【后浪直营】蔬菜教室（四季套装）日本料理素食菜谱书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 内田悟 著，曹逸冰 译

图书标签:

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• 家庭烹饪

店铺： 后浪出版公司官方旗舰店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787559608512

商品编码：25556571066

品牌：后浪

包装：平装

丛书名： 蔬菜教室

开本：16开

用纸：胶版纸

页数：224

套装数量：2

字数：187000

正文语种：中文

编辑推荐

身为筑地御厨的店长，内田悟与蔬菜打了三十余年交道，他了解蔬菜的每个时节，每个部位，谙熟每种蔬菜的最佳食用方法。本书中介绍了很多蔬菜的处理和保存方法，让读者能够学习到真正合适的处理食材的方式。不同于其他蔬菜食谱，内田式烹饪法对蔬菜的不同部位进行不同的处理，力求获得最佳效果，让朴实的蔬菜展现惊人的美味。简单细致的料理，蕴藏着三十余年经验积累下的不为人知的烹饪技巧。

作者简介

内田悟，1955年出生于北海道三笠市。筑地御厨店长。在法国菜餐厅修业期间开始对蔬菜产生兴趣，并于26岁进入蔬果采购业。2005年于东京都中央区创立餐厅专属的蔬果店“筑地御厨”，接受坚持使用好材料的餐厅订单，全权决定当日运送的食材，以值得信赖的蔬果店之姿深受大众好评。为了让一般消费者能更加了解蔬菜的魅力，2007年起在经营本业之余，还开办了免费的“蔬菜教室”。以“蔬菜最重要的就是季节”为信条，透过独特的观点，简洁地告诉民众蔬菜最适当的挑选与处理方法，受到广泛大众的支持。并以蔬菜专家之姿，活跃于电视与报章杂志，同时还到各地举办“蔬菜出差教室”、演讲等各项活动。

（秋冬）目录

前言
目录 
本书的使用方法 
把冬天的卷心菜用到.....
只用蔬菜打造的美味——秋冬蔬菜高汤与菜泥 
用调味料激发蔬菜的潜力 

秋天的应季蔬菜 17
南瓜 洋葱 青梗菜（小白菜） 土豆 莲藕 山药 胡萝卜 红薯 茼蒿 芜菁 牛蒡 菌菇 
晾 122
内田悟与他的伙伴们 理解万岁！ 126
冬天的应季蔬菜 131
白菜 芋头 白萝卜小松菜 大葱 菠菜 卷心菜 花菜 西兰花 水菜 
好蔬菜离不开好土壤 212
我常用的调料216
内田式“蔬菜挑选法” “应季蔬菜及其存放方法”一览表 217

蔬菜的世界
下仁田葱 175
十字花科家族的漫长旅程 191

传承生命的蔬菜
生命的轴心 45
初期的表情 晚期的表情 143
长得好 枯得好 215

内田式烹饪法
1各种“芋”的基本烹饪规则69
2根菜的基本烹饪规则 109
3菜刀一定要锋利 121
4天冷的时候，要用好柑橘类水果 125
5爽口鰤鱼炖萝卜 159
6绿叶菜的基本烹饪规则 183
7腌 205

蔬果店老板的日有所思
蔬菜即宇宙 91
我爱草莓 211

（春夏）目录

本书的使用方法 6

内田式烹饪法则 7

只用蔬菜打造的美味 春夏蔬菜高汤 23

春天的应季蔬菜

油菜花 28

鸭儿芹 36

番茄 42

水芹 50

竹笋 56

西芹64

土当归 70

山菜 78

豆瓣菜 84

生菜 90

芦笋 96

蚕豆104

蜂斗菜110

春季菜谱 116

春夏豆豆日历118

果实的幸福 制作美味的应季果酱123

香味蔬菜知多少126

我常用的调料130

夏天的应季蔬菜

青椒134

生姜144

四季豆152

黄瓜158

西葫芦166

秋葵172

毛豆178

茄子184

冬瓜与越瓜194

玉米200

大蒜206

牛油果 214

夏季菜谱220

筑地御厨的一天 222

内田式“蔬菜挑选法”“ 应季蔬菜及其存放方法”一览表 223

蔬菜的世界

菜花 35

番茄的人气 41

青椒的亲戚们143

茄子家族193

蔬菜的记忆213

内田式烹饪法

1. 同类配同类 初期配晚期.11

2. 切法与加热方法视导管状态而定 14

3. 撕与摘. 17

4. 借助水的力量 19

5. 调味料的用法

6. 手心的温柔，蔬菜定不会辜负63

7. 应季菜泥77

8. 不嫌苦不嫌累89

9. 巧用葛粉109

10. 夏季汤品157

11. 大蒜+ 生姜177

12. 接收蔬菜发出的信号183

13. 油浸夏季蔬菜 205

蔬果店老板 第30 年的日有所思

“应季”与“挑选”103

季节与身心219

【四季物语：寻味田园】图书系列简介 本套系图书，旨在带领读者深入探索季节的馈赠，领略世界各地独具风味的素食烹饪艺术。我们精选了来自不同地域、融合了传统智慧与现代创新的素食食谱，聚焦于如何充分利用当季的食材，以最纯粹、最健康的方式展现食物的本味与生命力。 《春之序曲：大地苏醒的轻盈滋味》 本书是本系列中关于春季食材的深度探索。春日，万物复苏，大地呈现出最为娇嫩的色彩与风味。我们关注如何捕捉这转瞬即逝的“鲜味”，从早春的嫩芽、野菜到夏初的瓜果，每道菜式都力求体现食材的原始生命力。 主题聚焦： 绿色的哲学与时令采摘。 核心内容解析： 1. 嫩芽与野趣： 详细介绍了从野生蒲公英、荠菜到人工种植的豌豆苗、芦笋等春季代表性蔬菜的处理技巧。涵盖了传统中式凉拌、日式“口取り”（即时烹调）以及地中海风味烤制等多种技法。例如，如何通过焯水和浸泡的精确控制，去除野菜的涩味，同时保留其独特的芳香。 2. 草本的运用： 深入探讨了香草在春季菜肴中的角色。薄荷、罗勒、细香葱等不仅仅是调味品，更是构建风味层次的关键。书中收录了多款以新鲜草本为主导的调味酱和油膏制作方法，如“春日青酱（Pesto Verde）”的无坚果版本，以及用莳萝和细香葱制作的清爽蘸料。 3. 清淡与排毒： 春季饮食强调“升发”与“轻盈”。本章推荐了大量低脂、高纤维的汤品和炖菜。特别收录了数种利用昆布、干香菇和时令嫩菌菇熬制的日式高汤（出汁），作为素食基础汤底的典范，以其清澈的口感平衡了冬日的厚重。 4. 谷物与初甜： 介绍如何将初熟的燕麦、菠菜或甜菜根融入主食中，如制作菠菜牛奶风味烩饭（Risotto Verde）或加入豌豆的古老谷物沙拉。强调少油少糖，让食材本身的甜度自然显现。 《夏日颂歌：热烈阳光下的丰盛与活力》 夏季是食材最为丰沛、色彩最为斑斓的时节。本书专注于如何利用夏季高水分、高甜度的瓜果类蔬菜，制作出既能解暑又能提供充沛能量的菜肴。 主题聚焦： 瓜果的甜美与地域风味的交融。 核心内容解析： 1. 瓜类的艺术处理： 详尽介绍了西葫芦、黄瓜、南瓜等不同成熟度瓜类的处理方式。不仅有西式沙拉，更着重于高温烹饪中保持瓜肉的结构感。例如，如何通过盐渍和沥干，制作出适合夹入三明治的“素肉感”茄子排，以及利用番茄的酸甜度制作的冷汤（如西班牙凉菜汤Gazpacho的创新变体）。 2. 豆类的能量转换： 聚焦于新鲜的四季豆、豇豆以及各种豆荚类。书中展示了如何将其与烟熏辣椒粉、蒜蓉等重口味调料结合，制作出具有南欧或拉丁风情的烧烤风味素食。同时，也收录了利用毛豆和新鲜蚕豆制作的意式开胃小点。 3. 热带风味的碰撞： 探讨了如何将芒果、菠萝等热带水果融入咸味菜肴中，以创造出酸甜平衡的口感。例如，以菠萝的酸度来腌制豆腐或豆干，提升其风味层次，并搭配咖喱或姜黄等香料，形成清新刺激的夏日主菜。 4. 无火烹饪的智慧： 鉴于夏季炎热，本书特别设置了“光盘行动”章节，收录了大量无需开火或仅需短时间浸泡、腌制的食谱，例如利用搅拌机制作的酪梨酱、坚果奶和各种水果莎莎酱。 《秋之沉淀：大地窖藏的深邃与温暖》 秋季是收获的季节，食材趋于厚重、淀粉质增加，风味也变得更为浓郁和内敛。本书致力于挖掘根茎类和耐储存作物的潜力，追求“UMAMI”（鲜味）的层次感。 主题聚焦： 根茎的土味与菌菇的芳香。 核心内容解析： 1. 根茎的重塑： 详细讲解了地瓜、土豆、山药、芋头等淀粉类根茎的处理。不同于简单的烘烤，本书侧重于如何将它们转化为富有口感的基底，如制作奶油般顺滑的根茎泥（Pomme Purée的升级版，使用植物奶代替黄油）或用它们来制作素食馅饼的“肉感”内馅。 2. 菌类的交响乐： 秋季是蘑菇的盛宴。我们不仅使用常见的香菇和平菇，还深入介绍了牛肝菌、鸡油菌等风味独特的品种。技巧上，重点教授如何通过慢炒、脱水再复水等方式，最大限度地激发菌类的鲜美，并将其融入慢炖的炖菜中，如法式蘑菇油封（Confit）。 3. 坚果与种子的力量： 秋季的坚果是能量的来源。书中包含了如何自制不同种类的坚果黄油（如榛果、核桃），以及如何将烤过的坚果碎（Praline）运用到咸味菜肴中，增加酥脆的对比。特别是介绍了一款使用烤南瓜籽和鹰嘴豆制作的浓郁素食酱汁。 4. 深色蔬菜的回归： 关注羽衣甘蓝、深色卷心菜和老化的叶菜。通过与酸性物质（如苹果醋、柠檬汁）的结合，以及长时间的揉搓和低温烹饪，使其口感软化并散发出成熟的甘甜。 《冬日静谧：储存的智慧与热能的积累》 冬季的饮食讲求保暖、滋养和能量的稳定供应。本书将重点放在传统素食文化中如何通过发酵、腌制和慢炖来应对寒冷气候，以及如何利用有限的冬季食材创造出丰富的口感。 主题聚焦： 发酵的深度与慢煮的温情。 核心内容解析： 1. 发酵的力量： 深入探讨了泡菜、酸菜、味噌等发酵食品在冬季饮食中的核心地位。提供了从零开始制作基础发酵物的指南，以及如何将自制的发酵物应用于主菜和配菜，例如用自制泡菜制作的冬季炖菜或用味噌腌制的根茎蔬菜。 2. 耐储存的宝藏： 聚焦于冬季收获后得以储存的白萝卜、大葱、卷心菜和南瓜。这些食材往往需要更长时间的烹饪来释放其内部的甜味。收录了多款经典的长时间慢炖食谱，如以红酒和香料炖煮的冬季蔬菜（Pot-au-feu的素食版本）。 3. 浓汤与酱汁的哲学： 冬季是浓郁酱汁的舞台。本书教授如何利用大量蔬菜、坚果或豆类打成顺滑的浓汤，而无需依赖动物脂肪。例如，使用烤过的花椰菜或白扁豆来制作替代奶油的浓稠基底，为寒冷的夜晚提供满足感。 4. 香料的温暖包裹： 侧重于姜、肉桂、丁香、八角等“温暖系”香料的平衡使用。这些香料不仅用于甜点，更是提升冬季素食风味的秘密武器，帮助构建具有异域风情和深度回味的冬季主菜。 本套《四季物语：寻味田园》系列，致力于打破素食的刻板印象，展示蔬菜、豆类、谷物和菌菇在不同季节所蕴含的无穷可能性。它不仅仅是一本食谱集，更是一本关于如何与自然节奏同步、如何将餐桌变成四季流转景色的生活指南。通过对食材的尊重和精妙的技法结合，读者将能够轻松地在一年四季中，烹饪出令人赞叹的、充满生命力的素食盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直像一道清流，彻底改变了我对素食的刻板印象。我一直以为素食就是清汤寡水，或者就是用各种豆制品来模仿肉类的口感，说实话，有点厌倦了。但是，《蔬菜教室》的出现，让我看到了蔬菜本身无限的可能性。它不是在“替代”什么，而是在“颂扬”蔬菜。书里很多菜谱的设计都非常巧妙，比如用不同的烹饪手法来处理同一种蔬菜，就能带来截然不同的风味和口感。我最惊喜的是，它并没有回避一些看起来比较“复杂”的烹饪技巧，但又会用非常清晰易懂的语言和图示来指导，就像一位耐心十足的老师。我尝试了其中一道用烤箱低温慢烤的时蔬，那种蔬菜自然散发出的甜味和焦香感，真的是太惊艳了！而且，书中还强调了食材的搭配，比如如何通过不同蔬菜的组合来达到营养的均衡和风味的层次感，这让我觉得非常实用。我感觉这本书不仅教会了我如何做菜，更教会了我如何去“吃”蔬菜，如何去感受它们的美妙。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《蔬菜教室（四季套装）》，纯粹是抱着好奇心，想看看日本料理在素食这块能玩出什么新花样。我平时对饮食比较挑剔，不太喜欢那种寡淡无味的素食，总觉得少了点什么灵魂。但这本书的名字听起来就挺有意思，“蔬菜教室”，仿佛真的能学到点真东西，而且“四季套装”也很吸引人，意味着从春到冬，都能有对应的时令蔬菜料理。翻开书，首先映入眼帘的是那种日式料理特有的精致排版，图片的质感非常好，看得出食材的新鲜度和烹饪的用心。我最喜欢的是那些菜谱的介绍，不仅仅是简单的食材和步骤，还穿插了一些关于蔬菜的特性、挑选的小贴士，甚至还有一些历史渊源。比如，书中对某种菇类做了非常详细的讲解，从它的生长环境到不同的烹饪方式能带来的风味变化，这让我觉得不是在看一本简单的菜谱，而是在上一堂生动的食材课。我迫不及待地想尝试书里介绍的几道利用当季蔬菜制作的料理，尤其是那些看起来简单却能突出蔬菜本身鲜甜味道的做法，感觉会非常适合我这种追求健康又注重口味的人。

评分☆☆☆☆☆

一本好的菜谱，应该是能激发人的烹饪灵感，并且让烹饪过程变得充满乐趣。《蔬菜教室》绝对做到了这一点。我平时工作比较忙，很少有时间去深入研究烹饪，但这本书让我觉得，原来做饭也可以是一件很放松、很有创造力的事情。它没有那些花里胡哨的包装和过度的宣传，而是实实在在地从最基础的食材入手，教你如何去发现蔬菜的美。书里的图片也非常吸引人，色彩鲜艳，构图简洁，一看就很有食欲。我特别喜欢书中对一些经典日式素食料理的解读，比如如何用最简单的食材做出令人回味无穷的味道。我最近跟着书里的一道用海带和豆腐制作的味噌汤，味道真的非常鲜美，而且制作过程非常快手，简直是我忙碌工作日里的救星。这本书让我对“素食”有了全新的认识，不再是简单的“不吃肉”，而是一种对食材的尊重，一种对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

读完《蔬菜教室》，我最大的感受是，原来做一顿美味又健康的素食，可以这么有艺术感。我一直对烹饪不太在行，尤其是在没有肉的情况下，总觉得少了点什么，不知道该怎么下手。《蔬菜教室》就像一位温柔的向导，一步步引领我走进蔬菜的世界。它的讲解方式非常细致，不仅仅是告诉你“怎么做”，还会告诉你“为什么这么做”。比如，书中会解释为什么某种蔬菜适合生吃，而另一种则需要经过加热才能更好地释放风味，这种科学又贴心的讲解，让我学到了很多烹饪的底层逻辑。我印象最深的是它关于“调味”的章节，不是简单地告诉你放多少盐和糖，而是教你如何利用蔬菜本身的甜味、鲜味，以及一些天然的香料来提升整体的风味，这一点对我来说非常宝贵。我最近尝试了书里一道用各种根茎类蔬菜制作的汤品，那种醇厚的鲜美，让我惊呼原来不需要肉汤也能有如此丰富的层次感。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《蔬菜教室》是一本非常适合家庭日常使用的菜谱。我家里有老人和小孩，他们对口味的要求各不相同，而且我一直想为他们提供更健康、更营养的饮食选择，但又苦于没有合适的菜谱。这本书恰好解决了我的困境。它所介绍的菜谱，大多食材易得，制作方法也相对简单，非常适合我这种烹饪新手。更重要的是，书里非常注重蔬菜的营养价值和季节性，很多菜谱都强调了如何最大程度地保留蔬菜的营养，以及如何根据季节选择最适合的食材。我尝试了书中一道利用夏季时蔬制作的沙拉，搭配了简单的日式芝麻酱，清爽又开胃，得到了家里所有人的赞赏。这本书让我觉得，健康饮食并不意味着牺牲美味，反而能带来意想不到的惊喜。我还会继续尝试书中其他四季的菜谱，相信一定会为我的家庭餐桌增添更多色彩。