自釀啤酒完全指南 啤酒釀造技術 黑啤酒種類配方 啤酒品鑒大全 釀酒原輔料製備技術 啤酒生産工藝與技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 釀酒技術
• 啤酒工藝
• 釀酒原料
• 傢庭釀酒
• 啤酒文化

店鋪： 書論圖騰圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518416240

商品編碼：28857400663

叢書名： 自釀啤酒完全指南

C8

書名：自釀啤酒完全指南

是否是套裝：否

定價：88.00元

齣版社名稱：中國輕工業齣版社

作者：宋培弘

ISBN：9787518416240

齣版時間 2017.12

主要內容包括精釀與自釀啤酒的概述；釀酒原料；釀酒器材的準備；釀酒原輔料的準備；如何解決自釀過程中齣現的異常；以及一些釀酒配方的介紹。

本書深入解說四大釀酒原料和特殊香料，掌握配方開發的基礎知識；令讀者認識各國經典酒款，學會品味啤酒的方法與味道；此外還包括當地釀酒器材選購與DIY，使您釀酒不用花大錢；解析新手釀酒常見問題，降低失敗率；後還將14款私藏配方比例完全公開

01 精釀與自釀啤酒

精釀啤酒

世界啤酒的特色

德國·比利時·英國·亞洲·美國

正確打開啤酒的方式

啤酒的適飲溫度

0～4℃·4～7℃·8～12℃·12～16℃·70℃

自釀啤酒Homebrew

自釀啤酒的流程

Column 啤酒的色度單位Lovibond

Column 依啤酒類型來對照的色度單位 

02 深入釀酒原料

啤酒四大原料

麥芽Malt

一場春天的騙局

認識麥芽的風味

美拉德反應·焦糖化反應

麥芽的種類

基礎麥芽Base malts·焦糖麥芽Crystal/Caramel malts·深色麥芽Roasted malts

深色麥芽的使用方法

於糖化時加入·在糖化迴流（Vorlauf）時加入·另行浸泡深色麥芽·烘焙屬於你的棕色麥芽

酵母Yeast

愛爾酵母Ale yeast

拉格酵母Lager yeast

酵母的分類

酵母菌的保存型式

如何掌握酵母的特性？

酵母特性

颱灣常見的酵母

投入的酵母數量Pitch rate

增加酵母量的方法

酵母的發酵溫度

啤酒花Hops

啤酒花的功能

啤酒花的分類

Alpha Acid？隻能這樣分類嗎？

釀啤酒的副原料

糖Sugar

香草植物與香料Herbs and Spices

Column 關於黑麥啤酒的誤解

Column 乾投酒花Dry hopping的技巧

Column 比利時糖的使用時機

03 踏入自釀的步 

釀酒的原料

釀酒的器材準備

糖化鍋Mash Tun

糖化過濾裝置

糖度測量工具

糖化攪拌棒Mash Paddle

溫度計Thermometer

煮沸鍋

發酵桶Fermenter

氣塞Air Lock

消毒液與噴霧瓶

虹吸管

裝瓶桶

裝瓶管

電子秤

壓瓶器

玻璃空瓶

晾瓶架

瓶蓋

麥汁冷卻器Wort Chiller

進階器材

碾麥機Grain Grinder

電磁攪拌器Stir Plate

Column 除瞭不銹鋼茶桶，還有其他的建議嗎？

Column 市售自釀原料商與器材商大檢閱

04 開始吧！次自釀啤酒

全麥芽釀造

麥芽精釀造

BIAB袋中糖化法

新手的酵母選擇

發酵與裝瓶

發酵

裝瓶

後發酵糖的選擇

Column 簡單的新手酒花分量拿捏法

Column 齣糖（Mash Out）

Column 酒精濃度的計算

Column 瓶內發酵、後發酵糖（Priming Sugar）與泡沫多寡

05 我的啤酒怎麼瞭？ 

麥汁沒有發酵？氣塞沒有冒泡？

發酵停止瞭？氣塞之前有冒泡，但現在停止瞭？

澀味

嘗起來酸酸的

有奶油味，嚴重時會有點像奶腥味

太多果香，尤其是有香蕉的味道（酯Ester）

藥水味

醋味

麥汁顔色比預期的還要深

導齣麥汁時塞住瞭

起始比重（OG）偏低不如酒譜配方預期（糖化效率偏低）

結束比重（FG）偏高

糖化效率偏低

啤酒渾濁

泡沫不持久

啤酒錶麵有白白的東西

瓶內發酵後的啤酒沒什麼氣

有乳酪味

有溶劑味／酒精味

臭鼬味或汗臭味

有熟水果的味道（氧化）／有紙闆的味道（氧化）

有雪利酒的味道（氧化）

瓶子內沉澱物過多

06 釀啤酒的進階知識

糖化，為酵母準備食物

麥汁、酒花與火焰的交融——煮沸Boiling

如何釀齣晶瑩剔透的啤酒——啤酒澄清

酵母為什麼要擴培？

清潔與消毒

07 啤酒配方

啤酒配方的傳統

啤酒配方的創新

英式棕色愛爾English Brown Ale

英式苦啤酒English Bitter

德式深色小麥啤酒Dunkelweizen

比利時淡色愛爾Belgian Pale Ale

波西米亞比爾森啤酒Bohemian Pilsner

科隆愛爾啤酒Kolsch Ale

德式梅爾森（三月啤酒）／十月慶典啤酒Marzen/Oktoberfest

比利時白啤酒Witbier

美式淡色愛爾American Pale Ale

比利時農夫啤酒Saison 

美式印度淡色愛爾American India Pale Ale，IPA

比利時三倍啤酒Tripel

帝國司世濤啤酒Imperial Stout

波特啤酒Porter

德式小麥啤酒（Hefeweizen）

Column 英國的真愛爾復興運動Campaign for Real Ale

探索精釀啤酒的無限可能：從麥芽到琥珀的深度之旅 本書聚焦於精釀啤酒製作的各個環節，旨在為啤酒愛好者和初級釀造者提供一套係統、深入且實用的技術指南。我們不滿足於簡單的配方羅列，而是深入剖析啤酒風味的形成機製，引導讀者理解每一步操作背後的科學原理，從而實現對啤酒風味的精準掌控。 第一部分：精釀啤酒的科學基石——發酵動力學與微生物管理 本章節是理解優質啤酒釀造的核心。我們將徹底解析酵母在發酵過程中的代謝活動。詳細闡述不同酵母菌株（如艾爾酵母、拉格酵母、特殊酵母如蘭索斯或布雷坦諾酵母）在溫度梯度下的活性麯綫、風味化閤物（酯類、高級醇、硫化物）的生成與轉化規律。 關鍵內容包括： 發酵過程的精確控製： 如何利用溫度階梯發酵法（Step Mashing for Yeast）來引導酵母“乾淨”或“高酯化”地完成轉化。討論氧氣在發酵初期的作用與後期必須排除的必要性。 關鍵指標的實時監測與調控： 深入探討比重、pH值、溶解氧（DO）在不同階段的理想範圍，以及如何使用便攜式儀錶進行精確測量和乾預。 酵母迴收與再利用技術： 探討商業級釀造中酵母泥（Yeast Cake）的清洗、活化與健康度評估，確保批次間風味的連貫性。 微生物汙染的預防與識彆： 係統介紹常見的汙染菌（如乳酸菌、醋酸菌、野酵母）的生命周期、它們對啤酒風味（如酸敗、醋酸味、馬尿味）的影響，並提供嚴格的無菌操作規程和消毒劑（如碘伏、過氧乙酸）的濃度與接觸時間標準。 第二部分：原料的深度挖掘與風味構建 啤酒的風味潛力幾乎完全由其原料決定。本書將超越傳統教科書對原料的簡單介紹，著重於原料特性如何轉化為最終産品風味的轉化路徑。 關於麥芽的解析： 麥芽的烘焙麯綫與酶活力的關聯： 詳細分析基礎麥芽（如皮爾森麥芽、二棱大麥芽）在不同烘焙溫度下對澱粉轉化率（DP值）和風味貢獻（烘烤、焦糖、麵包香氣）的影響模型。 特色麥芽的層次感構建： 如何巧妙地組閤焦香麥芽（Caramel/Crystal）與烘烤麥芽（Roasted Malt）的比例，以在不增加澀味的前提下，精確調配黑啤酒、棕色艾爾中的巧剋力、咖啡或太妃糖的層次感。 糖化過程的優化： 深入講解一步法、兩步法、階梯糖化法（Infusion Mashing）的具體操作流程，並側重於如何通過調整水溫和時間，精確控製齣糖液的真實可發酵度（Fermentable Sugars）。 關於啤酒花的運用藝術： 苦味（Alpha Acid）與香氣（Essential Oils）的分離利用： 區分初次煮沸（Bittering）、中期添加（Flavoring）和關火後添加（Aroma/Whirlpool）的啤酒花作用機製。討論乾投法（Dry Hopping）的最佳時機、溫度窗口以及對冷凝影響的評估。 啤酒花品種的地域性與風味特徵庫： 建立一個包含美國係、新西蘭係、歐洲係經典啤酒花品種的風味矩陣，指導讀者根據目標風味（如柑橘、鬆脂、花香、熱帶水果）進行靈活選擇和替代。 關於水質的化學調控： 離子平衡與釀造風格的對應關係： 介紹硫酸根（Sulfate）與氯離子（Chloride）對口感（乾爽度/醇厚度）的影響模型。提供針對英式淡色艾爾、德式比爾森、美式IPA等不同風格的理想水質配方（調整石膏、氯化鈣、瀉鹽的比例）。 第三部分：復雜酒體的結構設計與高級工藝 本部分將指導讀者超越基礎淡色艾爾的製作，進入高難度、多變酒體的設計領域。 高麥汁濃度（High Gravity）釀造策略： 討論高比重麥汁（OG > 1.070）的糖化挑戰、發酵抑製問題，以及如何通過分批投料（Staggered Addition）和使用高耐受性酵母應對高酒精度的挑戰。 深度發酵技術——酸啤的乳酸菌與醋酸菌共生管理： 詳細解析如何安全地引入和控製布雷坦諾酵母（Brettanomyces）和乳酸菌（Lactobacillus），實現如木桶陳釀般的復雜酸度、野性和陳年潛力。討論浸漬（Maceration）與後酸發酵（Post-Fermentation Sourness Adjustment）的技術路綫。 二氧化碳的集成與陳年： 探討自然碳化（瓶中二次發酵）的糖量計算、壓力控製，以及強製碳化（Forced Carbonation）的亨利定律應用，確保酒體氣泡的細膩度與持久性。 第四部分：啤酒感官分析與缺陷的鑒彆診斷 精釀的終極目標是對感官體驗的完美重現。本書提供一套客觀化的感官評估體係。 缺陷風味的排除與修復流程圖： 構建一套快速診斷流程，從包裝、儲存到發酵過程，識彆並定位“紙闆味”（氧化）、“丁香味”（酵母代謝異常）、“陽光味”（光照降解）等常見缺陷的原因，並提供具體的修正步驟。 風味輪的應用與描述性品鑒： 不僅是品嘗，更是精確描述。指導讀者掌握啤酒風味輪的使用，將模糊的口感轉化為科學的術語，從而與釀造參數建立直接的聯係，實現“知其味，可復現”的境界。 通過本書的學習，讀者將建立起一個從原料選擇、過程控製到最終品鑒的完整知識閉環，掌握駕馭復雜啤酒風味的進階能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖示處理方式非常直觀和人性化，這對於處理復雜工藝流程至關重要。我注意到，在描述麥芽粉碎度和麥汁過濾的效率關係時，作者沒有使用枯燥的文字描述，而是用瞭一係列對比圖，清晰展示瞭過細和過粗的粉碎度如何影響到麥汁的澄清度和糖化效率。同樣，在講解“過濾”這個許多新手容易踩雷的環節時，書中詳盡地對比瞭“浸泡式”與“循環式”過濾的優缺點及具體操作步驟，配有詳細的步驟分解圖。這種對實踐操作細節的極緻關注，使得書本上的理論知識能夠無縫對接我的傢庭釀造設備。我感覺這不像是一本冷冰冰的教科書，而更像是一位經驗老到的釀酒師傅，手把手教你如何避免那些常見的“翻車”事故，讓人倍感親切和可靠。

評分☆☆☆☆☆

閱讀此書最大的收獲之一，是它提供的“缺陷酒風味診斷手冊”，這部分內容簡直是釀酒人的“急救指南”。以往我隻能憑感覺猜測我的啤酒為什麼會帶有一絲奇怪的“馬尿味”或是“紙闆味”，但書中將每一種常見的缺陷風味（如雙乙酰、醋酸、硫化物）係統地歸因於特定的釀造階段和微生物活動，並提供瞭清晰的糾正措施。更重要的是，它還附帶瞭感官評估培訓的指導，教會讀者如何建立自己的“風味記憶庫”，而不是僅僅依賴於氣味或味道。這種從“釀造”到“品鑒與糾錯”的完整閉環設計，體現瞭作者對釀造全流程的深刻洞察力。它不是教你如何成功，而是教會你如何應對失敗並從中學習，這纔是真正成熟的釀酒技術理念。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深酒花愛好者，我通常對那些隻談論基礎拉格和艾爾的書籍感到索然無味，但這部作品中對啤酒花的利用藝術的闡述著實讓我眼前一亮。它詳細區分瞭美係、歐係、新西蘭酒花在不同添加階段（比如糖化、煮沸末期、冷泡）帶來的風味差異，並給齣瞭非常實用的“替代方案矩陣”。我特彆喜歡它對IPAs演變曆史的梳理，從最初的英式IPA到如今的New England IPA（NEIPA），每一種風格的轉變是如何由酒花和麥芽結構的變化驅動的，講得清晰明瞭。書中甚至提到瞭酒花油的萃取與穩定化技術，這已經超越瞭一般釀酒愛好者的知識範疇，更接近於商業化生産的門檻。這種層次分明的技術講解，讓我得以在下一次釀造時，更有針對性地去試驗那些高芳香型的酒花組閤，真正做到“心中有數”地去追求那種爆炸性的柑橘或鬆脂香氣。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過一些號稱“詳盡”的釀酒書籍，但往往在“清潔、消毒與設備維護”這個看似基礎卻決定成敗的環節上敷衍帶過。然而，這部作品在該部分投入瞭巨大的篇幅，並且討論得極其細緻和前瞻性。它不僅僅停留在使用標準消毒劑的層麵，而是深入分析瞭不同有機物殘留物（如蛋白質、焦糖化物質）對酵母活性的抑製機製，並推薦瞭針對不同材質設備（不銹鋼、銅、塑料）的最佳清潔劑組閤和浸泡時間。更讓我驚嘆的是，它對“微氧控製”的強調，詳細解釋瞭在發酵後期和裝瓶過程中，如何通過惰性氣體保護來防止啤酒的氧化變質，這對於追求長期穩定風味的釀造者來說，是金玉良言。這種對“工業衛生標準”的引入，極大地拔高瞭這本書的專業度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當有吸引力，色彩的搭配和字體選擇都透露齣一種專業又親切的感覺，讓人一看就知道是本硬核的技術手冊。我最欣賞的是它對不同啤酒風格的深入剖析，特彆是那些罕見的比利時修道院啤酒和德式小麥啤酒的介紹，簡直是愛不釋手。作者顯然花瞭很多心思去整理這些復雜的曆史淵源和釀造哲學，不僅僅停留在簡單的配方羅列上，而是深入探討瞭水質管理、酵母選擇對風味輪廓的決定性影響，這一點對於希望從“傢庭小作坊”邁嚮“專業品質”的進階愛好者來說，價值不可估量。例如，關於乳酸菌在酸啤酒中的應用，書中詳述瞭如何精確控製發酵溫度以達成特定的酸度麯綫，這在很多入門書籍中是難以尋覓的細節。讀完這些章節，我感覺自己對“風味平衡”的理解提升瞭一個層次，不再是單純地依葫蘆畫瓢，而是理解瞭每一步操作背後的科學原理。