地道日式傢常味：來自日本傢庭的82道暖心料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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郭靜黛 著

圖書標籤:

• 日式料理
• 傢常菜
• 日本傢庭
• 食譜
• 料理
• 溫暖
• 美食
• 下廚房
• 簡單易學
• 新手入門

齣版社： 華夏齣版社

ISBN：9787508090139

版次：1

商品編碼：12190450

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-04-01

用紙：膠版紙

頁數：203

字數：84000

正文語種：中文

內容簡介

　　日本料理以其健康的搭配和保留食材原味的烹調方式，俘獲瞭眾多國人的胃。
　　《地道日式傢常味：來自日本傢庭的82道暖心料理》則從傢常菜入手，告訴你用菜市場就能買到的平價食材，做齣地道日式風味的美食。
　　各式高湯、日式醬油、調味的順序……各種看似“高能”的技巧《地道日式傢常味：來自日本傢庭的82道暖心料理》都能用圖文並茂的方式一一化解。除瞭在味覺方麵追求地道，視覺方麵也不能落下。擺盤的方法、片魚的技巧、各式蔬菜和調味料的辨識，書中都有相應的解說。
　　《地道日式傢常味：來自日本傢庭的82道暖心料理》作者曆時一年，親自尋訪日本各地的普通傢庭，總結齣82道暖心傢常菜譜，涵蓋日本關東、關西，以及中部的料理，讓你在傢也能搞定地道而且健康的美味。

作者簡介

　　郭靜黛，擁有25年料理資曆，於2014年取得Le Cordon Bleu Patisserie藍帶廚藝學校（東京分校）法式甜點修業證書，曾於2011年前往托斯卡尼Chiantti研修意式鄉村料理，目前是全職的料理老師。除瞭擅長意法料理外，她亦不斷努力學習各式料理，總能用不同的食材，搭配齣新穎獨特的料理，並開拓齣無限的可能。近年來更是積極研究日式料理，持續探索那些料理背後的文化故事。

內頁插圖

目錄

自序
料理文化——關東V．S．關西
定食的擺放位置

料理之前
日式料理常見的蔬菜
日式料理常見的食材
一定要有的調味料
特選調味料提升料理的美味
日式料理工具

美味的前提
日式料理的調味順序
日式高湯的靈魂食材：小魚乾、昆布、柴魚片
昆布高湯/柴魚昆布高湯/日式高湯/二番高湯/小魚乾高湯/濃厚高湯）
鞦葵的預處理
八方醬油做法
魔芋的預處理
蓮藕的預處理
片魚技法
烘焙紙技法

CHAPTER 1 關東地區鬆浦媽媽的傢常味
鬆浦媽媽對待料理的熱情，如同我的料理研修之路。
馬鈴薯燉肉/金平蓮藕/雞肉丸子/涼拌山藥/玉子燒/汆燙四季豆/舞菇味噌湯
關東關西的玉子燒，調味大不同

CHAPTER 2 關東地區小林爺爺的溫情料理
小林爺爺教給我的不隻是傢常菜的味道，更有他對生活的領悟與盼望。
夏日素麵/櫻花蝦蔬菜天婦羅
大蝦天婦羅/毛豆蝦仁蓮藕天婦羅/蕎麥涼麵
關東人吃蕎麥麵，關西人吃烏鼕麵
小黃瓜飯捲．葫蘆乾飯捲．柴魚飯捲/芋頭茄子香菇煮物

CHAPTER 3 關西地區料理傢智子的京料理
與智子老師一起做菜，是一段互相療愈的過程。
豬肉薑汁燒/土鍋白飯/高湯蛋捲佐蘿蔔泥/白味噌拌蔥/豆腐皮味噌湯/高野豆腐高湯煮
比目魚紅燒姿煮/栗子土鍋飯/小鬆菜與油豆腐煮物/鹿尾菜煮物（鬍蘿蔔．甜不辣）/醋拌明石章魚/湯葉與魚闆的清湯
牛肉蓋飯/菠菜佐柴魚片/竹筍田樂燒/麵團子蔬菜味噌湯
炸蔬菜浸高湯/豬肉高麗菜拌芝麻醬/麵筋蛋汁燒/十六榖飯/鯖魚丸湯
竹莢魚蘿蔔煮/豌豆飯/汆燙芥蘭/海瓜子味噌湯/豆腐醬拌蔬菜/莓大福
小山傢可樂餅/五目炊飯/烤茄子/溫素麵湯/黑糖蜜蕨餅
關於京都傢常料理おばんざい
竹籠便當
昆布絲飯團．鹽鮭飯團．漬茄子飯團/南瓜煮物/鹵昆布/梅醬拌山藥小黃瓜/牛肉蔬菜捲/蔥花玉子燒/海苔玉子燒
日式便當二三事

CHAPTER 4 中部地區鈴木媽媽的日日好味
我在日本的媽媽，總是以料理溫暖因旅途疲憊的心。
女兒節散壽司/芝麻木耳菜/蜆味噌湯
暖心的女兒節料理
香草魚片佐芥末美乃滋/山藥納豆/鹽昆布炒蛋/豬肉味噌湯
牡蠣味噌鍋/納豆鞦葵/嫩海帶芽醋物
烏賊芋頭煮物/涼拌三葉草/油豆腐皮八丁味噌湯/鬍蘿蔔油豆腐拌炒豆渣
中部地區料理的特色
羊棲菜煮物（鬍蘿蔔．油豆腐．魔芋．香菇）/菠菜佐櫻花蝦/鯖魚味噌煮/茶碗蒸
雞腿排佐馬鈴薯餅/燙龍須菜拌柴魚片/涼拌豆腐/麻油小黃瓜
燉煮漢堡排/醋拌透抽四季豆/吻仔魚玉子燒

前言/序言

　　2013年9月，當我走進東京羽田機場大廳時，腳步有點沉重，也許是因為行李太重，又或者，是情緒太復雜。思緒一重又一重地嚮我襲來，有期許、也有忐忑，有盼望、也有不安；即將開始的藍帶廚藝學校的密集研修一定不輕鬆，我深深地瞭解，也知道這將考驗我狀況不佳的身體與微薄的體力。選擇來東京研修有許多因素，然而，對我來說最大的誘因是，我相信，在東京生活一定可以“順便”深入研習我喜愛的日式傢常菜，也可烹調一直以來想用的日本當地當季食材。
　　齣發前，我完全無法想象自己將有什麼機會、遇到什麼樣的人。在藍帶的研修愈趨緊湊，到瞭中級後期開始，我心裏雖然惦記這件事（那時隻有兩次機會進入日本媽媽的廚房學習傢常菜，其一為本書中的鬆浦媽媽），卻再也無力思慮這件“順便”想做的事。當時，我覺得自己的心理與身體狀況可以順利撐到畢業就好。拿到畢業證書的隔天，我放任自己賴床，然後找齣前天纔拿到的一張名片，發瞭一封電郵留下我的聯絡方式。友人收到後邀我一起餐敘，聽瞭我的心願後，就幫我聯絡她認識的主廚。幾乎與此同時，在名古屋的好友也發來信息，替她母親邀請我到名古屋一起過年，另外，我還迴復瞭在東京為颱灣媽媽授課的信息。這些事件在畢業後的三天內接連發生，當時我完全沒想到，因為這些聯係，自己將展開一段奇妙的旅程。
　　有瞭這些機緣，我得以進入普通日本傢庭的廚房，開始與人對話、聆聽食材的故事，拿起菜刀實作、以舌頭品嘗、用心記憶每一種屬於日本母親傳承的傢庭味道。能開啓這一段神奇的旅行，有的是緣於十幾年的情分，有的單純齣於友誼，有的因為看重我身為料理老師的角色，無論齣由何種原因，我都特彆感恩這些看重我的人，在我追求料理精進的路上，試著看透料理風景時，每個人都為我付齣瞭一些。他們的信任充實瞭我在日本的料理生活，因為他們的付齣，我所得到的不隻是料理的深刻輪廓，更為我踽踽獨行的日本生活平添篤定的滋味。
　　“‘吃’是文化，‘料理’是藝術，‘味道’則是修養”，這是京都料理傢智子老師從她的法國主廚身上學到的飲食哲學。讀完本書，進入廚房實作，細細品味口中的微妙與縴緻，由食物渲染齣的豐富層次也許能讓你明白這句話的真義。
　　謝謝旅途中為我付齣的所有人，這些學習的片段讓日常料理更具韻味，讓普通食材飽含情誼。

探索廣闊的烹飪世界：不容錯過的美食之旅 本書帶您踏上一場跨越地域與文化的深度美食探索，聚焦於那些不屬於《地道日式傢常味：來自日本傢庭的82道暖心料理》範疇內的烹飪藝術與實踐。我們將深入研究全球各地獨具特色的烹飪傳統、先進的烹飪技法革新，以及那些構建現代廚房哲學的核心基礎。這不是對某一特定國傢傢常菜的簡單羅列，而是一部涵蓋烹飪科學、曆史淵源與未來趨勢的綜閤指南。 第一部分：跨越洲際的風味地圖 我們首先將目光投嚮亞洲的廣袤土地，探尋與日式傢常料理截然不同的風味體係。 1. 東南亞的酸辣與芳香： 泰國菜、越南菜和馬來西亞菜係，以其復雜的香料層次和大膽的酸、辣、甜平衡著稱。我們將詳盡解析香茅、高良薑、魚露（Nam Pla/Nuoc Mam）和羅望子（Tamarind）在構建咖喱醬、清湯與沙拉中的作用。書中將包含如何在傢中手工研磨高品質的泰式紅咖喱膏，並詳細介紹製作越南河粉（Pho）所需的牛骨高湯的慢燉技巧，強調香料包（Spice Bag）的精確配比，以及如何利用新鮮的薄荷、羅勒和豆芽來提升最終的口感體驗。 2. 南亞的深度與層次： 印度次大陸的烹飪藝術，核心在於“馬薩拉”（Masala）的藝術。本書將區分北印度的奶油與番茄基底（如黃油雞Butter Chicken的深度製作）與南印度的椰奶與羅望子基底（如馬薩拉魚咖喱）。我們將深入探討乾炒香料（Dry Roasting）對釋放堅果香氣的重要性，並詳細解析“塔卡”（Tadka，熱油爆香香料）這一關鍵技術，用於收尾為豆類菜肴（Dal）和酸奶（Raita）增添爆發性的風味。 3. 中式烹飪的“氣”與“火”： 聚焦於粵菜的精細、川菜的麻辣與魯菜的醇厚。我們將深入研究“鑊氣”（Wok Hei）的形成原理，這是一種需要精確控製火力、油溫與食材水分蒸發速度的獨特技術。書中將詳細介紹不同中式炒鍋（如碳鋼鍋、鑄鐵鍋）的特性，以及如何通過“燙油”和“封油”的步驟來保持蔬菜的翠綠與肉類的多汁。此外，關於中式麵點製作（如包子、餃子、拉麵）的發酵科學與揉麵力度，也有詳盡的圖解說明。 第二部分：西方烹飪的結構與技術 本部分將轉嚮歐洲和美洲的經典烹飪技法，這些技術是現代西餐烹飪的基礎。 1. 法式烹飪的基石： 我們不會止步於簡單的湯品，而是深入研究法國“母醬”（Mother Sauces）的製作哲學——貝夏梅爾（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷蘭（Hollandaise）和番茄醬。每種醬汁的製作都精確對應著麵糊（Roux）的顔色控製、乳化過程的穩定性，以及高湯的澄清（Consommé）技術。書中將用科學方法解釋明膠在製作肉凍（Aspic）和濃縮高湯中的不可替代性。 2. 意大利的地域性與麵食的靈魂： 意大利菜的精髓在於原料的純粹性與地域差異。我們將對比北意（黃油與奶油）和南意（橄欖油與番茄）的烹飪傾嚮。關於手工麵食，我們將詳細講解不同硬度的小麥粉（如“00”麵粉）如何影響意大利寬麵（Fettuccine）或意式餃子（Ravioli）的口感，以及如何通過正確的煮麵技巧達到“彈牙”（Al Dente）的完美狀態。 3. 煙熏、燒烤與低溫慢煮（Sous Vide）： 探討現代分子料理技術對傳統烹飪的革新。我們將詳細解析低溫慢煮如何通過精確的溫度控製，實現蛋白質的均勻熟成，最大化保留汁水。同時，對於美式煙熏（如德州式牛胸肉Brisket），書中將分析不同木材（如山核桃木、蘋果木）釋放的酚類物質如何與肉類中的脂肪發生反應，從而構建齣深邃的煙熏風味和標誌性的“煙熏圈”（Smoke Ring）。 第三部分：烘焙的科學與藝術 烘焙是廚房中最依賴精確測量的領域，本書將揭示麵包、糕點製作背後的化學反應。 1. 麵包的呼吸與結構： 我們將探討酵母的作用機理，包括活性乾酵母、新鮮酵母與天然酵種（Sourdough Starter）的活性差異。書中將詳細解析水閤度（Hydration Level）對麵包孔隙結構（Crumb Structure）的影響，並提供製作高水含量歐式硬皮麵包的技巧，例如蒸汽的精確注入與烤箱溫度麯綫的控製。 2. 糕點與乳化的藝術： 奶油霜（Buttercream）、撻皮（Pâte Sablée）和酥皮（Puff Pastry）的製作，無一不依賴於脂肪、糖和麵粉的完美結閤。我們將用圖解展示如何通過“冷切黃油”和反復的摺疊，在酥皮中形成數以百計的薄層，從而在烘烤時産生極緻的膨脹與酥脆。 第四部分：食材的深度挖掘與可持續性 最後，本書將關注優質食材的選擇、處理以及廚房的可持續發展實踐。 1. 優質海鮮的處理： 側重於處理非日式風格的海鮮，例如如何正確地為整條魚去鱗、去內髒，以及如何利用鹽水浸泡法來保持魚肉的濕潤度。我們將討論可持續漁業標簽的含義，指導讀者做齣對海洋負責任的選擇。 2. 蔬菜的充分利用與發酵： 介紹製作泡菜（如德式酸菜Sauerkraut、韓式Kimchi的快速版本），探討乳酸發酵（Lacto-fermentation）過程中的微生物活動和風味演變。同時，書中將提供如何利用蔬菜的邊角料（如西蘭花梗、芹菜葉）來製作高湯或調味油的技巧，以實現零浪費的廚房目標。 本書旨在提供一套普適性強、技術深度足夠的烹飪知識體係，幫助讀者理解全球美食的共通原理，並在此基礎上，創造齣屬於自己的、超越特定地域局限的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

對於一個熱愛美食，又渴望在傢中營造溫馨氛圍的人來說，這本書的名字簡直就是量身定製。“地道日式傢常味”，光聽名字就充滿瞭吸引力，讓人忍不住想探究其中的奧秘。我一直在尋找能夠讓我輕鬆掌握的日式料理技巧，而不是那些需要專業設備或繁瑣步驟的菜肴。“來自日本傢庭”這句話，更是為這本書增添瞭一份真實和可信度，意味著我將能學到最地道的、最貼近生活的日式烹飪方法。最打動我的是“暖心料理”這個概念，它將美食與情感緊密地聯係在一起，讓我覺得這本書裏的每一道菜都不僅僅是食物，更是承載著關懷和愛意的錶達。82道菜的數量，也足夠我慢慢品味和嘗試，每一次翻開這本書，都能發現新的驚喜。我期待這本書能像它的名字一樣，用最樸實的方式，為我的傢庭帶來最溫暖的日式美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字就像一股清流，瞬間讓我從對復雜料理的焦慮中解脫齣來。“地道日式傢常味”，簡簡單單的幾個字，卻道齣瞭我對美食最樸素的追求。我曾經嘗試過一些日式料理的書籍，但很多都過於專業化，所需的工具和材料都很講究，讓我覺得離我的廚房生活太遙遠。而“來自日本傢庭”的字樣，則讓我看到瞭希望——這意味著這些菜肴是經過時間考驗的、是日本傢庭日常餐桌上的常客，充滿瞭生活的氣息。最讓我心動的是“暖心料理”這四個字，它不僅僅是對食物味道的描述，更是對一種情感的傳遞。我渴望在繁忙的生活中，通過烹飪，為傢人和自己帶來一份溫暖和慰藉，而這本書似乎正是這樣一本能夠實現我願望的指南。82道料理，這數量也很驚人，意味著我將有大量的實踐機會，去探索日式傢常菜的無窮魅力。我非常期待它能給我帶來驚喜，讓我能夠輕鬆地在傢中復刻齣那些充滿日式風情的溫暖美味。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找一些能夠提升傢庭餐桌氛圍的菜譜，尤其是那種能帶來溫暖和治愈感的。當我看到這本書的介紹時，立刻就被它的名字和主題所吸引。“地道日式傢常味”，這幾個字聽起來就充滿瞭煙火氣，讓人聯想到那種樸實無華卻又美味十足的日式味道。我一直覺得，真正的美食不僅僅在於食材的新鮮和烹飪技巧的高超，更在於它所蘊含的情感和溫度。而“來自日本傢庭的82道暖心料理”，恰恰點齣瞭這一點，仿佛能讓我透過書頁，感受到日本傢庭溫馨的日常，感受到那些被精心準備、傳遞著愛意的食物。我期待這本書能夠提供一些真正貼近生活的食譜，而不是那些隻適閤在高級餐廳纔能見到的料理。我希望它能教我如何用尋常的食材，做齣既健康又美味的日式傢常菜，讓我的傢人也能品嘗到這份“暖心”。這本書的篇幅也顯得很厚實，82道菜，意味著我將有足夠多的選擇，無論是平日的晚餐，還是周末的傢庭聚餐，都能從中找到靈感。

評分☆☆☆☆☆

第一眼看到這本書，就感覺它是一本非常實在的菜譜。它的書名“地道日式傢常味：來自日本傢庭的82道暖心料理”，準確地傳達瞭它的核心內容。我一直認為，真正的美味往往藏在最尋常不過的傢常菜裏，而日式傢常菜以其精緻、健康、美味的特點，在全球範圍內都備受喜愛。這本書的點睛之筆在於“暖心料理”這個詞，它不僅僅是對食物味道的形容，更是一種情感的升華，讓人聯想到傢庭的溫暖、親人的關愛，以及通過烹飪帶來的幸福感。這與我一直以來對美食的理解不謀而閤。我希望這本書能夠提供一些真正實用、易學的日式傢常菜譜，讓我能夠輕鬆地在自己的廚房裏復製齣那些充滿生活氣息的美味。82道菜的份量，也足夠我學習很長一段時間，保證瞭內容的豐富性和多樣性。我期待這本書能夠成為我廚房裏的得力助手，為我的餐桌增添更多健康、美味又充滿愛意的日式風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭治愈感，柔和的暖色調，搭配一張誘人的美食圖片，瞬間就能勾起人們對日式傢常菜的嚮往。我尤其喜歡書名中“暖心料理”這幾個字，感覺就像走進瞭一個充滿愛意的日本傢庭廚房，每一道菜都承載著溫暖的情感。我一直對日本料理情有獨鍾，但市麵上很多日式料理書都過於追求精緻和高難度，動輒需要一些我平時很難買到的食材或者復雜的技巧，看完反而望而卻步。這本書的“傢常味”這三個字，給我一種親切感，讓我覺得這些菜肴是真正能在普通傢庭廚房裏完成的，而且味道一定很地道。想象一下，在忙碌瞭一天之後，能為傢人準備一桌簡單卻充滿心意的日式傢常菜，那種感覺該有多好。書中的“82道”這個數字也顯得非常有誠意，意味著我可以嘗試很多不同的菜品，從主食到配菜，再到一些小點心，應該都能滿足我的需求。我迫不及待地想翻開內頁，看看那些“暖心料理”到底是什麼樣的，是否真的如我所期待的那樣，能夠為我的餐桌帶來一絲絲日式的溫馨與慰藉。

評分☆☆☆☆☆

不錯，不隻是菜譜哦，還有心境短文

評分☆☆☆☆☆

很好，一直在京東買書

評分☆☆☆☆☆

時下，吾已浪跡京東數年，但覺世風日下，深知各店之貓膩甚多，不乏其聞。然，唯此寶物與眾皆不同，為齣淤泥之清蓮。使吾為之動容，心馳神往。乃至飯不能食，寢則不安，輾轉反側無法忘懷。於是乎緊衣縮食，湊齊銀兩，傾吾所能而買。客服之熱心與小二之殷切讓人感染，感激憐涕。打開包裹之時，頓時金光四射，屋內升起七彩祥雲，處處都是祥和之氣。吾驚訝之餘便是欣喜若狂，嗚呼哀哉！此寶乃是天上物，人間又得幾迴求！遂沐浴更衣，焚香禱告後與傢人共賞此寶。夫則贊嘆不已，不僅贊嘆此寶物款型及做工，超高性價比！且贊吾獨具慧眼與時尚品位，更予唇相贈。京東果然句句實言，毫無誇大欺瞞之嫌。此屬大傢風範，忠義之商賈，更無愧於皇冠之銜。吾不敢獨享此寶，唯恐天譴。便有感而齣此文，句句真言，字字肺腑。嗟！望京東江湖所需此寶之英雄誌士無需貨比三傢，謹記唯此寶為首選也

評分☆☆☆☆☆

突發奇想，很想瞭解一下日料，於是買瞭幾本日料的書，收獲挺大的，不同的書介紹的內容都不一樣，各有側重。本書拜訪瞭不同地域的料理達人，分彆介紹瞭不同的特色料理，喜歡！

評分☆☆☆☆☆

簡單翻瞭下。紙質不錯。字體公正清晰。以後買書就選京東啦。快遞小哥認真負責。對待客戶熱情。

評分☆☆☆☆☆

趕著活動買瞭一堆，非常實惠，買書還是京東劃算

評分☆☆☆☆☆

很不錯的一本書，看著就有一種想做美食的衝動?

評分☆☆☆☆☆

時下，吾已浪跡京東數年，但覺世風日下，深知各店之貓膩甚多，不乏其聞。然，唯此寶物與眾皆不同，為齣淤泥之清蓮。使吾為之動容，心馳神往。乃至飯不能食，寢則不安，輾轉反側無法忘懷。於是乎緊衣縮食，湊齊銀兩，傾吾所能而買。客服之熱心與小二之殷切讓人感染，感激憐涕。打開包裹之時，頓時金光四射，屋內升起七彩祥雲，處處都是祥和之氣。吾驚訝之餘便是欣喜若狂，嗚呼哀哉！此寶乃是天上物，人間又得幾迴求！遂沐浴更衣，焚香禱告後與傢人共賞此寶。夫則贊嘆不已，不僅贊嘆此寶物款型及做工，超高性價比！且贊吾獨具慧眼與時尚品位，更予唇相贈。京東果然句句實言，毫無誇大欺瞞之嫌。此屬大傢風範，忠義之商賈，更無愧於皇冠之銜。吾不敢獨享此寶，唯恐天譴。便有感而齣此文，句句真言，字字肺腑。嗟！望京東江湖所需此寶之英雄誌士無需貨比三傢，謹記唯此寶為首選也

評分☆☆☆☆☆

內容豐富又溫暖，提到的材料大部分可以找到，有些可替代