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李大和 著

图书标签:

• 白酒
• 酿造
• 技术
• 创新
• 食品科学
• 发酵技术
• 蒸馏
• 酒类
• 酿酒工艺
• 品质控制

店铺： 金渊清亚图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413232

商品编码：26289776390

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

图书基本信息
图书名称	白酒酿造与技术创新
作者	李大和
定价	80.00元
出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787518413232
出版日期	2017-08-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装-胶订
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的发明，对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。为新一代酿酒工人、技术人员对白酒酿造传统技艺有较系统的了解，使中国白酒这份特有的民族遗产得以传承、发展、创新，使白酒酿造技艺与现代科技结合，本书收集、整理了12种香型白酒的酿造工艺，并对近50多年白酒酿造技术的发展、创新进行较系统的整理，结合自己半个多世纪酿酒行业的科研与实践加以阐述，以供同行学习、借鉴。

作者简介

李大和男，（1941—），广东中山人，大学学历，教授级高级工程师，全国酿酒专家。曾任四川省食品发酵工业研究设计院酿酒研究所所长、中国轻工总会人才培训中心白酒行业中西部培训基地主任等职。荣获国家轻工总会职工教育教师称号。1993年起终生享受国务院特殊津贴。从事酿酒科研与实践50余年，对民族特产白酒的研究有较深的造诣，主持参与了“提高泸型酒名优酒比率的研究”等10余项科研项目，获省、部级科技进步奖多项，编著出版《大曲酒生产问答》《白酒酿造培训教程》等专著10余部，发表论文100余篇，深受同行的欢迎和重视。

目录

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编辑推荐

中国传统白酒的酿造技艺被列为国家非物质文化遗产，也是世界非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族的珍贵遗产，也是中华民族的国粹。中国白酒风格千姿百态，本书作者广开思路，在传承的基础上对白酒酿造进行了创新和发展。

文摘

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序言

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中国白酒：千年技艺与时代发展 中国白酒，这一流淌着千年历史的琼浆玉液，不仅是中国饮食文化中不可或缺的一部分，更是中华民族智慧与匠心独运的结晶。从古老的蒸馏技术到现代化的生产流程，白酒的酿造过程本身就是一部浓缩的技艺史，每一次发酵，每一次蒸馏，都蕴含着无数前人的经验与探索。其独特的风味，源于得天独厚的地理环境、精心筛选的粮食原料，以及世代相传的发酵微生物群落。这些因素相互作用，造就了不同地域、不同风格的白酒，它们如同地域的代言人，诉说着各自的风土人情与文化底蕴。 从土地到杯中：白酒酿造的精妙链条 白酒的诞生，始于那片孕育万物的土地。优质的粮食，如高粱、小麦、大米、糯米、玉米等，是酿造高品质白酒的基础。不同比例的粮食配比，赋予了白酒最初的灵魂。这些精选的谷物经过浸泡、蒸煮、摊凉等一系列预处理，为微生物的活动创造了适宜的环境。 接下来，便是白酒酿造的核心环节——发酵。在这里，被称为“酒曲”的神秘力量登场了。酒曲，是谷物与霉菌、酵母菌等微生物共生的产物，它如同酿酒的“催化剂”，将淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精。根据地域和工艺的不同，酒曲的种类也多种多样，如大曲、小曲、麸曲等，它们所携带的微生物种群各异，直接影响着白酒的香型和风味。发酵过程是一个复杂而精妙的生物化学反应过程，温度、湿度、时间都需要精确控制，稍有差池，便会影响酒的品质。 发酵完成后，便是蒸馏。这一步，是将发酵好的酒醅中的酒精和其他挥发性物质通过加热蒸发，再冷凝收集的过程。蒸馏的次数、温度的控制、酒头的截取与尾的去除，都对最终成品的口感和纯度有着至关重要的影响。每一次蒸馏，都是一次对风味的升华与提炼。 最后，便是陈酿与勾调。新蒸馏出的原酒，往往口感辛辣，香气不够浓郁。通过长时间的陈酿，让酒体在陶坛中慢慢“呼吸”、“熟化”，酒体变得柔和、醇厚，香气也更加饱满、复杂。而勾调，则是白酒生产中一项极具艺术性和技术性的工作。由经验丰富的勾调师，将不同轮次、不同年份、不同风味的基酒按照特定比例进行组合，以达到所需的香气、口感、风格，并突出白酒的独特魅力。这就像一位画家调配颜料，力求呈现最完美的画面。 中国白酒的多元风貌：香型万千，各具千秋 中国白酒的魅力，在于其丰富多样的香型，每一种香型都承载着一方水土的风情与酿造的智慧。 浓香型白酒： 以窖香为特征，酒体醇厚，香味浓郁，入口甘甜，回味悠长。其酿造工艺多采用“泥窖发酵”，经过“续渣法”多次发酵。代表性的品牌如五粮液、泸州老窖、剑南春等，在中国白酒市场占据着举足轻重的地位。 酱香型白酒： 以其独特的“焦香”为特点，酒体醇厚，香气复杂，入口柔顺，饮后留香持久。其酿造工艺极为讲究，遵循“一年一次投料，两次发酵，三次蒸煮，四次取酒”的传统工艺，并经过长时间的陈酿。茅台是酱香型白酒的杰出代表，其独特的酿造环境和严格的工艺流程，造就了其世界级的品质。 清香型白酒： 以其“清澈、清香、清爽”为风格，酒体纯净，香气清雅，入口醇和，回味干净。其酿造多采用“清蒸二次清”的工艺，并以大麦、豌豆制曲。汾酒是中国清香型白酒的代表，历史悠久，品质卓越。 米香型白酒： 以大米为主要原料，酒体清澈透明，香气纯正，入口柔和，蜜香突出。桂林三花酒是米香型白酒的典型代表。 凤香型白酒： 具有“醇厚、丰满、爽净”的特点，其酿造工艺独具特色，以小麦大麦混曲，以酒醅回入曲中发酵。西凤酒是中国凤香型白酒的代表。 其他香型： 除以上几种主要香型外，中国白酒还有董香型（如董酒）、兼香型（如口子窖）等，每一种香型都有其独特的风味和酿造工艺，共同构成了中国白酒百花齐放的盛况。 白酒的文化意蕴：饮者与酒，情与景 白酒在中国不仅仅是一种饮品，更是一种承载着深厚文化意义的存在。它是社交的催化剂，是情感的载体，是传统的象征。 在中国的传统节日、庆典、商务宴请中，白酒常常是餐桌上必不可少的角色。它能够拉近人与人之间的距离，活跃气氛，增进情谊。一杯白酒，可以开启一段对话，可以化解一份尴尬，可以传递一份敬意。 白酒也是历史的见证者。许多名酒的背后，都流传着动人的故事，它们与历史事件、文化名人紧密相连，成为中国历史文化的重要组成部分。 此外，白酒的饮用方式也蕴含着独特的讲究。从酒杯的选择、饮酒的温度，到品鉴的步骤，都体现了饮者对酒的尊重与欣赏。品鉴一杯白酒，不仅是味蕾的享受，更是一次与历史、与文化、与酿酒师心意的交流。 结语 中国白酒，是千年技艺与时代发展的融合体。它根植于土地，汲取天地精华；它凝聚着匠人的汗水与智慧，在时光的沉淀中愈发醇厚；它承载着丰富的文化内涵，成为中国人情感交流与文化认同的重要媒介。随着时代的发展，中国白酒也在不断探索与创新，在传承经典的同时，也在寻求新的突破，以更加丰富多元的面貌，走向世界，展现中华民族独特的酿造魅力。

评分☆☆☆☆☆

“正版书籍”这个词，瞬间就让我对这本书的专业性和权威性有了初步的认可。而“白酒酿造与技术创新”，则直接戳中了我的好奇心。白酒，作为中国国民饮品，其背后蕴藏着深厚的历史文化和复杂的工艺流程。我一直对酿酒的奥秘充满敬畏，尤其是那些经过世代传承、不断改良的传统技艺。这本书的书名，恰好描绘了传统与现代的交汇点，这让我非常感兴趣。我设想着，书中是否会从最基础的原料选择开始，详细介绍不同粮食的特性如何影响最终的酒质？例如，高粱的醇厚、大米的清雅、小麦的浓郁，以及玉米的甘甜，它们在酿造过程中扮演着怎样的角色？我期待书中能有一章专门讲述发酵过程，这是白酒酿造的灵魂所在。微生物的作用，温度、湿度、时间的精确控制，这些看似简单却又极其讲究的细节，究竟是如何影响酒的风味和品质的？更令我期待的是“技术创新”的部分。它是否会介绍一些先进的酿酒设备，例如能够实现精准控温的电子发酵罐，或是能提高出酒率的智能化蒸馏塔？书中是否会提及利用现代科学技术，如基因测序、酶工程等，来优化菌种，从而提高发酵效率或产生更丰富的风味物质？我希望这本书能够解答我心中关于白酒酿造的种种疑问，并让我对这个古老产业的未来发展有一个更清晰的认识。

评分☆☆☆☆☆

听到“正版书籍 白酒酿造与技术创新”这个书名，我脑海中立刻勾勒出一幅画面：既有古老酿酒作坊的烟火气息，又有现代实验室的严谨科学。我一直对白酒这一中国特有的饮品充满敬意，它不仅仅是一种酒，更是承载着深厚文化和历史的载体。从原料的选取，到发酵的微生物，再到蒸馏的温度和时间，每一个环节都充满了智慧和经验的积累。这本书，我猜测它会详细讲解这些传统工艺，让我了解不同香型白酒（如浓香、清香、酱香）是如何形成的，它们各自的独特之处在哪里。更令我兴奋的是“技术创新”这一部分。我深信，传统工艺的生命力在于不断创新。我好奇书中会介绍哪些在传统酿造基础上进行的现代化改造？是否会涉及如何利用基因工程来改良酒曲中的微生物，以提高发酵效率或产生更丰富的风味物质？是否会介绍先进的分析检测技术，如何帮助酿酒师更精准地控制酒体成分，从而提升产品质量和稳定性？我甚至在想，书中是否会探讨一些新型酿造技术的应用，例如酶法酿造，或者通过人工智能来优化酿造过程？这本书对我而言，就像一本宝典，它不仅能让我了解白酒酿造的“道”，更能让我看到白酒产业在科技驱动下的“术”的演进。

评分☆☆☆☆☆

“正版书籍”，这个前缀立即让我感觉眼前一亮，充满了专业性与可靠性。而“白酒酿造与技术创新”的书名，更是直接触动了我内心深处对中国传统文化与现代科技融合的好奇。白酒，作为中国独有的蒸馏酒，其背后蕴含着悠久的酿造历史和精湛的工艺。我一直对酿酒过程中那些看似神秘的环节感到着迷：从精选粮食的细微差别，到酒曲中微生物的神奇作用，再到发酵过程中微妙的温度和时间控制，以及最终蒸馏和勾调所产生的千变万化。这本书，我期待它能像一位经验丰富的酿酒大师，娓娓道来，为我揭示白酒酿造的每一个奥秘。更让我心动的是“技术创新”这一部分。在当今科技飞速发展的时代，任何古老的技艺都面临着转型与升级的挑战。我非常想知道，在白酒酿造这个领域，有哪些创新性的技术正在被应用？是否会有关于利用现代生物技术优化发酵菌种、提高出酒率和风味物质含量的介绍？是否会探讨如何运用先进的分析仪器，如色谱仪、质谱仪等，来更深入地理解酒体的化学成分，从而指导酿造过程？我还在想，书中是否会展示一些酒企是如何通过技术创新，突破传统限制，开发出更具市场竞争力的新产品，例如更健康的低度白酒，或是具有独特风味的创新型白酒。这本书，在我看来，是连接传统智慧与未来科技的桥梁，它将带领我深入了解白酒产业的过去、现在与未来。

评分☆☆☆☆☆

这本书名，首先给人的感觉就是“干货满满”。“正版书籍”四个字，传递出一种严谨和值得信赖的信号，让我觉得这本书不是随便翻阅的读物，而是经过精心编辑和校对的专业著作。而“白酒酿造与技术创新”，这个组合更是点燃了我深入了解的欲望。白酒，承载着几千年的中华文明，其酿造工艺本身就是一门博大精深的学问。从高粱、小麦、大米等原料的筛选，到酒曲的制作与应用，再到发酵、蒸馏、陈酿、勾调等一系列复杂而精妙的环节，每一个步骤都蕴含着丰富的知识和经验。我希望这本书能够深入浅出地解析这些过程，让我不仅能了解到“是什么”，更能明白“为什么”。更吸引我的是“技术创新”这个关键词。在日新月异的时代，任何传统产业都必须拥抱创新才能焕发新的生机。我非常好奇，在白酒酿造这个相对传统的领域，究竟有哪些令人瞩目的技术创新？它是否涵盖了对酿造设备的大胆革新，比如利用自动化和智能化技术来提升生产效率和产品稳定性？是否涉及到对传统发酵菌种的科学研究和优化，以期获得更优质的风味物质？甚至，是否会有对新型酿造原料的探索，或者在勾调技术上带来革命性的突破？这本书，在我看来，更像是一扇窗，让我得以窥探白酒产业在传承与创新中不断前行的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，给我一种“名副其实”的感觉。“正版书籍”的标识，让我对内容的可靠性有了初步的信心。而“白酒酿造与技术创新”这样一个既有深度又有前瞻性的题目，更是让我倍感兴趣。白酒，作为中国最具代表性的传统饮品之一，其酿造过程本身就蕴含着丰富的文化和科学知识。我一直对从粮食到美酒的转化过程充满好奇，尤其关注那些决定酒的风味和品质的关键因素。这本书，我希望它能带领我深入了解白酒酿造的每一个环节，从优质粮食的甄选，到神秘的酒曲的制作与应用，再到发酵过程中微生物的奇妙活动，以及至关重要的蒸馏和陈酿过程。更让我期待的是“技术创新”的部分。我相信，任何传统产业要想在现代社会立足并发展，都必须不断创新。我非常想知道，在白酒酿造领域，有哪些令人眼前一亮的创新技术正在被应用？例如，是否会介绍如何利用现代生物技术来培育更优良的酿酒菌种，以提高出酒率或产生更丰富的风味物质？是否会探讨如何运用先进的分析仪器，来更精确地解读和控制酒体的化学成分，从而优化酿造工艺？我还好奇，书中是否会分享一些关于如何通过技术手段，开发出更健康、更符合现代消费者口味的新型白酒产品的案例。这本书，对我来说，是一次探索白酒产业“古与今”的旅程，它将让我看到传统智慧与现代科技的完美融合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“正版书籍 白酒酿造与技术创新”直接击中了我一直以来的兴趣点。作为一名对中国历史文化有着深切热爱的人，白酒无疑是中国传统文化中的瑰宝。而“技术创新”则代表着进步与未来，两者结合，怎能不让人心生好奇？我脑海中浮现出许多关于白酒酿造的画面：清晨的晨雾笼罩着酒甑，酒农们辛勤劳作，一滴滴琼浆玉液缓缓流淌。但同时，我也想到现代化的实验室，科学家们严谨地分析数据，工程师们忙碌于调试设备。这本书，我预感它一定能够解答我心中许多关于白酒酿造的疑惑。它是否会详细介绍不同香型白酒（如浓香、清香、酱香等）在酿造工艺上的独特性？又是否会深入剖析那些决定白酒风味的关键微量物质，以及它们是如何在发酵过程中形成的？我尤其期待书中关于“技术创新”的部分，它是否会揭示一些酒企在提升产品品质、开发新产品方面所采取的创新策略？例如，如何利用现代生物技术来筛选和培养更优良的发酵菌种？如何通过精密的仪器分析来精确控制酿造过程中的各个环节？是否会介绍一些在白酒勾调领域取得突破性进展的技术？这本书对我来说，更像是一次探索之旅，一场关于古老技艺与现代科技完美融合的精彩演绎，我迫不及待想深入其中，去感受那份厚重的文化底蕴和蓬勃的创新活力。

评分☆☆☆☆☆

“正版书籍”这几个字，瞬间就给这本书奠定了严谨、权威的基调，让我对接下来的内容充满了信心。而“白酒酿造与技术创新”这个书名，更是直接击中了我的兴趣点。我一直认为，中国白酒是中国饮食文化中最具代表性、也最富神秘色彩的一部分。它的酿造过程，从粮食的选择、酒曲的培养，到发酵、蒸馏、勾调，每一个环节都凝聚着世代相传的智慧和经验。我渴望了解更多关于这些工艺的细节，例如不同粮食如何影响酒的口感和香气？酒曲中的微生物究竟扮演着怎样的角色？蒸馏过程中的温度和时间是如何被精确控制的？更让我着迷的是“技术创新”这个部分。我好奇的是，在保留传统酿造精髓的同时，白酒产业是如何拥抱现代科技的？书中是否会介绍一些关于基因技术在选育优良菌种方面的应用？是否会涉及如何利用先进的仪器设备，如色谱仪、质谱仪等，来分析和控制酒体的风味物质？我还在设想，这本书是否会探讨一些在白酒勾调领域出现的新技术，以及它们是如何为白酒带来全新的口感和香型的？对我而言，这本书不仅仅是一本关于酿造的书，它更像是一个窗口，让我得以观察一个古老而又充满活力的产业，如何在继承传统的同时，不断追求卓越与创新，这让我对中国白酒的未来充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名听起来就充满了诱惑力，一个“正版书籍”的标签，加上“白酒酿造与技术创新”这样专业而又引人遐想的副标题，让我对它的内容充满了期待。作为一名对中国传统文化以及现代科技结合抱有浓厚兴趣的读者，我一直觉得白酒是中国文化中不可或缺的一部分，它的酿造过程本身就是一门博大精深的艺术，而“技术创新”更是为这门古老艺术注入了新的活力。我设想着，这本书一定能带我深入了解从高粱、大米、小麦、玉米等粮食的选择，到微生物的培养，再到发酵、蒸馏、勾调等一系列复杂而精妙的工艺流程。更重要的是，我期待它能揭示在传承经典酿造技法的同时，是如何融入现代科学技术，例如基因工程、大数据分析、智能化控制等，来提升白酒的品质、风味，甚至创造出全新的口感和香型。我好奇的是，这些创新究竟体现在哪些方面？是对原料的改良，还是发酵菌种的优化？是蒸馏设备的革新，还是勾调技术的突破？书中是否会包含具体的案例分析，展示那些在技术创新方面取得成功的酒企，它们的经验和教训又是什么？我希望它能提供一些具体可操作的指导，让即使是初学者也能对白酒酿造有一个大致的了解，同时也能让有经验的酿酒师获得新的启发。这本书的存在，仿佛就像一座连接过去与未来、艺术与科学的桥梁，而我迫不及待地想踏上这座桥梁，去探索白酒世界的无限可能。我希望它不仅是理论的阐述，更能辅以生动的图示、清晰的流程图，甚至是一些酿酒大师的访谈，让整个阅读过程既有深度又不乏趣味性。

评分☆☆☆☆☆

“正版书籍”，这个前缀让我对这本书的专业性和权威性有了很高的期待。而“白酒酿造与技术创新”这个书名，更是直接戳中了我的兴趣点。白酒，作为中国传统文化的瑰宝，其酿造过程本身就充满了神秘感和学问。我一直对从简单的粮食到醇厚的佳酿的转化过程充满好奇，想知道其中蕴含的科学原理和工艺细节。这本书，我期望它能够详细解析从原料选择、酒曲制作、发酵、蒸馏到勾调陈酿的每一个环节，让我深入了解不同香型白酒形成的原因，以及其中蕴含的世代相传的酿酒智慧。更令我兴奋的是“技术创新”这一部分。我坚信，任何古老的技艺都必须与时俱进才能焕发生机。我非常想知道，在白酒酿造领域，有哪些令人瞩目的技术创新正在发生？是否会介绍如何利用现代生物技术，如基因工程，来改良酒曲中的微生物，以提高发酵效率或产生更复杂的风味物质？是否会探讨如何运用先进的分析仪器，如色谱仪、质谱仪等，来精准解读和控制酒体的风味成分，从而提升产品质量和稳定性？我还好奇，书中是否会分享一些关于如何通过技术创新，开发出更具市场竞争力的新型白酒，例如低度白酒、健康白酒，或是具有独特风味的创新型白酒的案例。这本书，在我看来，不仅是一本关于酿造技术的书籍，更是一部关于白酒产业如何传承与创新的发展史，它将带我领略传统与现代的完美碰撞。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的书名，我的脑海中立刻浮现出古朴的酿酒作坊，弥漫着醇厚酒香的场景。然而，“技术创新”这个词汇又将我的思绪拉回到了现代工业化的进程中。这形成了一种奇妙的张力，让我对书中内容的好奇心达到了顶点。我一直认为，许多传统技艺之所以能够历久弥新，正是因为它们在传承中不断地融入新的元素，与时俱进。白酒酿造想必也是如此。我非常想知道，书中是如何具体阐述“技术创新”的？它是否涉及到了对传统发酵微生物的基因改良，以提高出酒率和风味物质的生成？是否介绍了利用先进的分析仪器，如气相色谱-质谱联用仪（GC-MS），对酒体中的微量成分进行深入研究，从而更好地理解和控制酒的香气和口感？我猜测，书中可能还会讨论到智能化酿造设备的应用，比如自动化温控发酵罐、智能蒸馏系统等，这些技术是如何在保证传统风味的基础上，提高生产效率和产品稳定性？我还对书中所提到的“创新”是否包含对新原料的探索，例如利用非传统粮食作为酿造原料，或是通过酶制剂的应用来优化糖化和发酵过程。这本书对我而言，不仅仅是一本关于白酒酿造的书，更是一个关于如何让传统产业在现代社会焕发生机的案例研究。我希望它能提供一些关于市场趋势、消费者需求与技术创新之间的联系，帮助我们理解白酒产业未来的发展方向。