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店铺： 北京金版书业专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539056593

商品编码：25061183992

丛书名： 中式面点大全

《环球烘焙艺术：从法式经典到新潮创意》 书籍简介 本书旨在带领烘焙爱好者们踏上一场穿越全球、探索烘焙精髓的奇妙旅程。它并非专注于传统中式面食的制作技法，而是将目光投向广阔的国际烘焙领域，深入剖析从欧洲经典到美洲现代风潮的多元面点艺术。本书内容涵盖烘焙科学的底层逻辑、各国特色面团的处理方式、以及复杂结构甜点的完美呈现。 第一部分：烘焙的科学与艺术基础 本篇将作为读者进入国际烘焙世界的基石，详细阐述烘焙过程中发生的化学与物理变化。我们深入探讨面粉的选择与蛋白质结构的关系，酵母（商业酵母与天然酵种Sourdough）的激活与作用机制，糖、脂肪、鸡蛋在烘焙体系中的功能，以及水分控制对最终成品质地的决定性影响。 面粉的解构与应用： 区分高筋、中筋、低筋面粉在不同配方中的最佳使用场景。特别聚焦于欧式面包所需的硬质小麦粉特性。 发酵的奥秘： 详尽讲解商业酵母的发酵曲线控制，以及如何培养、喂养和维护一个健康稳定的天然酵种（鲁邦种），这是制作正宗法式硬皮面包（如乡村面包Pain de Campagne）的关键。 温度的掌控： 烤箱温度的精确设定对美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的影响，以及如何利用蒸汽提高面包外壳的酥脆度。 第二部分：欧洲经典面点的精雕细琢 欧洲烘焙历史悠久，流派纷呈。本部分将重点剖析数个国家最具代表性的面点制作流程，强调其独特的工艺和风味结构。 一、 法国：酥皮的极致追求 法式烘焙以其对黄油的精湛运用和对酥皮层次的极致追求而闻名。 牛角面包（Croissant）的层叠魔法： 详细图解“叠被子”的擀制过程，包括“开酥”的温度控制、黄油的延展性保持，以及最终烘烤时观察气孔结构形成的关键点。 法式千层酥（Mille-Feuille）： 探讨如何制作轻薄且易碎的起酥皮，以及卡仕达酱（Crème Pâtissière）的浓稠度调整，确保成品结构稳定且口感分明。 布里欧修（Brioche）： 聚焦高油高蛋面团的处理，如何避免过度揉捏导致面筋断裂，以及慢速低温发酵对风味深化的重要性。 二、 德奥传统：扎实的谷物与果干结合 德国和奥地利的烘焙文化偏爱全麦、坚果和丰富的水果干，口感厚重且营养丰富。 德式黑麦面包（Vollkornbrot）： 介绍高比例黑麦粉的使用技巧，黑麦粉不含足够面筋，需要依赖酸性环境（通常是前一天制作的酸面团）来提供结构支撑。 史多伦（Stollen）： 详尽解析浸泡水果干的预处理方式，以及在烘烤后如何通过融化的黄油和糖粉层进行“封存”，以保证其在圣诞季的持久风味。 萨赫蛋糕（Sachertorte）： 专注于海绵蛋糕的打发技巧，杏子果酱层的涂抹厚度与均匀性，以及黑巧克力淋面（Ganache）的光泽度与流动性控制。 第三部分：美洲与新派烘焙的创新 美式烘焙在继承欧洲技艺的基础上，融入了更快的制作节奏和对丰富馅料的偏爱。 美式经典甜甜圈（Doughnuts）： 区分发酵型甜甜圈（Yeast Rings）和蛋糕型甜甜圈（Cake Doughnuts）的配方差异。深入讲解油炸的理想温度控制，避免吸油过多或内部未熟。 红丝绒蛋糕（Red Velvet Cake）： 解析可可粉、小苏打、白醋和食用色素之间的化学反应如何造就其独特的色泽和微酸口感，以及奶油芝士糖霜（Cream Cheese Frosting）的稳定配方。 巴斯克焦香芝士蛋糕（Basque Burnt Cheesecake）： 这一新派代表作，要求读者掌握高温烘烤下，表面达到近乎焦糖化的深棕色，而内部保持奶油般流动性的矛盾统一。我们将探讨模具的防粘处理和烤箱内部热场布局的重要性。 第四部分：全球特色与创意面点 本章拓展视野，介绍一些非传统但极具吸引力的国际面点。 西班牙Churros（吉事果）： 讲解烫面面糊（Choux Paste的变体）的制作流程，以及在挤制和油炸过程中保持面糊形状不散的技巧。 俄罗斯布林饼（Blini）与薄饼（Crepes）： 对比这两种薄面皮的制作差异，强调打面糊的静置时间对最终弹性的影响，以及搭配鱼子酱或酸奶油的经典食用方式。 亚洲融合甜点趋势： 探讨如何将西式烘焙技术应用于亚洲食材，例如使用抹茶、柚子或芋泥作为内馅，创造出既有国际风味又符合东方审美的创新甜点。 本书的宗旨是提供一套严谨、系统且富有创意的国际烘焙蓝图。它要求读者理解“为什么”要这样做，而非仅仅模仿“如何”操作，从而真正掌握世界烘焙的精髓。本书不包含任何关于中式馒头、包子、饺子、面条或传统糕点的制作内容。

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我特别喜欢这本书在馅料制作上的讲解，这部分真的非常用心。它不仅仅是给出了几种基础的馅料配方，而是深入剖析了不同食材的特性以及如何巧妙搭配出最佳风味。比如，对于饺子馅，它详细列举了猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉，甚至虾仁等各种肉类的处理方法，以及如何通过葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、蚝油、香油等基础调味料来提升鲜味。更让我惊喜的是，书中还介绍了许多不常见的创新馅料组合，比如海鲜馅、素菜馅，甚至还有甜味的豆沙馅和芝麻馅，这极大地拓展了我对中式面食馅料的认知。最重要的是，它在每一种馅料的制作旁边都配有详细的步骤图，并且标注了关键的调味比例和腌制时间，这对于精确控制口感和风味至关重要。我一直对如何做出不柴不腻、鲜美多汁的肉馅感到困扰，这本书的讲解让我茅塞顿开，相信以后我做的饺子和包子一定会更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书在面团的延展性和弹性处理上，给了我很多启发。我之前做面食，经常遇到面团太硬或者太软，导致成品口感不佳的问题。这本书里对不同面团的制作方法，比如饺子皮、包子皮、面条，都有非常细致的讲解。它不仅介绍了基础的水温和面粉比例，还强调了揉面的力度和时间的重要性。我尤其注意到书中关于“醒面”的环节，解释了为什么要醒面，以及不同面食需要的醒面时间，这对于我这种心急的人来说，是一个非常及时的提醒。而且，它还介绍了如何通过加入少量油或者鸡蛋来改善面团的柔软度和光泽度，这一点在很多基础教程里是很少提及的。书中的图片展示了不同阶段的面团状态，从干粉到初步成团，再到揉至光滑，这种视觉化的引导让我更容易理解揉面的过程。我还发现，书中还介绍了如何利用不同工具，比如压面机或者擀面杖，来制作出不同粗细和形状的面条，这让我对自制面条有了更浓厚的兴趣。

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最让我感到惊喜的是，这本书在“包卷类”面食的介绍上，展现了极高的专业度和实用性。它不仅仅是简单地给出几个包子或者卷饼的配方，而是将各种包卷类面食的制作过程，进行了系统性的梳理和拆解。例如，在制作包子时，书中详细讲解了不同发酵程度对面皮口感的影响，以及如何通过调整发酵时间来达到最佳的蓬松度。对于包子的褶皱，也提供了多种不同的捏褶方法，并配有清晰的图示，这让我之前总是捏不出好看花纹的困扰得以解决。在卷饼方面，书中介绍了不同面团的制作技巧，比如如何制作出既柔软又有韧性的春卷皮，以及如何制作出可以包裹各种馅料的薄饼。让我印象深刻的是，书中还介绍了一些创意包卷类面食，比如将西式元素融入中式包子的做法，这让我看到了传统与创新的碰撞。总而言之，这本书在包卷类面食的制作上，提供了非常全面且易于掌握的指导，让我对接下来的实践充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺吸引人的，封面上那几张诱人的中式面食图片，红烧肉大包、金黄酥脆的葱油饼、晶莹剔透的手擀面，光是看着就让人食欲大开，忍不住想立刻钻进厨房一试身手。翻开目录，内容划分得还算清晰，从最基础的面团揉制手法，到各种蒸、煮、炸、烙的技巧，再到馅料的搭配，都涵盖了。重点是，它强调“简单易学”，这对于我这种厨房新手来说简直是福音。我最头疼的就是发面，总是掌握不好火候和时间，这本书里关于发面的部分，有图有真相，一步一步地讲解，还特别提到了常见的发面失败原因和解决方法，这点我非常看重。而且，它还细致地介绍了不同面粉的特性，比如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉分别适合做什么样的面食，这对我来说是全新的知识。看到里面还有专门针对“早餐”的面食推荐，比如快速制作的蒸饺和煎饼，这简直解决了我的燃眉之急，以后早晨就不会再匆匆忙忙地随便吃点了。

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这本书的“点心”部分，让我看到了中式面点设计的无限可能。它不仅仅局限于传统的点心，而是将很多创意元素融入其中。我尤其欣赏书中对“糕点”的分类和讲解，从南方的软糯糕点，到北方的酥脆糕点，都有涉及。它不仅介绍了常见的制作方法，还提供了很多改良和创新的思路。例如，书中介绍了几款用紫薯、抹茶、红豆等天然食材来制作的彩色糕点，不仅颜值高，而且健康营养，这对于注重养生的我来说非常有吸引力。另外，书中还详细介绍了各种模具的使用方法，以及如何利用食材的天然色彩来装饰点心，让它们看起来更加精致诱人。我还惊喜地发现，书中还收录了一些地方特色的小吃，比如糯米团、芝麻球等，这些都是我平时在外面吃到的，但是自己却不知道如何制作的。这本书让我觉得，原来制作各式各样精致的中式点心，并不是一件遥不可及的事情。

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书不错，已经尝试做了几个，还可以

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书很棒！很实用！

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不错

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