餐饮企业管理制度与表格规范大全：全新修订第4版，为餐饮企业量身定做的规范化管理实务全书 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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赵涛，李金水著

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出版社：台海出版社

ISBN：9787516815410

版次：4

商品编码：12321773

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

具体描述

产品特色

内容简介

本书摒弃了以往那些空洞的说教及花哨的前沿管理理论，而是以管理实务、管理制度、工作规范、岗位职责与管理表格等实用工具的形式，全面而具体地阐述了餐饮企业规范化管理要点，这使本书具有非常高的实用价值与参考价值，是相关行业从业人员和餐饮企业经营管理人员必不可少的案头参考工具。

本书具有如下特点：

1.实用性、操作性强。本书内容紧密结合餐饮企业管理各项实际工作，读者可以根据自己企业的实际情况，以本书为参考，进行针对性的学习并灵活运用到管理实践中，以迅速解决和处理各种问题。

2.使用方便，效果显著。通过借鉴本书的内容，您无需花大量时间和精力，只要对相关模板和量表直接使用或根据自身情况适当修改，就可以方便快捷地使用。因此本书具有很强的便利性。

3.随查随用的工具书。本书所列的各种文书、制度、方案、表格、范本等都与餐饮企业管理的日常工作紧密结合，因此，当您在实际工作中遇到问题时，可以随时查阅本书相关的知识点，以便有效、迅速地解决问题。

作为实务性工具书，本书具有较高的参考价值。翻开本书，它将为餐饮企业日常管理工作提供指引与参考，告诉你如何让复杂的工作变得更有条理，让餐饮企业经营管理变得更有效率。

作者简介

赵涛，经济学博士，1998年以来从事企业经营和管理咨询工作，著有《零售企业规范化管理全书》《工厂规范化管理全书》等著作。

李金水，公司高管，长期从事管理咨询工作，出版有《责任胜于能力》《三分制度七分执行》《不懂带人就当不好经理》《绩效考核与量化管理全案》等图书。

精彩书摘

一、商圈的特性

商圈的特性与范围，必须依据餐厅所在区域未来的发展，以及消费者到达店面所需的时间来判定。因此，若是顾客惠顾次数越多，则可大约推算出所需时间为15分钟，而特殊的专门店则需时间为30分钟左右，不过商圈的形成会受到某些人为或天然条件的限制而有所改变，这些限制如下：

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如学校、公园、河流、桥梁、公共设施等已固定的地点。

2�苯煌�

新交通路线的建设，旧道路的修复或拓宽，公交车站，铁路车站等。

3�比丝�

人口疏密程度、购买能力、生活习惯、年龄、性别等。

所以在商圈范围的界定上，建议先以到达时间为要素，再将所囊括的不同距离以圆周取样法来确定，比直接以距离判断更为准确。

二、商圈的类型

商圈的发展，按其阶段性可分为以下三种：

1�奔苹�性商圈

也称为政策性商圈，因政府各年度计划和国家建设的推动，或按公司对往后发展方向的计划，先行了解，加上对竞争同业所进行的调查后，修订发展方向，而决定经营的策略。如此将可定出比较理想的营运据点，并作为中长期的发展目标。

2�逼诖�性商圈

也称为客观性商圈，必须经由专业的市场调查手法，综合调查的结果予以研究，假如与计划性商圈完全吻合，则可以较为确定而着手开店。否则若与既定目标差异太大，应立即放弃，再另觅新点。日后年度复审时，再密切注意其价值动态。

3�庇�业性商圈

在实际营运约一年后的时间，随着人口、所得变数的转变，可以了解到产品促销及供应策略与消费者消费意愿的契合度如何。至少每六个月做一次检查的工作，重新确定商圈所涵盖的范围，详细记录变化的过程，有助于日后在开店时参考。

三、商圈的设定

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描述、收集、分类、锁定，是商圈调查的四大步骤，凡都市地图、市区一览图、简介、都市计划图、区内人口数、产业和就业统计、租售行情、营业类别统计、土地公告现值、车辆通行量调查、市街地的外观现况、各主要建筑物设施的容量、政府及民间的市调报告等，都是搜寻的重点。

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在商圈设定上，要分为第一次、第二次、第三次共三种设定商圈的方式。一般而言，先从离店址近处假设为顾客所在位置，顺序在地图上划下小点，观看全部点完的地图，然后分三次设定商圈的范围。所谓第一商圈，就是指在该商圈内，该店的顾客占有50％的区域，第二商圈是指包含75％的顾客的区域，而第三商圈至少有90％的顾客占有率。其实，都市的大小，或在闹区，或在一般街道、郊外住宅区等，还是略有不同。只是一般状况下，大多以其业种业态的不同来设定商圈。

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在商圈范围的界定上，除了将店面地点周边的教育设施、文化设施、休闲设施、商业生活等功能，列入界定的参考因素之外，在人口易于集中的地方，与交通工具之间也有着极为密切的关系，可视为消费者为了达到消费目的所运用的手段，大约可区分为四大类。

（1）行人徒步圈：指步行所能到达的范围，譬如在住宅区易产生择店地点。

（2）自行车圈：指骑自行车所能到达的范围，譬如在住宅区、商业区均容易产生择店地点。

（3）机动车圈：指机动车所能到达的范围，大部分在郊外辅助道路或交叉路口。

（4）铁路、公交圈：指铁路、公交系统所能通达的范围，大部分都在车站前较易产生择店地点。

商圈的范围内，若所需的时间为10～15分钟，则此商圈才有价值，因为顾客的来店才是真正为用餐目的而来。如果花费20～30分钟才能来店的顾客，很可能是随兴而来，如趁逛街购物之便顺道来店。

如前面所述，要决定店面地段的价值或是产品的等级能否符合商圈所需，都必须先决定商圈的范围，因此把握真正属于店面的营业范围及投资方向，将足以影响其成败。例如餐厅营业是以店内用餐为主或以外带外用为主，还是此区的顾客多半希望外送方式服务到家呢?在服务的范围里，将以何种方式来运送产品?频率与时效性又是如何?这些都将间接导致顾客购买力的提升与否。

连锁店通常在预定计划中，必须剖析消费者的购买潜力，在商圈内应以40％为目标，这是指坐拥商圈市场里的有利条件下所能涵盖的顾客群，当然如果能够再向上爬升，将更能提高业绩。

打造卓越餐饮帝国：从规范化管理迈向成功之路在日新月异的餐饮行业，一个清晰、系统、可执行的管理体系，是企业从同质化竞争中脱颖而出、实现可持续发展的关键。它不仅是规避经营风险的“防火墙”，更是激发员工潜能、提升顾客满意度、最终实现盈利增长的“加速器”。然而，无数餐饮从业者在实践中深感困惑：如何才能真正建立一套符合自身特点、高效运转的管理制度？如何在繁杂的运营细节中找到标准化的抓手？又如何通过精细化的表格管理，将制度落到实处，提升工作效率？正是基于对餐饮企业管理痛点的深刻洞察，一本旨在为广大餐饮经营者提供全方位、系统化管理解决方案的巨著应运而生。这本书并非理论堆砌，而是以“实操性”为核心，聚焦餐饮企业在日常经营管理中所面临的种种挑战，提供一套完整、科学、可复制的制度与表格体系。它如同餐饮企业量身定制的“管理蓝图”，帮助您构建起一套高效、严谨、有温度的管理架构，从而在激烈的市场竞争中稳健前行，最终铸就您的餐饮帝国。本书的价值与定位：这是一本为餐饮企业量身定做的规范化管理实务全书，它以“落地”、“实用”、“全面”为核心理念，致力于解决餐饮企业在管理实践中遇到的具体问题。不同于泛泛而谈的管理学著作，本书深入到餐饮企业的每一个运营环节，从宏观的战略规划到微观的岗位职责，从制度的设计到表格的细化，都力求做到精益求精，贴合实际，可操作性强。本书内容构成与特色：本书的精髓在于其“餐饮企业管理制度与表格规范大全”的全面性与系统性。它并非简单地罗列一些通用表格，而是将制度设计与表格应用有机结合，形成一个完整的管理闭环。一、宏观制度体系的构建：本书首先从顶层设计出发，为餐饮企业构建一套科学、合理的整体管理框架。这包括：企业战略与文化：明确企业的愿景、使命、核心价值观，指引企业发展的方向，营造积极向上的企业文化，这是所有制度的根基。组织架构设计：根据企业规模与业务需求，设计清晰的部门设置、层级划分、岗位职责，避免职责不清、推诿扯皮的现象。各项规章制度的制定：涵盖了企业运营的各个层面，例如：人力资源管理制度：从招聘、培训、绩效考核、薪酬福利到员工激励、职业发展，构建完善的人才管理体系，吸引、留住并发展优秀人才。财务管理制度：规范收支管理、成本控制、预算编制、财务报告，确保资金安全与合规，为企业经营提供数据支持。运营管理制度：涵盖了从食材采购、验收、储存、加工、出品，到服务流程、质量标准、卫生规范、安全生产等各个环节，确保产品品质与顾客体验。营销管理制度：规范市场调研、营销策划、广告宣传、客户关系管理，提升品牌知名度与市场竞争力。后勤保障制度：涉及设备维护、物料管理、环境卫生等，为前线运营提供有力支撑。二、精细化表格的应用与创新：制度的生命力在于执行，而表格则是制度落地的最直接、最有效的载体。本书提供了大量全新修订、为餐饮企业量身定做的实用表格，并详细阐述了这些表格的应用方法与意义。这些表格的特点在于：全面覆盖：几乎涵盖了餐饮企业从经营到管理的方方面面，包括但不限于：人员管理类表格：员工入职登记表、培训记录表、绩效考核表、考勤记录表、离职面谈记录表等。财务管理类表格：采购申请表、费用报销单、成本核算表、销售日报表、利润分析表、供应商评估表等。运营管理类表格：食材验收单、库存盘点表、菜品制作流程卡、服务标准检查表、顾客满意度调查表、食品安全检查表、设备维护记录表、卫生清洁记录表等。营销管理类表格：市场活动策划表、客户信息登记表、促销效果评估表、会员管理表等。安全管理类表格：消防安全检查表、用电安全检查表、食品中毒应急预案执行记录等。规范化设计：表格的格式、填写要求、数据逻辑都经过精心设计，力求简洁明了，易于理解和填写。数据驱动：强调通过表格收集和分析数据，为管理决策提供科学依据，实现数据化运营。可操作性强：表格的设计充分考虑了实际操作的便利性，避免出现形式主义，确保能够真正落地执行。与时俱进的修订： “全新修订第4版”意味着本书的内容紧跟行业发展趋势，纳入了最新的管理理念和实践经验，确保其前沿性和实用性。三、制度与表格的融合之道：本书最大的亮点在于，它不仅仅是制度的集合，也不是表格的堆砌，而是将制度与表格进行深度融合，形成一个完整的管理闭环。每一个制度的制定，都会对应相应的表格来记录、执行和监督；每一个表格的填写，都服务于具体的制度要求。例如：绩效考核制度与绩效考核表：制度明确了考核的指标、标准、流程，表格则用于记录员工的实际表现，并进行量化评分。食品安全制度与食品安全检查表：制度规定了食品安全的各项要求，检查表则用于定期或不定期地检查制度执行情况，及时发现并纠正隐患。成本控制制度与成本核算表：制度明确了各项成本的控制目标，核算表则用于统计和分析实际成本，为进一步的控制提供依据。这种深度融合，确保了制度不再是“纸上谈兵”，而是能够通过表格的形式，在日常运营中得以贯彻和体现，真正实现管理的规范化和精细化。本书的目标读者：本书的目标读者非常广泛，包括但不限于：餐饮企业管理者：餐厅老板、总经理、店长、厨师长、部门经理等，他们是制度设计的核心决策者和执行推动者。餐饮企业中高层管理人员：负责具体业务板块的管理人员，需要深入理解和应用各项制度与表格。餐饮企业基层管理者：领班、组长等，需要带领团队按照制度执行，并正确使用相关表格。餐饮创业者：希望从一开始就建立起规范化管理的创业者，避免走弯路。餐饮行业研究者与咨询顾问：需要了解餐饮企业实际管理需求和最佳实践的专业人士。本书的最终价值：通过深入学习和应用本书提供的管理制度与表格规范，餐饮企业将能够实现：提升运营效率：标准化的流程和表格，减少了不必要的沟通成本和执行偏差，显著提升整体运营效率。强化成本控制：精细化的财务与运营表格，帮助企业准确掌握各项成本，有效进行成本控制，提升盈利能力。保障产品质量与顾客满意度：严格的运营与服务规范，确保了菜品品质和服务水平，从而赢得顾客的青睐与忠诚。降低管理风险：完善的制度体系，覆盖了食品安全、劳动用工、财务合规等多个方面，有效规避经营风险。激励员工潜能：清晰的岗位职责、公平的绩效考核、完善的培训体系，能够激发员工的工作热情和创造力。实现可持续发展：规范化、系统化的管理，为企业的长期稳定发展奠定了坚实的基础。结语：在竞争日益激烈的餐饮市场中，成功的秘诀不再仅仅是美味的菜肴或诱人的价格，更在于一套行之有效的管理体系。本书提供的“餐饮企业管理制度与表格规范大全”，正是您构建这套体系的 indispensable 宝藏。它将帮助您将看似复杂的管理工作变得清晰、有序、可执行，让您的餐饮企业在规范化的道路上行稳致远，最终迈向卓越，铸就属于您的餐饮帝国。翻开本书，开启您规范化管理的全新征程，让您的餐饮事业如虎添翼，蒸蒸日上！

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我之前在一家小型连锁餐饮企业做店长，那时候的管理经验全凭自己摸索，走了不少弯路。当时就特别希望能有一本像《餐饮企业管理制度与表格规范大全：全新修订第4版》这样的书，能帮我建立起一套标准化的管理流程。这本书的内容非常丰富，每一章节都像是在解答我曾经遇到的各种难题。从最基础的规章制度，到更深层次的战略规划，都讲得非常透彻。我特别看重这本书的“表格规范”部分，因为很多时候，清晰的表格比长篇大论更能直观地体现问题和解决方案。比如，在成本核算和库存管理方面，书中提供的表格模板非常详细，能够帮助我准确地追踪每一笔费用，减少不必要的损耗。另外，关于服务流程和客户投诉处理的章节，也给了我很多启发。它不仅教你如何预防投诉，更重要的是，在投诉发生时，如何专业、有效地处理，最大限度地挽回客户信任。这本书的出版，对于许多像我一样的基层管理者来说，简直是一份宝贵的财富，能够帮助我们少走很多弯路，提升管理效率。

评分☆☆☆☆☆

我对餐饮行业的热情一直很高，但经营一家餐厅的复杂性远超我的想象。尤其是在管理方面，常常感到力不从心。《餐饮企业管理制度与表格规范大全：全新修订第4版》这本书，真的给我打开了一扇新的大门。它不仅仅是一本“工具书”，更像是一本“操作手册”，将餐饮企业管理中那些看似繁杂的流程，梳理得井井有条。从初创期的各项规章制度建立，到成长期的运营效率提升，再到成熟期的品牌建设和危机管理，这本书都给予了细致的指导。我最喜欢的是书中关于“细节管理”的部分，它提醒我关注每一个微小的环节，因为正是这些细节决定了顾客的体验和企业的口碑。表格的设计也非常人性化，很多都是可以直接套用的模板，省去了我大量的时间和精力去摸索。这本书的出现，让我觉得经营餐厅不再是“摸着石头过河”，而是有了一套科学、系统的方法论可以遵循。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在这个行业摸爬滚打多年的餐饮从业者，我一直都在寻找一本能够真正解决实际问题的管理宝典。市面上同类书籍不少，但很多要么过于理论化，要么内容陈旧，要么零散不成体系。这次偶然翻阅到这本《餐饮企业管理制度与表格规范大全：全新修订第4版》，我被它“量身定做”和“规范化管理实务全书”的定位深深吸引。翻开第一页，我就被其详实的内容所震撼。从招聘、培训、绩效考核到成本控制、食品安全、客户服务，几乎涵盖了餐饮企业运营的每一个环节。尤其是那些表格，设计得非常实用，很多是我在实际工作中遇到的痛点，这本书直接给出了解决方案。我尤其喜欢关于员工激励和培训那一章节，它不仅仅是罗列制度，更是提供了如何落地执行的指导，让我感觉像是请了一位经验丰富的顾问在身边手把手教我。很多制度的制定都考虑到了餐饮行业的特殊性，比如高峰期如何调度、节假日如何安排等等，非常接地气。我迫不及待地想将书中的内容运用到我的餐厅管理中，相信它能为我带来显著的改变。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的餐饮咨询顾问，我经常需要为不同规模的餐饮企业提供管理方案。在众多的工具书中，《餐饮企业管理制度与表格规范大全：全新修订第4版》是我近年来遇到的最实用、最全面的一本。它不仅仅是制度的罗列，更是一种系统化的管理思维的体现。书中详尽的表格规范，能够帮助企业快速建立起标准化的操作流程，这对于提升效率、控制成本、保证品质至关重要。我尤其对书中关于食品安全和卫生规范的部分印象深刻，这在当前高度重视食品安全的社会环境下，显得尤为重要。它提供的详细操作指南和检查表格，能够帮助企业建立起严密的安全防线。同时，书中关于人力资源管理的部分，也非常细致，从招聘、培训到绩效评估，都提供了切实可行的方案。这本书的修订版，紧跟行业发展趋势，内容更新及时，对于任何想要在餐饮行业实现精细化、规范化管理的经营者和管理者来说，都是一本不可多得的参考书。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚刚接手家族餐饮生意的第二代经营者，面对着传统管理模式和现代经营理念之间的冲突，感到非常迷茫。市面上的管理书籍很多，但总觉得离我的实际情况有点远。《餐饮企业管理制度与表格规范大全：全新修订第4版》这本书，真的像是为我量身打造的。它没有空泛的理论，而是深入到餐饮企业管理的每一个具体细节。从员工的入职到离职，从菜品的研发到出品，从前厅的服务到后厨的出品，每一个环节都有详细的制度和实用的表格。我尤其欣赏书中关于企业文化建设和团队打造的部分，它不仅仅是告诉你“要做什么”，更是告诉你“为什么要做”以及“如何去做”。很多表格的设计，比如绩效考核表、培训计划表、成本分析表等，都非常细致，能够帮助我量化管理，发现问题，并及时纠正。这本书给我最大的感觉就是“落地”，它不是一本摆设，而是真正能够指导我在日常经营中实践的书籍，让我对未来管理方向有了更清晰的规划。

评分☆☆☆☆☆

有点失望，比较大方面说明这次行业特性，很多是观念但没有范例。只能说可以窥见此行业，但无法作为欲推广该行业的内控的工具书。

评分☆☆☆☆☆

到货快，这书很实用，很喜欢！

评分☆☆☆☆☆

书还行，还可以，但是有点笼统，不详细

评分☆☆☆☆☆

到货快，这书很实用，很喜欢！

评分☆☆☆☆☆

比较实用的一本书

评分☆☆☆☆☆

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