100位中国烹饪大师作品集锦—猪肉卷 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会名厨专业委员会 著

图书标签:

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• 食材
• 烹饪技巧
• 经典菜肴

店铺： 英典图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543679894

商品编码：1463022926

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：100位中国烹饪大师作品集锦—猪肉卷

原价：48.00元

作者：中国烹饪协会名厨专业委员会

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679894

字数：

页码：383

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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中国饮食文化博大精深，源远流长。中国烹饪大师是传承和创新中国烹饪技艺的翘楚。本丛书汇聚100位顶级中国烹饪大师毕生精华，向您展示华夏饮食的精湛技术。丛书包括淡水鱼菜典、海水鱼菜典、虾蟹菜典、贝类菜典、果蔬菜典、菌豆菜典、禽蛋菜典、猪肉菜典、牛羊兔菜典、燕鲍翅参菜典、珍奇原料菜典和主食菜典等共计12册。《100位中国烹饪大师作品集锦(猪肉菜典)》由杨柳所著，丛书的其中一册，本书既有较高的文化内涵，又非常实用，同时具有欣赏和收藏价值。

内容提要

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100位中国烹饪大师联袂奉献，近万款传世佳肴邀您共赏！《100位中国烹饪大师作品集锦(猪肉菜典)》由杨柳所著，《100位中国烹饪大师作品集锦(猪肉菜典)》精选700余款猪肉类菜品，集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴最醇厚、最纯粹、最精华的中国味道，和您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。

目录

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1 猪肉2 猪骨及其他3 猪肉制品及拼盘

作者介绍

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文摘

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序言

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烟火人间：中华面食的千年流变与匠心独运 【图书简介】 本书并非对单一菜系或特定食材的深度挖掘，而是一部横跨中华大地，追溯面食文明起源、演变、地域特色与文化意蕴的恢弘史诗。它将带领读者穿越数千年的历史长河，从黄河流域的原始粟米面饼，到长安城里的胡饼飘香，再到江南水乡的精致汤圆，细致勾勒出“面”这一核心符号在中国饮食版图上的复杂脉络与不朽魅力。 第一卷：根脉溯源——小麦的东渐与面食的诞生 面食，作为中华民族最重要的主食之一，其历史与农业文明紧密相连。本卷深入探讨了小麦自西域传入中原的漫长历程，剖析了仰韶文化、龙山文化遗址中出土的早期食物残骸，试图还原史前时期中国人是如何从“羹饭”文化过渡到“面食”时代的。重点解析了“鏊子”与“硙”（石磨）的发明，这些看似简单的工具，却是支撑起面食革命的两大支柱。我们考察了《诗经》中对“蒸黍”、“馈麻”的记载，并结合考古学证据，构建出夏商周时期，面食从粗粝的“饼”到初步的“粉”的蜕变轨迹。东汉时期，蔡伦的造纸术革新了工艺，但更重要的是，面粉加工技术的进步为日后面食的千变万化打下了物质基础。 第二卷：北地风华——关中与河北的面食霸权 中国面食的鼎盛期，无疑是在北方，特别是以长安、洛阳为中心的关中平原和后来的河北地区。本卷聚焦于这一地区的历史变迁如何塑造了北方人豪迈而厚重的面食风格。 ——汉唐的胡风与饼的演变： 魏晋南北朝的民族大融合，带来了擀面杖与烫面技术的广泛应用。唐代的“蒸饼”、“胡饼”成为宫廷与市井的宠儿，其制作工艺的精致化，标志着面食从充饥品向精致食物的飞跃。我们将细致描绘唐代长安城内，各种面点摊位的喧嚣场景，分析其与西域文化交流的深度。 ——宋代的革命与“汤饼”的普及： 随着人口压力和生活方式的改变，宋代的面食迎来了又一次高峰。手工拉面技术（如“闪面”）开始成熟，而“汤饼”（即后世的面条和浇头面）的种类达到了前所未有的丰富程度。我们不仅描述了宋人如何将面食与精美的佐料、高汤结合，更探讨了“面片”、“饨”、“饺饵”等基本形制的定型，它们构成了现代北方绝大多数面食的基础语法。 ——明清的技艺传承与地域分化： 从山西的刀削面、羊肉臊子面，到陕西的油泼面、裤带面，再到山东的“馃子”与“面鱼”，本卷深入田野，记录了这些经典面食在特定地理环境下的生存哲学。山西面食的“硬朗”体现了晋商的坚韧，而陕西面食的“重油重辣”则反映了关中黄土高原的淳朴与热烈。 第三卷：水乡柔情——江南面食的精细与巧思 与北方厚重的面饼和粗犷的面条形成鲜明对比的是，江南地区的面食则展现出“水做骨肉，粉妆玉琢”的细腻特质。本卷的重点在于探讨水稻种植区如何将面食融入其独特的湿润气候与精致生活美学之中。 ——苏沪的“精细”之道： 探讨苏式面（如苏帮浇头面）中对汤底（如清澈的高汤）的极致追求，以及对碱水、水温的严苛要求，这使得面条入口“柔中有筋”。上海的“小笼包”、“生煎馒头”的制作，则展示了南方对“皮薄馅大，汁水饱满”的极致追求，面皮的延展性与包覆性达到了极高的艺术水准。 ——闽浙的混搭与创新： 福建的“线面”文化，作为人生重要仪式的载体，体现了面食的礼仪功能。浙江的片儿川，则展示了地方时令蔬菜与面条的完美融合，体现了“不时不食”的哲学。 第四卷：器具、工艺与精神——面食的非物质遗产 本卷超越了食谱本身，探讨支撑起面食文明的工艺技术与文化精神。 ——面团的科学： 详细分析了不同蛋白质含量的小麦（筋度）如何影响面食的最终形态。讲解了和面时“三光”原则、发酵的温度控制、醒面时间的重要性，以及不同地区对面粉“白度”的偏好对口感的影响。 ——刀、擀、拉的哲学： 对比分析了山西刀削的“一刀成型”、兰州牛肉面的“拉丝抽条”以及四川担担面的“手工擀制”的技艺传承。这些技艺往往是父子相传，蕴含着匠人对自身技艺的极度专注与虔诚。 ——面食的社会学意义： 探讨了“过年吃饺子”、“生日吃寿面”、“满月酒吃长寿面”等习俗，面食在中国社会中承载的不仅是营养，更是家族的团圆、生命的延续和美好的祝愿。 【本书特色】 本书汇集了历史文献、考古发现、现代田野调查的第一手资料，以严谨的学术态度梳理了中华面食数千年的发展脉络。语言风格兼具历史的厚重感与生活的美学感，避免了过于枯燥的理论阐述，力求让每一位读者都能在阅读中感受到那份来自泥土与炉火的真诚与温暖。它不是一本教人如何擀面的菜谱，而是一部关于中国人的“面子”与“里子”的历史读物。 【适合读者】 历史爱好者、美食文化研究者、烹饪专业人士、以及所有对中华传统饮食文化怀有深厚兴趣的普通读者。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，这本书的选材范围虽然广，但总体上给我一种“安全牌”的感觉。它汇集了那些在各大电视节目和餐饮界广为人知、几乎是“教科书式”的经典名菜。这当然保证了作品的稳定性和普遍认可度，但也牺牲了探索前沿和地方特色创新的可能性。我本以为，能被收入“百位大师”之列的，必然有一些是勇于打破常规、在传统基础上进行了大胆革新的烹饪先锋。我想看到的是那些正在发生的、尚未被大众完全熟知的、蕴含着未来趋势的作品。例如，结合分子料理技术对传统中式点心的解构与重塑，或者对某些被遗忘的古老食材的重新发掘与应用。但这本书的内容更像是对过去几十年烹饪成就的一个稳健的总结，它巩固了“什么是好的中餐”，却没有太多的篇幅去探讨“中餐未来会是什么样”。对于一位期待从书中获得灵感，去尝试突破现有框架的厨师来说，这本书更像是一座坚固的纪念碑，庄严而不可侵犯，却缺少了可以攀爬和超越的“新山头”。它成功地记录了历史，但在“启迪未来”方面，显得略微保守和力不从心。

评分☆☆☆☆☆

从排版和阅读体验的角度来说，这本书的字体选择和留白处理确实体现了出版方对品质的追求。纸张的质地很好，拿在手里有一种沉甸甸的厚实感，不会有廉价书籍的粗糙感。但这种对“形式美”的极致追求，似乎在一定程度上挤占了“内容深度”的空间。作为一本旨在汇集“大师作品”的集子，我个人认为，最核心的价值在于解析“为何是大师”。例如，某道菜之所以被誉为经典，其关键点可能在于一个不为人知的调味比例，或者一个需要耗费数小时准备的底汤制作工艺。我期待看到的是那种细致入微的注释，解释为什么使用陈年的花雕而不是普通的料酒，或者为什么必须用砂锅慢炖而非高压锅。但在这本书里，这些“为什么”往往被轻描淡写地带过，变成了简单的“加入XX调料”。这让我不禁怀疑，这本书的目标读者定位究竟是希望学习烹饪的实践者，还是仅仅满足于收藏一套精美画册的鉴赏家？如果目标是后者，那么毋庸置疑，它做得很成功；但如果是前者，那么这种信息的“精简”处理，对于想要精进技艺的读者而言，无疑是一种遗憾和错失良机。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我花了相当长的时间来研究其中几道点心的制作步骤，尤其是涉及到复杂的糖艺和塑形的部分。这些部分的图示是相对清晰的，至少让你知道每一步大致要做出什么样的形状。然而，令人困惑的是，很多步骤之间缺乏必要的过渡说明。比如，从A状态到B状态，通常需要一个特定的温度控制或者静置时间，书中往往直接跳到了B状态的成品照片，中间的关键环节被“魔术般地”省略了。这对于没有多年经验的厨师来说，是极大的障碍。烹饪，尤其是高级烹饪，很多时候“失败”就发生在那些被忽略的几分钟或几度的变化里。一本真正有价值的“大师作品集锦”，应当是能够将这些“隐形知识”显性化，把那些老一辈厨师凭借经验自然掌握的“诀窍”转化为清晰的文字和图表，让后学者可以有迹可循。这本书在这一点上显得有些保守和功利，似乎更倾向于展示一个“已经完成的、完美的”结果，而不是分享“通往完美的艰辛过程”。如果能增加一个专门的“疑难解析”章节，汇总那些最容易出错的地方，那将是极具价值的补充。

评分☆☆☆☆☆

初次接触这套“大师作品集锦”系列，我的期待值是相当高的，毕竟“百位”这个数字本身就暗示着一种包罗万象的广度，能够横跨不同地域、不同流派的烹饪哲学。我本来设想的是，这本书会像一部微型的中国烹饪史诗，每一位大师的作品都代表着一块独特的文化拼图，通过他们的手艺，我们可以窥见从宫廷菜到民间小吃的演变轨迹。我特别留意了不同菜系之间的风格差异，比如川菜的热烈奔放与淮扬菜的细腻婉约，那种如何在有限的篇幅内展现出各自的烹饪灵魂，才是真正考验编辑和作者功力的部分。然而，读完之后，我感觉信息被过度“提炼”了，导致每位大师的个性特色和他们所代表的地域风味，都像是被套上了一个统一的模板，缺乏那种让人拍案叫绝的惊喜感和地域的“烟火气”。就好比你去听一场交响乐，所有乐器的音量都被调到了同一个水平，虽然和谐，却丧失了各自的张力与高光时刻。如果能有更具个人色彩的叙事——比如某位大师讲述他创新某道菜时的心路历程，或者他对某一代经典菜品的继承与突破——这本书的文化价值和可读性会大大提升，不至于沦为一本略显平庸的“优秀菜品展示集”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，尤其是封面那几张高清的菜肴图片，色彩的饱和度和光影的处理简直可以媲美专业的美食杂志。我拿到手的时候，光是翻阅那些印刷精美的图片，就觉得值回票价了。不过，我得说，我原本是冲着那些大师级的烹饪技巧来的，毕竟书名听起来就带着一种权威性和全面性。当我翻开内页，期望看到的是那种深入骨髓的、关于火候控制、刀工细节的图文解析，也许还有一些关于食材选择的独家秘笈。然而，实际内容给我的感觉是，它更偏向于一本精美的“菜谱画册”，而非我所期待的“烹饪教科书”。当然，对于希望收集精美菜肴照片的爱好者来说，这无疑是一本值得收藏的艺术品。但是，对于像我这样，渴望通过文字和细致步骤图来提升自己实际操作水平的烘焙或烹饪初学者乃至进阶者来说，这本书在“教学深度”上留下了相当大的空白。每一道菜的介绍都非常简练，更多的是对成品美感的赞叹，而不是对制作过程中的那些“微妙之处”的捕捉和传授。我总有一种感觉，仿佛手里拿着一份高级餐厅的菜单，而不是一本可以带入厨房、边做边看的实用工具书。希望未来的版本能增加更多关于基础理论和操作难点的深入探讨，让“大师作品”的精髓不仅停留在视觉层面，更能渗透到读者的实践之中。