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出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533543013

商品编码：11212996605

商品参数

书名：蔬果盘饰与切雕技法

作者：周振文 著

ISBN ：9787533543013

出版社：福建科学技术出版社

出版时间：2013-08-01

印刷时间：2013-08-01

页数:208页

开本：16开

包装：平装

重量：721g

定价：59.8元

目录

第1章 蔬果切雕基础

选购适合切雕的蔬果食材

蔬果切雕工具大集合

刀具认识与拿握技巧

切雕作品保存技巧

第2章 基础切雕技法

甜椒菱形切雕法

甜椒叶子形切雕法

茄子锯齿花切雕法

蘑菇帽切雕法-1

蘑菇帽切雕法-2

鲜香菇帽切雕法

削橄榄刀法

大黄瓜锯齿花切雕法

大黄瓜表皮叶片切雕法

甜豆切雕法

荷兰豆切雕法

小黄瓜切雕松柏法

大黄瓜表皮小草切雕法

波浪刀各式切法

尖形槽刀各式切雕法

圆形槽刀各式切雕法

第3章 线条切雕美感与排盘训练

青江菜切法

绿花椰菜切法

大黄瓜圆片切法

大黄瓜半圆片切法

大黄瓜1/2半圆片切法

红黄甜椒菱形片切法

西洋芹月形片切法

柳橙1/3半圆片切法

小黄瓜斜片切法

小黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜套环切法

小黄瓜半圆片切法

苹果1／4半圆片切法

大黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜圆片切法

红黄绿甜椒条切法

胡萝卜半圆片切法

胡萝卜菱形片切法

菠萝片1／4切法

菠萝半圆片切法

茄子斜片切法

创意加分

第4章 中式排盘装饰

茄子花染色切雕法

南瓜飞鱼切雕法

青江菜花切雕法-1

青江菜花切雕法-2

胡萝卜平面切雕法

小番茄兔子切雕法

胡萝卜双天鹅心形切雕法

大黄瓜、胡萝卜花切雕法

大黄瓜椰子树切雕法

大黄瓜热带鱼切雕法

大黄瓜皮双飞燕切雕法

南瓜菊花切雕法

胡萝卜鲤鱼水景切雕法

胡萝卜双鸟映月切雕法

芋头字体切雕法

第5章 西式排盘装饰

大黄瓜叶片切雕法

苹果乌切雕法

荷兰豆藤切雕法

柠檬、柳橙碟切雕法

红洋葱圈切雕法

什锦蔬菜条切雕法

南瓜乳酪切雕法

柠檬圈番茄碟切雕法

番茄皮花切雕法

番茄皮锯齿花切雕法

橄榄形鲜菇蔬菜切雕法

胡萝卜星形切雕法

芋头叶片切雕法-1

蘑菇蔬菜切雕法

红白萝卜球切雕法

马铃薯海芋切雕法

酱汁杯切雕法

芋头叶片切雕法-2

创意加分

作品欣赏

第6章 日式排盘装饰

生鱼片用木薄片折切法

大黄瓜皮枫叶切雕法

樱花树切雕法

韭菜花梗、花朵切雕法

大黄瓜皮竹节切雕法

大黄瓜皮叶子切雕法

大黄瓜皮竹口十切雕法

小黄瓜、茄子扇形切雕法

……

第7章 瓜果盅切雕

第8章 简易水果盘切雕

第9章 饮品杯饰切雕

内容简介

《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》的内容与先前出版的书，大的不同是新增了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类。值得一提的是，《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于饮料在餐饮业的经营中日趋重要，《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》也特别设计了杯饰切雕单元，在此感谢益泰玻璃公司热心提供各式杯盘供拍照使用。

作者简介

周振文，现任，台北育达学校餐饮技术讲师，台北育达科技大学推广部餐饮技术讲师。

资历：

台北欣上海珍品堂餐厅 主厨

台北国联大饭店 副主厨

台北美丽华大饭店 副主厨

证照：

中餐烹饪技能竞赛裁判

中餐烹饪技术士鉴定监评委员

授课：

台北县豫童工商职业学校餐饮科

台北县开明职业学校餐饮科

桃源县光启中学餐饮科

奖励：

世界厨王台北争霸赛神厨双人组亚军

厨艺赛暨花莲美食展蔬果雕刻名

台北中华美食展厨艺竞赛蔬果雕刻奖

北京美食厨艺竞赛蔬果雕刻奖

中西百家名厨烹调比赛银鼎奖

台北中华美食展厨艺楷模奖

客家美食大赛厨师组特优奖

烹饪艺术的视觉盛宴：精选宴会摆盘与餐桌美学指南 本书精选收录了当代顶尖餐饮界对餐桌艺术的深刻理解与创新实践，聚焦于如何通过精妙的摆盘技巧和独特的装饰元素，将日常食材提升至艺术品的高度。这是一本面向专业厨师、餐饮管理者、美食爱好者以及所有追求极致用餐体验者的实用手册与灵感源泉。 第一部分：现代宴会摆盘的理论基石与趋势洞察 本部分深入剖析了当代餐饮美学的发展脉络，探讨了从法式古典到新北欧极简主义等不同风格对摆盘的影响。我们不关注单纯的“装饰”，而是强调“构图”、“平衡”与“叙事性”。 摆盘的视觉心理学： 探讨色彩学在食物搭配中的应用，如何利用对比色和调和色引导食客的视觉焦点。分析了不同形状（圆形、线性、几何形）的餐盘对食物呈现效果的微妙影响。详细解读了“负空间”在现代摆盘中的重要性，即盘面留白如何突出主体，营造高级感。 功能性与美学的统一： 强调摆盘设计必须服务于食物的口感和温度。讲解了热菜、冷菜、酱汁的理想放置位置，确保食客在享用过程中，每一口都能获得最佳风味体验。讨论了可食用装饰与非食用装饰物的界限与运用规范。 全球餐桌美学速览： 涵盖了日式怀石料理中的“自然”哲学、地中海饮食中对新鲜度的强调、以及分子料理对解构与重塑的痴迷。通过对比分析，帮助读者建立一套兼容并蓄的国际化审美体系。 第二部分：五大核心摆盘技法精讲与案例解析 本章是本书的技术核心，详细分解了当前餐饮界最常用且效果显著的五种核心摆盘技术，并提供了高分辨率的步骤图解。 1. 层次堆叠与高度构建 (Stacking & Height): 解析如何利用酥脆物、慕斯、凝胶等不同质地的材料，在垂直方向上建立视觉冲击力。重点介绍“中心聚焦法”与“金字塔结构”的搭建技巧，避免视觉上的“坍塌感”。 案例分析：三层风味鱼排的结构稳定处理。 2. 动态线条与运动感营造 (Dynamic Lines & Movement): 教授如何使用酱汁、油膏或细面条，在盘面上创造出流畅的曲线和引导线，引导食客的目光。涵盖了勺子涂抹（Smearing）、点滴（Dropping）和拉丝（Swiping）等经典酱汁运用手法。 案例分析：利用黑色墨鱼汁酱汁绘制的抽象画作式摆盘。 3. 几何分割与结构化布局 (Geometric Division & Structuring): 讲解如何将盘面想象成一个画布，运用隐形的中轴线、九宫格或斐波那契螺旋线进行精确布局。适用于注重秩序感和现代感的菜肴。 案例分析：分子料理甜品中的精确点位摆放。 4. 材质对比与纹理游戏 (Texture Contrast): 强调口感的视觉化呈现。如何通过对比光滑的慕斯、粗糙的坚果碎、晶莹的鱼子酱和酥脆的脆片，在视觉上预示食物的丰富口感。 案例分析：烤乳鸽配莳萝泡沫与焦糖洋葱粒的纹理对话。 5. 微观世界的艺术：点缀与收尾 (Micro Garnishing & Finishing Touches): 探讨微型香草、食用花卉、食用金箔、香料粉末的“点睛之笔”作用。讲解如何使用镊子进行超精细的操作，确保每一个小小的点缀都位于最有效的位置。 第三部分：不同菜系与场景下的摆盘策略 本书提供了针对不同菜系和用餐环境的定制化摆盘方案，确保实用性。 法餐与分子料理的精致化： 侧重于酱汁的艺术化处理和食材的解构重组，强调盘面的故事性和戏剧性。 亚洲美食的留白哲学： 深入研究日式、韩式摆盘中对季节感、器皿选择以及“禅意”的体现，特别是传统器皿如陶器、竹器的搭配艺术。 自助餐与宴会大菜的效率美学： 针对大规模供餐，讲解如何在保持视觉吸引力的同时，设计出易于取用、不易损耗的陈列方案，如层架使用、主题区域划分。 甜品台的视觉震撼： 专注于多层蛋糕、小甜点（Petit Fours）的集中陈列技巧，如何通过高度差和光线运用，营造出奢华的甜品森林效果。 第四部分：餐具、环境与光线的综合运用 成功的摆盘离不开恰当的“舞台”。本章引导读者跳出食物本身，审视整个用餐环境。 器皿的选择与哲学： 探讨不同材质（陶瓷、石板、木材、金属）对食物色彩的反射和衬托效果。如何根据菜肴的颜色和形状选择最佳的盘子底色和轮廓。 环境光的魔力： 讲解暖光、冷光、侧光和顶光如何影响食物的立体感和色彩饱和度。提供专业摄影级别的布光思路，应用于日常餐饮展示。 餐桌环境的整体设计： 如何通过桌布、餐巾、鲜花甚至餐桌的布局，与菜肴的摆盘风格形成和谐的整体体验，实现从“食物”到“场景”的升华。 本书特色总结： 本书摒弃了繁琐的、不切实际的装饰技巧，专注于那些能够被厨师迅速掌握并立即应用于实际工作中的核心视觉原理和高效执行方法。它不仅是技术的传授，更是对“如何让食物‘说话’”这一餐饮艺术核心命题的深入探讨。通过对空间、色彩、结构和材质的精确控制，读者将能自信地打造出令人难忘的、兼具功能性与艺术性的餐桌陈列。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排和内容质量都非常高，让我感到物超所值！首先，它的排版设计非常人性化，字体大小适中，图片清晰，阅读体验非常好。其次，书中内容的逻辑性很强，从基础的刀法、工具介绍，到各种不同难度和风格的雕刻技法，循序渐进，让学习过程更加顺畅。我特别喜欢书中关于“动物造型”的章节，比如“小兔子”和“金鱼”的雕刻，它们的设计既可爱又充满童趣，非常适合家里有小朋友的家庭。书中对于细节的刻画也非常到位，比如如何通过调整线条的粗细来表现动物的毛发质感，如何利用蔬果本身的颜色来制造出逼真的效果。而且，书中还提到了关于“食品安全”和“保鲜”的注意事项，让我在享受雕刻乐趣的同时，也能保证食品的健康和卫生。我尝试用书中教的方法雕刻了一些小动物，然后用它们来装饰孩子的生日蛋糕，收到了意想不到的惊喜效果。这本书不仅仅是一本雕刻教程，更是一本激发生活情趣、增添家庭乐趣的宝藏！

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性绝对是无可挑剔！作为一名餐厅后厨的厨师，我一直在寻找能够提升菜品摆盘视觉效果的方法，而这本书正好满足了我的需求。它提供的各种图案和技法，都非常贴合实际应用。我特别关注了书中关于“海鲜拼盘装饰”的部分，它提供了一些非常实用的技巧，比如如何用胡萝卜雕刻出逼真的虾米，如何用黄瓜做出宛如海浪的纹理，以及如何利用柠檬和橙子制造出色彩的层次感。这些技巧不仅操作简单，而且效果显著，能够瞬间提升菜品的档次。书中还列举了许多不同主题的摆盘方案，比如“节日主题”、“商务宴请主题”等等，让我能够根据不同的场合快速找到灵感。而且，书中的材料易得，工具也都是厨房里常见的，这让我在工作之余能够轻松地进行练习。我甚至尝试将书中的一些技巧应用到了日常的备菜过程中，没想到连简单的配菜都变得生动有趣起来。这本书绝对是厨师们提升技艺、发挥创意的得力助手！

评分☆☆☆☆☆

我之前对蔬果雕刻一直抱有一种“高高在上”的感觉，觉得那是专业厨师的专利，普通家庭很难触及。但这本书彻底改变了我的看法！它以一种非常亲民的方式，将复杂的技法分解成简单的步骤，即使是完全没有接触过雕刻的人，也能轻松上手。我从零开始，跟着书中的指示，尝试雕刻了“玫瑰花”。书中不仅详细讲解了如何削出花瓣的弧度，还介绍了如何通过调整下刀力度来控制花瓣的厚薄，以及如何用绿叶来衬托玫瑰的娇艳。最让我惊喜的是，书中还提供了一些“失败案例分析”，告诉我哪些地方容易出错，以及如何避免。这种细致的引导，让我非常有信心。而且，书中还提供了许多关于果盘组合的建议，让我学会了如何将雕刻好的蔬果进行搭配，做出既美观又实用的果盘。我用书中的方法做了一个水果拼盘，家人都赞不绝口，说我变得越来越有情调了！这本书让我体验到了亲手创造美丽的快乐，真的非常棒！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我新世界的大门！一直以来，我都对那些在宴会上摆放的精美蔬果拼盘心生向往，总觉得那是艺术家的杰作，自己是无论如何也学不来的。但当我翻开这本书，立刻就被它清晰易懂的图文教程所吸引。从最基础的刀法训练，到如何选择合适的蔬果，再到各种经典花型的雕刻步骤，简直事无巨细。我尤其喜欢它介绍的“荷花”造型，书中详尽地分解了每一个步骤，从选材（书中推荐了哪些水果最适合练习荷花？它的表面如何处理才能让花瓣更饱满？），到如何下刀才能切出均匀的花瓣，再到最后如何组装才能让整体看起来栩栩如生，每一步都配有高清大图，让我仿佛置身于课堂之中，跟着老师一步步学习。书中还提到了许多关于色彩搭配和整体布局的建议，让我明白，即使是简单的食材，通过巧妙的雕刻和摆放，也能焕发出惊人的生命力。我迫不及待地想在下次家庭聚会露一手，相信我的家人一定会惊艳到！这本书不愧是入门的首选，它不仅仅是教你一项技能，更是激发了你对生活的热爱和创造力。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的内容实在是太丰富了，完全超出了我的预期！我原本只是想找一本简单的食谱，学几个小技巧，没想到它竟然如此深入地探讨了蔬果雕刻的各个方面。书中不仅仅是教你雕刻的“怎么做”，更深入地解释了“为什么这么做”。比如，在介绍“孔雀”造型时，书中详细分析了为什么需要选择特定形状的刀具，以及不同的下刀角度对羽毛纹理的影响。它还提到了不同季节的蔬果在雕刻时的特性，比如夏季的西瓜水分多，雕刻时需要注意哪些问题？冬季的萝卜硬度大，又该如何处理？这些细节的补充，让我在实践过程中少走了很多弯路。而且，书中还附带了一些历史背景和文化渊源的介绍，让我了解到蔬果雕刻不仅仅是一种装饰，更承载着丰富的文化内涵。我特别喜欢其中关于“龙凤呈祥”的章节，不仅展示了精美的成品图，还对每一个元素的象征意义做了详细的解读，让我感受到了中国传统文化的美妙。这本书的深度和广度，绝对适合那些想要系统学习蔬果雕刻的爱好者。