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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 拓特出版社

ISBN：9789865898557

商品编码：28824114356

頂級可頌丹麥手作全書

• 作者：  
• 出版社：
• 出版日期：2017/08/15
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789865898557
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 232頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

第*本「手擀可頌丹麥」自製全書！
首度公開酥層麵包的頂級美味祕密。
您知道──

如果沒有壓麵機，如何手擀出裹油麵團的漂亮層次與厚度？
裹油麵團的包裹次數要多少，才能做出絕佳口感？
如何擀製片狀奶油，自製大理石巧克力片？
折疊整型時，為什麼一定要控制溫度與鬆弛？
這些專業技巧，就是影響折疊麵團風味的秘密。

源於維也納的可頌、丹麥，酥脆蓬鬆的風味舉世聞名，魅力遍布全世界，幾乎各地都可見其美味身影。首創於攸久年代的法式牛角可頌、義大利貝殼…，時至今日魅力依舊，歷久不衰！

本書收錄可頌、丹麥、大理石、布里歐麵包等維也納風4大類，鉅細靡遺的以專業角度，教述折疊麵團的知識與技巧，從麵團基本工法，到詳解「手擀」與「機器」擀壓的折疊製作，透過麵團的工法製作，將攪拌、發酵、折疊裹油、整型、烘焙掌控，延伸各式美味變化。

造型除了經典的兩端尖角、彎月牛角形狀的造型，還有融合獨家創新手法的雙色、虎紋、格紋花色的完美展現，口感方面更是有酥脆、濕潤等分別。此外，還有折疊手法相似，剖開的斷面有著大理石般紋路，滋味溫潤香甜，口感卻截然不同的大理石麵包；以及帶著濃醇奶油香氣、柔軟極致的布里歐等。

為了讓沒有壓麵機的人，也能做出專業級的可頌丹麥美味，作者絞盡腦汁，歷經無數次的反複測試與教學驗證，將專業技巧，轉化成易懂好學的方式引領，讓您在熟練基本手法後再精進，手擀出口感絕佳的酥層美味。如此極盡詳細的解說製作技巧，或許會看似繁瑣難以入手，其實只要耐心跟著做，分明系統，理清脈絡，就能讓您迅速掌握手作酥層的美味秘訣。

本書特色

獨家創意 | 除了經典款外，造型獨特的創意手法分享，首次公開。

自製美味 | 片狀奶油、大理石巧克力片、美味內餡，自製美味完全分享。

麵團釀酵 | 用不同的麵團工法，提升風味口感與質地，讓美味再升級。

?7?84大類型 | 分門別類介紹多樣麵包，從裹油麵團的可頌、丹麥，到大理石、布里歐基本教作，收錄各式人氣美味。

?7?8完整細節 | 傳授食材選用，自製片狀奶油、到折疊包覆、風味麵團的釀酵，專業知識與手擀經驗完全解說。

作者介紹

作者簡介

游東運

擁有15年以上專業麵包職人經歷，現任昂舒巴黎行政主廚。
憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力，持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。
專精歐法麵包，以獨特的風格開發出多樣大獲好評麵包備受矚目外；
更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。

現任
昂舒巴黎行政主廚
統清油脂技師
統一麵粉技師

比賽經歷
2017 Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015 Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
2014樂斯福盃台灣區選拔賽優勝

著作
歐式麵包的頂級手作全書

目錄

12製作的基本工具
14製作的基本材料
20製作的必知要點

26酥層裡的美味祕密
27自製大理石巧克力片
28擀製片狀奶油
29手工擀壓折疊麵團
36香甜美味的內餡＆抹醬

PART1酥脆滑潤，可頌麵包
42可頌基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
45法式經典可頌
50法式牛角可頌
54法式杏仁可頌
57檸檬糖霜可頌
60藍紋迷你可頌
64脆皮杏仁可頌
67法式焦糖奶油酥
70荔枝覆盆子可頌
74曜黑雙色可頌
78艾菲爾可頌塔
81繽紛霓彩可頌
86漩渦花編可頌
90虎紋迷彩可頌
94巴黎香榭可頌

PART2鬆脆溫潤，丹麥麵包
100丹麥基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
103雪花焦糖珍珠貝
106脆皮杏仁卡士達
110丹麥紅豆吐司
113巴特丹麥吐司
116手撕丹麥波波
119橙香草莓星花
122栗子布朗峰
125榛果巧克力酥
128富士山巧克力
132歐蕾栗子丹麥
136酒釀無花果香頌
139粉雪藍莓酥塔
142凱旋火腿丹麥
145燻雞起司丹麥
148夏戀丹麥芒果

PART3鬆軟綿密，大理石麵包
154大理石基本風味麵團
直接種法／中種法／液種法
157檸檬羅斯巧克力卷
160黑爵Q心牛角
164巧克力雲石吐司
168榛果雲石巧克力
171大理石杏仁花圈
174莓果艾克蕾亞
177皇家維也納
180夏朵芒果黛莉斯
183歐夏蕾覆盆子巧克力
186焦糖榛果羅浮
190莓粒果圓舞曲
193藍莓乳酪巧克力
196金莎巧克力華爾滋
199咕格洛夫大理石

PART4軟Ｑ細緻，布里歐麵包
204柚香布里歐吐司
207米香芒果吐司
210雲朵皇冠布里歐
213酣吉燒布里歐
216潘那朵妮
219摩卡巧克力潘那朵妮
222培根鄉村布里歐
225蘑菇百匯布里歐

 

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评分☆☆☆☆☆

我是一个比较注重“体验感”的读者，拿到这本书时，光是翻阅的触感就让我感到愉悦。它没有那种廉价印刷品的粗糙感，装帧精美，拿在手里沉甸甸的，就知道是用心制作的。内容结构上，它清晰地划分了从入门到精通的各个阶段，循序渐进，丝毫不会让人感到压力过大。我特别喜欢其中关于原料选择的章节，作者详细对比了不同产地、不同蛋白质含量的面粉在成品中的表现差异，这让我对烘焙原料有了全新的认识。这本书的价值在于，它不仅教会你做“某一个”完美的成品，更是培养你独立思考和解决问题的能力，让你未来面对任何新的配方都能胸有成竹。绝对是烘焙工具箱里不可或缺的一件“利器”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧质量简直是教科书级别的。纸张的厚实度适中，印刷色彩饱满而不失真，尤其是那些成品图，拍得非常有食欲，每一个细节都处理得恰到好处，让人看了就想立刻冲进厨房实践。更让我惊喜的是，它没有局限于传统的做法，还加入了一些创新的口味和现代的烘焙技巧，这对于想要突破自己、追求更高境界的烘焙爱好者来说，无疑是一份宝贵的资料。我特别喜欢其中关于如何控制温度和湿度的章节，那些看似不起眼的细节，却恰恰是决定成败的关键。作者的文字功底也很扎实，读起来流畅自然，让人在学习知识的同时，也能享受到阅读的乐趣。这是一本绝对值得收藏的宝典，看了绝对不亏！

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性真的超乎我的预期，它简直是烘焙界的“武功秘籍”！我最欣赏它对基础知识的扎实铺垫，没有急着教你做复杂的花样，而是从最核心的面粉特性、黄油的乳化状态这些基础原理入手，让你真正理解“为什么”要这么做，而不是死记硬背步骤。这一点对于长期发展至关重要。我仔细研究了关于“起酥层”形成的原理部分，茅塞顿开，很多以前困扰我的问题一下子就迎刃而解了。而且，书中针对不同季节、不同地区的气候差异，也给出了相应的调整建议，非常贴心周到。对于追求极致口感和工艺的朋友们来说，这本书提供的深度和广度，是市场上其他同类书籍难以比拟的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对这类专业烘焙书抱有一点疑虑，觉得可能太过于理论化，不够贴近实际操作。但这本书完全颠覆了我的看法！它非常注重“手作”的温度感，作者用非常亲切的语言分享了自己多年来积累的经验和教训，读起来完全没有高高在上的感觉。比如，书中提到的一些小窍门，比如如何判断酵母的最佳活性状态，或者如何在家中模拟出发酵箱的效果，这些都是我在其他地方很少能找到的实用技巧。我按照书中的建议调整了我的操作流程后，我发现成品的气孔结构有了质的飞跃，口感层次也更加丰富了。这本书的价值远超出了价格本身，它真正做到了将复杂的工艺平民化，让美味触手可及。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真是太棒了！我拿到手的时候简直爱不释手，封面设计就充满了复古的温馨感，让人忍不住想立刻翻开看看里面的内容。内容方面，作者的讲解非常细致入微，每一个步骤都配有清晰的图解，即便是烘焙新手也能轻松上手。我按照书里的方子试做了好几次，成品的外观和口感都达到了专业水准，那酥脆的外皮和拉丝的内部组织，简直让人移不开眼。特别是关于面团松弛和折叠的手法，讲得特别透彻，让我明白了为什么以前自己做的总是不够蓬松。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大师在手把手地教你，让人在制作的过程中充满了成就感。强烈推荐给所有对手工烘焙充满热情的朋友们！