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店铺： 状元郎图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：12714590878

包装：平装

丛书名： 从零开始学烘焙

好的，这是一本关于传统中式面点与地方特色小吃制作技艺的深度解析书籍的简介。 --- 《炉火纯青：中华传统面点与地方风味小吃技艺大成》 传承与创新：探寻中华面食文化的千年印记 本书并非侧重于现代西式烘焙的精细分毫与糖油比例的精确计算，而是将目光投向了中华大地广袤的土地上，那些承载着历史、乡愁与独特地域风情的传统面食艺术。它是一本深入挖掘中华数千年面点制作智慧的百科全书，旨在为对手工技艺、传统风味和地域文化有浓厚兴趣的读者，提供一套详尽、可操作且富有文化底蕴的制作指南。 全书共分为五大部分，系统梳理了从原料选择到成品呈现的完整流程，重点聚焦于以发酵、蒸制、烙烤、油炸为核心的传统技法。 --- 第一部分：基石——五谷为魂的原料哲学 本卷首先摒弃了对高筋、低筋面粉的简单划分，转而深入探讨了“因地制宜”的选材智慧。我们详细解析了不同产地的粳米、糯米、荞麦、高粱以及小麦在不同加工工艺下（如石磨、水磨）对最终口感和风味的影响。 水的重要性： 探讨了不同水源（山泉水、井水、河水）的硬度与矿物质含量如何影响面团的筋性与发酵速度，并提供了根据当地水质调整配方的实践案例。 传统辅料的运用： 详尽介绍了碱面（草木灰提炼法）、老面（酵母的古代形态）、糖（饴糖、红糖、冰糖的特性）在不同面点中的作用，以及如何判断其活性与纯净度。 季节性配方调整： 提供了针对不同气候条件的配方微调指南，例如在潮湿的南方夏季如何减少液体用量，或在干燥的北方冬季如何通过增加油脂来保持面团的柔软度。 --- 第二部分：柔与韧的艺术——发酵与醒发的科学 不同于依赖商业酵母的快速成型，本部分的核心在于掌握中国传统“面起子”的培育与运用。 老面（酸面）的驯化： 详述了从零开始制作、维护和延长“老面”寿命的完整周期管理，包括如何通过观察气孔结构、闻其酸度来判断其最佳使用时机。 粄（bǐng）类面团的“撞醒”技法： 针对北方的大饼、烧饼以及南方的糍粑等，重点讲解了冷水面、半烫面、烫面在不同揉制手法下的筋度变化，以及如何通过“撞醒”法（快速交替揉打与松弛）来获得恰到好处的韧性和延展性。 蒸制环境的控制： 深度剖析了传统蒸笼（竹制、陶制）与现代蒸箱在热传导效率上的区别，并提供了如何利用简易工具模拟出“旺火、足气”的专业蒸制环境，以确保包子、馒头不塌陷、不回生。 --- 第三部分：千炉千味——烙、煎、烤的火候精要 本卷聚焦于需要直接接触热源的技法，这是区分“家常制作”与“匠人出品”的关键。 铧炉与鏊子的运用： 详细介绍了传统平底锅（鏊子）和深口锅（铧炉）的特性，以及如何根据面团含水量和厚度选择合适的油量和温度。重点讲解了“油温初烫，中火慢烘”的烧饼制作流程。 炭火与柴灶的温度哲学： 提供了如何通过观察火焰颜色、听柴火燃烧的声音来推断炉内温度的方法，并将其转化为现代燃气灶或电烤箱的温度参数参考。例如，烤制酥皮类点心时，炉膛温度应如何分层控制，以实现外酥内软的层次感。 酥皮的层次拆解： 深入研究了中式酥皮的制作原理，包括油酥与水油皮的比例关系，以及“擀、包、折”过程中如何避免油酥外泄或吸收过多面粉，确保酥松的“千层”效果。这部分内容涵盖了老婆饼、鲜花饼、葱油酥饼等经典酥点。 --- 第四部分：流淌的馅料——咸甜内陷的平衡艺术 相较于使用市售果酱或奶油，本书更侧重于传统馅料的“自制”与“调味”。 豆沙的陈化与提香： 教授如何使用不同品种的红豆、绿豆，通过长时间的浸泡、蒸煮、炒制，达到“沙而不糊，甜而不腻”的境界。特别分析了炒制过程中加入猪油、冰糖的时机对最终口感“润度”的影响。 肉馅的“打水”技术： 针对传统包子、饺子、锅贴的肉馅，详细解析了如何通过正确的搅拌方向和分次加汤，使肉馅吸收高汤汁水，形成饱满多汁的口感，而非干瘪的肉饼。 地方特色馅料： 包含了如腊味、腌菜、时令瓜果（如冬瓜蓉、枣泥）的预处理方法，以及如何利用陈皮、桂花、玫瑰酱等传统香料进行点缀提味。 --- 第五部分：地方风味巡礼——走遍中国的小吃地图 本书的亮点在于精选了十余种具有鲜明地域特色的传统小吃，并提供了“原汁原味”的复刻方法，而非改良版本。 1. 陕西：锅盔（军功/鲜肉）—— 侧重于面皮的擀制与烤制温度的匹配。 2. 四川：甜水面与担担面—— 重点解析其红油、复制酱油的配方与面的筋道要求。 3. 广东：虾饺与干蒸烧卖—— 深入剖析澄粉与木薯淀粉的混合比例，以及如何蒸制出晶莹剔透的外皮。 4. 江南：青团与水磨糕点—— 探讨艾草、麦青汁的取材与处理，以及如何利用米粉制作出具有独特弹性的糕体。 5. 北方：驴打滚与豌豆黄—— 侧重于熟粉与生粉的混合使用，达到入口即化的细腻质感。 本书是献给所有希望掌握中华面点“内功心法”的匠人、美食爱好者以及那些渴望在家中重现儿时味道的读者的一份珍贵指南。它强调的不是速度，而是对原料的尊重、对火候的理解以及对手工的耐心。掌握了这些传统技艺，您将能自信地应对任何传统中式面点的制作挑战。

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我之前一直想学点烘焙，觉得能亲手做出美味的蛋糕和饼干是一件很有成就感的事情，所以就入手了这本《学烘焙书随手查技术新手入门 学做饼干 糕点 面包蛋糕甜点心的书教程大全图书 甜品制作书籍》。一开始觉得名字挺实在的，又是“新手入门”又是“随手查”，应该会很友好。结果打开后，我发现里面的食谱种类非常丰富，从基础的曲奇、玛芬，到复杂的慕斯、挞，再到各种面包和中式糕点，简直包罗万象。但是，问题就出在这个“包罗万象”上。它更像是一本烘焙百科全书，列出了各种各样的成品，但是对于每一个步骤的讲解，感觉都过于精炼了，有时候一个步骤的描述就只有短短一句话，配上相对较小的图片，我这个新手看得云里雾里的。比如，它讲到“揉面”的时候，就说“揉至扩展阶段”，可怎么判断是“扩展阶段”？需要揉多久？用什么力度？这些细节它并没有充分展开。而且，对于一些关键的烘烤温度和时间，感觉也是给了一个大概的范围，并没有特别强调新手需要注意的“因烤箱而异”的情况。我试着做一个芝士蛋糕，结果内陷塌陷得不成样子，怀疑是不是烘烤时间太长或者温度太高，但书里并没有给出详细的排查思路。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能像电影里一样，亲手烘焙出精致的蛋糕和香甜的饼干，所以在看到《学烘焙书随手查技术新手入门 学做饼干 糕点 面包蛋糕甜点心的书教程大全图书 甜品制作书籍》时，我立刻被它深深吸引。书中的图片太美了，各种各样的甜点摆盘都那么诱人，我心想，跟着它一定能做出同样惊艳的作品。然而，当我真的开始动手，才发现事情并没有那么简单。书中的食谱种类很多，但感觉它更像是一本“菜单”，列出了各种菜品，却在“烹饪方法”上省略了许多细节。比如，做一个简单的海绵蛋糕，书里只写了“将打散的蛋液隔水加热至温热，然后高速打发至体积膨胀”，但具体要打发多久，需要达到什么状态，我完全没有概念。我只能凭借感觉去操作，结果每次都烤得干干巴巴的，口感一点也不蓬松。我特别希望能有那种手把手教学的感觉，比如详细讲解每个动作的力度、角度，以及可能出现的状况和应对方法。这本书的“教程大全”可能对我这个新手来说，有点太“大”了，需要我具备一定的基础才能驾驭。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《学烘焙书随手查技术新手入门 学做饼干 糕点 面包蛋糕甜点心的书教程大全图书 甜品制作书籍》的时候，我正处于一种“想做甜点但又完全不知道从何下手”的迷茫期。我被书里那些精致的成品图片深深吸引，觉得这一定是一本能够带领我进入烘焙世界的“宝典”。然而，在实际操作过程中，我发现它更侧重于“展示”而非“指导”。书中有大量的食谱，每一种甜点都有成品图，看起来非常诱人。但是，当我想要跟着步骤制作时，却感到有些吃力。很多步骤的文字描述过于简略，配图也相对模糊，有时候我需要反复阅读才能理解意思。特别是对于一些关键的技巧，比如如何正确地打发奶油、如何让面团发酵到最佳状态，书中并没有花太多篇幅进行详细的解释和演示。我试着做了一次简单的戚风蛋糕，结果底部总是湿漉漉的，而且表面裂得像个地图，完全没有书里图片那种完美的样子。我怀疑是不是我哪个步骤没做对，但又找不到书里有针对性的解答。这本书更像是一本“灵感集”，提供了很多制作方向，但对于新手来说，可能需要搭配其他更基础、更详细的教学材料才能更好地进行学习。

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作为一个对烘焙充满好奇但又毫无经验的“小白”，我购买了《学烘焙书随手查技术新手入门 学做饼干 糕点 面包蛋糕甜点心的书教程大全图书 甜品制作书籍》，期待它能成为我的烘焙启蒙老师。书中囊括了从饼干、蛋糕到面包、甜点等各种品类，内容确实非常丰富，也让我看到了烘焙世界的广阔。然而，在实际操作中，我发现这本书的“随手查”特性似乎更偏向于“查找食谱”而非“解决疑难”。它提供了非常多的食谱，但对于新手来说，很多基础知识和操作手法并没有得到充分的讲解。例如，书中提到“打发黄油和糖”，但对于如何判断打发程度，以及不同打发程度对成品的影响，并没有深入阐述。当我尝试制作一款曲奇时，发现成品口感偏硬，怀疑是黄油打发不足，但翻遍书页，也找不到关于“如何判断黄油打发程度”的详细图文指导。此外，一些烘烤过程中可能遇到的问题，比如“蛋糕回缩”、“面包烤不透”等，书中也并没有提供详细的故障排除指南。感觉这本书更适合那些已经掌握了一些基础烘焙技巧，想要寻找新食谱的人。

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这本《学烘焙书随手查技术新手入门 学做饼干 糕点 面包蛋糕甜点心的书教程大全图书 甜品制作书籍》真的是让我又爱又恨。爱的是它封面上的那些诱人甜点图片，简直就是下午茶的梦想集合体，光是翻看图片就让人食欲大开，恨的是，我满怀期待地想跟着它开启烘焙之旅，结果发现…呃，似乎我更需要的是一个烤箱和大量的黄油、糖！书里那些琳琅满目的术语，什么“打发蛋白至硬性发泡”、“刮刀折叠法”、“烫面法”什么的，对我这个连鸡蛋都只会打散的人来说，简直是天书。我试着做了一个简单的玛芬，按照步骤来，结果烤出来像是石头一样硬，旁边那位品尝者委婉地表示“口感很有嚼劲”，我只能苦笑。也许是我太心急了，应该先从最基础的工具介绍和常见问题解答开始，而不是直接一上来就给我来个“法式马卡龙制作详解”，让我望而却步。感觉这书更适合那些已经有一定烘焙基础，只是想拓展食谱或者提升技巧的朋友，对于完全零基础的新手来说，这绝对是一个艰巨的挑战，需要极大的毅力和一点点…不，是很多点点的运气才能成功。

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