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[澳] 海蒂 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
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• 新手入門
• 菜譜
• 廚房技巧
• 五星大廚
• 美食教程
• 飲食文化
• 烹飪技巧

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 浙江教育齣版社

ISBN：9787553671444

商品編碼：29283080121

齣版時間：2018-05-01

作  者:(澳)海蒂(Heidi) 著；陸韻菲 譯 定  價:88 齣 版 社:浙江教育齣版社 齣版日期:2018年05月01日 頁  數:135 裝  幀:平裝 ISBN:9787553671444 ●小檔案
●自序
●題獻
●Day 1 工具
●Day 2 食材
●Day 3 技巧
●Day 4 經典
●Day 5 用心
●Day 6 獨特的風格
●Day 7 成為專傢
●Day 8 玩得開心
●特彆感謝
●計量單位對照
●烤箱溫度對照

內容簡介

海蒂著的《跟我學做五星大廚(附食材清單&品牌名錄)》是“HEIDI跟我學”係列的首本，內含28道菜譜，圖文並茂。此書是她與21位米其林星級大廚聯手製作拍攝，教大傢如何在傢中像大廚一樣做齣精美菜品，享受五星級生活，成為齣色的傢庭廚師。
配套視頻將置入“HEIDI跟我學”獨立公號、網站及作者個人公號，與圖書形成媒介互補和銷售引流，提升和擴展作者個人品牌的影響力。
隨書贈送《食材清單&品牌名錄》，包含中英食材對照清單、餐廳索引、産品名錄，挑選食材更輕鬆，精挑細選廚房好幫手。 (澳)海蒂(Heidi) 著；陸韻菲 譯 海蒂，來自澳大利亞、擁有百萬粉絲的“洋主持”，ICS、9人氣主持人，地道上海媳婦、美食愛好者、不錯功夫迷。
ICS上海外語頻道熱播節目《洋廚房》首播以來，海蒂負責主持每一期節目，在節目中，海蒂一直通過美食和烹飪，引導大傢一種更快樂、更健康的生活方式。

探索全球風味，精進烹飪技藝：一本關於世界各地經典菜肴的深度指南 書名：環球饗宴：舌尖上的文化與技藝 內容簡介： 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一次對全球美食版圖的深度探索與技藝精進之旅。它旨在為那些對烹飪懷有持久熱情，渴望超越日常傢常菜譜的讀者提供一個係統、深入的學習框架。我們將聚焦於世界各地最具代錶性、曆史悠久且技藝要求較高的經典菜肴，解構其背後的文化根源、風味哲學以及不可或缺的核心烹飪技巧。 本書將全球美食劃分為若乾核心區域進行剖析，每一個章節都圍繞一個特定的美食文化展開，深入挖掘其靈魂所在。 第一部分：法式料理的嚴謹與優雅 本部分將帶您深入法國烹飪的殿堂。我們不會僅僅停留在製作可麗餅或簡單的煎牛排上，而是著重於奠定法餐基石的“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的精確製作流程。每一款母醬的調製，都將詳細剖析溫度控製、乳化穩定性以及風味平衡的微妙之處。 隨後，我們將挑戰經典法式肉類處理。例如，法式紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的深度醃製與慢燉的藝術，如何通過精確的焦糖化反應（Maillard Reaction）構建風味的層次感。對於海鮮，我們將深入講解法式清湯（Court Bouillon）的配方，以及如何運用“水浴法”（Bain-Marie）製作入口即化的舒芙蕾（Soufflé）或完美的蛋奶凍（Crème brûlée）。我們還將探討法式點心中的“酥皮藝術”——從製作完美的法式酥皮（Pâte Brisée）到層層疊疊的韆層酥（Mille-feuille），強調精確的黃油溫度和摺疊次數對最終口感的決定性影響。 第二部分：意式料理的質樸與本真 意大利菜肴的魅力在於其對食材原味的極緻尊重。本部分著重於展現如何通過基礎技巧放大食材的天然風味。我們將探究真正的意式番茄醬（Sugo di Pomodoro）的製作，重點在於番茄品種的選擇（如聖馬爾紮諾 San Marzano）以及慢煮的火候管理，以達到酸甜的完美平衡。 關於意麵，本書將詳細區分不同類型麵食（如Semolina杜蘭小麥粉與雞蛋的比例）對醬汁的吸附能力。我們將手把手教授製作手工意麵，如寬麵（Pappardelle）和貓耳朵（Orecchiette）的揉捏與塑形技巧。在經典菜肴如“肉醬韆層麵”（Lasagna Bolognese）的製作中，我們將強調層與層之間的濕潤度控製，確保烤製後口感既鬆軟又具有結構感。此外，我們將深入解析意大利奶酪（Parmigiano Reggiano、Mozzarella di Bufala）在不同菜肴中扮演的角色及其成熟度的選擇。 第三部分：亞洲精粹——中日泰的技法交融 亞洲美食的博大精深，要求廚師對“鑊氣”（Wok Hei）和“鮮味”（Umami）有深刻的理解。 中式烹飪： 本章節將專注於中餐的“火候藝術”。我們不僅教授如何快速翻炒，更重要的是如何根據食材的密度和含水量，精確調控爐火的溫度和燃氣流量，以達到食材外部焦香、內部鮮嫩的效果。針對粵菜的“滑炒”和川菜的“爆炒”，我們將對比其對油溫和投料順序的嚴格要求。同時，深度解析中國傳統高湯（如老母雞湯、豬大骨湯）的熬製時間、澄清技術以及不同地區調味料（如花椒、醋、醬油）的地域性使用差異。 日式料理： 重點在於對“精準度”和“刀工”的極緻追求。我們將花費大量篇幅講解日式刀具的保養與正確握持姿勢。對於壽司和刺身，本書將揭示魚肉的“追熟”（Aging）過程，如何通過恰當的切割角度最大化魚肉的口感和入口即化的體驗。在湯底方麵，我們將詳細解析昆布和鰹魚片的浸泡溫度、時間控製，以提取最純淨的“齣汁”（Dashi）。 泰式料理： 核心在於香料的平衡與融閤。我們不會使用市售的咖喱醬，而是引導讀者學習如何從零開始研磨新鮮的香茅、南薑、高良薑、檸檬葉和辣椒，製作齣具有生命力的綠咖喱或紅咖喱基礎醬。如何通過棕櫚糖、魚露和青檸汁的黃金比例，實現酸、甜、鹹、辣的完美共振，將是本章節的重點。 第四部分：煙熏與燒烤的自然魔法 本部分將超越傢庭烤箱，聚焦於專業的煙熏和戶外燒烤技術。我們將講解木材的選擇（如山核桃木、蘋果木、橡木）對肉類風味的滲透作用。對於美式慢速冷熏（Cold Smoking）和熱熏（Hot Smoking），本書將詳細闡述溫度麯綫的設置，確保肉類（如牛胸肉 Brisket 或豬肋排 Ribs）在長時間烹飪中保持濕潤，同時充分吸收煙熏的芳香。我們將教授如何製作調味乾擦粉（Rub）的基礎配方，並解釋香料在高溫下如何與肉類蛋白質發生復雜的化學反應，形成誘人的外殼（Bark）。 結語：烹飪的哲學與創新 全書的最終目標是培養讀者的“烹飪直覺”。通過對這些全球經典菜肴的深度拆解，讀者將掌握的不僅僅是步驟，而是背後的科學原理和藝術性。最終，讀者將能夠根據現有食材和環境，靈活變通，甚至創造齣屬於自己的、融閤瞭世界各地精髓的創新菜肴。本書是獻給每一位渴望將廚房視為實驗室和創作舞颱的烹飪探索者的指南。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本《跟我學五星大廚》，說實話，這本書的內容，真的讓我挺意外的。我之前對“五星大廚”的理解，可能停留在電視上那些大廚們揮灑自如，瞬間變齣令人驚艷的菜肴的畫麵。所以，我滿心期待地打開這本書，想著能學到一些獨門秘籍，或者是那些隻有在高級餐廳纔能吃到的菜譜。然而，這本書的重點，似乎並不在於那些花裏鬍哨的“終極奧義”，而是更偏嚮於一種“返璞歸真”的烹飪哲學。它沒有直接給你一個讓你驚掉下巴的菜名，而是從最最基礎的食材選擇開始，告訴你如何辨彆新鮮的蔬菜，如何挑選優質的肉類，甚至連調味料的種類和用法都進行瞭一番細緻的分類和解讀。我原本以為，對於一個在傢做飯的人來說，這些信息可能有點過於“理論化”或者“學院派”，但當我嘗試著按照書中的指導去市場上挑選食材時，我纔發現，原來自己以前很多時候都隻是在“將就”。書裏的一些小提示，比如如何通過蔬菜的根部來判斷其新鮮度，或者如何分辨不同部位的牛肉的最佳烹飪方式，都讓我眼前一亮。我開始明白，很多時候，一道菜的成敗，早已在食材的選擇階段就注定瞭。這本書，與其說是在教你“做”，不如說是在教你“如何選擇”和“如何理解”，這是一種更深層次的烹飪教育，讓我對“五星大廚”這個頭銜有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭《跟我學五星大廚》這本書，我必須得說，這本書的內容，真的讓我大開眼界，並且以一種非常齣乎意料的方式。我之前對“五星大廚”的印象，可能還停留在那些電視節目裏，總是看到各種復雜精美的擺盤，各種我叫不齣名字的食材，還有那些需要用各種專業術語纔能描述的烹飪手法。所以，我抱著一種“學點高難度技巧”的心態來翻閱這本書。但令我驚訝的是，這本書的重點，似乎並不在於那些錶麵的、讓人覺得“厲害”的東西。相反，它花瞭大量的篇幅去講解一些非常“樸實無華”的原理。比如，它會非常細緻地解釋為什麼我們需要預熱鍋具，以及不同溫度下的鍋具會對食材産生什麼樣的影響；它還會告訴你，如何在烹飪過程中更好地控製火候，而不是簡單地說“大火快炒”。我以前總是覺得，這些東西是做飯的“常識”，但這本書卻用一種非常係統和科學的角度去剖析它們，讓我突然意識到，原來我之前的“常識”可能都是似是而非的。它就像一位老派的老師傅，不給你直接講絕招，而是把基本功一遍一遍地糾正，讓你把最基礎的動作做到完美。我開始覺得，那些華而不實的技巧，如果沒有紮實的基礎作為支撐，也隻是空中樓閣。這本書，它真正教我的，是如何去“思考”烹飪，而不是簡單地“模仿”烹飪。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本《跟我學五星大廚》，不得不說，這本書的內容，真的讓我大感意外，而且是以一種我完全沒有預料到的方嚮。我一直以為，“五星大廚”的書，應該會充斥著各種我完全看不懂的專業術語，各種需要昂貴廚具纔能完成的復雜步驟，還有那些擺盤精緻得像藝術品一樣的照片。我甚至已經做好瞭，這本書會讓我更加覺得自己是個廚房小白的準備。然而，這本書的重點，完全顛覆瞭我的想象。它沒有直接扔給我一堆令人望而卻步的食譜，而是從一個非常“接地氣”的角度切入。它花瞭大量的篇幅去講解一些非常基礎，但我之前卻從未真正理解過的烹飪原理。比如，它會非常細緻地解釋為什麼不同的油溫會影響食材的口感，為什麼在某些情況下需要“過油”，而另外一些情況則需要“焯水”。我以前做菜，很多時候都是憑感覺，或者按照菜譜上的“照貓畫虎”。但這本書，卻像是給我打開瞭一個“烹飪的邏輯世界”。它告訴我，為什麼這樣做可以，為什麼那樣做不行，背後的科學原理是什麼。它還特彆強調瞭“準備工作”的重要性，比如如何有效地清洗食材，如何閤理地切配，以及如何組織好整個烹飪流程。這本書，它沒有直接教我如何去“做”一道菜，而是教我如何去“理解”烹飪的過程，如何去“掌控”烹飪的節奏。我開始覺得，所謂的“五星大廚”，可能並不是因為他們掌握瞭多少高難度的技巧，而是因為他們對烹飪有著深刻的理解和嚴謹的態度。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近剛拿到一本叫做《跟我學五星大廚》的書，雖然名字聽起來很厲害，但我得說，這書的內容，嗯……跟我想象的有點不太一樣。我一直以為它會教我一些什麼米其林三星的技巧，或者怎麼把一道菜擺盤擺成藝術品。結果翻開來，發現更多的是一些非常基礎的東西，比如如何正確地握刀，不同的切菜方法，還有各種食材的保存技巧。我本來是想學怎麼做鬆露燴飯或者法式蝸牛的，結果現在我居然在認真研究怎麼把洋蔥切成均等的丁。說實話，一開始有點小小的失望，畢竟“五星大廚”這個名字實在是太有欺騙性瞭。但是，越看越覺得，這書雖然沒教我飛天遁地的絕技，卻像是打下瞭最堅實的地基。那些看似瑣碎的細節，其實纔是決定一道菜好壞的關鍵。比如，它詳細講解瞭為什麼洗米要用冷水，為什麼炒菜要用熱鍋冷油，還有不同鍋具的優缺點。這些我以前從來沒注意過，或者覺得不重要的地方，現在看來，簡直是打開瞭新世界的大門。也許，想成為五星大廚，第一步不是去學那些華麗的擺盤，而是先要像一個學徒一樣，把最基礎的刀工和火候都練到極緻吧。這本書，就像一個經驗豐富的老廚師，沒有給你一副翅膀讓你立刻飛翔，而是耐心地告訴你，要學會走路，學會奔跑，然後纔能考慮飛。我有點期待，如果我真的把這本書裏的基礎知識都吃透瞭，下次再挑戰那些高難度的菜肴時，會不會真的變得不一樣。

評分☆☆☆☆☆

我最近拿到一本《跟我學五星大廚》，這本書的內容，老實說，真的給瞭我一個大大的驚喜，而且是以一種我完全沒想到的方式。我一直以為，“五星大廚”的書，肯定會充斥著各種我聞所未聞的食材，各種復雜到讓人頭暈的食譜，還有那些需要專業設備纔能完成的烹飪過程。我甚至已經做好瞭，這本書隻會讓我覺得“仰望星空”，然後更加覺得自己是個廚房小白的心理準備。結果呢？這本書的重點，完全齣乎我的意料。它沒有教我怎麼做一道需要花費一天時間纔能完成的精緻料理，也沒有讓我去尋找那些稀有的香料。相反，它更像是帶我進入瞭一個“食材的世界”。它非常詳細地介紹瞭各種蔬菜、肉類、魚類、海鮮的特點，它們的口感、風味，以及最適閤它們的烹飪方式。我以前在超市裏，看到什麼就買什麼，從來沒有深入去瞭解過。但這本書，就像是一位耐心的嚮導，告訴我，為什麼同樣的雞胸肉，用不同的方法處理，口感會天差地彆；為什麼同樣是土豆，適閤燉煮的和適閤油炸的，根本不是同一種。它還花瞭很多篇幅去講調味的藝術，不是簡單地告訴你放多少鹽，多少糖，而是告訴你，不同的調味料是如何相互作用，如何搭配纔能達到最佳的風味平衡。這本書，它沒有給我“飛天”的技巧，但它給瞭我“認識”食材的能力，讓我明白，很多時候，美味的秘密，就藏在對食材的深刻理解之中。