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曾洁 著

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• 烹饪
• 化学
• 食品科学
• 食材
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• 实验
• 分子料理
• 烘焙
• 营养
• 厨房技巧

店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122151223

商品编码：15538700076

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：烹饪化学

：59.00元

作者：曾洁

出版社：化学工业出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787122151223

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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内容提要

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　　全书共分为九章，具体包括：烹饪化学概述、水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质、酶、烹饪风味的科学基础、烹饪中的有害成分等内容。这些教学内容都是根据多年烹饪化学教学实践精选的典型内容，对于巩固和深入理解烹饪化学的知识，深化对基本理论知识的理解，切实提高分析问题和解决问题的能力，都是十分有益的。本书不仅可以作为烹饪专业的本科教材，也可作为广大烹饪领域技术人员的参考用书。

目录

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章 绪论
　节 烹饪化学的概念
　　一、烹饪的概念
　　二、烹饪化学的含义
　第二节 烹饪化学的研究内容
　　一、烹饪原料及其化学组成
　　二、烹饪加工中物质成分的变化规律
　　三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理
　　四、烹饪新技术、新产品和新的食物资源
　　五、合理烹饪的方法
　　复习思考题
第二章 食品中的水
　节 概述
　　一、水和冰的结构
　　二、水和冰的性质
　　三、烹饪过程中水的作用
　第二节 烹饪原料及制品中的水分
　　一、烹饪原料及制品的含水量
　　二、水和其他成分的相互作用
　　三、烹饪原料及制品中水分的存在形式
　第三节 水分活度
　　一、水分活度定义
　　二、影响水分活度的因素
　　三、控制水分活度的意义
　第四节 烹饪过程中水分的变化及控制
　　一、水分对烹饪原料及制品的影响
　　二、烹饪过程中水分的变化及控制
　　复习思考题
第三章 食品中的糖类
　节 概述
　　一、糖类物质的概念
　　二、糖类物质的分类
　　三、糖类物质的存在
　第二节 单糖和低聚糖
　　一、单糖和低聚糖的结构
　　二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用
　　三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用
　第三节 多糖
　　一、淀粉的结构和性质
　　二、纤维素和半纤维素的结构和性质
　　三、果胶的结构及性质
　　四、活性多糖及其功能
　　五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用
　　六、其他多糖及其性质
　第四节 烹饪中常用糖类及其作用
　　一、糖在烹饪中的作用
　　二、淀粉在烹饪中的作用
　　复习思考题
第四章 食品中的蛋白质
　节 氨基酸和肽
　　一、氨基酸的结构和分类
　　二、氨基酸的理化性质
　　三、肽的理化性质
　第二节 蛋白质的分类和结构
　　一、蛋白质的分类
　　二、蛋白质的结构
　第三节 蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用
　　一、蛋白质的一般性质
　　二、蛋白质的变性
　　三、蛋白质的功能性质
　第四节 食品常见蛋白质
　　一、肉类蛋白质
　　二、胶原和明胶
　　三、乳蛋白质
　　四、卵蛋白质
　　五、鱼肉中的蛋白质
　　六、谷物类蛋白质
　　七、大豆蛋白质
　　八、蛋白质新资源
　　复习思考题
第五章 食品中的脂类
　节 概述
　　一、脂类的分类
　　二、脂类的结构和命名
　　三、油脂中各类脂肪酸的比例
　　四、常用油脂的分类
　第二节 油脂的物理性质及其在烹饪中的应用
　　一、气味和色泽
　　二、熔点、沸点和雾点
　　三、烟点、闪点、着火点
　　四、油脂的同质多晶
　　五、油脂的固液性
　　六、油脂的乳化性能
　第三节 油脂的酸败
　　一、水解型酸败
　　二、氧化型酸败
　　三、酮型酸败
　　四、酸败的控制
　第四节 油脂在高温下的化学反应
　　一、高温氧化
　　二、热分解
　　三、热聚合
　　四、缩合
　第五节 油脂加工化学
　　一、油脂的精炼
　　二、油脂氢化
　　三、酯交换
　第六节 类脂
　　一、磷脂
　　二、胆固醇
　　三、蜡质
　第七节 烹饪常见油脂
　　一、陆生动物油脂
　　二、植物油脂
　　三、海生动物油脂
　　复习思考题
第六章 食品中的维生素和矿物质
　节 维生素
　　一、维生素的概念和分类
　　二、脂溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布
　　三、水溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布
　　四、烹饪过程中维生素的损失及控制
　第二节 矿物质
　　一、矿物质的功能及分类
　　二、矿物质的理化性质
　　三、食品中重要的矿物质元素
　　四、食品中矿物质的分布
　　五、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化
　　六、矿物质的生物有效性与合理烹饪
　　复习思考题
第七章 食品原料中的酶
　节 概述
　　一、酶的概念和特性
　　二、酶的命名
　　三、酶的分类
　　四、酶的化学本质及组成
　第二节 酶的结构和作用机制
　　一、酶的活性
　　二、酶和底物的结合
　　三、酶的作用机制
　第三节 酶催化反应动力学
　　一、影响酶促反应的因素
　　二、酶的激活剂和抑制剂
　第四节 酶促褐变
　　一、酶促褐变的机理
　　二、酶促褐变的控制
　第五节 内源性酶对食品品质的影响
　　一、色泽
　　二、质构
　　三、风味
　　四、营养价值
　　复习思考题
第八章 食品的感官特性
　节 食品的颜色
　　一、概述
　　二、四吡咯色素
　　三、多酚类色素
　　四、异戊二烯衍生物类色素
　　五、酮类衍生物色素
　　六、醌类衍生物色素
　　七、人工合成色素
　第二节 食品的滋味及呈味物质
　　一、味感基础
　　二、甜味与甜味物质
　　三、苦味与苦味物质
　　四、酸味与酸味物质
　　五、咸味与咸味物质
　　六、鲜味与鲜味物质
　　七、辣味与辣味物质
　　八、涩味
　第三节 食品的香气及呈香物质
　　一、嗅感基础
　　二、香气的形成途径
　　三、香气的控制
　　四、香气的增强
　第四节 烹饪风味物质研究分析的基本方法
　　一、风味物质的收集
　　二、风味物质的分级分离
　　三、风味成分的鉴定
　　四、风味的感官评定
　第五节 烹饪风味和烹饪食品工艺的发展前景
　　复习思考题
第九章 食品中的有害成分
　节 概述
　　一、食品中有毒有害物质的分类
　　二、有毒有害物质的危害
　第二节 有害物质的结构与毒性的关系
　　一、有机化合物结构中的官能团与毒性
　　二、无机化合物与毒性
　　三、基团的电荷性与毒性
　第三节 烹饪原料中的有害成分
　　一、植物内源性有害成分
　　二、动物内源性有害成分
　　三、微生物毒素
　　四、外源性有害成分
　　五、烹饪制品中的抗营养素
　　六、过敏原
　第四节 烹饪中产生的各类有害物质
　　一、多环芳烃与苯并芘
　　二、杂环胺类物质
　　三、酰胺
　　四、亚硝胺
　　五、氯丙醇
　第五节 烹饪中有害物质的吸收、分布与代谢
　　一、烹饪中有害物质的吸收
　　二、烹饪中有害物质的分布
　　三、烹饪中有害物质的排泄
　　复习思考题
　　参考文献　

作者介绍

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文摘

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序言

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《光影交织的城市脉动：现代建筑的叙事与空间重塑》 书籍简介： 《光影交织的城市脉动：现代建筑的叙事与空间重塑》并非一本关于食物或化学反应的著作，而是一部深入探讨二十世纪以来城市空间演变、建筑美学哲学以及人类居住体验深刻变革的专业论述。本书以宏大的历史视野和精微的案例分析为骨架，试图解构现代建筑如何超越纯粹的结构功能，成为承载社会变迁、文化精神与个体情感的复杂载体。 全书分为五大部分，层层递进地揭示了现代主义浪潮如何席卷全球，并最终在不同地域文化土壤中结出迥异的果实。 第一部分：理性之光的诞生与“乌托邦”的迷思 本部分追溯了现代建筑思潮的源头，重点剖析了工业革命带来的城市危机如何催生了对“全新秩序”的渴求。我们将聚焦于包豪斯（Bauhaus）的教育理念，探讨其如何将艺术、工艺与技术整合，试图以标准化、功能至上的原则，为快速膨胀的城市提供普适性的解决方案。 勒·柯布西耶（Le Corbusier）的“新建筑五点”被置于核心位置进行辨析，分析其对垂直城市、标准住宅单元的构想，以及这种理性化设计在面对真实的人类生活习性时所遭遇的内在张力。我们深入研究了密斯·凡德罗（Mies van der Rohe）如何通过“少即是多”的哲学，将建筑的本质提纯至结构与材料的纯粹对话，探讨“皮肤与骨骼”分离的美学策略如何影响了后世的商业建筑形态。 然而，本部分并未止步于赞美理性。它批判性地审视了这些早期现代主义者在构建“乌托邦”社区时，往往忽视了地方性、历史肌理与非正式交往空间的重要性，为后续章节中对后现代主义的反思埋下了伏笔。 第二部分：材料的革命与结构的声音 建筑语言的革新，离不开新材料的突破。《光影交织的城市脉动》详细考察了钢筋混凝土、结构钢材以及大面积玻璃幕墙在现代建筑中的应用。我们不仅仅描述了这些材料的物理特性，更侧重于分析它们如何解放了建筑的体量和形态。 本章特别设立了一组关于“透明性”的专题研究。玻璃幕墙如何模糊了室内外的界限？这种透明性在公共建筑（如政府机构或博物馆）和私人办公空间中，分别传达了何种不同的权力关系和心理暗示？我们通过对菲利普·约翰逊（Philip Johnson）的“玻璃屋”与后来的高耸摩天大楼的对比分析，揭示了材料的社会语境。 同时，本书也引入了对结构美学的深入探讨。从弗雷·奥托（Frei Otto）的轻盈张拉结构到皮埃尔·路易吉·奈尔维（Pier Luigi Nervi）对混凝土表现力的探索，展示了结构本身如何成为建筑叙事中最直接、最诚恳的表达方式。 第三部分：地方精神的复兴与批判的地域主义 进入二十世纪下半叶，对全球化、同质化现代风格的反叛声浪日益高涨。第三部分聚焦于“地方主义”（Regionalism）的回归，探讨建筑师如何试图在普世技术与本土文化之间寻找可持续的平衡点。 本书详尽考察了阿尔瓦罗·阿尔托（Alvar Aalto）在北欧光线、木材与人体尺度上的精妙平衡，分析其作品如何实现了功能主义的温情化。我们对路易·康（Louis Kahn）的“光与序列”哲学进行了细致解读，阐释了其如何通过对材料的原始敬畏与对空间层次的精确控制，赋予混凝土以纪念碑式的尊严和人性化的尺度。 一个重要的章节专门讨论了日本建筑的语境。从丹下健三对传统木结构精神的现代转化，到安藤忠雄对光、水与清水混凝土的冥想式运用，本书揭示了东方哲学中“空”与“留白”的概念是如何在现代建筑的语汇中被重新编码，并影响了西方的极简主义浪潮。 第四部分：解构城市肌理与后现代的转向 面对现代主义规划中对街道生活、历史文脉的粗暴切割，后现代建筑思潮应运而生。本书详细阐释了对“宏大叙事”的怀疑态度，以及对符号学、历史引用和拼贴美学的重新接纳。 我们分析了罗伯特·文丘里（Robert Venturi）及其“复杂与矛盾”的理论基础，探讨“装饰即罪过”的反叛如何重塑了公众对“美”的定义。本书将“拉斯维加斯的街道”作为研究样本，探讨建筑如何从纯粹的功能体，重新变回一个可以被阅读、被娱乐、充满“招牌”（Sign）的文化载体。 此外，本部分也涵盖了对公共空间的再想象。从对传统广场的批判性继承，到对混合功能综合体的试验，探讨建筑如何介入到复杂的城市政治和商业运作之中，重新定义邻里关系与市民互动的方式。 第五部分：生态、数字与未来居住的边界 在当代，建筑的叙事焦点已然转向可持续性、环境适应性以及数字化设计带来的无限可能。本书的最后一部分展望了当前最前沿的实践。 我们考察了参数化设计（Parametric Design）如何改变了结构逻辑和表皮生成方式，探讨算法驱动的形态如何可能更好地适应气候条件和材料效率。同时，本书对绿色建筑、生物气候设计进行了深入的案例研究，评估了建筑如何从环境的消耗者转变为积极的参与者。 最终，本书聚焦于建筑与新技术（如BIM、智能材料）的融合，以及这股浪潮如何挑战了建筑师的传统角色。它提出的核心问题是：在一个高度互联和气候变化加剧的时代，建筑应如何重新确立其作为“庇护所”与“社区发生地”的双重责任？ 总结： 《光影交织的城市脉动》是一部深度剖析建筑艺术与科学交汇点的作品，旨在为专业人士和对城市生活有深刻思考的读者，提供一个理解我们所居住环境如何被塑造、如何讲述故事的全面框架。它是一场关于光线、结构、材料、历史与未来的对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，简洁大方，一个抽象的分子式图谱巧妙地融入到食物的剪影中，瞬间就传递出“烹饪”与“化学”的奇妙结合。我一直觉得，那些令人惊艳的菜肴，绝非偶然，背后一定蕴含着不为人知的科学逻辑。这本《烹饪化学》，在我看来，就是一本揭示这些逻辑的“密钥”。我设想，它会带领读者进入一个全新的厨房视角，从分子的层面去理解食物的奥秘。这本书或许会像一本百科全书，详细阐述各种食材的化学组成，以及它们在不同烹饪条件下会发生的复杂变化。从蛋白质的变性，到碳水化合物的糖化，再到脂肪的乳化，每一个过程都充满了科学的魅力。我期待它能用生动形象的语言，解释那些看似枯燥的化学反应，让它们变得易于理解和掌握。它不仅仅是一本食谱，更是一本教你“思考”如何烹饪的书，让你能够举一反三，根据食材的特性，创造出属于自己的美味。我希望通过这本书，我能真正领悟到烹饪的精髓，将科学的智慧融入到每一次的厨房实践中。

评分☆☆☆☆☆

我最近在书店里偶然看到了这本书，书名“烹饪化学”立刻引起了我的兴趣。我平时就对美食很感兴趣，但总觉得自己的烹饪技巧停留在“照猫画虎”的阶段，很多时候做的菜虽然也能吃，但总觉得少了点灵魂，没有大厨做的那么有层次感和惊艳感。这本书的名字让我觉得它可能会揭示一些我一直在寻找的“秘密武器”。我猜这本书里会介绍一些关于食材在烹饪过程中发生的各种化学反应，比如蛋白质的变性、糖的焦糖化、美拉德反应等等，以及这些反应如何影响食物的口感、颜色和风味。我非常期待它能提供一些科学的解释，让我能够更清晰地理解为什么某些烹饪方法能让食物变得更美味，或者为什么有些食材组合会产生意想不到的风味。我希望它能帮助我提升烹饪的“技术含量”，让我不仅仅是机械地遵循菜谱，而是能够根据食材的特性和烹饪原理，做出更具创意和科学性的菜肴。这本书给了我一种“武装到牙齿”的预感，让我觉得自己可以成为一个更有“理论基础”的烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，第一眼吸引我的就是它充满学术气息又带着点神秘感的书名——《烹饪化学》。我一直认为，美食的背后，隐藏着深奥的科学原理，而这本书记载的，很可能就是这样一套关于“吃”的科学体系。我猜想，它不仅仅是教我如何烹饪，更是让我去理解“为什么”要这样烹饪。比如，它可能会深入讲解不同食材的分子构成，以及它们在受热、发酵、混合等过程中会产生怎样的化学反应。我期待它能用严谨的逻辑和清晰的图示，来解释一些我们日常烹饪中常见的现象，例如为什么肉类在高温下会变色，为什么蔬菜在酸性环境下会保持翠绿，或者为什么不同的调味料组合会产生奇妙的风味协同效应。这本书，在我看来，更像是一本“烹饪的解剖学”，它会把看似简单的烹饪过程，拆解成一个个微观的化学变化，从而让我们能够更透彻地理解烹饪的本质。我渴望从中获得知识，将科学的严谨性融入到我对美食的追求中，让我的烹饪不再是凭经验和感觉，而是基于对化学原理的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足以吸引我。它采用了一种复古的油画风格，色调温暖而沉静，中间是一幅精心绘制的静物画，水果、蔬菜和一些烹饪器具错落有致，仿佛散发着食物的香气。我最喜欢的是它大胆的字体选择，一种带有历史感的衬线体，厚重而优雅，与整体风格相得益彰。书名“烹饪化学”本身就充满了魔力，让人忍不住去探索那些隐藏在美食背后的科学奥秘。我一直觉得，做菜不仅仅是简单的食材堆砌，而是对温度、时间和成分的精妙把控。这本书似乎承诺了这一点，让我对那些日常的烹饪过程充满了好奇，想要知道为什么有些食材会变色，为什么有些烹饪方式能带来独特的风味。它唤醒了我内心深处对“为什么”的追问，让我不再满足于表面的操作，而是想要深入了解其中的原理。这本书让我开始重新审视厨房，它不再只是一个填饱肚子的场所，而是一个充满科学实验的奇妙空间。我迫不及待地想要翻开它，去发现那些我从未留意过的烹饪的“魔法”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，就像一个充满诱惑的咒语，“烹饪化学”，听起来就有一种把日常变成奇迹的潜力。我平时就是个对生活细节充满好奇的人，尤其是美食，总觉得那些大师级的菜肴背后一定有不为人知的“门道”。我脑海中勾勒出的这本书，可能是一本带领我潜入厨房最深处的科学指南。它或许会像侦探小说一样，一点点剖析食材的分子结构，揭示它们在加热、混合、发酵等过程中发生的微妙变化。我期待它能用通俗易懂的语言，解释为什么同样的食材，用不同的方式处理，就会产生天壤之别的口感和风味。比如，为什么煎蛋的蛋白会凝固，蛋黄却保持流淌？为什么烤面包会产生诱人的焦香？这本书可能就像一个宝藏地图，指引我去发现烹饪过程中那些隐藏的“化学反应”，让我能够理解这些反应背后的原理，从而更好地掌控我的烹饪过程。我希望它能让我从一个被动的学习者，变成一个主动的探索者，用科学的眼睛去观察和体验厨房里的每一次“化学实验”。