日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林麗娟，吳寧真 著

图书标签:

• 日本料理
• 美食
• 文化
• 旅行
• 日本文化
• 烹饪
• 食谱
• 生活方式
• 饮食文化
• 日本通

出版社： 四塊玉文創有限公司

ISBN：9789865661526

商品编码：16078176

包装：平裝

开本：18开

出版时间：2015-09-14

页数：240

内容简介

◎內容豐富，有故事、講歷史，深具可讀性。
◎各地各季當令、在地特產美食，分類清楚，隨時隨地可嘗到新鮮、地道的滋味。
◎附點餐相關的基本日語，極具實用性。
◎具有廣度、深度，從歷史、地理、文化等面向，全面地了解日本料理。

為什麼日本人聚餐時，每道菜都會剩一個？
為什麼日本人喜歡用筷子吃西式料理？
你可知日本的代表美食鐵板燒，其實來自於西班牙！
關東醬油鹹，關西醬油淡，原因竟與水質有關，
好多好多跟飲食有關的禮儀、習俗、典故、歷史，
作者一樣一樣報給你知！

台灣人品味日本料理所必須知道的知識──
從各地日本料理的由來、歷史背景，乃至各時期的飲食特色，
如名聞遐邇的懷石料理、溫泉美食、日本茶道、和菓子等，
豐富的內容，深入淺出的介紹，讓人一飽口福之餘，
對於日本餐飲文化能有更深刻的了解，
在旅途中能更深刻品味日本飲食的美味。

作者简介

■作者簡介

林麗娟
熱愛美食與旅遊的雙子座
世新大學廣播電視科系
資深媒體記者，曾任《中華日報》記者、《台灣茶饌》雜誌總編輯；現任某雜誌特派員，擔任文字執行而出版的食譜書有《五星級日本料理》、《日本食堂 料理輕鬆做》、《新流和風料理》等96本
榮獲2014年度亞洲出版業協會（The Society of Publishers in Asia）卓越新聞獎─報導獎、2014年第9屆消費者權益報導獎平面媒體類熱心報導獎特優

吳寧真
獨立自主、勇於嘗試的獅子座
日本國學院大學日文系畢業，目前就讀於國學院大學碩士班
現任某雜誌東京特約記者
已出版著作有：《日本，我來了》等書

目录

作者序1 林麗娟
作者序2 吳寧真
推薦序 葉振興

第一章 日本料理的由來
之一 提到日本料理會想到什麼？
之二 日本料理的歷史背景
之三 日本料理和文化不可分割
之四 日本飲食文化的特徵

第二章 日本各時期及各地飲食特色
之一 日本各時期的飲食特色
之二 傳統料理與普及料理
之三 特色美食 由北吃到南

第三章 關東、關西 料理大不同
之一 關東、關西的飲食文化與習性
之二 醬油口味 兩地差異大
之三 味噌口味 關東辛鹹、關西溫和
之四 日常調味料 同中仍有異
之五 年菜、美食、甜點 風味比一比

第四章 認識日本的季節食材
之一 春季當令食材
之二 夏季當令食材
之三 秋季當令食材
之四 冬季當令食材

第五章 細品日本風味料理
之一 居酒屋（いざかや）
之二 鐵板燒、御好燒、文字燒、廣島燒
之三 懷石料理
之四 櫻花盛宴
之五 溫泉美食

第六章 日本料理用餐禮儀
之一 和風料理的用餐禮儀
之二 日、台飲食習慣的有趣差異
之三 照著菜單的順序來點餐

第七章 品味日本茶道
之一 中國茶道傳入日本，抹茶盛行
之二 日本抹茶道、煎茶道的歷史與文化
之三 赴一場茶席，品味日本抹茶道
之四 品味茶席時應注意的的禮儀
之五 日本茶葉的種類與特色
之六 日本茶葉的產地與特色

第八章 香嚼越光米，沉醉日本酒
之一 日本米的歷史與名產地
之二 壽司、茶粥、納豆飯、米醋、味醂
之三 日本酒的歷史
之四 如何品味日本酒
之五 燒酎、泡盛的由來與品嘗方法
之六 乾杯與斟酒文化

第九章 悠遊和菓子的甜蜜境界
之一 日本和菓子的歷史
之二 和菓子的分類
之三 日本人喜愛的和菓子
之四 其他有特色的菓子

第十章 到了日本該怎麼吃？
之一 到了日本該怎麼吃
之二 河豚生魚片、茶泡飯、雜燴粥
之三 與用餐有關的基本日語

日本料理大不同：細說日本料理。讓你做個日本通 深度探索，打破刻板印象，重新認識和食的無限可能 前言：舌尖上的文化之旅 提到日本料理，許多人腦海中浮現的或許是精緻的壽司、清淡的生魚片，或是那份需要耐心等待的拉麵。然而，這僅僅是冰山一角。日本列島狹長，四面環海，加上其獨特的地理、歷史與季節變遷，孕育出了遠比我們想像中豐富、多元且深奧的飲食文化。「和食」（Washoku）不僅是食物的組合，更是一種生活哲學、一種對自然敬畏的體現。 本書旨在引領讀者超越那些被國際化簡化的刻板印象，深入日本料理的核心，細膩地剖析其豐富的層次、嚴謹的技法以及背後蘊含的文化意涵。我們將踏上一場舌尖上的文化之旅，從歷史的長河追溯和食的演變，到當代廚房裡的創新實踐，讓您真正成為「日本料理通」。 --- 第一章：和食的根基——歷史的沉澱與地理的饋贈 日本料理的發展，是與其獨特的島國地理密不可分的。本章將詳細考察形塑今日和食的關鍵歷史節點。 繩文與彌生時代的早期飲食印記： 探討稻米種植如何從大陸傳入，並逐漸成為飲食的基石。古代漁獵文化對早期調味與烹飪的影響。 奈良與平安時代的貴族飲食與外來影響： 佛教的傳入與肉食禁令對飲食結構的根本性改變。中國唐宋文化對食器、宴會形式乃至烹飪技法的深遠影響，催生了早期的「本膳料理」雛形。 鎌倉、室町時代的武士精神與簡約之美： 隨著武士階層的興起，飲食趨向實用、精煉。探討「懷石料理」前身的起源，如何在茶道精神的薰陶下，追求食物與器皿的侘寂之美。 江戶時代的庶民美食爆發： 鎖國政策下，地域特色得以集中發展。東京（江戶）成為美食的熔爐，天婦羅、壽司、蕎麥麵等現代常見的「江戶前料理」如何在此期間誕生、定型，並走向大眾化。 明治維新後的西化衝擊與融合： 「文明開化」帶來了「洋食」的浪潮。分析和食如何應對來自西方的衝擊，並在堅守傳統的同時，巧妙地吸收和轉化，誕生出如可樂餅、蛋包飯等獨特的日式洋食。 --- 第二章：和食的靈魂——五味、五色、五法與「出汁」的哲學 日本料理的精髓，在於其看似簡單實則極度講究的平衡感。本章將揭示構成和食美學的五大基本原則。 五味（甘、酸、鹹、苦、鮮）的調和藝術： 解析日本料理如何不強調單一味道的強烈刺激，而是追求味道間的微妙過渡與層次感。味醂、清酒、醬油、味噌的風味學。 五色（白、黑、赤、綠、黃）的視覺饗宴： 探討為何「顏色」在日本料理中扮演了與味道同等重要的角色。從食材的天然色澤到擺盤的色彩搭配，如何體現季節的更迭。 五法（生、煮、烤、蒸、炸）的技法分層： 深入剖析每種烹飪方法的技術要點。特別是「生食」文化的深層邏輯——如何通過極致的新鮮度與精確的刀工來品味食材的本質。 「出汁」（高湯）的科學與精神： 詳解昆布、鰹節（柴魚片）、香菇等基礎材料如何熬製出鮮美的「旨味」（Umami）。探討不同料理（味噌湯、煮物、茶碗蒸）對出汁濃淡與風味的特殊要求。 --- 第三章：地域百景——「地產地消」下的風味圖譜 日本列島南北狹長，氣候帶差異巨大，這直接造就了豐富的地方特色料理。本書將精選幾個代表性的地域美食進行深度剖析。 北海道與東北的豐饒海味與寒地智慧： 探討因寒冷氣候而發展出的醃漬（漬物）文化，以及豐富漁獲（如鮭魚、海膽）的處理方式。札幌的味噌拉麵與函館的朝市文化。 關東（東京）的都會氣息與江戶前風味： 深度解構壽司的「握」的藝術，從醋飯的溫度、魚料的處理到「舍利」（醋飯）與「種」（魚料）的比例哲學。天婦羅麵衣的薄脆與油溫的控制。 關西（京都、大阪）的優雅與庶民活力： 探討京都懷石料理對「旬」（當季）的極致追求，以及其受茶道影響的精緻美學。大阪的「粉物」（麵粉製品）文化——章魚燒、大阪燒如何體現熱情奔放的庶民精神。 九州與沖繩的熱情與南國風情： 探索與大陸文化交流較多的九州地區，如豚骨拉麵的濃厚湯底奧秘。沖繩料理中獨特的「琉球料理」體系，如何受到東南亞飲食的影響，展現出與本州截然不同的色彩。 --- 第四章：四季的和食儀式——餐桌上的時間感 日本料理與四季的連動性極強，食物不僅是為了飽腹，更是為了順應自然的節律。 春之萌動： 介紹春季特有的山菜（如蕨菜、竹筍）如何從苦澀中提取清香，以及鯛魚、鯝魚等「春之華」的料理方法。 夏之清涼： 深入分析「涼物」文化。如流水素麵、冷製蕎麥麵的清爽機制，以及夏季煮物（煮物）中如何透過冷卻來使味道更滲透的技巧。 秋之收穫： 探討秋季豐收的食材，如松茸、秋刀魚、栗子。解析「炊き込みご飯」（日式炊飯）如何將多種季節風味融合在一鍋之中。 冬之醇厚： 聚焦於鍋物料理（Nabe）。從「壽喜燒」的甜鹹醬汁到「相撲鍋」（Chanko Nabe）的營養哲學，探討在寒冷季節中，料理如何提供溫暖與能量。 --- 第五章：超越傳統——當代日本料理的創新與未來 儘管和食極度重視傳統，但它從未停止演進。本章關注現代廚師如何解構與重塑傳統。 新派壽司與刺身的技藝革新： 分析現代壽司師傅在魚料熟成（熟成魚）技術上的探索，以及對傳統醋飯酸度、溫度的微調，如何影響整體風味。 懷石料理的現代詮釋： 當代名廚如何將分子料理、西方擺盤美學融入傳統的「會席」結構中，創造出既有歷史根基又具未來感的餐飲體驗。 日式甜點（和菓子）的藝術進化： 從傳統的豆沙、米粉製品到融入季節水果與現代模具的精緻創作，探討和菓子如何平衡甜味與食材的「本味」。 世界舞台上的和食： 探討日本料理在全球化背景下面臨的挑戰與機遇，以及國際社會對「真正和食」的理解與誤區。 --- 結語：做個有品味的日本料理通 掌握了這些知識，您將不再僅僅是個「會吃」日本料理的人，而是一個能夠欣賞其背後文化深度、技藝精妙以及季節更迭的「日本料理通」。真正的理解，始於細節的洞察。希望本書能為您的餐桌體驗增添無限的樂趣與知識的厚度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格真的太对我胃口了！《日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通》给我的感觉，就像是和一个在日本生活了很久的朋友聊天，他一边端着一杯清茶，一边兴致勃勃地跟我讲述着他吃过的、见过的、感受过的日本料理。没有那些枯燥的学术术语，也没有浮夸的形容词，而是用一种非常亲切、朴实的方式，把日本料理的精髓一点点地展现出来。我特别喜欢书中关于地区性料理的介绍，比如关东和关西在口味上的差异，还有北海道的海鲜料理，以及九州的豚骨拉面，这些内容让我觉得日本料理不是一个单一的整体，而是有着丰富多样的地域特色。书中的一些小故事和历史典故，也让原本可能显得有些单调的食物介绍，变得生动有趣起来。读这本书的时候，我常常会因为书中描述的某个场景或味道，而产生强烈的画面感，仿佛身临其境。它不仅仅是一本介绍料理的书，更像是一本带我体验日本文化的窗口，让我觉得不虚此行。

评分☆☆☆☆☆

《日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通》这本书，绝对是提升你对日本料理认知水平的绝佳选择。我平时是个很挑剔的读者，很多介绍美食的书籍，要么内容浅显，要么过于卖弄，但这本书完全没有这些问题。它以一种非常客观且深入的视角，解构了日本料理的方方面面。我特别欣赏书中对于食材的考究，从最基础的米饭，到各种海鲜、蔬菜，都进行了详细的介绍，让我了解到原来不同品种的食材，在味道和烹饪方式上有着如此大的区别。还有关于腌制、发酵等传统技法的讲解，让我窥见了日本料理背后蕴含的智慧。书中还涉及到了日本料理在不同历史时期的演变，以及它如何受到中国、西方等文化的影响，这种宏观的视角让我对日本料理有了更全面的理解。总的来说，这本书给我最大的感受就是“专业”和“深度”，它不是一本简单的“美食指南”，而是一本可以让你真正成为“日本通”的启蒙读物。

评分☆☆☆☆☆

自从读了《日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通》之后，我对日本料理的理解简直是发生了翻天覆地的变化。以往我对日料的印象，大多来自快餐店和居酒屋，总觉得不过是生鱼片、烤串，或者一些重口味的调味。然而，这本书却打开了我认识日本料理的新世界。它不仅仅是列举菜名，而是像一位资深的日本美食家，娓娓道来每道菜肴的起源、发展，以及它在日本社会中所扮演的角色。我特别被书中关于“だし”（高汤）的章节所吸引，原来一碗看似简单的汤，背后蕴含着如此深厚的学问和技术，它才是日本料理的灵魂所在。还有关于味噌、酱油这些基础调味料的详细介绍，让我明白了它们是如何影响日本菜肴风味的，这比单纯的“调味”两个字要复杂得多。书中还穿插了许多有趣的日本饮食礼仪和餐桌文化，这让我在了解食物本身的同时，也能更深入地理解日本人的生活方式和审美情趣。这本书的逻辑性很强，从基础的食材讲到复杂的料理，再到最后的用餐体验，层层递进，让人回味无穷。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了！我一直都对日本料理很感兴趣，但总是停留在寿司、拉面这些表面上。直到我翻开《日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通》，我才发现自己之前对日本料理的认知有多么浅薄。书中不仅仅介绍了各种常见的日式菜肴，更深入地挖掘了它们背后的文化、历史和哲学。我尤其喜欢其中关于“旬”的概念的讲解，原来日本料理如此讲究食材的时令，这不仅是对自然的尊重，也是对食物味道的极致追求。读完关于怀石料理的部分，我感觉自己仿佛置身于京都的山林之间，体会那种“一期一会”的禅意与美学。书中的文字流畅且富有感染力，配上精美的插图，让我在阅读的同时，也能感受到日本料理那精致、内敛的美。即使是对日本料理完全不了解的新手，也能从中获得很多有趣的知识，并且激发探索的欲望。我已经迫不及待想尝试书中介绍的几种家常日料了，感觉以后去日本餐厅，再也不会只是茫然地点单，而是能带着一份“日本通”的自信去品味了。

评分☆☆☆☆☆

我真的强烈推荐《日本料理大不同: 細說日本料理。讓你做個日本通》给所有对日本文化感兴趣的朋友们！这本书让我对日本料理有了全新的认识。我以前总觉得日料就是精致、清淡，但这本书让我看到了它背后蕴含的丰富层次和深厚底蕴。书中关于“技”的阐述让我印象深刻，原来一道看似简单的烤鱼，背后需要厨师对火候、时间和食材有着极其精准的把控。还有关于天妇罗的讲解，让我明白了为什么有些地方的天妇罗能做到外酥内软，而有些却油腻不堪，这其中的学问远不止于此。书里对不同季节的食材和料理的介绍，也让我感受到了日本料理与自然的紧密联系，那是一种顺应天时、尊重自然的哲学。最让我惊喜的是，书中还提到了关于茶道和和菓子之间的联系，这让我看到了日本料理不仅仅是味蕾的享受，更是一种综合的艺术体验。这本书的内容非常扎实，但讲解起来却深入浅出，即使是对料理一窍不通的人，也能看得津津有味。