牛肉加工新技術 畜禽水産品加工新技術叢書 涉及牛肉的特徵 牛的屠宰 分割分級和貯藏保鮮 牛肉及其副産 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 牛肉加工
• 屠宰
• 分割
• 分級
• 保鮮
• 畜牧
• 水産
• 食品科技
• 肉類科學
• 加工技術

店鋪： 贛江圖書專營店

齣版社： 中國農業齣版社

ISBN：9787109173989

商品編碼：27827203825

叢書名： 牛肉加工新技術

開本：16開

齣版時間：2013-01-01

書名:牛肉加工新技術

定價：30.00元

作者:孫寶忠,李海鵬 編

齣版社：中國農業齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：97879173989

字數：166000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：

 

 

序言

章 緒論

一、古代牛肉加工狀況

二、牛肉及其副産品加工産業現狀

三、牛肉及其副産品加工産業發展趨勢

第二章 牛肉的特性

節 牛肉商品的種類與特點

一、牛肉商品的種類

二、各種牛肉商品的特點

第二節 牛肉的形態結構、化學組成及特性

一、牛肉的形態結構

二、牛肉的化學組成及特性

第三節 牛肉的品質

一、牛肉的安全品質

二、牛肉的營養品質

三、牛肉的加工品質

四、牛肉的食用品質

五、牛肉的人文性品質

第四節 牛肉的成熟與腐敗

一、牛肉的成熟

二、促進牛肉成熟的方法

三、牛肉的腐敗變質

第三章 牛的屠宰、分割、分級及貯藏保鮮

節 牛的屠宰與胴體初加工

一、原料牛的選購與運輸

二、原料牛的宰前管理

……

第四章 牛肉製品加工

第五章 牛皮的加工

第六章 其他牛副産品的加工利用

第七章 牛肉加工質量安全與控製

參考文獻

 

本書涉及牛肉的特徵，牛的屠宰、分割分級和貯藏保鮮，牛肉及其副産物加工工藝和配方以及牛肉加工質量安全控製體係等內容，涵蓋牛肉生産加工全過程。內容詳實、圖文並茂，期望對促進科教興農戰略的實施、提高科技人員的水平、發展城鄉經濟、增加農民收入、促進肉牛産業化進程、進一步發展我國肉牛加工事業起到有益的作用。

本書適閤從事牛肉生産加工的廣大科技人員、教學人員、管理人員、從業人員、專業戶閱讀參考，也可作中、小型牛肉産品加工企業和職業院校的培訓教材。

 

牛肉加工新技術 畜禽水産品加工新技術叢書 本書係統闡述瞭現代牛肉加工的各項關鍵技術，旨在為牛肉生産、加工、流通及消費等環節提供科學、高效、綠色的技術指導。內容涵蓋牛肉品質的形成機理、標準化的屠宰工藝、精準的分割與分級體係、以及貯藏保鮮的先進方法，並深入探討瞭牛肉副産物的綜閤利用，為促進行業的可持續發展貢獻智慧。 第一章 牛肉品質的科學解析 牛肉的品質是決定其市場價值和消費者接受度的核心要素。本章將從微觀層麵深入剖析影響牛肉品質的關鍵因素。 肌肉組織學與生物化學基礎： 詳細介紹牛的骨骼肌結構，包括肌縴維的類型（快肌縴維與慢肌縴維）、肌縴維束的排列方式、肌內脂肪的分布與形成機製。闡述肌肉細胞在采後發生的一係列生物化學變化，如糖酵解、ATP分解、蛋白質降解等，這些變化直接影響牛肉的嫩度、風味和多汁性。深入分析肌紅蛋白的含量、形態及其對牛肉顔色的影響，探討氧化、還原狀態的變化如何導緻牛肉色澤的演變，從鮮紅到褐變。 影響牛肉品質的生理與遺傳因素： 探討牛的品種、年齡、性彆、飼養方式（如草飼、榖飼）、營養水平、運動量以及應激反應等生理因素對牛肉品質的綜閤影響。例如，不同品種的牛在肌縴維粗細、脂肪沉積量、結締組織含量等方麵存在顯著差異，從而導緻肉質口感的不同。詳細解釋遺傳背景如何決定瞭牛的生長速度、胴體構成和肉質基因錶達，為育種選育提供理論依據。 熟成（Aging）過程的分子機理： 深度解析牛肉在屠宰後發生的“熟成”過程，即酶促作用和微生物作用下的嫩化機製。詳述內源性酶，特彆是鈣依賴性蛋白酶（如μ-calpain, m-calpain）和半胱天鼕蛋白酶（caspases）在肌原縴維蛋白降解中的關鍵作用，以及它們如何降低牛肉的堅韌度，提升嫩度。分析微生物在熟成過程中的作用，如何産生風味前體物，並可能産生不良風味。區分乾式熟成和濕式熟成技術的原理、操作要點及其對風味、嫩度、損耗的影響。 食品安全與質量控製的關鍵指標： 強調牛肉品質與食品安全密不可分。介紹微生物指標（如總菌落數、大腸杆菌、沙門氏菌、李斯特菌等）的檢測方法和控製標準。闡述理化指標（如pH值、水分活度aw、脂肪含量、蛋白質含量、灰分等）的測量意義及其對牛肉保質期和加工性能的影響。討論潛在的化學汙染物（如獸藥殘留、農藥殘留、重金屬等）的檢測技術與法規要求。 第二章 標準化牛屠宰工藝的革新 本章聚焦於現代牛屠宰過程中的關鍵環節，強調標準化、自動化與人道化操作的重要性。 屠宰前的準備與動物福利： 詳細闡述屠宰前動物的運輸、停役（rest）和飲水要求。重點介紹動物福利在屠宰環節中的體現，包括減少應激的搬運方式、提供適宜的環境、以及人性化的擊暈（stunning）方法（如電擊暈、氣體擊暈、機械擊暈），確保動物在整個過程中遭受的痛苦最小化。解釋良好的動物福利如何直接影響牛肉的品質，避免“ PSE”（Pale, Soft, Exudative）和“DFD”（Dark, Firm, Dry）等不良肉質的産生。 胴體預處理與操作規範： 詳細介紹宰殺、放血（bleeding）的關鍵技術，強調放血的徹底性對牛肉品質和保質期的重要影響。闡述自動化的脫毛（hiding removal）和去內髒（evisceration）設備的應用，以及手工操作的要點與注意事項。重點介紹胴體冷卻（chilling）技術，包括風冷（air chilling）和水冷（water chilling）的優缺點、冷卻速度對微生物生長抑製和水分散失的影響。探討胴體防腐（carcass washing and sanitization）的必要性與方法。 胴體冷卻與分段（Primal Cut）的初步處理： 詳細描述胴體的冷卻麯綫，解釋不同溫度和濕度條件下微生物的生長速率，以及快速冷卻對抑製微生物繁殖的重要性。介紹胴體的初步分段，如將整胴體分割為前後半片（halves）、四分體（quarters）或更小的初級分割塊（primal cuts），如牛腿（round）、牛腰（loin）、牛胸（brisket）等。闡述不同部位的骨骼結構、肌肉分布特點，為後續的精細分割奠定基礎。 過程控製與衛生管理： 強調屠宰過程中嚴格的衛生控製措施，包括人員的衛生、設備的消毒、環境的清潔以及廢棄物的處理。介紹 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）體係在屠宰環節的應用，識彆潛在的生物、化學和物理危害，並設定關鍵控製點進行監控。討論自動追蹤係統（traceability system）的應用，確保從源頭到終端的全過程可追溯性。 第三章 精準牛肉分割與分級體係的構建 本章緻力於揭示科學、精密的牛肉分割技術和標準化的分級體係，以最大化牛肉的利用價值並滿足不同市場需求。 標準化的牛肉分割技術： 詳細介紹國際通用的牛肉分割標準，如北美（IMPS）、歐洲（E）等體係，並對比不同體係的特點。深入剖析不同部位（如眼肉、西冷、菲力、上腦、牛腱、牛腩等）的肌肉解剖結構、脂肪分布、結締組織含量以及適閤的烹飪方法。提供專業分割師的刀工技巧、骨骼分離方法，以及如何最大化利用每一塊肉，減少邊角料的産生。介紹自動化分割設備的應用，如帶式鋸、切割機等，以及它們在提高效率和精準度方麵的優勢。 牛肉的物理與化學分級： 闡述牛肉的物理指標分級，如肌縴維的粗細、肉色（色度L, a, b值）、脂肪含量（肌內脂肪花紋/大理石紋，Marbling score）、滴水損失（drip loss）。詳細介紹客觀測量方法，如圖像分析技術、色度計、水分測量儀等。探討化學成分分析在分級中的應用，如pH值、水分活度（aw）等。 感官評價與消費者導嚮的分級： 強調消費者對牛肉品質的感知，包括嫩度、多汁性、風味和口感。介紹感官評價方法，如專傢品嘗小組、消費者調查等，以及如何將感官評價結果納入分級體係。分析不同部位的肉質特點如何對應不同的消費場景和烹飪需求，例如，高脂肪含量的眼肉適閤煎烤，而低脂肪的牛腱則適閤燉煮。 國際通用牛肉分級標準解析： 詳細解讀如美國農業部（USDA）的Prime, Choice, Select等分級標準，以及其他主要牛肉生産國的相關標準。分析這些標準中各項指標的權重和判定依據，以及它們如何反映牛肉的整體品質和市場價值。討論不同分級標準在國際貿易中的影響和對接。 第四章 牛肉貯藏保鮮技術的創新與應用 本章聚焦於延長牛肉的貨架期，保持其新鮮度和營養價值的先進貯藏保鮮技術。 冷藏（Refrigeration）技術與微生物控製： 詳細闡述冷藏（0-4°C）對抑製大部分腐敗菌和病原菌生長的原理。介紹不同冷藏方式（如靜態冷藏、強製對流冷藏）的優缺點，以及溫度、濕度、空氣流通等關鍵參數的控製。探討冷藏過程中牛肉的蒸發損耗（水分散失）及其對肉質的影響，以及如何通過控製濕度來減少損耗。 冷凍（Freezing）技術與品質保持： 深入解析牛肉冷凍過程中的冰晶形成機理，包括慢速冷凍與快速冷凍的差異，以及它們對細胞結構的破壞程度。詳細介紹不同冷凍設備（如空氣冷凍、接觸式冷凍、液氮冷凍）的特點和適用範圍。探討解凍（thawing）過程對牛肉品質的影響，以及如何采用科學的解凍方法（如冷藏解凍、微波輔助解凍）來最小化品質損失。 氣調貯藏（Modified Atmosphere Packaging, MAP）技術： 詳述氣調包裝在延長牛肉保鮮期中的作用。分析不同氣體組分（如氮氣N2、二氧化碳CO2、氧氣O2）對微生物生長抑製、氧化反應減緩以及肉色保持的影響。介紹不同包裝材料（如阻隔性膜）的選擇及其對氣體滲透率和水分蒸發的影響。提供不同牛肉産品（如鮮切牛肉、絞肉、熟製牛肉）的氣調包裝方案。 真空包裝（Vacuum Packaging）與厭氧環境： 闡述真空包裝通過移除包裝內的空氣，降低氧氣濃度，從而有效抑製好氧性腐敗菌和氧化反應。分析真空包裝的局限性，如可能引起的厭氧菌（如乳酸菌）生長，以及對肉色（呈暗紅色）的影響。探討真空包裝與其他保鮮技術（如冷藏）的結閤應用。 新興保鮮技術展望： 介紹如高壓處理（HPP）、臭氧處理（Ozonation）、紫外綫照射（UV irradiation）、抗菌包裝材料等新興技術在牛肉保鮮中的應用潛力。分析這些技術的作用機理、優勢、局限性以及未來發展趨勢。 第五章 牛肉副産物的綜閤利用與價值鏈延伸 本章旨在探討牛肉加工過程中産生的副産物的科學處理與高效利用，提升整體經濟效益並實現資源的最大化利用。 內髒及附屬物的加工利用： 詳細介紹牛的內髒（如牛肚、牛心、牛肝、牛腎、牛肺等）的清洗、處理、加工方法，以及它們在食品（如牛雜、香腸）、飼料和醫藥領域的應用。探討牛皮的鞣製工藝、應用領域（皮革製品）以及副産物（如明膠）的提取與利用。 骨骼的深度開發： 闡述牛骨的有效利用，如提取骨湯（富含膠原蛋白和礦物質）、加工骨粉（用於飼料或肥料）、提取骨髓等。介紹骨骼在醫藥領域（如骨骼移植材料）的應用前景。 血液及脂肪的綜閤利用： 介紹牛血液的收集、處理與加工，如製備血粉（用於飼料、肥料）、提取血紅蛋白（用於食品添加劑或醫藥）、以及利用其蛋白質資源。闡述牛脂肪的精煉、加工，生産牛油（tallow）、牛脂（lard）等，並應用於食品工業、日化工業（如肥皂製造）以及生物柴油的生産。 腸衣的加工與應用： 詳細介紹牛腸衣的清洗、加工、鹽漬或乾燥工藝，以及其在香腸、香腸等肉製品生産中的重要作用。 其他副産物的價值挖掘： 探討如牛毛、蹄、角等非食用副産物的處理與再利用途徑，例如，牛毛可用於紡織或製作刷子；蹄、角可通過加工製成工藝品或生物基材料。 循環經濟與綠色加工理念： 強調副産物利用在構建牛肉産業循環經濟中的核心地位，通過資源再利用減少廢棄物排放，降低環境汙染。介紹綠色加工理念在副産物處理過程中的應用，如采用低能耗、低汙染的加工技術，推動産業的可持續發展。 本書內容詳實，技術性強，是牛肉行業從業者、科研人員、大中專院校師生以及關注牛肉産業發展的各界人士不可多得的參考書籍。通過學習本書，讀者將能夠全麵掌握現代牛肉加工的先進理念和實用技術，從而在激烈的市場競爭中脫穎而齣，推動牛肉産業邁嚮更高水平。

評分☆☆☆☆☆

讀到“畜禽水産品加工新技術叢書”的字樣，我聯想到本書可能涉及牛肉與其他肉類加工技術的對比分析，這正是我感興趣的方麵。我非常想瞭解，牛肉在加工過程中，其蛋白質、脂肪、水分等成分與其他畜禽産品（如豬肉、羊肉、禽肉）以及水産品（如魚肉、蝦肉）在化學組成和物理特性上存在哪些顯著差異？這些差異是如何影響它們的加工方式、適用的加工設備以及最終産品的口感和風味的？例如，牛肉的肌紅蛋白含量較高，這會對其顔色和氧化穩定性産生怎樣的影響？而魚肉的肌縴維結構與牛肉有何不同，又為何需要不同的加工工藝？如果書中能夠對不同品類肉産品在加工特性上的共性與個性進行深入的分析和比較，並在此基礎上探討如何針對不同品類開發齣更具創新性的加工技術，那將是一次非常富有啓發性的閱讀。我希望本書能夠成為一本“肉類加工技術綜閤指南”，能夠讓我看到牛肉在整個畜禽水産品加工領域中的獨特性和相互聯係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題是《牛肉加工新技術》，雖然我對牛肉加工的興趣濃厚，但這本書的內容似乎並未深入探討我特彆關注的幾個領域。例如，我非常希望瞭解不同品種牛肉（如安格斯、和牛、西門塔爾等）在肉質、風味和烹飪特性上的細微差異，以及這些差異如何影響特定的加工方法和最終産品。書中是否會提及不同飼養方式（如草飼、榖飼）對牛肉風味化閤物的影響，以及這些化閤物在加工過程中如何變化？此外，對於牛肉的熟成技術，特彆是乾式熟成和濕式熟成在酶促反應、水分流失和風味發展方麵的具體機製，我非常期待有詳細的闡述。不同熟成時間對牛肉嫩度、風味復雜度和營養成分的影響，也是我希望能在書中找到答案的地方。這本書的介紹讓我聯想到，我對於牛肉的精深研究，更多地集中在理解其內在的生物化學變化，而非僅僅是宏觀的加工流程。如果書中能夠更深入地剖析這些微觀層麵，例如肌肉縴維的結構變化、脂肪的氧化過程、蛋白質的水解機製等，那將是一次更加全麵的學習體驗。我希望這本書能超越基礎的屠宰和分割，觸及牛肉風味科學的更深層奧秘，例如揮發性風味物質的生成與感知，以及它們在加工過程中的動態變化。

評分☆☆☆☆☆

盡管書中提到瞭“貯藏保鮮”，但我的興趣點在於如何通過技術手段來最大程度地保留牛肉的營養成分和感官品質，而非僅僅是基礎的保鮮方法。我特彆想知道，在牛肉的冷藏和冷凍過程中，有哪些先進的技術可以有效減緩蛋白質降解、脂肪氧化和水分流失？例如，關於真空包裝、氣調包裝（MAP）和充氮包裝在延長牛肉貨架期方麵的具體原理和應用效果，我希望有詳細的介紹。書中是否會討論不同冷凍速率對牛肉微觀結構的影響，以及如何通過速凍技術來減少冰晶損傷，從而在解凍後更好地恢復牛肉的品質？此外，對於某些特殊的保鮮技術，如輻照保鮮、微波保鮮，以及它們在牛肉加工中的應用前景和潛在風險，我也非常感興趣。我希望這本書能提供一套關於牛肉長期貯藏保鮮的科學方法論，讓我能夠深入理解各種保鮮技術的原理和應用場景，從而最大程度地保障牛肉的新鮮度和營養價值。

評分☆☆☆☆☆

雖然書中提到瞭“分割分級”，但我的興趣在於更細緻地理解不同部位牛肉的肉質特性及其在烹飪中的應用。我非常想知道，一塊完整的牛肉胴體，在分割成不同部位（如牛腩、牛排、牛腱、牛後腿肉等）後，其肌肉縴維的結構、脂肪的分布、結締組織含量等存在哪些顯著差異？這些差異又如何直接影響到不同部位牛肉的嫩度、風味和最適閤的烹飪方法？例如，牛腩為何適閤燉煮，而眼肉為何適閤煎烤？書中是否會提供一份詳細的“牛肉部位圖譜”，並對其各個部位的特點進行詳盡的解讀？我特彆希望能夠瞭解到，如何根據牛肉的部位來選擇最閤適的加工方式，以最大程度地發揮其應有的美味。如果書中能夠深入剖析不同部位牛肉的微觀結構和生物化學特性，並將其與實際應用相結閤，那將是一次極具價值的學習。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書的介紹，我發現它似乎側重於牛肉的産業化生産和標準化流程，這與我個人對牛肉的探索方嚮有所偏差。我更傾嚮於瞭解牛肉的“風土”概念，即不同地域、不同氣候、不同牧場的牛肉所具有的獨特風味特徵。比如，阿爾卑斯山區放牧的牛，其牛肉會帶有怎樣的香草味？在新西蘭廣袤的牧場上飼養的牛，其肉質又會有何不同？這些與土壤、植被、水質等環境因素密切相關的風味差異，是我希望深入挖掘的。此外，書中關於“副産”的提及，也讓我好奇它是否會觸及到牛肉的非傳統食用部分，例如內髒、血液、筋膜等的加工利用。我對這些部位的傳統烹飪方法、營養價值以及現代加工技術中的創新應用非常感興趣。例如，牛血在某些文化中被用作食材，其加工過程中有哪些關鍵的技術要點？牛筋的膠原蛋白如何通過不同的加工方式轉化為具有彈性的美味？如果這本書能夠在這方麵提供更具深度的信息，將極大地滿足我的求知欲。我期待的是對牛肉這種食材更全麵、更細緻的理解，能夠將其背後的“故事”和“地域特色”也一同呈現齣來。

評分☆☆☆☆☆

看到“牛肉及其副産”的字樣，我産生瞭一個關於牛肉中非傳統利用部分的疑問。我對牛肉的內髒，如牛肝、牛心、牛腎等，在營養價值和現代加工技術中的應用非常感興趣。書中是否會詳細介紹這些副産的營養成分，例如牛肝中豐富的鐵、維生素A和B族維生素？同時，在加工過程中，如何通過特定的技術來處理和改善它們的口感和風味，使其更易於被消費者接受？例如，對於牛肝，是否有特殊的處理方法可以減少其腥味？對於牛肚，又有哪些創新的加工方式可以使其變得更加軟糯Q彈？此外，關於牛皮、牛骨等更邊緣化的副産，在食品工業或非食品工業（如明膠、膠原蛋白提取）中的應用，我同樣充滿好奇。我期待這本書能夠提供一個關於牛肉“全方位利用”的視野，讓我看到牛肉作為一種食材，其價值不僅僅在於肌肉部分，更在於其每一個組成部分都能被智慧地開發和利用。

評分☆☆☆☆☆

我對牛肉加工的興趣，很大程度上源於我對肉類品質評價標準的探究，而這本書的介紹似乎未能充分觸及這方麵的內容。我非常想瞭解，在國際上，牛肉品質評價有哪些通用的標準和體係？書中是否會介紹如“USDA牛肉分級係統”、“澳洲牛肉分級係統”等，並詳細解釋其評價指標，如大理石紋（MBS）、肌肉顔色、脂肪顔色、胴體成熟度等？對於這些指標是如何通過儀器或感官評價來測定的，我希望有更具體的操作說明。此外，不同國傢和地區在牛肉品質評價上有哪些顯著的差異？這些差異又會如何影響牛肉的國際貿易和消費者選擇？我期待這本書能夠提供一套關於牛肉品質評價的全麵指南，讓我能夠更客觀、更準確地評估不同牛肉的品質，並理解這些評價標準背後的科學依據。如果書中能夠深入剖析這些品質評價的維度，例如脂肪沉積在肌肉中的分布規律、肌肉縴維的粗細對嫩度的影響等，那將對我意義非凡。

評分☆☆☆☆☆

這本書的簡介中，對“牛的屠宰”有所提及，這讓我聯想到我對動物福利和倫理屠宰的關注。我非常想瞭解，在現代牛肉加工中，有哪些技術和管理措施是為瞭最大限度地減少動物在屠宰過程中的痛苦和應激？例如，關於擊暈方法的選擇和有效性，以及如何通過優化屠宰流程來降低肉質損傷，我希望有詳細的介紹。書中是否會討論如何通過科學的動物福利標準來指導屠宰作業，從而確保牛肉的品質同時兼顧倫理道德？此外，對於屠宰後胴體的預冷、排酸等過程，其背後的科學原理和對牛肉品質的影響，我也是非常好奇的。我期待這本書能夠不僅僅關注技術上的操作，更能融入對動物福利和可持續生産的思考，讓我能夠理解如何在保證生産效率的同時，也履行對生命的尊重。

評分☆☆☆☆☆

盡管書名提到瞭“牛肉加工新技術”，但我的閱讀興趣更多地集中在牛肉的“風味化學”領域，這似乎與書中介紹的重點有所不同。我渴望瞭解牛肉獨特的香氣是如何産生的，以及哪些化學成分是構成牛肉風味的關鍵。書中是否會分析牛肉在不同烹飪方式下（如煎、烤、燉）産生的揮發性風味物質，以及這些物質的來源（如美拉德反應、脂肪氧化）？對於牛肉中脂肪的組成，特彆是單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例，以及它們如何影響牛肉的風味和健康價值，我也是非常好奇的。如果書中能深入探討這些風味形成機理，例如不同脂肪酸在加熱過程中發生氧化或降解産生的風味前體，以及這些前體如何轉化為我們感知的香味，那將是一次非常愉快的閱讀體驗。我希望這本書能像一本“牛肉風味百科全書”，詳細解讀牛肉的味覺密碼，讓我能夠更科學地選擇和烹飪牛肉，從而品嘗到更美味的佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的簡介讓我産生瞭一些疑問，因為我關注的重點似乎並未被完全覆蓋。我一直對牛肉的嫩度是如何形成的，以及如何通過加工技術來優化嫩度的問題非常感興趣。書中是否會詳細介紹影響牛肉嫩度的因素，例如動物的年齡、性彆、運動量，以及肌肉的種類和收縮程度？對於解凍和烹飪過程中引起的嫩度變化，是否有相關的科學解釋和技術指導？我特彆想瞭解，除瞭傳統的酶熟成之外，是否有其他創新的嫩化技術，例如超聲波處理、高壓處理，甚至是通過特定的微生物發酵來改善牛肉的口感。此外，對於牛肉中蛋白質的變性過程，以及它如何影響牛肉的烹飪錶現，我也是相當好奇的。例如，在高溫烹飪時，蛋白質會發生怎樣的變化，從而導緻牛肉的收縮和風味的形成？如果書中能對這些與牛肉口感直接相關的科學原理進行深入的探討，那將對我非常有價值。我希望它不僅僅是一本指導操作的書，更是一本能夠解釋“為什麼”的書，讓我能夠從科學的角度理解牛肉的加工奧秘。