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[日] 小岛留美著 著

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店铺： 万卷出版公司图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538178395

商品编码：16371680287

开本：16

出版时间：2013-02-01

字数：200

 

《小嶋老师的蛋糕教室（决定版）》将从制作点心的基本动作搅拌、打发、刮盆开始讲解。橡皮刮刀的拿法、用法环节也会细致讲解，请您一定摒弃自己的那套方法，按照《小嶋老师的蛋糕教室（决定版）》中讲解的搅拌方法和制作流程来实践一下吧！而且不要忘记制作过程中要“仔细观察面团的状态”哟！相信您制作点心的水平一定会大大提高，也一定会做出与以往不同口感的蛋糕坯。同时，您也会切身体会到搅拌、刮盆这类既简单又老套的操作有多么的重要。

 

 

小嶋留味，生于日本鹿儿岛，日本大学艺术系音乐专业毕业。与丈夫——厨师小岛昇结婚后迈向点心制作行业。在东京制果学校学成后在新宿中村屋“Gloriette”咖啡店跟随横沟春雄实习。1987年在东京小金井市开设蛋糕作坊“Oven·mitten”。1989年开设点心教室。2006年店铺搬迁，现在蛋糕店内兼营咖啡、点心课堂。出版了一些与点心相关的著作，其中介绍的食谱通俗易懂，受到读者广泛好评。

 

 

从蛋糕坯开始学40种蛋糕的制作，就算是新手，在家也能做出美味蛋糕。畅销经典，烘焙必备。

 

 

前言 欢迎来到小嶋老师的蛋糕教室
授课之前
diyi课 搅拌、打发、刮盆的基础
第二课 把面粉倒入打发好的材料中搅拌
布丁
昂糯蛋糕
费南雪蛋糕
玛芬蛋糕
经典玛芬蛋糕 杂莓巧克力玛芬蛋糕
玛芬蛋糕的新风味
苹果
豆类
香蕉+菠萝
草莓+白巧克力
磅蛋糕
经典磅蛋糕 香草磅蛋糕
磅蛋糕的新风味
香辛料磅蛋糕
甜橙磅蛋糕
抹茶磅蛋糕
戚风蛋糕
经典戚风蛋糕 香草戚风蛋糕
威风蛋糕的新风味
香蕉
茼蒿+芝麻
姜粉+巧克力
水果蛋挞
经典蛋挞 美国车厘子蛋挞
水果蛋挞的新风味
芒果蛋挞
大黄蛋挞
蓝莓蛋挞
芝士蛋糕
烘烤型芝士蛋糕
蛋奶酥芝士蛋糕
巧克力蛋糕
全蛋打发食谱 翻糖黑加仑蛋糕
分蛋打发食谱 法式蒸烤巧克力蛋糕
只需搅拌的食谱 温水巧克力蛋糕
泡芙
泡芙
蒙布朗
草莓蛋糕
草莓蛋糕
蛋糕卷
经典蛋糕卷 香草蛋糕卷
蛋糕卷的新风味
水果蛋糕卷
巧克力蛋糕卷
法式咸蛋糕
芝士蛋糕坯 芦笋咸蛋糕
芝士蛋糕坯的新风味
三文鱼奶油奶酪
蘑菇细香葱
菠菜核桃
山药蛋糕坯 西兰花味咸蛋糕
蔬菜挞
洋葱挞
西红柿彩椒挞
制作配料
蛋糕用具和材料

 

 

只靠食谱是无法展现出点心制作的精髓的！这是我开办蛋糕教室二十多年的切身感受。当然，食谱本身非常重要是一个不争的事实，可我认为只有具备了搅拌、打发等能突显食谱精妙的制作技巧，才可以将优秀的食谱再现出来。而即便是同一个食谱，也有可能由于制作、搅拌方法的不同，zui终做成另外的东西。
所谓制作点心，原本就是把面粉、白糖这类没什么形状的材料“适当搅拌，糅合在一起，做成坯”，所有的点心都是通过恰当的搅拌方法和刮盆方法的完美组合而诞生的。
本书将从制作点心的基本动作搅拌、打发、刮盆开始讲解。橡皮刮刀的拿法、用法环节也会细致讲解，请您一定摒弃自己的那套方法，按照本书中讲解的搅拌方法和制作流程来实践一下吧！而且不要忘记制作过程中要“仔细观察面团的状态”哟！相信您制作点心的水平一定会大大提高，也一定会做出与以往不同口感的蛋糕坯。同时，您也会切身体会到搅拌、刮盆这类既简单又老套的操作有多么的重要。怀着一个让您掌握这些基本动作的愿望，我将本书命名为“蛋糕教室”，而非“食谱大全”。
无论您是初次体验蛋糕制作，还是久经沙场，“跟着感觉走”是做不出美味的蛋糕的。一切制作工序皆有大文章，如果能做到将书中所讲充分理解，再根据自己的判断完成点心制作，那您的点心世界一定会更加广阔。请这样制作您的点心吧：查看面团时，“做完一步看三步”、“看完三步”手跟住，手的力道传给刮刀、打泡器，点心里面爱融入。我想这才是做出美味点心的基础。

 

 

 

 

 

 

 

   
  

烘焙的奇幻旅程：从零开始的法式甜点精粹 本书并非关于“小岛老师的蛋糕教室”那般聚焦于基础蛋糕制作的入门指南，而是一本深入探索法式甜点复杂美学与精湛技艺的深度实践手册。我们旨在带领读者穿越传统的烘焙范畴，进入一个充满层次感、结构精妙且风味对比强烈的甜点世界。 超越基础：探索法式甜点的结构与哲学 许多初级烘焙书籍侧重于“如何成功制作一个海绵蛋糕”或“如何打发奶油”，但本书的核心在于理解法式甜点背后的“建筑学”与“风味调和哲学”。法式甜点（Pâtisserie Française）绝非简单的配方堆砌，它是一种精确的艺术，要求对温度、质地、酸碱度有着近乎苛刻的控制。 本书的第一个主要部分——“基石的构建：精选面糊与馅料的深度解析”——将彻底颠覆你对基础的认知。我们不会满足于普通饼干底或简易慕斯。 酥皮艺术的探秘（Pâte Feuilletée）： 我们将详细拆解法式酥皮的折叠艺术，从基础的“正向折叠”到更具挑战性的“反向折叠”，分析不同黄油种类（如片状黄油与块状黄油）在层化过程中对口感酥脆度的影响。特别收录了“牛角面包（Croissant）的零失败秘籍”，重点在于面团松弛的温度控制，以确保烘烤时蒸汽能均匀撑开每一层结构，达到杂志封面般的光泽与空洞结构。 克雷姆与甘纳许的张力平衡： 针对卡仕达酱（Crème Pâtissière）与法式奶油霜（Crème au Beurre），我们深入探讨了蛋黄中卵磷脂的作用机理，以及在不同烘焙阶段（如法式蛋白霜、意式蛋白霜）中糖浆温度对稳定性的决定性影响。在甘纳许部分，我们不再只是简单地混合巧克力与奶油，而是通过精确计算可可脂含量与奶油脂肪比例，实现从“流体”到“稳定凝胶”的完美转变，以适配慕斯或内馅的支撑需求。 核心篇章：解构经典，重塑味觉体验 本书的第二个核心部分专注于那些需要复杂工艺才能实现的法式经典。这些甜点往往是衡量一位甜点师技艺的标准： 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 这不仅仅是咖啡和巧克力层的堆叠。我们将详细讲解如何制作质地轻盈但结构稳定的杏仁海绵（Joconde Biscuit），如何在薄层浸润咖啡糖浆后，确保其湿润而不软塌。重点在于法式奶油霜（Buttercream）的乳化过程，防止其出现油水分离现象，确保每一层之间的平整过渡。 2. 闪亮外衣的秘密——镜面淋酱（Glaçage Miroir）： 镜面淋酱的失败率极高，通常是因为温度控制不当或明胶（Gelatin）用量偏差。本书提供了基于不同环境湿度下的调整公式，并详述了如何利用白巧克力底色来调配出如宝石般剔透的反光效果，而非市售预制品的粗糙感。 3. 马卡龙的科学与艺术（Macaron）： 摒弃不稳定的“老式意式法”，我们主推“意式蛋白霜法”与“法式蛋白霜法”的对比实操。着重分析“爬裙边”（Pied）的形成机制，这与蛋白的打发程度、杏仁粉的研磨细度及烤箱内的空气流动性息息相关。我们提供了针对不同地区空气湿度的调整参数表，力求实现稳定、光滑、拥有完美“裙边”的马卡龙。 进阶技巧：质感与风味的层次叠加 本书的独特之处在于强调多重质感的碰撞——脆、软、滑、韧的和谐共存，而非单一的口感体验。 焦糖化的深度研究： 我们不满足于简单的焦糖色，而是区分“干焦糖”与“湿焦糖”的应用场景，并探讨了如何通过加入少量酸性物质（如柠檬汁）来控制焦糖聚合的速度，以制作出具有精致苦涩风味，且不易结晶的焦糖酱（Caramel au Beurre Salé），这是许多高级甜点风味提升的关键。 水果的活性处理： 许多初学者在制作水果慕斯时，因水果自身的酶活性破坏了慕斯的凝固结构。本书将详细介绍如何通过低温烹煮、添加稳定剂（如琼脂或果胶Pectin）的方式，最大限度地保留新鲜水果的自然风味，同时保证慕斯在脱模时的完美形态。 设备与心态：超越食谱的实践指南 本书最后一部分，我们探讨了烘焙环境对成品的影响。我们详细分析了烤箱内部的热流分布（对流、传导、辐射），并指导读者如何通过烤箱石板或烘焙石块来模拟专业烤箱的热稳定性。此外，我们强调了精准称量（精确到0.1克）的必要性，并将常见的失败案例（如慕斯塌陷、酥皮无法分层、蛋糕回缩）进行了详尽的图解分析与纠错指南。 这不是一本让你快速得到一个“还不错”的蛋糕的书籍，而是一本引导你理解法式甜点背后精确逻辑、追求极致口感与视觉美学的深度学习资料。它适合已经掌握了基础操作，渴望将自己的烘焙水平提升至专业水准的进阶爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本《小岛老师的蛋糕教室》简直是我的烘焙救星！作为一个从未接触过烘焙的新手，我对烤箱简直是束手无策，总是担心会把食材浪费掉。但这本书从最基础的工具介绍、食材的选择，到各种面糊的制作方法，都讲解得特别细致，就像小岛老师坐在我旁边手把手教学一样。我最喜欢的是它的“新手友好”设计，每一个步骤都有清晰的配图，而且文字说明也通俗易懂，没有那些让人头疼的专业术语。我尝试了书里几个简单的磅蛋糕和玛芬食谱，成果竟然出乎意料地好！香气四溢，口感也完全不输给外面买的。尤其是看到自己亲手做出的美味蛋糕，那种成就感真是无与伦比。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一次温暖的烘焙之旅，让我从对烘焙的恐惧转变成了热爱。它还贴心地列出了烘焙过程中可能遇到的常见问题及解决方法，这一点真的太实用了，让我少走了很多弯路。我迫不及待地想尝试更多的食谱，相信在小岛老师的指导下，我一定会成为一个合格的烘焙达人！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《小岛老师的蛋糕教室》在烘焙领域的独特性和实用性上，确实给我留下了深刻的印象。我之前一直觉得烘焙是一项需要天赋和大量经验才能掌握的技艺，但这本书的出现，完全打破了我的固有观念。它没有上来就讲那些高难度复杂的技巧，而是从最基础的“为什么”开始，比如为什么需要预热烤箱，为什么糖要分次加入等等，这些看似不起眼的细节，恰恰是影响最终成品质量的关键。我特别喜欢它对不同面糊质地变化的描述，以及如何通过观察来判断是否达到最佳状态，这种“看”会做蛋糕的方法，比单纯的照着步骤操作更具指导意义。书中还穿插了一些关于烘焙小窍门和创意装饰的点子，让我在掌握基本功的同时，也能发挥自己的想象力。我尝试了里面的水果蛋糕，味道清爽不腻，造型也足够惊艳，收到了一堆的赞美。这本书更像是一位经验丰富的导师，它教我的不仅仅是食谱，更是理解烘焙的“道”，让我从“为什么”到“怎么做”都了然于胸。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这本《小岛老师的蛋糕教室》，原本是抱着试试看的心态，毕竟之前尝试过几本烘焙书，总觉得要么太理论化，要么食谱太复杂，对于我这种平时上班很忙，只想周末放松一下做点小点心的人来说，门槛有点高。但这本书完全颠覆了我的认知！它的食谱设计非常巧妙，很多都是经典又易学的款，像是基础的海绵蛋糕、戚风蛋糕，还有各种小巧可爱的玛芬和司康，步骤都拆解得非常清晰。我尤其欣赏的是它在食材用量和制作手法上的精准指导，不会含糊其辞，每一克、每一秒都有明确的说明，这对于新手来说至关重要。我还惊喜地发现，书中对工具的介绍也非常到位，推荐的都是性价比高且实用的，让我避免了盲目购买不必要的昂贵设备。最让我感动的是，小岛老师在字里行间流露出的对烘焙的热情和对读者的耐心，读起来一点都不枯燥，反而像在听一位老朋友分享经验。成品不仅外观漂亮，味道也一级棒，家人都赞不绝口，让我充满了继续探索烘焙世界的信心。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我重拾对烘焙信心的书！之前尝试过几本烘焙书，但总是因为各种原因失败，要么烤出来塌陷，要么口感干硬，弄得我灰心丧丧，几乎要放弃了。直到我遇到了《小岛老师的蛋糕教室》，它的出现简直是黑暗中的一道光！这本书的食谱非常贴近生活，都是一些日常可以吃到，而且制作起来不会太过复杂的蛋糕。我最喜欢的一点是，小岛老师在每一个食谱后面都附上了“制作小贴士”和“常见问题解答”，这些内容真的太宝贵了！当我遇到烤箱温度不准、面糊搅拌过度等问题时，这本书都能给我最直接有效的指引，让我少走了很多弯路。而且，书中的语言风格非常亲切，就像一位邻家大姐姐在和你聊天一样，一点都没有那种高高在上的感觉。我按照书中的步骤做了一个简单的巧克力蛋糕，味道浓郁，口感湿润，连平时对烘焙不怎么感冒的老公都吃了两大块，真的让我成就感爆棚！强烈推荐给所有跟我一样的新手朋友们！

评分☆☆☆☆☆

《小岛老师的蛋糕教室》这本书，与其说是一本食谱，不如说它更像是一本关于“如何享受烘焙乐趣”的指南。它让我看到了烘焙不为人知的美好和创造力。书中很多食谱的设计都考虑到了不同季节和场合的需求，比如适合下午茶的精致小点，或是适合生日聚会的创意蛋糕，这让我觉得烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活态度的体现。我尤其喜欢书中关于如何搭配食材和装饰的建议，它鼓励我去尝试不同的风味组合，去发挥自己的创意，而不是拘泥于固定的食谱。这本书的排版设计也很舒服，大量的精美插图让阅读过程变得更加愉悦，也更容易激发我的动手欲望。我按照书中的指示，为朋友的生日制作了一个水果奶油蛋糕，虽然是第一次尝试，但在小岛老师的指导下，成品效果出乎意料地好，朋友收到时惊喜万分。这本书让我体会到，烘焙是一件充满爱和分享的事情，它不仅仅是关于口味，更是关于情感的传递，而这本书，就是我开启这段美妙旅程的最佳伴侣。