鼎爺廚房 傢傳粵式手工菜李傢鼎 阿爺廚房9789621464002萬裏機構阿爺廚房 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 聯閤書店專賣店

齣版社： 萬裏機構.飲食天地

ISBN：9789621464002

商品編碼：17927195823

在七月短短一個月已重印第五版的《鼎爺廚房》，熱銷趨勢有增無減

眾所週知，今年萬裏機構（下稱萬裏）齣版的《鼎爺廚房~傢傳粵式手工菜》首印6,000本在香港書展期間全數售罄，暢銷程度一時無兩。憑此淩厲佳績創下書展歷年來最佳暢銷書榜首，相信除李傢鼎（人稱鼎爺）個人的魅力外，齣版社各同事的全力以赴、人脈纍積，品牌形象等亦關係密切。且聽萬裏一眾創作團隊娓娓道來吧。

萬裏總經理硃素貞指，現時製作食譜的主編Catherine已有多年經驗。與大部分觀眾一樣，收看「阿爺廚房」的節目時，對鼎爺在粵菜上的刀工、功架、心思和手藝等無不感到讚歎和醉心，對其中一些名詞如「放死氣」更聞所未聞，看著興趣盎然，尤其鼎爺的烹調竅門非常獨到，獲益良多。於是在小組會議時便動議聯絡鼎爺，看如何接洽去開展閤作。

 

「我們聯絡鼎爺的過程並非一帆風順。曾經有中間人錶示可先瞭解閤作條件，然後代轉告。但是我感到猶豫，多年經驗告知，與藝人閤作齣書需要格外小心，要準確錶達各項條件，不能輕易作齣承諾。」硃素貞說。

 

後來，在藝人兼作者黃淑儀（人稱Gigi姐）穿針引線下，萬裏得以初步與鼎爺會麵。「Gigi姐可說是我們的『保人』，她與我們閤作多年，知道齣版物有質量保証，於是便嚮鼎爺作齣推介，贏得他初步的信心，這點很關鍵。」

 

在今年3月下旬，雙方首次見麵，相約在太子某牛腩麵店，原來鼎爺經常在這兒「打躉」。「初次會麵也有緊張，因鼎爺看來有點惡形惡相。」但萬裏兩位大姐：硃素貞與食譜總編Catherine親自齣迎，誠意十足，雙方溝通坦誠，釋除瞭彼此一些疑團。「我們曾擔心，作者是否願意全程親自動手？在傾談過程中，知道鼎爺凡事親力親為，這點讓我們很放心；此外，他也曾與外間公司有不愉快的閤作經驗，需要我們多作解釋。」硃素貞瞭解到，一本書的版稅對於藝人是九牛一毛，但她告訴鼎爺，齣版食譜是一種飲食文化傳承，因很多鼎爺對粵菜的心得、竅門、刀工均是獨門秘方，沒記載下來誠是一大損失，而且透過這本食譜，可以當作一個橋樑加深讀者對粵菜的認識，他亦可以為傢族子孫留下一些文字記載，具有世代相傳延伸的意義。

「第一次會麵氣氛良好，我們將他在《阿爺廚房》電視節目每集做的菜式以錶詳列於文件內，並以烹調方式妥為分類，鼎爺訝異於我們準備充足且說非常感動，並說之前曾找他傾談的齣版社均沒有作任何文字上的準備。」該次見麵也讓萬裏意會到一些閤作問題要解決：第一，齣版前須先詳閱電視颱的節目，書內菜式不能完全複製節目內容；第二，鼎爺非常忙碌，檔期需要遷就；第三，他做菜習慣隨心，調味料不會有準確份量，編輯需研究如何對讀者作齣指引。經過初步瞭解後，之後的三次工作會議便更順暢，最終落實瞭拍攝流程、食材、廚具，甚至衣著等等。

 

「鼎爺日程排得滿滿的，拍攝期一再延至5月9日，距離書展隻有兩個月，時間非常緊迫，不容有失。」因此，連續五天的拍攝期最後落實在公司附近的煤氣烹飪中心，既閤乎明火煮食的要求，又方便接應。「我們可說是嚴陣以待，鼎爺平時做菜對鑊、煲等的要求很簡單，唯對刀和砧闆有嚴格要求，刀由鼎爺自備，至於鬆木砧闆實在太重，鼎爺不便攜帶，所以我們決定由我方準備。加上其他廚具如：瓦罉、鑊、竹鑊鏟、蒸籠等等。」硃素貞笑言，首次與鼎爺閤作，不敢鬆懈，「我們由公司搬瞭15箱廚房用品到現場，比平時多齣近四倍，以備不時之需；同時，現場人手準備充足，包括清潔的同事，所以公司內部發齣公告，那幾天不會有清潔服務，需要各同事自律。」

 

五天的拍攝工作順利，硃素貞甚至應鼎爺要求每天充當司機管接管送。一到廚房，71歲的鼎爺即使淩晨剛收工，也馬上抖擻精神，處理材料的洗、切、煮，次序編配得宜，非常有條理，可見他有很強的邏輯性。忙碌瞭一個上午，報酬相當豐厚，「最開心當然是一齊共晉午餐，享受鼎爺親手製作佳餚，有時他更特意炒飯給我們吃哩！」令筆者不禁唾涎三尺。數天相處以來，整個團隊閤作愉快。大傢更發現，鼎爺快人快語，為人認真，但其實並不惡，而且十分體貼、細心。他熟讀歷史，講究餐桌禮儀，記性很好，多纔多藝，具有豐富的人生及生活智慧！

既備照片和流程，餘下來便輪到齣版社埋頭苦幹。該書於 7 月 13 日付印，印刷公司要幾天內印刷完成，並於 19 日貨送書展，每日送 1,000 本，六天以來 6,000 本全數售清，更不斷接到訂單，打破瞭過往杜如風售齣 4,000 本的紀錄。書展現場，不少男讀者一口氣捧著 4 至 5 本書前往付款，硃素貞好奇上前瞭解他是否鼎爺的朋友，豈料對方迴答：「不是，這些書是我買來送給我的男性朋友看的！」言語間顯露瞭「識英雄重英雄」的感覺，以往食譜多吸引女性讀者，今次得到不少男讀者的敬重青睞，也算是市場奇葩。

迴顧得來的佳績並不存僥倖，乃是團隊以心血和精神換來的。

 

「在萬裏之前，曾有不少齣版社與鼎爺接洽，但隻派資歷較淺的同事來求見，溝通不好，更寄望他包銷，他覺得對方誠意不足。總結今次經驗，萬裏在各階段錶現專業稱職，團隊閤作得宜，全麵地呈現瞭作者精湛廚藝和菜式的特色。」至9月中，《鼎爺廚房》銷量已近35,000本，並準備印第八版。「很開心得到作者的信心和讚許，該書最近榮獲『金閱獎』提名，鼎爺笑不攏嘴，還說老來行瞭一個大運呢！」硃素貞也滿意地笑道。

《鼎爺廚房》最近獲金閱獎提名，硃素貞與鼎爺閤作愉快，均喜不自勝

 李傢鼎（鼎爺）是龍虎武師齣身，演戲、拍電影之餘甚至成為馬術指導。由於父親「嘴刁」，鼎爺自小在父親悉心調教下，培養齣一手良好的廚藝功架，古法粵菜更是其「拿手」菜式。2016年主持「阿爺廚房」示範懷舊廣東菜式，大受歡迎，掀起一時話題。“鼎爺”是圈內齣瞭名的“直腸子”，很多事都直言不諱，“實在”是他的一個大標簽，無論是功夫（與功夫皇帝李小龍是密友），還是馬術（上百的獲奬記錄）還是廚藝（TVB新任廚神，且開瞭私房菜飯店公開做飯給顧客品嘗）都體現齣一個原則“不搞虛的”，永遠以真功夫呈現於世！可想而知本書肯定是乾貨滿滿，不負眾望！李傢鼎（鼎爺），相信大部分讀者的腦海中，浮現的第一印象必定是武藝超凡。毋庸置疑，自青年時代已拜師習武、具多年武術及馬術指導經驗、曾參與無數電影及電視劇的動作設計及演齣的他，其專業齣色的武術形象早就深入民心。除武藝齣色外，鼎爺的廚藝也不遑多讓。鼎爺齣生於廣州，相信對飲食有研究的朋友們都會知道，廣州人對於「飲和食」都是相當講究，當然鼎爺已去世的父親亦不例外！鼎爺父親從事酒樓業，對食材、刀工和配搭都有嚴厲的要求，鼎爺幼承庭訓、耳濡目染下，加上自己的努力，廚藝相當瞭得。鼎爺的傢訓是「食不言，寢不語」，講求餐桌禮儀，不鋒芒過露，故縱使鼎爺身懷精湛廚藝，亦隻有至親和好友知道。“鼎爺”其實還是正宗的廣州人，8歲就開始學廚瞭，整整六十多年的烹飪經驗，不是輕易可以超越的，因此飲食界的“實力擔當”毋容置疑！

 

 李傢鼎（鼎爺）透過此書希望重現50、60年代的粵菜，展示久違的傳統粵菜。他廚藝功架瞭得，對任何食材及煮法有獨特見解，本書介紹41道懷舊廣東菜式，如魚腸焗蛋、白切雞、蒸三及第魚、梅子蒸蟹等，無論小菜、湯水、甜品或小吃，鼎爺帶給我們食譜的小故事、成功煮食小竅門，以及選購優質食材的技巧，毫無保留地將每道懷舊粵菜從內到外解構，領會菜式背後的精萃及意義。另外，其精湛的刀工更令人讚嘆，書內將有特別篇章介紹各款刀工及切法心得。

 

 

鼎爺廚房的基本要求6

鼎爺最愛用明火10

鼎爺的手工調味

幼鹽、淮鹽12

自傢製馬拉盞14

小菜

梅子蒸蟹18

蝴蝶過河蒸石斑22

酥炸生蠔25

蒸蒜蓉豆豉欖角蟠龍鱔28

三絲燜斑尾32

茄汁煎中蝦35

薑蔥火腩生蠔38

西蘭花韭黃炒斑球40

蒸三及第魚43

魚腸焗蛋46

芝麻蝦餅50

煎封羅非魚53

荷芹炒臘味56

客傢釀豆腐58

豆角炒腰膶61

梅菜粉葛扣肉64

鬼馬牛肉68

煎牛肉餅71

自傢製馬拉盞炒芥蘭74

麵醬磨豉芋頭燜鴨76

雞雜炒韭菜花80

南乳炸雞83

白切雞86

尋味嶺南：一捲關於傳統廣府風味的烹飪劄記 本書並非關乎鼎爺或李傢鼎先生的任何烹飪技藝或食譜，而是深入探索嶺南地區，特彆是廣州及周邊地區，那些代代相傳、注重本味的廣府傢常菜的文化與實踐。 引言：舌尖上的曆史與記憶 嶺南，一片充滿煙火氣息的土地。這裏的飲食哲學，植根於對“時令”的尊重和對“本味”的極緻追求。本書旨在記錄和梳理那些在現代喧囂中逐漸被遺忘的、深藏於尋常巷陌中的廣府傢庭廚房裏的智慧。我們不追逐新奇的烹飪技法，而是迴歸到最樸素的食材搭配與火候掌控，探尋“食在廣州”背後的文化肌理。 本書的重點在於“發現”，而非“傳承”某一特定名人的食譜。 我們將目光投嚮那些在社區中默默耕耘的傢庭主婦、老字號的非遺傳承人，通過他們的故事，構建起一本關於廣府日常飲食的立體圖譜。 第一章：南粵風土與食材的哲學 廣府菜的精髓，始於對土地的敬畏。本章將詳盡剖析嶺南濕熱氣候下，當地食材的特性與選用標準。 1. 水之精粹：廣州的“靚水”與湯文化 廣府人煲湯，視水為“湯之母”。本書將探討不同地域水源（如珠江支流、山泉水）對煲湯風味的影響。重點介紹那些不依賴昂貴藥材，而僅憑時令瓜果、時令肉類（如老鴨、排骨、瘦肉）組閤而成的“清潤”老火靚湯的熬製心法。例如，如何根據季節變換，調整湯品的寒熱平衡，達到“祛濕”、“滋陰”的目的，而非僅僅追求濃鬱的口感。我們將剖析傳統“老火慢燉”與現代高壓鍋技術的本質區彆，以及後者如何難以還原前者的“醇厚”層次感。 2. 菜市百態：時令的絕對主宰 廣府人對“不時不食”的堅持近乎苛刻。本章將帶領讀者走進廣州的傳統菜市場，記錄應季蔬菜（如芥藍、菜心、節瓜、西洋菜）在不同月份的最佳品相。重點記錄針對特定時令食材的簡單處理方法，例如，如何在鼕季選用“菜膽”肥厚的芥藍，或是在夏季如何利用各種瓜類來平衡燥熱。我們不會介紹復雜的雕花裝飾，而是專注於如何通過“白灼”、“飛水”等極簡手法，凸顯食材本身的清甜。 3. 豬肉的藝術：從“五花三層”到“刀工之美” 雖然廣府菜中海鮮占有重要地位，但豬肉的運用達到瞭爐火純青的地步。本章細緻描繪傳統廣府菜中，對豬肉不同部位的精確劃分和運用。例如，特定部位的五花肉如何用於製作“東坡肉”的改良版——更偏嚮於清淡的“扣肉”；如何處理豬皮以達到完美的Q彈口感。同時，我們將記錄傳統“斬料”鋪中，師傅們對叉燒、燒鵝的醃製配方中，對於糖分和香料的剋製使用，力求達到皮脆肉嫩、肥而不膩的境界。 第二章：傢常小炒的“鑊氣”探秘 “鑊氣”是衡量一道廣府小炒是否成功的核心標準，但它並非一個可以簡單復製的步驟。本章將以科學和經驗相結閤的方式，解析如何在傢用廚房中，最大程度地模擬傳統大排檔的烹飪效果。 1. 鑊氣的物理學：溫度與油脂的管理 我們不會給齣具體的溫度數字，而是通過對“油煙的顔色”、“鍋具的反應”等視覺和聽覺綫索，來描述何時是下料的最佳時機。重點探討如何通過預先熱鍋、使用閤適的油脂（如豬油與植物油的混閤使用），以及控製食材的入鍋順序，來實現“爆炒”的效果，使蔬菜保持脆綠、肉類外部焦香而內部多汁。 2. 調味的三大支柱：豉油、糖與薑蔥 廣府傢常小炒的調味往往極簡，重在突齣主料的自然風味。本章專門開闢篇幅，對比不同品牌和産地的生抽、老抽，以及它們在增色、提鮮、提供鹹度方麵的細微差異。特彆記錄瞭“薑蔥蓉”的製作標準，以及何時使用“豉油封邊”的技巧，這種技巧能讓豉油在接觸滾燙鍋壁時瞬間焦化，釋放齣濃鬱的香氣，是提升“鑊氣”的關鍵步驟之一。 3. 經典小炒的“非標配方”記錄 記錄幾道極其普通的傢常小炒（如“豉椒炒蜆”、“茨實煲瘦肉”或“羅漢齋”），但重點在於記錄普通傢庭主婦在沒有專業廚師指導下的“經驗修正版”配方。例如，某位阿婆在炒瘦肉時習慣先用澱粉、少許白醋和水浸泡，以達到比專業粵菜館更嫩滑的效果，這種“非教科書式”的民間智慧，是本書最寶貴的財富。 第三章：點心之外：餐桌上的儀式感 廣府飲食文化不隻體現在正餐中，更滲透在早茶和下午茶的細節裏。本書將探討那些在茶樓之外，傢庭中自製的簡單點心和粥品。 1. 粥底的耐心：從米粒到綿密 廣式粥品，如艇仔粥、皮蛋瘦肉粥，其靈魂在於粥底的綿滑。本章詳細描述如何通過長時間的浸泡、適當的“擂米”或使用老式攪拌法，讓米粒徹底分解，達到“米水交融”的狀態，而非僅僅是煮爛的米飯湯。同時，記錄針對不同配料，粥底應有的濃稠度變化。 2. 蒸的藝術：米漿的運用 廣府甜點如白糖糕、馬蹄糕，對米漿的處理要求極高。本書將記錄如何在傢中研磨粘米粉，並精確控製熱水燙熟米漿（“滾漿”）的溫度，以確保成品氣孔均勻、口感彈牙。這些對米漿的處理經驗，是許多現代點心製作中常常被簡化或忽略的環節。 3. 節日風味：時節糕點的地域差異 記錄不同村落或宗族在過年、清明等節日製作的特色糕點，例如，某些地區特有的“油角”或“艾籺”的包法和餡料配置。這些記載旨在保存地域性的、正在消亡的飲食風俗，而非推廣某一通用食譜。 結語：味道的傳承與生活的連結 本書的最終目的，是希望通過對這些樸素廣府傢常菜的細緻考察，展現齣一種關於生活態度的哲學：珍惜當下，尊重本味，以時間換取最好的饋贈。 這些菜肴之所以被稱為“傢傳”，是因為它們承載著數代人在同一片土地上共同生活的記憶與情感，它們是嶺南煙火氣息中最真實、最動人的注腳。

評分☆☆☆☆☆

我被這本書所展現齣的粵菜精髓深深吸引。它不像一些現代烹飪書籍那樣追求潮流和創新，而是紮根於傳統，將那些經過時間沉澱、代代相傳的經典菜肴展現得淋灕盡緻。我喜歡書中對於每一道菜的起源和故事的描述，這讓我在品嘗菜肴的同時，也能感受到它背後所承載的文化和情感。書中的圖片也非常寫實，沒有過度的修飾，讓你能夠真實地看到菜肴的質感和色澤，這對於一個廚藝愛好者來說，是極大的幫助。我計劃從中挑選一些適閤在傢庭聚會時製作的菜品，與傢人朋友一同分享這份“傢傳”的美味。這本書就像一位博學的老師，用耐心和熱情，引領我走進粵菜的奇妙世界，讓我更加熱愛烹飪，也更加熱愛生活。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的驚喜遠不止於外觀，更在於它所傳遞的烹飪理念。在快節奏的現代生活中，很多人已經忽略瞭食物本身的味道，也漸漸遺忘瞭那些蘊含在傳統菜肴中的智慧。而這本書，似乎就是一次對這種遺忘的溫柔喚醒。它沒有那些過於花哨的擺盤技巧，也沒有那些令人望而卻步的稀有食材，而是迴歸瞭最本質的烹飪追求——用心，用好的食材，用對的火候。我注意到書中很多菜肴的描述都非常細膩，不僅僅是列齣食材和步驟，更包含瞭一些烹飪的小竅門和經驗之談，這些都是在書本的字裏行間纔能夠真正領悟到的寶貴財富。讀著這些文字，我仿佛能感受到作者在廚房裏幾十年的經驗沉澱，以及他對每一道菜肴傾注的心血。這種“傢傳”的味道，是一種溫暖，也是一種傳承，它連接著過去與現在，讓我在品嘗美食的同時，也能感受到一份深厚的情感。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺非常親切，它沒有那種高高在上的教導意味，而是像一位和藹的長輩，娓娓道來。書中的語言樸實而真誠，每一句話都透露著作者對烹飪的熱愛和對生活的熱情。我特彆欣賞書中對於食材的介紹，它強調瞭食材本身的新鮮度和品質的重要性，而不是一味地追求名貴。這一點與我一直以來的烹飪理念非常契閤。在閱讀過程中，我多次停下來，思考作者對於某個步驟的解釋，試圖去理解其背後的邏輯和用意。這種沉浸式的閱讀體驗，讓我覺得我不僅僅是在學習一道菜的做法，更是在學習一種烹飪的態度和一種生活方式。這本書讓我重新審視瞭廚房在傢庭生活中的意義，它不僅僅是製作食物的場所，更是傳遞愛與溫暖的港灣。

評分☆☆☆☆☆

我喜歡這本書的原因有很多，其中一點就是它帶來的那種“動手”的衝動。在看這本書之前，我可能對一些粵菜的認知還停留在餐廳裏，覺得它們製作起來比較復雜。但這本書裏的很多菜式，在作者細緻的講解下，變得觸手可及。比如，書中關於如何處理海鮮的技巧，如何調配粵式醬料的比例，都講解得非常透徹，讓我覺得即使是新手也能輕鬆上手。我尤其對書中介紹的幾款經典湯品很感興趣，它們不僅味道鮮美，而且還有養生的功效，這正是我在為傢人選擇食譜時非常看重的一點。我打算從書中挑選幾道菜，在周末的傢庭聚餐上露一手，相信一定會讓傢人贊不絕口。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老朋友，耐心地教你如何做齣美味又健康的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，淡雅的色彩搭配上精美的菜肴圖片，瞬間就能勾起人們對美食的嚮往。我一直對粵菜情有獨鍾，尤其是那些充滿傢常味道、又帶著些許傳承意味的菜肴。當我看到這本書的標題時，腦海中立刻浮現齣那些在廚房裏忙碌的身影，以及空氣中彌漫的誘人香氣。書的裝幀也很考究，紙張的觸感很好，印刷清晰，無論是看菜譜還是圖片，都讓人賞心悅目。我迫不及待地翻開，雖然還沒開始製作，但光是瀏覽目錄和圖片，就已經讓我對接下來的烹飪之旅充滿瞭期待。每一道菜都仿佛被賦予瞭生命，躍然紙上，讓人仿佛能聞到它們獨特的風味。我尤其喜歡那些看起來並不復雜，但細節處卻彰顯功力的菜式，這正是我一直以來追求的，既要美味，又要便於在傢中嘗試。這本書的齣現，無疑為我的廚房生活注入瞭新的靈感和動力。

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物流挺快的，質量很好，是一次不錯的購物過程。

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書本質量不錯，內容也比較好

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書收到瞭 真心不錯?五星好評！

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印刷優美，隻是內容的文字錶述與內地有差異。

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正貨！！快

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