厨房综合管理 畅销书籍 正版 酒店管理厨房综合管理/中餐饮经营实战书系 陈玉伟 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈玉伟 著

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店铺： 智胜图书专营店

出版社： 中国财富出版社

ISBN：9787504736772

商品编码：22094765228

包装：平装

出版时间：2011-05-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	厨房综合管理 畅销书籍 正版 酒店管理厨房综合管理/中餐饮经营实战书系
作者	陈玉伟
定价	29.80元
ISBN号	9787504736772
出版社	中财富出版社
出版日期	2011-05-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：12k	重量：0.381
版次：1	字数：	页码：

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目录

内容提要

《厨房综合管理》由陈玉伟编著，主要介绍了厨房日常营运管理系统，包括厨房日常管理流程、各岗位工作流程、厨房综合管理要点；重点介绍了厨房产品生产管理、品质管理、出品管理、销售管理、自助餐全面管理以及成本控制体系、增加销售和保持利润的系统管理方法；同时介绍了厨房人员管理、培训管理、设备管理、卫生与安全管理以及厨房设计、厨房综合营运管理体系等，供读者阅读学习。

编辑推荐

作者介绍

陈玉伟，八年餐饮行业工作经验。曾任加拿大BLENZ(百怡)咖啡连锁公司中区(北京BLENZ咖啡有限公司)副总经理；2003年至2006年11月服务于米萝咖啡集团公司，历任营运部驻店经理、市场开发区域经理等职。 在服务过的企业曾经成功地开发了一系列的培训课程，使员工和管理层的知识得以系统化，有力提升了店铺综合营运水平。 在餐饮行业有着长期的实战经验，对餐饮、经济型酒店、温泉度假酒店、个人开店投资领域有着长期而深入的研究。

序言

《掌勺乾坤：现代餐饮厨房精细化运营与创新实践》 一、 洞悉全局，奠定基石：厨房运营的战略高度 在瞬息万变的餐饮市场中，一家成功的餐厅，其核心竞争力往往隐藏在那些看不见的幕后——厨房。厨房，不仅仅是烹饪美食的场所，更是承载着成本控制、效率提升、品质保证、创新研发以及团队协作的战略枢纽。《掌勺乾坤》将带领读者从宏观视角出发，深入剖析现代餐饮厨房运营的底层逻辑与核心要素。 本书将首先构建一套完整的厨房管理理论框架，区分传统厨房管理与现代厨房管理的差异，强调数字化、精细化、人本化管理的重要性。我们将探讨如何根据餐厅的定位、菜品结构、目标客群，制定符合实际的厨房运营战略，包括但不限于： 厨房定位与目标设定： 如何根据餐厅的整体品牌形象和经营目标，明确厨房在成本、效率、菜品出品、服务速度等方面的具体目标。 流程再造与优化： 深入分析从食材采购、验收、储存、加工、烹饪、出品、清洁消毒等每一个环节的潜在瓶颈，运用精益生产理念，设计并优化标准化操作流程，减少不必要的浪费和等待。 空间规划与布局： 探讨科学合理的厨房空间布局如何影响工作效率、食品安全和员工舒适度。我们将分析不同区域（如粗加工区、精加工区、烹饪区、备餐区、洗消区、库房等）的合理划分与连接，以及设备选型与摆放的原则。 成本控制体系建设： 详细讲解从食材成本、人工成本、能耗成本到损耗成本的全方位控制策略。我们将介绍如何建立有效的食材消耗核算机制，优化采购渠道，减少积压与损耗，并分析不同菜品的成本结构，为定价提供科学依据。 食品安全与质量控制： 强调将食品安全视为厨房运营的生命线，深入解读国家相关法律法规，并转化为可执行的内部管理规范。我们将系统介绍从源头采购的质量把控，到储存、加工、烹饪过程中的卫生标准，以及成品出品的感官评价体系。 技术应用与数字化转型： 探讨如何引入先进的厨房管理软件、智能设备（如智能炒灶、中央厨房管理系统、库存管理系统等），提升运营效率，实现数据驱动决策。我们将分析数字化转型在成本核算、库存预警、菜品销售分析、能耗监控等方面的实际应用价值。 二、 精益求精，筑牢根基：厨房运营的细节管理 在战略框架搭建完成后，《掌勺乾坤》将带领读者深入到厨房运营的每一个细节，通过精细化的管理，将理论转化为可执行的操作，实现效率与品质的双重飞跃。 高效的食材管理： 采购与验收： 建立严格的供应商评估体系，制定清晰的食材采购标准（规格、品相、保质期等）。详细介绍科学的食材验收流程，包括数量、质量、温度、包装等环节的检查要点。 储存与保鲜： 深入讲解不同食材（生鲜、干货、冷冻品、调味料等）的科学储存方法，包括温度、湿度、通风、避光等要素。介绍先进的保鲜技术和设备的应用，最大限度地延长食材保质期，减少损耗。 库存盘点与消耗： 建立规范的库存盘点制度，实现日清、周盘、月盘相结合。分析食材的实际消耗情况，找出异常消耗点，并追踪原因。我们将介绍“先进先出”原则在实际操作中的应用。 标准化的出品流程： 菜品标准化： 强调菜品“人无我有人有我优”的研发理念，但更注重标准化执行。详细讲解如何建立菜谱卡，明确每道菜的配方、制作工艺、烹饪时间、温度、摆盘要求等，确保每一份出品的稳定性和一致性。 备料与岗前准备： 讲解高效的备料模式，如何根据当天的客流量和销售预测，精准备料，避免食材浪费和出品延迟。强调岗前准备的重要性，包括设备检查、清洁卫生、食材就位等。 烹饪执行与品质把控： 详细指导厨师在实际烹饪过程中如何严格遵循菜谱，精准掌握火候、调味、烹饪时间，并进行出品前的自我检查，确保菜品达到最佳口感和视觉效果。 科学的人力资源管理： 岗位职责与技能培训： 明确厨房各岗位（如砧板、打荷、炒锅、凉菜、面点等）的详细职责和任职要求。建立系统性的培训体系，包括岗前培训、在岗培训、技能提升培训，让每一位员工都能胜任自己的工作，并不断进步。 绩效考核与激励机制： 设计科学合理的绩效考核指标，将工作效率、菜品质量、成本控制、团队协作等纳入考核范围。建立有效的激励机制，鼓励员工积极工作，提升士气。 团队协作与沟通： 强调厨房是一个高度协同的团队，建立顺畅的沟通渠道和协作机制，减少信息不对称，提高整体工作效率。 严格的清洁与卫生管理： 清洁消毒规范： 制定详细的清洁消毒计划，明确清洁频率、清洁剂的选择、消毒方法等。强调“一日三清”（开档前、高峰期、收档后）的执行。 设备与工具的维护： 建立设备和工具的日常检查、维护和保养制度，确保其正常运行，延长使用寿命，并避免因设备问题导致食品安全隐患。 废弃物管理： 规范厨余垃圾、包装材料等的分类、收集和处理，符合环保要求，并能有效防止二次污染。 三、 创新驱动，引领未来：厨房的增值与发展 在精细化运营的基础上，《掌勺乾坤》将着眼于厨房的未来发展，通过持续的创新，为餐厅注入新的活力，提升竞争力。 菜品研发与创新： 市场趋势分析： 引导读者关注餐饮市场的新趋势，如健康饮食、地域特色、跨界融合等，从中发现创新灵感。 创意菜品开发流程： 建立一套从概念构思、市场调研、试制、内部评审到最终上市的完整菜品开发流程。 食材的创新运用： 探讨如何挖掘食材的潜力，运用新的烹饪技法，将传统食材赋予新的生命。 菜单设计与优化： 如何根据菜品研发成果，结合餐厅定位和消费者喜好，设计出更具吸引力、盈利能力强的菜单。 成本效益分析与利润提升： 菜品盈利能力分析： 深入讲解如何进行菜品成本核算，计算每道菜的毛利率，并根据实际销售数据，分析菜品的盈利贡献。 菜单工程学应用： 运用菜单工程学原理，优化菜单结构，突出高利润菜品，引导消费者点单，最大化菜单的盈利能力。 食材降本增效的创新实践： 探索通过优化采购、减少损耗、合理利用边角料等方式，在保证品质的前提下，进一步降低食材成本。 绿色厨房与可持续发展： 节能减排： 探讨如何在厨房运营中减少能源消耗，如采用节能设备、优化操作流程、减少不必要的设备运行时间等。 减少浪费： 强调从源头减少食材浪费，并鼓励对可回收材料进行再利用。 倡导健康烹饪： 推广少油、少盐、少糖的健康烹饪理念，满足消费者日益增长的健康需求。 构建学习型厨房文化： 持续学习与知识分享： 鼓励厨房团队保持开放的学习心态，定期组织技术交流、外派学习、参加行业培训等活动。 鼓励创新思维： 营造一个鼓励员工提出创新想法的环境，并建立相应的奖励机制，让每一位员工都成为创新的参与者。 打造专业与卓越的团队： 通过持续的培训和激励，将厨房团队打造成一支技术过硬、富有激情、追求卓越的专业队伍。 《掌勺乾坤》不仅仅是一本操作指南，更是一本理念的启迪之书。它将帮助餐饮业的经营者和管理者，跳出日常琐碎，从战略高度审视厨房的价值；它将帮助厨师团队，在精湛技艺的基础上，实现科学化、规范化、标准化的出品；它将帮助所有从业者，理解厨房在现代餐饮业中的核心地位，并激发不断创新的内在动力，最终在激烈的市场竞争中，成为真正的“掌勺乾坤”之人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《厨房综合管理》本身就给我一种全面、系统的感觉，这正是我作为一名酒店管理者所迫切需要的。我一直在思考，如何才能将一个庞大而复杂的厨房部门管理得井井有条，既能保证出品的稳定和品质，又能有效地控制成本，同时还要满足食品安全和卫生标准。这本书的出现，让我看到了希望。我期待书中能够涵盖厨房管理的方方面面，从人员招聘、培训、绩效考核，到食材采购、库存管理、成本控制，再到设备维护、卫生清洁、应急预案等，都能够提供详细的指导。尤其让我感兴趣的是“中餐饮经营实战”这一部分，因为中餐厨房的特点和管理难度众所周知，我希望这本书能为我们这些在实际工作中遇到的挑战提供切实可行的解决方案，并且能够借鉴成功案例，少走弯路。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我一种踏实而专业的印象，封面的字体选择和排版都显得很有质感。看到“畅销书籍”、“正版”的字样，也让我对其内容质量多了一份信心。我尤其关注“酒店管理厨房综合管理”这个关键词，因为它直接指向了我目前工作的核心领域。在当前的酒店业竞争日益激烈的环境下，一个高效、有序、利润可观的厨房是成功的基石。我一直希望找到一本能够系统性梳理厨房运营各个环节的书籍，从食材采购、库存管理，到人员配置、成本控制，再到食品安全、菜单设计，能够提供一套切实可行的解决方案。市面上很多书籍往往侧重于某一个孤立的方面，比如只讲菜品创新，或者只谈成本分析，缺乏整体性的指导。我期待这本书能够打破这种局限，将厨房管理上升到一个综合性的战略层面，帮助我理解如何在全局观下优化厨房的每一个运作节点，从而提升整个酒店的竞争力。尤其对于中餐厨房，其复杂性和独特性是酒店管理中一个非常重要的挑战，我希望这本书能在这方面提供独到的见解和实操性的建议。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者陈玉伟，以及“中餐饮经营实战书系”这个定位，让我对这本书的内容产生了极大的兴趣。我一直认为，理论知识固然重要，但更宝贵的是那些经过市场检验、能够切实落地的实战经验。作为一个在餐饮行业摸爬滚打多年的从业者，我深知理论与实践之间可能存在的鸿沟。很多时候，书本上的理论知识在实际操作中会遇到各种各样意想不到的困难。因此，我非常期待这本书能够带来的是真刀真枪的经验分享，而不是空泛的理论说教。我希望书中能够包含大量真实的案例分析，能够剖析酒店中餐厨房在经营过程中遇到的典型问题，并提供清晰、可执行的解决思路。例如，如何有效地控制食材损耗，如何在高客流时段保证出品的稳定性和速度，如何处理突发性的人员短缺问题，如何设计出既符合市场需求又具有盈利能力的菜单等等。我希望通过阅读这本书，能够学习到其他成功酒店中餐厨房的宝贵经验，避免走弯路，从而少交学费。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对酒店管理领域充满热情的读者，我对于“厨房综合管理”这一主题一直保持着浓厚的兴趣。我曾经阅读过一些关于酒店运营的书籍，但大多集中在市场营销、财务管理或前厅服务等方面，而厨房作为酒店的核心部门之一，其精细化管理的重要性往往被忽视。我希望这本《厨房综合管理》能够填补这一空白，提供一个全面而深入的视角。我期待书中能够详细阐述如何将厨房的日常运营与酒店的整体战略目标相结合，例如，如何通过优化菜单设计来提升酒店的品牌形象，如何通过高效的厨房管理来降低运营成本，从而为酒店带来更高的利润。此外，在当今注重体验的时代，厨房的味道和品质直接关系到顾客的满意度，我希望书中能够提供一些关于如何提升菜品质量、创新菜品、以及如何建立一套有效的质量监控体系的建议。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我第一眼就被其“厨房综合管理”的标题所吸引，这正是我一直在寻找的。在我看来，厨房的管理绝不仅仅是厨师们的事情，它是一个涉及到多部门协作、贯穿整个酒店运营流程的复杂系统。我希望这本书能够深入浅出地解析这个系统的运作原理，并提供切实可行的管理工具和方法。例如，关于人员管理，我期待书中能有关于如何建立高效的团队、如何进行有效的培训、如何激励员工、如何处理团队冲突等方面的具体指导。在成本控制方面，我希望能够看到详细的成本核算方法、预算制定技巧，以及如何在保证品质的前提下有效降低各项开支。食品安全是厨房的生命线，这本书是否能提供一套完善的食品安全管理体系，涵盖从源头采购到成品出品的每一个环节，并给出符合国家标准和行业规范的建议？这些都是我非常关心的重点，我希望这本书能够成为我厨房管理工作的“百科全书”和“操作手册”。