第一部 厨师的技巧
高汤
澄清高汤中的杂质
水煮蛋的精准控制
奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包
意式面疙瘩
膨胀的蛋奶酥
鱼浆条
干酪火锅
烤牛肉
调味的时机
葡萄酒与腌肉
新鲜的颜色
软化豆类
空心土豆球
金属盆与果酱
拯救结块的英格兰奶油
盐粒
香槟酒与小汤匙
咖啡、茶和牛奶
第二部 味觉生理学，烹饪的基础
药膳
味道与消化
大脑中的味道
在味蕾中
盐如何改变食物味道
味觉探测
苦味
辣味因热加剧
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
测量香味
幼儿的口味
食物过敏
当心动物杆菌
第三部 探索与开发新典范
面包的秘密
酵母与面包
奇特的蛋黄
味觉的诡异
食品的味道
丝与块
慕斯
灌肠
西班牙生火腿
鹅肝
抗氧化剂
鳟鱼
烹制肉食
烤肉的味道
肉的软化
好筋道
被遗忘的蔬菜
蘑菇的保存
松露的种类
味道更佳
炸薯条的问题
土豆泥和白酱汁
藻类纤维
奶酪
从香草到奶酪
奶酪的风味
酸奶
固态牛奶
蛋黄酱慕斯
糖汁水果
纤维和果酱
巧克力发白
焦糖
软面包和面包干
阿尔萨斯乡土
回味悠长
葡萄酒的丹宁
黄葡萄酒
非贮存葡萄酒
硫与葡萄酒
葡萄酒杯
冷和热
香槟和泡沫
高脚杯中的香槟
小瓶和大瓶之间
威士忌的乡土环境
卡达任酒
茶
第四部 烹饪的未来
烹饪中的真空
香气或化学反应？
黄油，伪装的固体
肝脏慕斯
脂肪的赞歌
蛋黄酱
橄榄油蒜泥酱的衍生物
量值的排序
松花蛋
三文鱼的熏制
菜谱和原理
纯牛肉
超级奶酪
巧克力尚蒂伊鲜奶油
全部都是巧克力
质地之妙
圣诞节菜谱
葡萄酒的隐藏味道
电子嗅觉传播
问题
专业用语汇编
· · · · · · (收起)
具体描述
好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝最满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！
本书是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。
一位著名的化学家，一位畅销书作者。 ——《科学美国人》
对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。——《温哥华太阳报》
为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。——《选择》
这本书会拓宽你对食物的想法。——《纽约太阳报》
将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国、乃至世界的烹饪方式。——《美食家》
一本迷人的小书。——《经济学家》
用户评价
##喜欢美食的化学家，太可怕了……
评分##一堂烹饪科学实验课。四部分：研究成果改进烹饪艺术、味觉生理学、让食谱更完美、创新食谱。冷水煮肉高汤好于沸水煮；蛋黄比蛋白轻；冰块可让大颗粒下沉；上浮不是煮熟标志；打发蛋白紧密可锁住水分；吹比搅更快降温。盐提味确实；味觉是综合不是分管的；伊比亚猪食橡栗所以生火腿香；鹅肝热取为佳……都以科学实验为依据来介绍和分析。
评分##烹饪的化学知识
评分##烹饪的化学知识
评分##是谁来自山川湖海，却囿于昼夜、厨房与爱。因为爱而兴起的打磨厨艺，如今已索然无趣。
评分仅仅是因为不爱有书看不完而强迫自己看完了这本书，最后五分之一是浏览而非细看。谈谈想法吧。一，这是一本化学书，而我离开大学就把有机化学无机化学分析化学生物化学都毫无压力地忘干净了。二，这是一本西餐书。洋人吃蛋糕喝红酒烤牛肉，他们把他们所最珍视的东西翻来覆去研究了个够，用的是西药的研究套路。而我中餐走的是中医路线，一片混沌，他们的明晰解不开我们的美味之谜。三，这是本法国研究专著。他们合作了法国本土各处的肉类酒类奶酪类研究所，对方圆数里的奶酪风味都进行了细致区分，它不是想应用到更广泛范围的研究，尽管化学名词走遍世界都一样。最后我想说一句：翻译辛苦了！
评分##洋洋洒洒地穿梭在美食厨艺与化学之间，让两方面都只能浅尝辄止。不过，这就让我们发现，厨艺可以用科学方法来解剖，同时，也可以用科学方式来实践厨艺。可能对厨房达人和分子生物学专业人员，都不以为然。翻阅下，聊以胜无。
评分仅仅是因为不爱有书看不完而强迫自己看完了这本书，最后五分之一是浏览而非细看。谈谈想法吧。一，这是一本化学书，而我离开大学就把有机化学无机化学分析化学生物化学都毫无压力地忘干净了。二，这是一本西餐书。洋人吃蛋糕喝红酒烤牛肉，他们把他们所最珍视的东西翻来覆去研究了个够，用的是西药的研究套路。而我中餐走的是中医路线，一片混沌，他们的明晰解不开我们的美味之谜。三，这是本法国研究专著。他们合作了法国本土各处的肉类酒类奶酪类研究所，对方圆数里的奶酪风味都进行了细致区分，它不是想应用到更广泛范围的研究，尽管化学名词走遍世界都一样。最后我想说一句：翻译辛苦了！
评分##出中文版了
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