正版書籍 傳統白酒釀造技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餘乾偉 著

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造
• 傳統工藝
• 技術
• 書籍
• 正版
• 酒類
• 釀酒
• 工藝學
• 食品科學

店鋪： 金淵清亞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411139

商品編碼：26289780501

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	傳統白酒釀造技術
作者	餘乾偉
定價	90.00元
齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787518411139
齣版日期	2017-03-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	平裝-膠訂
開本	16開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

第二版秉承原書風格，重點在傳統白酒工藝總結、經驗集成，先進成果評述，兼顧教材使用原則。在保留原書精華基礎上，推陳齣新。第二版中適當增加圖片、錶格；對部分專業術語，在該頁下麵注釋；技術講解中力求精煉，突齣要點，糾正個彆錯誤；增加實例及其計算方法；嘗評章節中增加評分標準；培訓中增加白酒大奬賽；增加白酒檢驗、包裝（成品酒生産）章節；並在di一篇中增加中國白酒金三角內容，相應增加其他版塊（如江淮派，釀酒大省），以及少數民族釀酒內容。

作者簡介

餘乾偉，男，《中國白酒》雜誌編委會委員，本人從事科研工作25年，主要涉及食品、釀酒、農副産品深加工研究、技術培訓、技術谘詢與工程設計。完成部省級科研項目20項，獲奬近10項;齣版專著1部(《傳統白酒釀造技術》中國輕工業齣版社2010年齣版)，參編《小麯白酒生産技術》、《特色果酒實用加工技術》等2部;發錶科技論文40餘篇、50萬字左右。

目錄

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文摘

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序言

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《正版書籍 傳統白酒釀造技術》內容詳盡，涵蓋瞭白酒釀造的方方麵麵，為廣大白酒愛好者、從業者及相關研究人員提供瞭一部不可多得的參考寶典。本書不僅深入淺齣地講解瞭白酒的起源與發展、種類劃分，更將重點聚焦於傳統釀造技藝的精髓。 第一部分：白酒溯源與分類 在深入探討釀造技術之前，本書首先為讀者勾勒齣一幅宏大的白酒曆史畫捲。從遠古時期人類對榖物發酵的偶然發現，到曆代朝廷對釀酒業的興衰更迭，再到近現代白酒工藝的演變，都進行瞭細緻的梳理。讀者將瞭解到，白酒並非一蹴而就，而是伴隨著中華民族的文明進程，不斷吸收、融閤、創新而形成的獨特飲品。 隨後，本書對現今市場上主流的白酒香型進行瞭詳細的分類介紹。無論是濃香型白酒的醇厚綿甜，還是清香型白酒的清爽淨雅，亦或是醬香型白酒的復雜醇香，本書都一一列舉其典型的風味特徵、代錶性酒品以及主要的釀造風格。通過這些介紹，讀者能夠更清晰地認識到不同香型白酒的獨特魅力，為後續深入理解各自的釀造工藝打下基礎。 第二部分：精選原料的奧秘 任何一項精湛的技藝都離不開優質的基石，白酒釀造更是如此。本書將大量的篇幅獻給瞭釀造所需的各類原料。 糧食篇： 榖物是白酒的靈魂。本書詳細分析瞭高粱、大米、糯米、小麥、玉米、薯類等常見釀酒原料的化學成分、物理特性以及它們對最終酒品風味的影響。例如，高粱的單寜成分如何賦予醬香型白酒獨特的醇厚感，糯米的支鏈澱粉如何利於糖化發酵，小麥的蛋白質如何影響麯的生成等，都進行瞭深入的剖析。書中也提及瞭一些地方特色原料的應用，如蕎麥、青稞等，展現瞭白酒釀造的多樣性。 水源篇： “水為酒之血”。本書強調瞭釀酒用水的重要性，並詳細介紹瞭優質水源應具備的條件，如適度的硬度、良好的礦物質組成以及低汙染度。書中還探討瞭不同水質對白酒風味形成的微妙影響。 麯種篇： 麯是白酒釀造的“酶庫”，其品質直接決定瞭發酵的成敗。本書詳細介紹瞭大麯、小麯、麩麯等不同類型酒麯的特點、製作工藝、微生物組成以及它們在白酒釀造中所扮演的關鍵角色。讀者將瞭解到，不同酒麯所攜帶的酶係差異，直接導緻瞭發酵過程中糖化、酒化效率的不同，進而影響酒品的香氣物質生成。書中還對製麯過程中溫度、濕度、時間等關鍵工藝參數的控製進行瞭詳細闡述。 第三部分：核心釀造工藝詳解 這部分是本書的核心，將帶領讀者一步步走進傳統白酒釀造的神秘世界。 製麯工藝： 詳細分解瞭各種麯的製作過程。以大麯為例，從原料選擇、粉碎、加水拌麯、堆麯、翻麯、晾麯到最終的入倉發酵，每一步的溫度控製、濕度變化、微生物演替都進行瞭詳盡的描繪。書中還特彆強調瞭不同季節、不同地域製麯的工藝差異。 蒸煮與潤料： 探討瞭糧食蒸煮的原理與目的，如何通過精準的溫度和時間控製，使糧食糊化，為後續糖化發酵創造有利條件。同時，書中也講解瞭潤料的技巧，如何根據糧食的吸水性調整加水量，以達到最佳的蒸煮效果。 糖化與發酵： 這是白酒釀造的核心環節。本書詳細闡述瞭以糧榖為原料，通過酒麯中的酶將澱粉轉化為可發酵糖，再由酵母將糖轉化為酒精的過程。書中深入分析瞭不同香型白酒發酵的獨特之處，如醬香型白酒的“迴糟發酵”，濃香型白酒的“老五甑”工藝，清香型白酒的“二蒸二酵”等。對發酵周期、溫度控製、密封管理、醅料的翻拌以及糟醅的利用都進行瞭細緻的描述。 蒸餾（餾酒）： 講解瞭蒸餾的原理，如何通過加熱使酒醅中的酒精及各種揮發性物質揮發，再經過冷凝收集。書中詳細介紹瞭傳統蒸餾設備（如甑鍋、餾酒器）的結構和使用方法，以及蒸餾過程中不同餾分（酒頭、酒身、酒尾）的收集與處理。對蒸餾溫度、壓力、時間等關鍵參數的控製進行瞭詳盡的闡述，強調瞭如何通過控製蒸餾過程來影響酒品的風味特徵。 陳釀與勾兌： 蒸餾得到的原酒風味粗糙，需要經過漫長的陳釀過程纔能變得醇厚柔和。本書詳細介紹瞭陳釀的原理，包括氧化還原反應、酯化反應等，以及陳釀對酒體風味的影響。書中還介紹瞭不同材質的陳釀容器（如陶壇、木桶）的優劣。勾兌是使不同批次、不同年份的原酒達到統一品質，並形成特定風格的關鍵步驟。本書深入淺齣地講解瞭勾兌的基本原理、常用技巧以及勾兌師的經驗法則，強調瞭勾兌的藝術性與科學性相結閤。 第四部分：傳統工藝的傳承與創新 本書在係統介紹傳統釀造技術的同時，也關注瞭行業的發展趨勢。 地方特色工藝： 重點介紹瞭中國不同地區極具地方特色的白酒釀造技藝，如四川的固態發酵、貴州的茅颱鎮醬香工藝、山西的清香工藝等，深入挖掘這些工藝背後的文化底蘊和技術獨特性。 質量控製與檢測： 講解瞭白酒生産過程中關鍵質量控製點，以及常用的檢測方法，確保産品符閤國傢標準和消費者期待。 現代化工藝的融閤： 在尊重傳統的基礎上，本書也探討瞭現代化技術在白酒釀造中的應用，如發酵罐的自動化控製、精密蒸餾技術、色譜分析等，以及這些技術如何與傳統工藝相結閤，提升生産效率和産品品質。 總結 《正版書籍 傳統白酒釀造技術》是一部集曆史、科學、技藝於一體的綜閤性著作。它不僅為讀者提供瞭係統、詳實的傳統白酒釀造知識，更傳承瞭中華民族寶貴的釀酒智慧。無論您是剛剛踏入白酒行業的初學者，還是經驗豐富的釀酒師，亦或是對中國白酒文化充滿好奇的愛好者，都能從中獲得深刻的啓發和寶貴的收獲。本書的齣版，必將為中國白酒文化的傳承與發展注入新的活力。

評分☆☆☆☆☆

這本書《傳統白酒釀造技術》給我帶來的，是一種“係統性”的認知。在閱讀之前，我對白酒釀造的理解是碎片化的，知道一些皮毛，但缺乏一個整體的框架。這本書就像一個精密的操作係統，將白酒釀造的整個流程，從原料準備到成品齣廠，都進行瞭係統性的梳理和講解。它不僅僅是將各個環節的技術要點羅列齣來，更重要的是，它會告訴你這些技術要點之間的內在聯係，以及它們如何共同作用，最終影響酒的品質。比如，在講到“製麯”時，會強調其對“糖化”和“發酵”的重要性；在講到“發酵”時，會強調其對“蒸餾”産生的風味物質的影響；在講到“蒸餾”時，會強調其對“勾調”和“陳釀”的基礎作用。這種係統性的講解，讓我能夠從宏觀上把握整個釀酒工藝的邏輯，從而更好地理解每一個具體環節的技術要求。而且，書中還涉及瞭不同香型白酒的釀造特點，這讓我明白，傳統白酒並非鐵闆一塊，而是有著豐富多樣的流派和風格。

評分☆☆☆☆☆

這本《傳統白酒釀造技術》的封麵設計就透著一股子實在勁兒，沒有那些花裏鬍哨的營銷噱頭，厚實的紙張，沉甸甸的手感，仿佛捧在手裏的是一份沉澱瞭無數歲月智慧的傳承。我一直對白酒這個東西，不僅僅是它入口的滋味，更是背後那套復雜的工藝流程充滿瞭好奇。市麵上關於白酒的書籍不少，但很多都側重於品鑒、曆史，或者是一些淺顯的科普，真正能深入講解釀造機理、操作細節的，卻寥寥無幾。當我拿到這本《傳統白酒釀造技術》時，心裏就有一種預感，這可能是我一直在尋找的那種“乾貨”。翻開目錄，撲麵而來的是一係列專業而詳盡的章節，從原料的選擇與處理，到麯藥的製作與運用，再到發酵、蒸餾、陳釀等每一個關鍵環節，都有細緻入微的闡述。我特彆留意到關於“釀造環境控製”和“微生物菌群調控”的部分，這在我看來是傳統釀造中最為神秘也最為核心的部分。很多時候，我們看到經驗豐富的釀酒師傅，他們似乎能憑藉一種“感覺”來判斷發酵的進度，控製酒的品質，這種“感覺”背後，其實是無數次實踐經驗的積纍，是對各種細微變化的敏銳捕捉。而這本書，似乎試圖將這些經驗量化、理論化，用科學的語言去解釋那些看似“玄妙”的工藝。它沒有迴避那些復雜的化學反應和生物學原理，反而將其剖析得明明白白，這對於我這樣渴望從根源上理解白酒釀造的人來說，無疑是一場及時雨。我迫不及待地想深入其中，去瞭解究竟是哪些因素影響著最終的風味，又是如何通過人為的乾預，將這些簡單的農作物，轉化為那醇厚甘冽的瓊漿玉液。

評分☆☆☆☆☆

這本書《傳統白酒釀造技術》給我的整體感覺是“全麵”。它幾乎涵蓋瞭傳統白酒釀造的每一個可能涉及的方麵，並且都有詳盡的講解。我發現，即使是看似簡單的“蒸餾”環節，書中也做瞭非常細緻的分析。從不同類型蒸餾器的結構原理，到加熱方式的選擇，再到冷凝效果的優化，以及如何根據酒體的不同階段調整蒸餾參數，都有詳細的闡述。我尤其對書中關於“掐頭去尾”的科學依據進行瞭深入的解讀。作者解釋瞭在蒸餾過程中，最先餾齣的“酒頭”中含有較多的甲醇、醛類等有害物質，而最後餾齣的“酒尾”中則含有較多的高級醇和脂肪酸，這些都會影響酒的口感和風味。而中間餾齣的“酒心”，纔是我們追求的精華。書中還介紹瞭如何通過對不同餾分的精確切割，來調整最終酒體的香氣和口感。這讓我意識到，看似簡單的“過濾”動作，背後卻蘊含著如此精密的科學計算和人為判斷。而且，書中還拓展到瞭“老酒陳釀”的工藝，從酒的老化機理，到不同材質的儲存容器對酒體的影響，都進行瞭深入的探討。這讓我明白瞭，一壇好酒，不僅僅在於釀造時的技藝，更在於時間沉澱下的升華。

評分☆☆☆☆☆

這本《傳統白酒釀造技術》最讓我印象深刻的是它的“細節”。書中對每一個釀造環節的描述，都達到瞭令人驚嘆的細緻程度。比如，在講到“蒸糧”時，不僅僅是簡單地說“把高粱蒸熟”，而是詳細介紹瞭不同蒸糧方式（如絡鍋蒸、甑蒸）的區彆，以及如何根據糧的情形（比如是否生芯）來調整蒸煮的時間和火力。還提到瞭“鬆散度”的控製，這對於澱粉的糊化和後續發酵的效率至關重要。書中還配有大量圖片，展示瞭不同狀態的糧、麯、醅，以及蒸餾過程中可能齣現的各種現象，這對於初學者來說，是極好的視覺參考。我尤其喜歡它在講解“發酵”過程時，對溫度、濕度、pH值以及發酵周期等關鍵參數的精準描述。書中會告訴你，在發酵的不同階段，需要保持怎樣的溫度範圍，又需要注意哪些潛在的問題，比如“夾生”、“跑酸”等。並且，還會分析這些問題産生的原因，以及如何通過調整操作來規避。這種“把每一個細節都講透”的態度，讓我覺得這本書真正有價值，因為它能夠幫助讀者避免很多實踐中的彎路。

評分☆☆☆☆☆

我最近在閱讀這本《傳統白酒釀造技術》，感覺這本書的深度和廣度都遠超我的預期。它不是那種市麵上常見的，隻講皮毛的科普讀物，而是真正深入到瞭釀造技術的肌理之中。我尤其對其中關於“發酵動力學”的章節印象深刻。作者用嚴謹的科學模型，解釋瞭酵母菌在發酵過程中如何將澱粉轉化為酒精，以及溫度、濕度、pH值等因素如何影響這一過程的效率和産物。這讓我這個對化學和生物學略有瞭解的讀者，能夠更清晰地理解釀造過程中發生的各種化學變化。書中還詳細介紹瞭不同發酵方式的優缺點，比如固態發酵、半固態發酵和液態發酵，以及它們分彆適閤哪些類型的白酒。對於如何控製雜菌的滋生，如何優化酵母菌的繁殖，書中也給齣瞭非常具體的操作建議和理論指導。我發現，很多我們在品鑒白酒時感受到的復雜風味，都源於釀造過程中那些微量的副産物，而這些副産物，又與發酵的條件息息相關。這本書就像一把鑰匙，打開瞭我對白酒風味形成機製的認知盲區。它不僅教你如何釀酒，更重要的是，它讓你明白“為什麼”要這樣做，從而能夠舉一反三，甚至創造齣屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

《傳統白酒釀造技術》這本書，可以說為我打開瞭一扇全新的大門，讓我看到瞭傳統釀造技藝的博大精深。我一直認為，釀酒是一門既有科學依據，又有藝術性的技藝，而這本書恰恰很好地詮釋瞭這一點。它在講解技術原理時，嚴謹而科學；在描述操作過程時，生動而具體；在傳遞文化內涵時，充滿人文關懷。我尤其欣賞書中對於“匠人精神”的推崇，作者並沒有將釀酒視為簡單的工業生産，而是強調瞭每一個環節都需要傾注心血和智慧，需要對細節的極緻追求。書中提到，好的白酒，是人、地、時、技的完美結閤，這讓我對釀酒這個古老而迷人的行業，有瞭更深的敬意。它不僅僅是一本技術指導書，更是一部關於中國傳統釀酒文化的百科全書，讀起來既有知識性，又有啓發性。它能夠幫助我從更深層次理解中國白酒的獨特魅力，並對這個行業産生更濃厚的興趣。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本《傳統白酒釀造技術》給我的第一印象是“專業”。這種專業不是那種高高在上、令人望而生畏的學究氣，而是一種踏實、嚴謹的治學態度。書中的插圖和錶格運用得恰到好處，清晰地展示瞭各種發酵罐的結構、蒸餾設備的原理，甚至還配有不同工藝流程的示意圖，這對於我這樣視覺型學習者來說，簡直是福音。我尤其喜歡它在介紹不同香型白酒釀造特點時，不僅從宏觀上介紹瞭各自的風格，還深入到微觀層麵，分析瞭不同香型所依賴的關鍵微生物群落和發酵産物。比如，關於醬香型白酒那種復雜的焦香、陳香，書中並沒有簡單歸結於“時間”，而是詳細解讀瞭高溫大麯的糖化發酵過程，以及其在二次發酵、輪次蒸餾中産生的微量風味物質。對於高粱、小麥、糯米等不同原料的處理方式，也做瞭詳細的對比和闡述，包括澱粉的糊化程度、蛋白質的分解對發酵的影響，這些細節都讓我感受到作者在傳統釀造領域深厚的功底。這本書不像市麵上很多“速成”類教程，告訴你怎麼調齣某個味道，而是告訴你“為什麼”要這樣做，背後的科學原理是什麼。這是一種更高級彆的知識傳遞，它培養的是讀者的“釀造思維”，而不是簡單的“操作模仿”。我經常在閱讀過程中，不自覺地聯想到自己傢鄉那些世代相傳的小作坊，那些老師傅們樸實卻有效的經驗，似乎都能在這本書中找到科學的印證。

評分☆☆☆☆☆

我最近在閱讀《傳統白酒釀造技術》，感覺這本書有一種“實操性”。它不是那種隻停留在理論層麵的學術著作，而是真正能夠指導實踐的書籍。書中有很多非常具體的操作指南，比如如何配製不同比例的酒麯，如何控製發酵過程中的溫度麯綫，如何掌握蒸餾時的火候，如何進行勾調等。這些操作的描述都非常詳細，並且考慮到實際操作中可能遇到的各種情況。例如，在講解如何判斷酒麯發酵程度時，書中會從聞氣味、看顔色、摸觸感等多個方麵進行描述，並給齣瞭具體的判斷標準。在講解蒸餾時，書中還會提到如何觀察酒頭、酒心、酒尾流齣的速度和狀態，以及如何根據這些變化來調整火候。而且，書中還提供瞭一些“經驗性”的建議，比如在某些天氣條件下，釀造過程中需要注意哪些事項，這些都是從多年的實踐經驗中總結齣來的寶貴財富。對於想要學習釀酒的人來說，這本書無疑是一本極好的入門和進階教材。它能夠讓你從零開始，一步步掌握傳統白酒的釀造技藝，並且在實踐中不斷提升自己的水平。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在鑽研這本《傳統白酒釀造技術》，它帶給我的體驗是“驚喜”。我原以為這會是一本枯燥的技術書籍，但實際上，書中穿插瞭許多關於釀酒曆史、文化和地域特色的內容，讓閱讀過程充滿瞭趣味性。比如，在介紹不同地域的白酒釀造風格時，書中會追溯其曆史淵源，講述當地的自然環境、人文風俗如何影響瞭釀造技藝的形成。這讓我意識到，釀酒不僅僅是一門技術，更是一種文化傳承。我特彆喜歡書中關於“窖池”的章節。窖池是白酒發酵的關鍵，而不同地方的窖池，其泥土成分、微生物菌群都有很大的差異，這直接影響瞭酒的風格。書中詳細介紹瞭如何構建和維護不同類型的窖池，以及如何通過“老窖”來培養和強化有益的微生物。這讓我對“老酒”的醇厚口感有瞭更科學的認識——它不僅僅是時間的積纍，更是活的微生物群落經過長時間的相互作用所産生的獨特風味。書中還提到瞭很多關於“勾調”的藝術，雖然這更多的是一種感官的判斷，但作者也試圖從化學成分的角度，去解釋不同酒體之間的融閤原理，以及如何通過閤理的搭配，達到最佳的香氣平衡和口感協調。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘愛好者，對釀酒一直有著濃厚的興趣，尤其被那些古老的釀造技藝所吸引。《傳統白酒釀造技術》這本書，可以說完全滿足瞭我對“傳統”二字的想象。它摒棄瞭現代工業化生産的一些“捷徑”，而是將目光聚焦在那些曆經時間考驗的古法工藝上。從選米、製麯，到窖藏、勾調，每一個環節都被作者細緻地描繪齣來。我特彆欣賞書中關於“酒麯”的章節，詳細介紹瞭不同類型酒麯的製作方法，包括藥麯、麥麯、紅麯等，以及它們在糖化、發酵過程中所扮演的角色。這讓我意識到，酒麯並非隻是簡單的“發酵劑”，而是整個釀酒過程的“靈魂”。書中還提到瞭很多關於“自然釀造”的理念，比如利用當地特有的微生物環境，或者在特定的季節進行發酵，這些都充滿瞭濃鬱的地域特色和人文氣息。它不僅僅是一本技術手冊，更像是一部關於傳統釀造文化的百科全書。我閱讀時，仿佛能聞到空氣中彌漫的榖物香、酒麯的醇厚味，以及發酵罐中 bubbling 的生命活力。這種沉浸式的閱讀體驗，讓我對釀酒這個古老技藝有瞭更深層次的理解和敬畏。書中對於釀酒過程中的一些“經驗之談”，比如“看火候”、“聽聲音”等，也用科學的語言進行瞭解釋，讓這些看似神秘的技巧變得有跡可循。