【全5册】国家职业资格培训教程 中式面点师 技师 高*技师+基础知识+初级+中级+高*( pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 世纪书缘专营店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：T9787516710678

商品编码：28671091041

包装：01

开本：04

出版时间：2014-06-01

商品参数

【全5册】国家职业资格培训教程 中式面点师 技师 高*技师+基础知识+初级+中级+高*(第2版)
	定价	169.00
	出版社	中国劳动社会保障出版社
	出版时间	2014年06月
	开本	04
	作者	无
	页数	0
	ISBN编码	T9787516710678

内容介绍

中式面点师（基础知识）（第2版）
	定价	19.00
	出版社	中国劳动社会保障出版社
	出版时间	2012年05月
	开本	16开
	作者	中国就业培训技术指导中心
	页数	0
	ISBN编码	9787504597373

内容简介

《国家职业资格培训教程：中式面点师（基础知识）（第2版）》由中国就业培训技术指导中心按照标准，教材。题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐；辅导用书。书中内容根据《国家职业技能标准·中式面点师》（2010年修订）要求编写，是各级别中式面点师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。 
《国家职业资格培训教程：中式面点师（基础知识）（第2版）》介绍了各级别中式面点师应掌握的基础知识，涉及职业道德、饮食营养知识、饮食安全知识，饮食成本核算知识、安全生产知识，相关法律法规知识等内容。

目录

第1章 职业道德 
第1节 道德与职业道德概述 
第2节 餐饮业从业人员的职业道德与职业守则 

第2章 饮食营养知识 
第1节 人体需要的热能与营养素 
第2节 各类烹饪原料的营养 
第3节 营养平衡和科学膳食 
第4节 中国居民膳食指南的应用 

第3章 饮食安全知识 
第1节 食品污染 
第2节 食品腐败变质及其控制 
第3节 食物中毒及其预防 
第4节 烹饪原料的卫生与安全 
第5节 烹饪工艺的卫生与安全 
第6节 食品卫生要求 

第4章 饮食成本核算知识 
第1节 饮食业的成本概念 
第2节 出材率的基本知识 
第3节 净料成本的计算 
第4节 成品成本计算 

第5章 安全生产知识 
第1节 厨师生产安全习惯养成 
第2节 安全用电知识 
第3节 厨房防火与防爆安全知识 
第4节 厨房设备的安全使用知识 

第6章 相关法律与法规知识 
第1节 《中华人民共和国劳动法》相关知识 
第2节 《中华人民共和国食品安全法》相关知识 
参考文献

中式面点师（初级）（第2版）——国家职业资格培训教程
	定价	20.00
	出版社	中国劳动社会保障出版社
	出版时间	2013年06月
	开本	大16开
	作者	中国就业培训技术指导中心组织 编
	页数	0
	ISBN编码	9787516704066

内容简介

　　《国家职业资格培训教程：中式面点师（初级）（第2版）》中内容根据《国家职业技能标准.中式面点师》（2010年修订）要求编写，是初级中式面点师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。 
　　《国家职业资格培训教程：中式面点师（初级）（第2版）》介绍了初级中式面点师应掌握的技能要求和相关知识，涉及水调面品种制作、膨松面品种制作、杂粮品种制作、稻米制品制作等内容。

目录

第1章 水调面品种制作/1第1节 面坯调制 
学习单元1 原料、设备与工具 
学习单元2 面坯调制方法 
第2节 生坯成型 
学习单元1 面坯成型基本方法 
学习单元2 制作面点皮坯 
第3节 产品成熟 
学习单元1 煮制设备及方法 
学习单元2 烙制设备及方法 
学习单元3 炸制设备及方法 

第2章 膨松面品种制作 
第1节 面坯调制 
学习单元1 设备与工具 
学习单元2 生物膨松面坯的调制 
第2节 生坯成型 
学习单元1 模具成型 
学习单元2 手工成型 
第3节 产品成熟 
学习单元1 蒸制设备及方法 
学习单元2 烤制设备及方法 

第3章 杂粮品种制作 
第1节 玉米面类面点制作 
学习单元1 玉米面坯调制 
学习单元2 玉米面生坯成型 
学习单元3 玉米面产品成熟 
学习单元4 玉米面产品实例展示 
第2节 小米类面点制作 
学习单元1 小米饭制作 
学习单元2 小米粥制作 

第4章 稻米制品制作 
第1节 米水配置 
第2节 饭粥熟制 
学习单元1 熟制米饭类制品 
学习单元2 熟制米粥类制品 
参考文献 
......

作者介绍

中式面点师（中级）（第2版）/国家职业资格培训教程
	定价	36.00
	出版社	中国劳动社会保障出版社
	出版时间	2016年02月
	开本	16开
	作者	中国就业培训技术指导中心组织写
	页数	0
	ISBN编码	9787516721919

内容简介

　　本书由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。 
　　本书内容根据《国家职业技能标准：中式面点师》（2010年修订）要求编写，是中级中式面点师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。 
　　本书介绍了中级中式面点师应掌握的技能要求和相关知识，涉及馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等内容。

目录

第1章 馅心制作 
第1节 馅心的概念和分类 
第2节 原料选择 
学习单元1 甜馅原料的选择 
学习单元2 成馅原料的选择 
学习单元3 制馅调味品的选择 
第3节 原料加工 
学习单元1 生馅原料加工工具 
学习单元2 生馅原料加工方法 
第4节 口味调制 
学习单元1 生成馅的调制 
学习单元2 甜馅的调制 

第2章 水调面品种制作 
第1节 面坯调制 
学习单元1 水调面坯的特点 
学习单元2 水调面坯的调制 
第2节 生坯成型 
学习单元1 成型方法 
学习单元2 馅心对面点成型的影响 
第3节 产品成熟 
学习单元1 有馅制品成熟——煮 
学习单元2 有馅制品成熟——烙 
学习单元3 有馅制品成熟——炸 

第3章 膨松面品种制作 
第1节 面坯调制 
学习单元1 常用的辅助原料 
学习单元2 膨松剂 
学习单元3 化学膨松面坯 
第2节 生坯成型 
学习单元1 生物膨松面坯成型 
学习单元2 化学膨松面坯成型 
第3节 产品成熟 
学习单元1 蒸制成熟 
学习单元2 烤制成熟 
学习单元3 炸制成熟 
学习单元4 煎制成熟 

第4章 层酥面品种制作 
第1节 面坯调制 
学习单元1 层酥面坯常识 
学习单元2 层酥面坯调制 
第2节 生坯成型 
学习单元1 开酥方法 
学习单元2 大包酥开暗酥 
第3节 产品成熟 
学习单元1 烤制暗酥成品 
学习单元2 烙制暗酥成品 

第5章 米制品制作 
第1节 面坯调制 
学习单元1 米粉面坯常识 
学习单元2 米粉面坯调制 
第2节 生粉团生坯成型与熟制 
学习单元1 生粉团生坯成型 
学习单元2 生粉团生坯熟制 
第3节 熟粉团生坯熟制与成型 
学习单元1 熟粉团生坯熟制 
学习单元2 熟粉团生坯成型 

第6章 杂粮品种制作 
第1节 莜麦面坯 
学习单元1 莜麦面常识 
学习单元2 莜麦面食制作 
第2节 青稞面坯 
学习单元1 青稞面常识 
学习单元2 青稞面食制作 
第3节 荞麦面坯 
学习单元1 荞麦面常识 
学习单元2 荞麦面食制作

中式面点师（高*）（第2版）——国家职业资格培训教程
	定价	40.00
	出版社	中国劳动社会保障出版社
	出版时间	2017年09月
	开本	16开
	作者	中国就业培训技术指导中心 著
	页数
	ISBN编码	9787516730621

国宴面点与家常美食的传承：一次深度探索之旅 这是一套旨在带领读者踏上一次穿越时空的中华传统面点美食之旅的书籍。它不仅仅是一本简单的食谱，更是一部承载着技艺、文化与创新的百科全书，全面涵盖了从中式面点的基础认知到技师、高级技师的专业进阶，以及涵盖初级、中级、高级等不同层次的知识与技能。本书内容丰富，涵盖面点制作的方方面面，力求让读者在掌握精湛技艺的同时，也能深刻理解中式面点背后的文化底蕴。 第一部分：中式面点的入门与基础 这部分内容将为你打开中式面点的大门，让你从零开始，逐步建立起对这一古老美食技艺的全面认知。 面点溯源与文化意蕴： 我们将一同回顾中式面点悠久的历史，探寻其在中国饮食文化中的重要地位。从谷物种植的起源，到不同地域的面点特色，再到面点在节日庆典、家庭聚会中的象征意义，你将了解到每一份面点背后所蕴含的深厚文化情感。我们将解析不同面团的发酵原理、揉面技巧，以及它们如何影响最终的口感与形态。 食材的精挑细选： 精良的食材是制作美味面点的基石。本书将详细介绍制作中式面点所需的各种主要食材，包括不同种类面粉的特性（如高筋粉、中筋粉、低筋粉、全麦粉、荞麦粉等），以及它们在不同面点制作中的应用。此外，对于油、糖、盐、酵母、碱等辅料，本书也将提供深入的解析，帮助你理解它们的化学作用和对成品的影响。你还将学到如何辨别新鲜优质的食材，以及如何根据季节和地域选择最适合的原料。 基础技法与工具详解： 掌握基础的制作技法是精通面点的关键。本书将循序渐进地介绍包括和面、发酵（天然酵种、商用酵母）、揉面、醒面、擀制、整形、蒸、煮、煎、炸、烤等一系列核心操作。我们将提供清晰的图文指导，让你能够准确掌握每一步的力度、手法和时间。同时，本书还将为你介绍制作中式面点所必备的各类工具，从最基础的案板、擀面杖、蒸锅、锅铲，到更专业的模具、刮板、刷子等，并讲解它们的使用方法和保养技巧，让你能够得心应手地进行创作。 营养与健康考量： 在追求美味的同时，我们也关注健康。本书将在基础知识部分融入关于中式面点营养价值的探讨，介绍如何通过合理搭配食材，制作出既美味又健康的食品。例如，如何利用全麦、杂粮来增加膳食纤维，如何适量使用糖和油，以及一些低脂、低糖的制作方法。 第二部分：初级面点师的技能进阶 这部分内容将带领你从基础操作走向实际应用，学习制作经典且广受欢迎的初级中式面点。 发面类面点的奥秘： 你将学会制作各种口感暄软、香气诱人的发面类面点。从最基础的馒头（包括花卷、刀切馒头等不同形态）、包子（肉馅、素馅、甜馅等），到层次分明的葱油饼、发面烧饼，你将掌握不同发酵程度的控制，以及如何让面团达到最佳的蓬松度。本书将细致讲解馅料的调制技巧，如何让馅料鲜美多汁，并提供多种经典馅料配方供你参考。 死面类面点的精巧： 掌握制作无需发酵的死面类面点，将为你拓展更多制作的可能性。你将学习制作口感筋道、变化多端的饺子、馄饨、面条、烧麦、馅饼等。本书将详细介绍不同面团的比例和揉制方法，以达到理想的筋度和口感。同时，你也将深入了解各种经典馅料的搭配，以及如何通过巧妙的捏制手法，将普通的饺子、包子制作得如同艺术品。 酥皮类面点的层次感： 学习制作需要复杂工艺的酥皮类面点，将为你带来成就感。从制作广式糕点中的凤梨酥、蛋黄酥，到北方传统的小媳妇饼、芝麻酥饼，你将掌握油酥和水油皮的制作技巧，学习如何通过反复折叠和压制，创造出如层层叠叠的酥脆口感。本书将分解每一个步骤，让你能够清晰地掌握“千层”的制作精髓。 糕点与点心的创意： 除了主食类面点，本书还将介绍一些简单易学的传统糕点和点心，如发糕、马拉糕、绿豆糕、芝麻球等。你将学习到糖渍、蒸制、烘烤等不同的烹饪方法，并掌握调味和造型的技巧，为你的面点技能增添更多色彩。 第三部分：中级面点师的精深与创新 当你熟练掌握了初级面点的制作后，这部分内容将带领你进入更具挑战性和创造性的领域，提升你的技艺水平。 复杂发酵技法的掌握： 进一步深入研究发酵的科学原理，学习更复杂的发酵技术，如老面发酵、二次发酵、液种发酵等，并理解它们如何影响面点的风味和质地。你将能够制作出品质更加卓越的各种发酵面点，例如口感细腻、风味独特的日式吐司、法式面包等，并学习如何根据环境变化调整发酵时间。 馅料的深度开发与变化： 在经典馅料的基础上，本书将引导你进行馅料的创新。你将学习如何根据不同面点的主题和风味，进行个性化馅料的研发，例如尝试不同种类的肉类、海鲜、蔬菜、水果、坚果，以及各种香料的搭配，创造出独具匠心的风味组合。还将介绍甜点类馅料的制作，如豆沙、莲蓉、水果泥、芝士等，以及如何通过这些馅料为面点增添丰富的层次和口感。 成型技艺的提升： 学习更精细、更具观赏性的面点成型技艺。你将掌握各种创意刀法、捏花技法、模具运用，以及如何通过面团的色彩搭配和造型设计，制作出具有艺术感的面点，如各种栩栩如生的动物造型包子、精美的花卉馒头、以及造型独特的节日点心。 地域特色面点的深入了解： 广泛介绍中国各地极具代表性的特色面点，如川渝地区的麻辣鲜香的川味包子，江浙地区的精致小巧的苏式点心，东北地区的豪放大气的东北饺子和饼类，以及其他地域的特色面点。你将深入了解不同地域的食材选择、制作工艺和风味特点，并将这些元素融入到自己的创作中。 健康与低卡路里的面点制作： 随着人们对健康的日益关注，本书将重点介绍如何制作更健康、低卡路里的中式面点。你将学习如何减少糖和油的用量，使用天然甜味剂，以及采用蒸、煮等更健康的烹饪方式。还将介绍一些针对特殊人群（如糖尿病患者、减肥人群）的面点制作建议。 第四部分：高级技师的专业水准与创新思维 这是本书的最高阶部分，旨在培养具备独立研发能力、精湛技艺和创新思维的高级面点师。 现代烘焙与传统面点的融合： 探索现代烘焙技术与传统中式面点的结合，学习如何运用西式烘焙的原理和技术，例如低温慢发、液种、烫种等，来提升中式面点的口感和风味。你将能够制作出具有国际范儿的中式面点，例如带有独特风味的中式软欧包、创新的中式可颂等。 食材的深度挖掘与创新应用： 鼓励读者对食材进行更深入的挖掘和创新应用。例如，研究不同面粉的蛋白质含量和吸水率对成品的影响，探索特殊谷物（如藜麦、燕麦、奇亚籽）在面点制作中的应用，以及如何利用天然色素（如抹茶粉、紫薯粉、火龙果粉）为面点增添色彩。 高级造型与艺术化呈现： 学习高级的面点造型技巧，例如翻糖工艺、巧克力装饰、立体造型等，将面点提升到艺术品的层面。你将能够设计和制作出适合庆典、比赛或高端宴请的精美面点，例如大型主题婚礼面点、节日庆典特色面点等。 口味研发与风味平衡的极致追求： 强调口味的研发与风味平衡的重要性。你将学习如何通过对甜、咸、酸、苦、辣等基本味道的精准把控，以及香料、香草、调味汁的巧妙运用，来创造出层次丰富、回味无穷的独特风味。本书将提供一些高级的调味配方，并鼓励读者进行大胆的创新尝试。 商业化生产的考量与产品开发： 对于希望将面点技艺应用于商业实践的读者，本书将提供关于商业化生产的基本考量，包括成本控制、生产效率、食品安全、包装设计等方面的指导。你将学习如何将创意转化为可行的商业产品，并进行市场推广。 传承与创新： 高级技师不仅仅是技术的掌握者，更是文化的传承者和创新的推动者。本书将鼓励读者在学习传统技艺的同时，积极思考如何将中式面点与现代生活方式相结合，赋予传统面点新的生命力，使其在当代社会焕发新的光彩。 总结 这套【全5册】国家职业资格培训教程中式面点师，从技师到高级技师，从基础知识到高级技能，为你提供了一个全面、系统、深入的学习平台。无论你是渴望成为一名专业的中式面点师，还是希望在家庭厨房中展现你的烹饪才华，本书都将是你不可或缺的得力助手。它将带你深入理解中式面点的精髓，激发你的无限创意，让你在美食的世界里，游刃有余，创作出属于你自己的精彩篇章。

评分☆☆☆☆☆

对于已经有些经验的面点师来说，这套书的高级部分简直是宝藏。我尤其欣赏它对“传统技艺的现代化改良”这一块的探讨。比如在制作一些需要长时间发酵或特殊温度控制的复杂点心时，书中不仅保留了传统做法对时间、温度的经验性描述，还引入了现代食品科学的视角，解释了酵母的活性、淀粉糊化的最佳条件等。我特别关注了关于“流派差异”的部分，比如鲁菜系和广式点心在糖分和油的使用上各有侧重，书中对此进行了对比分析，让我明白了为什么不同地区的点心口味会有那么大的区别。这些深入的分析，对于想要在传统基础上进行创新的从业者来说，提供了极大的启发。很多复杂的装饰性花样，书里用非常清晰的步骤图，甚至是三视图的方式来展示，即便是初看也觉得脉络清晰，非常适合作为工作中的参考手册来随时查阅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识体系庞大得让人有点敬畏，但它处理复杂概念的方式却很贴心。比如在讲到“馅料的调配”时，它没有简单地列出一堆配料比例，而是把馅料分成了“干性馅料”、“湿性馅料”和“油性馅料”三大类，然后详细讲解了每种馅料在加热过程中可能出现的问题（比如返沙、出水、油水分离），并提供了对应的解决方案和预防措施。这种“问题导向型”的讲解，比单纯的步骤罗列要实用得多。我之前做的豆沙馅总是偏干硬，按照书里的建议调整了糖和油的比例，并加入了适量的转化糖浆，这次成品果然绵密润泽了很多。对于那些在实际操作中经常遇到“翻车”情况的读者，这本书就像一个经验丰富的大师傅，随时在你身边提供应急指导，让人信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这套教材在“职业化”和“标准化”方面的努力非常到位。它不仅仅是食谱的汇编，更像是职业技能培训的官方教材。从基础的卫生操作规范、工具设备的维护保养，到最终产品的质量判定标准，都有明确的界定。尤其是“技师”和“高级技师”的章节，对于成品的外观形态、内部结构、口感甚至风味平衡度的要求都定得非常严苛。这对于我们这些希望通过考证来提升自身专业度的学习者来说，提供了最直接、最权威的指导方向。我发现自己之前很多“差不多就行了”的习惯，在对照书中对“完美品”的标准时，才发现差距有多大。它强迫你从一个“家庭厨师”的心态，转变为一个“专业生产者”的心态去对待每一个细节，这才是它最宝贵的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

从排版和设计上看，这套书也体现了高水平的专业素养。虽然内容厚重，但纸张的质感很好，印刷清晰，即便是黑白插图的部分，线条的精细度也足以看清复杂的刀工和折叠手法。最让我感到惊喜的是，它在介绍一些传统糕点时，还会穿插相关的文化背景介绍，比如某个点心在古代的祭祀用途，或者在特定节日的意义。这让学习过程变得非常有趣和立体，不仅仅是枯燥的技术学习。了解了这些文化渊源，做出来的点心仿佛都有了灵魂。它成功地将“技艺”和“文化”紧密结合，让读者在掌握高超的制作技能的同时，也能体会到中式面点深厚的历史底蕴。这套书不仅是工具书，更像是一部中式面点文化的百科全书，值得反复研读和收藏。

评分☆☆☆☆☆

这套面点教程简直是烘焙新手的福音！我之前对中式面点还停留在“会做几个基础的花卷”的阶段，但拿到这套书后，感觉自己打开了一个全新的世界。首先不得不提的是它的编排逻辑，从最基础的“面粉的认识与处理”开始，循序渐进地引入各种面团的延展性、和面的技巧，一点点地把复杂的工序拆解得很细致。书里对不同面粉的吸水率、蛋白质含量如何影响最终口感，都有非常直观的图解和描述。比如做酥皮点心时，油脂的层次如何用擀皮的手法来实现，书中甚至细致到了擀面杖施力的角度和速度，这可是在一般食谱里看不到的干货。我按照书上的步骤尝试做了几个基础的开花馒头，结果竟然真的“开花”了，那种成就感无与伦比。更重要的是，它不仅仅是教你“做什么”，更是在教你“为什么这么做”，让我对中式面点的理解上升到了理论层面，而不是单纯的模仿。对于想系统学习这门手艺的人来说，这个基础打得实在太扎实了。