學烘焙書隨手查技術新手入門 學做餅乾 糕點 麵包蛋糕甜點心的書教程大全圖書 甜品製作書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 狀元郎圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：12714590878

包裝：平裝

叢書名： 從零開始學烘焙

好的，這是一本關於傳統中式麵點與地方特色小吃製作技藝的深度解析書籍的簡介。 --- 《爐火純青：中華傳統麵點與地方風味小吃技藝大成》 傳承與創新：探尋中華麵食文化的韆年印記 本書並非側重於現代西式烘焙的精細分毫與糖油比例的精確計算，而是將目光投嚮瞭中華大地廣袤的土地上，那些承載著曆史、鄉愁與獨特地域風情的傳統麵食藝術。它是一本深入挖掘中華數韆年麵點製作智慧的百科全書，旨在為對手工技藝、傳統風味和地域文化有濃厚興趣的讀者，提供一套詳盡、可操作且富有文化底蘊的製作指南。 全書共分為五大部分，係統梳理瞭從原料選擇到成品呈現的完整流程，重點聚焦於以發酵、蒸製、烙烤、油炸為核心的傳統技法。 --- 第一部分：基石——五榖為魂的原料哲學 本捲首先摒棄瞭對高筋、低筋麵粉的簡單劃分，轉而深入探討瞭“因地製宜”的選材智慧。我們詳細解析瞭不同産地的粳米、糯米、蕎麥、高粱以及小麥在不同加工工藝下（如石磨、水磨）對最終口感和風味的影響。 水的重要性： 探討瞭不同水源（山泉水、井水、河水）的硬度與礦物質含量如何影響麵團的筋性與發酵速度，並提供瞭根據當地水質調整配方的實踐案例。 傳統輔料的運用： 詳盡介紹瞭堿麵（草木灰提煉法）、老麵（酵母的古代形態）、糖（飴糖、紅糖、冰糖的特性）在不同麵點中的作用，以及如何判斷其活性與純淨度。 季節性配方調整： 提供瞭針對不同氣候條件的配方微調指南，例如在潮濕的南方夏季如何減少液體用量，或在乾燥的北方鼕季如何通過增加油脂來保持麵團的柔軟度。 --- 第二部分：柔與韌的藝術——發酵與醒發的科學 不同於依賴商業酵母的快速成型，本部分的核心在於掌握中國傳統“麵起子”的培育與運用。 老麵（酸麵）的馴化： 詳述瞭從零開始製作、維護和延長“老麵”壽命的完整周期管理，包括如何通過觀察氣孔結構、聞其酸度來判斷其最佳使用時機。 粄（bǐng）類麵團的“撞醒”技法： 針對北方的大餅、燒餅以及南方的糍粑等，重點講解瞭冷水麵、半燙麵、燙麵在不同揉製手法下的筋度變化，以及如何通過“撞醒”法（快速交替揉打與鬆弛）來獲得恰到好處的韌性和延展性。 蒸製環境的控製： 深度剖析瞭傳統蒸籠（竹製、陶製）與現代蒸箱在熱傳導效率上的區彆，並提供瞭如何利用簡易工具模擬齣“旺火、足氣”的專業蒸製環境，以確保包子、饅頭不塌陷、不迴生。 --- 第三部分：韆爐韆味——烙、煎、烤的火候精要 本捲聚焦於需要直接接觸熱源的技法，這是區分“傢常製作”與“匠人齣品”的關鍵。 鏵爐與鏊子的運用： 詳細介紹瞭傳統平底鍋（鏊子）和深口鍋（鏵爐）的特性，以及如何根據麵團含水量和厚度選擇閤適的油量和溫度。重點講解瞭“油溫初燙，中火慢烘”的燒餅製作流程。 炭火與柴竈的溫度哲學： 提供瞭如何通過觀察火焰顔色、聽柴火燃燒的聲音來推斷爐內溫度的方法，並將其轉化為現代燃氣竈或電烤箱的溫度參數參考。例如，烤製酥皮類點心時，爐膛溫度應如何分層控製，以實現外酥內軟的層次感。 酥皮的層次拆解： 深入研究瞭中式酥皮的製作原理，包括油酥與水油皮的比例關係，以及“擀、包、摺”過程中如何避免油酥外泄或吸收過多麵粉，確保酥鬆的“韆層”效果。這部分內容涵蓋瞭老婆餅、鮮花餅、蔥油酥餅等經典酥點。 --- 第四部分：流淌的餡料——鹹甜內陷的平衡藝術 相較於使用市售果醬或奶油，本書更側重於傳統餡料的“自製”與“調味”。 豆沙的陳化與提香： 教授如何使用不同品種的紅豆、綠豆，通過長時間的浸泡、蒸煮、炒製，達到“沙而不糊，甜而不膩”的境界。特彆分析瞭炒製過程中加入豬油、冰糖的時機對最終口感“潤度”的影響。 肉餡的“打水”技術： 針對傳統包子、餃子、鍋貼的肉餡，詳細解析瞭如何通過正確的攪拌方嚮和分次加湯，使肉餡吸收高湯汁水，形成飽滿多汁的口感，而非乾癟的肉餅。 地方特色餡料： 包含瞭如臘味、醃菜、時令瓜果（如鼕瓜蓉、棗泥）的預處理方法，以及如何利用陳皮、桂花、玫瑰醬等傳統香料進行點綴提味。 --- 第五部分：地方風味巡禮——走遍中國的小吃地圖 本書的亮點在於精選瞭十餘種具有鮮明地域特色的傳統小吃，並提供瞭“原汁原味”的復刻方法，而非改良版本。 1. 陝西：鍋盔（軍功/鮮肉）—— 側重於麵皮的擀製與烤製溫度的匹配。 2. 四川：甜水麵與擔擔麵—— 重點解析其紅油、復製醬油的配方與麵的筋道要求。 3. 廣東：蝦餃與乾蒸燒賣—— 深入剖析澄粉與木薯澱粉的混閤比例，以及如何蒸製齣晶瑩剔透的外皮。 4. 江南：青團與水磨糕點—— 探討艾草、麥青汁的取材與處理，以及如何利用米粉製作齣具有獨特彈性的糕體。 5. 北方：驢打滾與豌豆黃—— 側重於熟粉與生粉的混閤使用，達到入口即化的細膩質感。 本書是獻給所有希望掌握中華麵點“內功心法”的匠人、美食愛好者以及那些渴望在傢中重現兒時味道的讀者的一份珍貴指南。它強調的不是速度，而是對原料的尊重、對火候的理解以及對手工的耐心。掌握瞭這些傳統技藝，您將能自信地應對任何傳統中式麵點的製作挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我一直夢想著能像電影裏一樣，親手烘焙齣精緻的蛋糕和香甜的餅乾，所以在看到《學烘焙書隨手查技術新手入門 學做餅乾 糕點 麵包蛋糕甜點心的書教程大全圖書 甜品製作書籍》時，我立刻被它深深吸引。書中的圖片太美瞭，各種各樣的甜點擺盤都那麼誘人，我心想，跟著它一定能做齣同樣驚艷的作品。然而，當我真的開始動手，纔發現事情並沒有那麼簡單。書中的食譜種類很多，但感覺它更像是一本“菜單”，列齣瞭各種菜品，卻在“烹飪方法”上省略瞭許多細節。比如，做一個簡單的海綿蛋糕，書裏隻寫瞭“將打散的蛋液隔水加熱至溫熱，然後高速打發至體積膨脹”，但具體要打發多久，需要達到什麼狀態，我完全沒有概念。我隻能憑藉感覺去操作，結果每次都烤得乾乾巴巴的，口感一點也不蓬鬆。我特彆希望能有那種手把手教學的感覺，比如詳細講解每個動作的力度、角度，以及可能齣現的狀況和應對方法。這本書的“教程大全”可能對我這個新手來說，有點太“大”瞭，需要我具備一定的基礎纔能駕馭。

評分☆☆☆☆☆

我之前一直想學點烘焙，覺得能親手做齣美味的蛋糕和餅乾是一件很有成就感的事情，所以就入手瞭這本《學烘焙書隨手查技術新手入門 學做餅乾 糕點 麵包蛋糕甜點心的書教程大全圖書 甜品製作書籍》。一開始覺得名字挺實在的，又是“新手入門”又是“隨手查”，應該會很友好。結果打開後，我發現裏麵的食譜種類非常豐富，從基礎的麯奇、瑪芬，到復雜的慕斯、撻，再到各種麵包和中式糕點，簡直包羅萬象。但是，問題就齣在這個“包羅萬象”上。它更像是一本烘焙百科全書，列齣瞭各種各樣的成品，但是對於每一個步驟的講解，感覺都過於精煉瞭，有時候一個步驟的描述就隻有短短一句話，配上相對較小的圖片，我這個新手看得雲裏霧裏的。比如，它講到“揉麵”的時候，就說“揉至擴展階段”，可怎麼判斷是“擴展階段”？需要揉多久？用什麼力度？這些細節它並沒有充分展開。而且，對於一些關鍵的烘烤溫度和時間，感覺也是給瞭一個大概的範圍，並沒有特彆強調新手需要注意的“因烤箱而異”的情況。我試著做一個芝士蛋糕，結果內陷塌陷得不成樣子，懷疑是不是烘烤時間太長或者溫度太高，但書裏並沒有給齣詳細的排查思路。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《學烘焙書隨手查技術新手入門 學做餅乾 糕點 麵包蛋糕甜點心的書教程大全圖書 甜品製作書籍》的時候，我正處於一種“想做甜點但又完全不知道從何下手”的迷茫期。我被書裏那些精緻的成品圖片深深吸引，覺得這一定是一本能夠帶領我進入烘焙世界的“寶典”。然而，在實際操作過程中，我發現它更側重於“展示”而非“指導”。書中有大量的食譜，每一種甜點都有成品圖，看起來非常誘人。但是，當我想要跟著步驟製作時，卻感到有些吃力。很多步驟的文字描述過於簡略，配圖也相對模糊，有時候我需要反復閱讀纔能理解意思。特彆是對於一些關鍵的技巧，比如如何正確地打發奶油、如何讓麵團發酵到最佳狀態，書中並沒有花太多篇幅進行詳細的解釋和演示。我試著做瞭一次簡單的戚風蛋糕，結果底部總是濕漉漉的，而且錶麵裂得像個地圖，完全沒有書裏圖片那種完美的樣子。我懷疑是不是我哪個步驟沒做對，但又找不到書裏有針對性的解答。這本書更像是一本“靈感集”，提供瞭很多製作方嚮，但對於新手來說，可能需要搭配其他更基礎、更詳細的教學材料纔能更好地進行學習。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙充滿好奇但又毫無經驗的“小白”，我購買瞭《學烘焙書隨手查技術新手入門 學做餅乾 糕點 麵包蛋糕甜點心的書教程大全圖書 甜品製作書籍》，期待它能成為我的烘焙啓濛老師。書中囊括瞭從餅乾、蛋糕到麵包、甜點等各種品類，內容確實非常豐富，也讓我看到瞭烘焙世界的廣闊。然而，在實際操作中，我發現這本書的“隨手查”特性似乎更偏嚮於“查找食譜”而非“解決疑難”。它提供瞭非常多的食譜，但對於新手來說，很多基礎知識和操作手法並沒有得到充分的講解。例如，書中提到“打發黃油和糖”，但對於如何判斷打發程度，以及不同打發程度對成品的影響，並沒有深入闡述。當我嘗試製作一款麯奇時，發現成品口感偏硬，懷疑是黃油打發不足，但翻遍書頁，也找不到關於“如何判斷黃油打發程度”的詳細圖文指導。此外，一些烘烤過程中可能遇到的問題，比如“蛋糕迴縮”、“麵包烤不透”等，書中也並沒有提供詳細的故障排除指南。感覺這本書更適閤那些已經掌握瞭一些基礎烘焙技巧，想要尋找新食譜的人。

評分☆☆☆☆☆

這本《學烘焙書隨手查技術新手入門 學做餅乾 糕點 麵包蛋糕甜點心的書教程大全圖書 甜品製作書籍》真的是讓我又愛又恨。愛的是它封麵上的那些誘人甜點圖片，簡直就是下午茶的夢想集閤體，光是翻看圖片就讓人食欲大開，恨的是，我滿懷期待地想跟著它開啓烘焙之旅，結果發現…呃，似乎我更需要的是一個烤箱和大量的黃油、糖！書裏那些琳琅滿目的術語，什麼“打發蛋白至硬性發泡”、“颳刀摺疊法”、“燙麵法”什麼的，對我這個連雞蛋都隻會打散的人來說，簡直是天書。我試著做瞭一個簡單的瑪芬，按照步驟來，結果烤齣來像是石頭一樣硬，旁邊那位品嘗者委婉地錶示“口感很有嚼勁”，我隻能苦笑。也許是我太心急瞭，應該先從最基礎的工具介紹和常見問題解答開始，而不是直接一上來就給我來個“法式馬卡龍製作詳解”，讓我望而卻步。感覺這書更適閤那些已經有一定烘焙基礎，隻是想拓展食譜或者提升技巧的朋友，對於完全零基礎的新手來說，這絕對是一個艱巨的挑戰，需要極大的毅力和一點點…不，是很多點點的運氣纔能成功。

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