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店铺： 多远图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：22142802524

商品参数

书 名：从零开始学烘焙随手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

出 版 社：中国纺织出版社

出版时间：2017年01月 

印刷时间：2017年01月 

字 数：106字

页 数：312页

开 本：32开

包 装：平装

定 价：26.80元

目录

Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果

各种材料如何打发

蛋白

全蛋

鲜奶油

黄油

了解你的烤箱

台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择

芝麻薄片饼干

蔓越莓饼干

巧克力杏仁饼

果仁饼干

花生小圆饼

燕麦果干饼干

巧克力碎饼干

芝士薄片饼干

蓝莓果酱饼干

蛋白瓜子酥

柠檬酥饼

奶酪酥饼

咖啡核桃酥饼

黄豆粉芝麻饼干

奶油挤花饼干

Part 2 饼干/体验酥香的真正意义

烤箱预热需要多久

烤箱不分上火、下火怎么办

的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因

一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅

严格按照所示的时间与温度，却烤煳了

烘焙过程中所需工具

各类模具

基本工具

咸酥脆饼

香葱小甜饼

芝麻饼

奶油栗子饼干

海苔饼

Part 3 /品味口口留香的细滑

黑巧克力乳酪

杏仁巧克力小西饼

海绵小西饼

古典巧克力

柠檬乳酪

戚风

黑枣杏仁

小元宝

酸奶戚风

布丁

酸奶油芝士

轻奶酪

黄桃乳酪

焦糖香蕉

草莓鲜奶油

双旋卷

巧克力乳酪卷

虎皮卷

黑樱桃海绵卷

双色毛巾卷

经典提拉米苏

果酱三明治

草莓果酱卷

咖啡巧克力卷

大理石芝士

红豆奶油卷

尔士

白雪

抹茶戚风

黑森林

蓝莓乳酪

迷你

Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻

奶黄面包

培根面包

火腿蛋香面包

玉米火腿沙拉包

奶香吐司

烤热狗

牛奶布丁面包

……

Part 5 甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁……  

内容

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

烹饪的艺术与科学：探寻舌尖上的无限可能 本书并非一本关于基础烘焙技巧的书籍，它将带领读者跨越烘焙的固定框架，深入探索烹饪艺术的广阔天地，聚焦于食材的本源、风味的复杂交织，以及餐桌美学的哲学思考。我们旨在构建一座连接传统技艺与现代创新的桥梁，让每一位渴望精进厨艺的爱好者，都能找到属于自己的烹饪灵感与实践路径。 第一部分：食材的深度解析与源流追溯 本书开篇将完全摒弃对“新手友好”的烘焙配方的重复介绍，转而深入探究各类核心食材背后的科学原理与文化意涵。 一、谷物的生命史诗：超越面粉的界限 我们不会停留在探讨高筋、中筋或低筋面粉的简单区分上。本章将详细剖析不同地域、不同碾磨工艺对谷物（包括但不限于古代谷物如斯佩尔特小麦、黑麦、高粱、藜麦）蛋白质结构、淀粉糊化特性、矿物质含量及风味化合物的影响。 酶活性的控制与利用： 深入讲解面团发酵过程中，淀粉酶和蛋白酶的协同作用机制，以及如何通过控制温度、湿度和添加天然发酵剂（如天然酵母液或啤酒花提取物）来精确调控面团的延展性与风味层次。 非传统谷物的应用挑战： 针对无麸质烘焙中常遇到的结构性问题，我们提供了基于生物胶体（如黄原胶、瓜尔胶和菊粉）的结构重建方案，并探讨了使用豆类粉末（如鹰嘴豆粉）来增加营养密度和复杂风味的方法。 地域性风味标记： 追踪特定产地的小麦如何因其土壤成分和气候条件，带上独特的“风土”印记，以及如何在制作欧式硬皮面包时，最大化地展现这种地域风味。 二、油脂的化学反应与感官体验 本书将油脂视为风味载体而非单纯的润滑剂。我们将细致区分动物脂肪（如澄清黄油、猪油、鸭油）与植物油脂（如初榨橄榄油、椰子油、坚果油）在不同烹饪温度下的烟点、氧化稳定性和风味释放机制。 脂肪在乳化中的作用： 详述油水乳液的形成过程，重点讲解蛋黄卵磷脂在制作稳定蛋黄酱、荷兰酱或法式蛋奶酱中的关键作用，并提供如何利用植物性乳化剂（如大豆卵磷脂）实现稳定化的进阶技巧。 焦化与美拉德反应的驱动力： 探讨脂肪如何参与并加速高温烹饪中的美拉德反应，尤其是在煎烤肉类或制作焦糖酱时，脂肪分解产生的酮类和醛类化合物如何构建起丰富的“烘烤”香气。 第二部分：调味哲学的深度构建——咸鲜与酸甜的平衡艺术 本书的重心将放在如何构建一个多维度的风味矩阵，而非简单的“加糖加盐”。 一、咸味的层次感：超越海盐 我们不局限于白盐，而是系统研究不同咸味来源对菜肴的贡献： 矿物盐的差异： 比较海盐、岩盐、湖盐以及含有高镁或高钾的替代盐在溶解速度和尖锐度上的差异。 鲜味（Umami）的挖掘： 深入探讨谷氨酸钠的天然来源，从发酵产品（如鱼露、酱油、味增）到自然食材（如番茄干、蘑菇、海带），教授如何通过“层叠鲜味”的手法，在不增加咸味强度的前提下提升整体的鲜美度。 烟熏与腌渍： 详细介绍冷熏与热熏的技术差异，以及使用盐腌或盐渍方法（如鱼子酱制作前的处理、自制咸菜）如何改变食材的渗透压和风味结构。 二、酸度的精妙运用：结构与提亮 酸味是风味的骨架，本书将酸类分为“结构性酸”和“亮光性酸”两大类： 结构性酸： 如葡萄酒、醋（巴萨米克、雪莉醋、果酒醋），它们不仅提供酸度，还带来复杂的酯类和单宁，适用于长时间炖煮或酱汁基底。 亮光性酸： 如柑橘类果汁（柠檬、青柠）、塔塔粉或未成熟水果的酸，它们在烹饪的最后阶段加入，用于“切开”油腻感，提升整体的清新度。 三、香料的地理与化学指纹 我们将彻底革新对香料的认知。不再只是罗列“放一点肉桂”，而是聚焦于： 香料的活性成分： 例如，丁香中的丁香油酚、黑胡椒中的胡椒碱，以及辣椒中的辣椒素。讲解如何通过适当的热处理（如干烘或油浸）来最大化释放或转化这些活性化合物的潜力。 东西方香料的对话： 探究如小豆蔻、藏红花、肉豆蔻在不同菜系中的角色互换，以及如何通过精确配比创造出全新的复合香型。 第三部分：烹饪技法的精益求精——温度、时间和压力 本章关注那些决定成败的物理过程，所有内容均围绕精确控制变量展开。 一、水浴、蒸汽与湿热环境的精密控制 低温慢煮（Sous Vide）的底层逻辑： 详细阐述蛋白质变性的温度阈值，以及如何利用精确到0.1℃的温度控制来达到特定口感（例如，将牛里脊烹饪至55℃以保证汁水充盈，但不同于传统水煮的松散质地）。 蒸汽的潜能： 探讨蒸汽在制作柔嫩中式点心（如包子、肠粉）时的作用，以及如何在烤箱中模拟“蒸汽喷射”以帮助欧包形成酥脆外壳和充分膨胀。 二、焦化与脱水：干热烹饪的艺术 烤箱的辐射与对流： 分析烤箱内热源的分布，教授如何通过旋转烤盘、调整烤架位置来平衡食物的外部焦化速度与内部熟成速度。 煎烤的“声音”管理： 讲解锅具材质（铸铁、不锈钢、铜）对热容量和传热效率的影响，以及何时应该“静置”食材以确保形成深色焦化层，而非仅仅是蒸汽煮熟。 第三部分：餐盘美学与体验设计 本书的结尾将超越食谱本身，探讨如何将烹饪转化为一种完整的感官体验。 色彩的心理学： 分析高对比度色彩在餐盘中的应用，以及如何使用天然色素（如甜菜根的红色、菠菜的绿色）来提升视觉吸引力。 口感的对比度（Texture Contrast）： 强调“脆、软、糯、滑”在同一道菜中并存的重要性。例如，在一道浓汤中加入自制油炸蔬菜碎或烤坚果片，以提供咀嚼的乐趣和风味的释放层次。 本书致力于提供一套深入的烹饪哲学和严谨的科学基础，适合那些已经掌握了基础操作，渴望在厨房中进行创新和精细化控制的进阶烹饪实践者。我们不提供简单的步骤指导，而是提供理解“为什么”的知识体系。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《从零开始学烘焙随手查》这本书的编排方式真的非常实用。它不像有些书籍那样，把所有内容一股脑地堆砌在一起，而是非常有条理地将烘焙过程分解成一个个小的模块。我特别喜欢它在介绍具体烘焙品时，会先从最核心的技巧入手，比如不同类型的面糊如何打发，如何才能做出细腻的组织。然后，再逐步延伸到具体的配方和步骤。这种循序渐进的学习方式，让我在理解每一个环节的时候都没有感到压力。更让我惊喜的是，书中还穿插了不少“常见问题解答”的小栏目，这简直就是新手救星！我之前总是担心自己的黄油打发不到位，或者糖油混合不好，这本书里就详细地解释了这些问题的成因和解决方法，还配有图示，让我一看就懂。而且，它不仅仅是告诉你怎么做，更注重让你理解背后的原理，比如为什么需要过筛面粉，为什么有些蛋糕需要回温后再烘烤，这些知识点虽然看似琐碎，但却能大大提升烘焙成功的几率。这本书已经成为我厨房里不可或缺的参考手册了。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《从零开始学烘焙随手查》真是让人眼前一亮！封面设计就充满了温馨的生活气息，让人瞬间就想钻进厨房，动手尝试一番。翻开目录，内容可以说是相当全面了，从最基础的工具介绍，到各种面团的特性讲解，再到各式各样的甜品和面包的制作方法，应有尽有。尤其是那些基础的烘焙原理，讲得特别透彻，比如酵母的活性、面粉的筋度对成品的影响等等，以往看其他书可能就是照着菜谱做，但这本真的能让你明白“为什么”。我最看重的是它“随手查”的特性，那些看似不起眼的小细节，比如如何判断面团是否发酵到位，烘烤时温度不稳定怎么办，都会有详细的解答和贴心的提示，这点对于我这种经常会遇到小状况的新手来说，简直是福音。而且，里面的图片质量也非常高，步骤图清晰明了，成品图诱人可口，看着就充满了成就感。我已经迫不及待地想尝试书里的经典戚风蛋糕和可颂了，相信有了这本书，我的烘焙之路一定会更加顺畅和充满乐趣！

评分☆☆☆☆☆

《从零开始学烘焙随手查》这本书的独特之处在于它并没有一味地追求高难度和花哨的造型，而是将重点放在了打牢基础和制作出口味纯正、口感绝佳的经典烘焙品上。我以前尝试过一些食谱，总是被那些繁琐的装饰和复杂的步骤搞得头晕眼花，但这本则非常务实。它从最基础的“为什么”开始讲解，比如为什么需要揉面，为什么需要醒发，让你真正理解烘焙的内在逻辑。而且，书中对于每一步的讲解都非常详尽，即使是对于完全没有烘焙经验的人来说，也能清晰地理解。我特别喜欢书中对每一种食材的特性讲解，比如不同种类的糖在烘焙中的作用，不同油类的选择对口感的影响等等。这些“冷知识”虽然不直接体现在步骤里，但却能让你在实际操作中更加得心应手，做出更符合自己口味的成品。我最近跟着这本书学做了几个基础的面包，无论是口感还是香味，都让我非常满意，我已经迫不及待地想挑战更复杂的品种了！

评分☆☆☆☆☆

这本《从零开始学烘焙随手查》给我最大的惊喜在于它的“接地气”。作为一个烘焙爱好者，我尝试过不少烘焙书籍，有些书里的配方和步骤看起来都非常专业，但往往操作起来却困难重重，而且很多食材在国内并不容易买到。而这本则完全不同，它的选材非常贴近我们的日常生活，大部分食材在一般的超市都能买到，而且步骤的描述也更加细致入微，完全是为零基础的读者量身打造的。我尤其喜欢书中对各种模具和工具的详细介绍，很多新手可能对各种奇奇怪怪的烘焙工具感到困惑，这本书里就一一列举了常用的工具，并解释了它们的作用，让我少走了不少弯路。最重要的是，它非常注重细节，比如面粉的种类、鸡蛋的大小、黄油的软化程度等等，这些在其他书中可能被一带而过的细节，这本书里都有详细的说明，并且会告诉你这些细节对最终成品的影响。我最近跟着它学做了几款饼干，效果非常棒，家人朋友都赞不绝口，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

收到《从零开始学烘焙随手查》后，我最直观的感受就是它在细节处理上做得非常到位。比如，书中在讲解如何打发奶油时，不仅仅是告诉你打发到什么程度，还细致地描述了不同打发程度奶油的形态，以及如何根据不同的甜点选择合适的打发程度。对于我这种需要反复琢磨才能掌握技巧的新手来说，这样的提示简直太有用了。而且，书中对于不同烘烤温度和时间的建议，也会根据烤箱的差异性进行说明，这让我不再因为自家烤箱的“脾气”而对烘焙望而却步。更令我惊喜的是，书中还包含了一些非常实用的“失败案例分析”，它会列举出一些常见的烘焙错误，比如蛋糕塌陷、饼干烤焦等等，然后详细分析造成这些问题的原因，并给出纠正的方法。这种“预警式”的教学方式，大大降低了我的试错成本，让我能够更自信地投入到烘焙实践中。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师，时刻在我身边指导我。