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[澳] 海蒂 著

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• 厨房技巧
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• 烹饪技巧

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 浙江教育出版社

ISBN：9787553671444

商品编码：29283080121

出版时间：2018-05-01

作  者:(澳)海蒂(Heidi) 著；陆韵菲 译 定  价:88 出 版 社:浙江教育出版社 出版日期:2018年05月01日 页  数:135 装  帧:平装 ISBN:9787553671444 ●小档案
●自序
●题献
●Day 1 工具
●Day 2 食材
●Day 3 技巧
●Day 4 经典
●Day 5 用心
●Day 6 独特的风格
●Day 7 成为专家
●Day 8 玩得开心
●特别感谢
●计量单位对照
●烤箱温度对照

内容简介

海蒂著的《跟我学做五星大厨(附食材清单&品牌名录)》是“HEIDI跟我学”系列的首本，内含28道菜谱，图文并茂。此书是她与21位米其林星级大厨联手制作拍摄，教大家如何在家中像大厨一样做出精美菜品，享受五星级生活，成为出色的家庭厨师。
配套视频将置入“HEIDI跟我学”独立公号、网站及作者个人公号，与图书形成媒介互补和销售引流，提升和扩展作者个人品牌的影响力。
随书赠送《食材清单&品牌名录》，包含中英食材对照清单、餐厅索引、产品名录，挑选食材更轻松，精挑细选厨房好帮手。 (澳)海蒂(Heidi) 著；陆韵菲 译 海蒂，来自澳大利亚、拥有百万粉丝的“洋主持”，ICS、9人气主持人，地道上海媳妇、美食爱好者、不错功夫迷。
ICS上海外语频道热播节目《洋厨房》首播以来，海蒂负责主持每一期节目，在节目中，海蒂一直通过美食和烹饪，引导大家一种更快乐、更健康的生活方式。

探索全球风味，精进烹饪技艺：一本关于世界各地经典菜肴的深度指南 书名：环球飨宴：舌尖上的文化与技艺 内容简介： 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一次对全球美食版图的深度探索与技艺精进之旅。它旨在为那些对烹饪怀有持久热情，渴望超越日常家常菜谱的读者提供一个系统、深入的学习框架。我们将聚焦于世界各地最具代表性、历史悠久且技艺要求较高的经典菜肴，解构其背后的文化根源、风味哲学以及不可或缺的核心烹饪技巧。 本书将全球美食划分为若干核心区域进行剖析，每一个章节都围绕一个特定的美食文化展开，深入挖掘其灵魂所在。 第一部分：法式料理的严谨与优雅 本部分将带您深入法国烹饪的殿堂。我们不会仅仅停留在制作可丽饼或简单的煎牛排上，而是着重于奠定法餐基石的“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的精确制作流程。每一款母酱的调制，都将详细剖析温度控制、乳化稳定性以及风味平衡的微妙之处。 随后，我们将挑战经典法式肉类处理。例如，法式红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的深度腌制与慢炖的艺术，如何通过精确的焦糖化反应（Maillard Reaction）构建风味的层次感。对于海鲜，我们将深入讲解法式清汤（Court Bouillon）的配方，以及如何运用“水浴法”（Bain-Marie）制作入口即化的舒芙蕾（Soufflé）或完美的蛋奶冻（Crème brûlée）。我们还将探讨法式点心中的“酥皮艺术”——从制作完美的法式酥皮（Pâte Brisée）到层层叠叠的千层酥（Mille-feuille），强调精确的黄油温度和折叠次数对最终口感的决定性影响。 第二部分：意式料理的质朴与本真 意大利菜肴的魅力在于其对食材原味的极致尊重。本部分着重于展现如何通过基础技巧放大食材的天然风味。我们将探究真正的意式番茄酱（Sugo di Pomodoro）的制作，重点在于番茄品种的选择（如圣马尔扎诺 San Marzano）以及慢煮的火候管理，以达到酸甜的完美平衡。 关于意面，本书将详细区分不同类型面食（如Semolina杜兰小麦粉与鸡蛋的比例）对酱汁的吸附能力。我们将手把手教授制作手工意面，如宽面（Pappardelle）和猫耳朵（Orecchiette）的揉捏与塑形技巧。在经典菜肴如“肉酱千层面”（Lasagna Bolognese）的制作中，我们将强调层与层之间的湿润度控制，确保烤制后口感既松软又具有结构感。此外，我们将深入解析意大利奶酪（Parmigiano Reggiano、Mozzarella di Bufala）在不同菜肴中扮演的角色及其成熟度的选择。 第三部分：亚洲精粹——中日泰的技法交融 亚洲美食的博大精深，要求厨师对“镬气”（Wok Hei）和“鲜味”（Umami）有深刻的理解。 中式烹饪： 本章节将专注于中餐的“火候艺术”。我们不仅教授如何快速翻炒，更重要的是如何根据食材的密度和含水量，精确调控炉火的温度和燃气流量，以达到食材外部焦香、内部鲜嫩的效果。针对粤菜的“滑炒”和川菜的“爆炒”，我们将对比其对油温和投料顺序的严格要求。同时，深度解析中国传统高汤（如老母鸡汤、猪大骨汤）的熬制时间、澄清技术以及不同地区调味料（如花椒、醋、酱油）的地域性使用差异。 日式料理： 重点在于对“精准度”和“刀工”的极致追求。我们将花费大量篇幅讲解日式刀具的保养与正确握持姿势。对于寿司和刺身，本书将揭示鱼肉的“追熟”（Aging）过程，如何通过恰当的切割角度最大化鱼肉的口感和入口即化的体验。在汤底方面，我们将详细解析昆布和鲣鱼片的浸泡温度、时间控制，以提取最纯净的“出汁”（Dashi）。 泰式料理： 核心在于香料的平衡与融合。我们不会使用市售的咖喱酱，而是引导读者学习如何从零开始研磨新鲜的香茅、南姜、高良姜、柠檬叶和辣椒，制作出具有生命力的绿咖喱或红咖喱基础酱。如何通过棕榈糖、鱼露和青柠汁的黄金比例，实现酸、甜、咸、辣的完美共振，将是本章节的重点。 第四部分：烟熏与烧烤的自然魔法 本部分将超越家庭烤箱，聚焦于专业的烟熏和户外烧烤技术。我们将讲解木材的选择（如山核桃木、苹果木、橡木）对肉类风味的渗透作用。对于美式慢速冷熏（Cold Smoking）和热熏（Hot Smoking），本书将详细阐述温度曲线的设置，确保肉类（如牛胸肉 Brisket 或猪肋排 Ribs）在长时间烹饪中保持湿润，同时充分吸收烟熏的芳香。我们将教授如何制作调味干擦粉（Rub）的基础配方，并解释香料在高温下如何与肉类蛋白质发生复杂的化学反应，形成诱人的外壳（Bark）。 结语：烹饪的哲学与创新 全书的最终目标是培养读者的“烹饪直觉”。通过对这些全球经典菜肴的深度拆解，读者将掌握的不仅仅是步骤，而是背后的科学原理和艺术性。最终，读者将能够根据现有食材和环境，灵活变通，甚至创造出属于自己的、融合了世界各地精髓的创新菜肴。本书是献给每一位渴望将厨房视为实验室和创作舞台的烹饪探索者的指南。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本《跟我学五星大厨》，不得不说，这本书的内容，真的让我大感意外，而且是以一种我完全没有预料到的方向。我一直以为，“五星大厨”的书，应该会充斥着各种我完全看不懂的专业术语，各种需要昂贵厨具才能完成的复杂步骤，还有那些摆盘精致得像艺术品一样的照片。我甚至已经做好了，这本书会让我更加觉得自己是个厨房小白的准备。然而，这本书的重点，完全颠覆了我的想象。它没有直接扔给我一堆令人望而却步的食谱，而是从一个非常“接地气”的角度切入。它花了大量的篇幅去讲解一些非常基础，但我之前却从未真正理解过的烹饪原理。比如，它会非常细致地解释为什么不同的油温会影响食材的口感，为什么在某些情况下需要“过油”，而另外一些情况则需要“焯水”。我以前做菜，很多时候都是凭感觉，或者按照菜谱上的“照猫画虎”。但这本书，却像是给我打开了一个“烹饪的逻辑世界”。它告诉我，为什么这样做可以，为什么那样做不行，背后的科学原理是什么。它还特别强调了“准备工作”的重要性，比如如何有效地清洗食材，如何合理地切配，以及如何组织好整个烹饪流程。这本书，它没有直接教我如何去“做”一道菜，而是教我如何去“理解”烹饪的过程，如何去“掌控”烹饪的节奏。我开始觉得，所谓的“五星大厨”，可能并不是因为他们掌握了多少高难度的技巧，而是因为他们对烹饪有着深刻的理解和严谨的态度。

评分☆☆☆☆☆

我最近拿到一本《跟我学五星大厨》，这本书的内容，老实说，真的给了我一个大大的惊喜，而且是以一种我完全没想到的方式。我一直以为，“五星大厨”的书，肯定会充斥着各种我闻所未闻的食材，各种复杂到让人头晕的食谱，还有那些需要专业设备才能完成的烹饪过程。我甚至已经做好了，这本书只会让我觉得“仰望星空”，然后更加觉得自己是个厨房小白的心理准备。结果呢？这本书的重点，完全出乎我的意料。它没有教我怎么做一道需要花费一天时间才能完成的精致料理，也没有让我去寻找那些稀有的香料。相反，它更像是带我进入了一个“食材的世界”。它非常详细地介绍了各种蔬菜、肉类、鱼类、海鲜的特点，它们的口感、风味，以及最适合它们的烹饪方式。我以前在超市里，看到什么就买什么，从来没有深入去了解过。但这本书，就像是一位耐心的向导，告诉我，为什么同样的鸡胸肉，用不同的方法处理，口感会天差地别；为什么同样是土豆，适合炖煮的和适合油炸的，根本不是同一种。它还花了很多篇幅去讲调味的艺术，不是简单地告诉你放多少盐，多少糖，而是告诉你，不同的调味料是如何相互作用，如何搭配才能达到最佳的风味平衡。这本书，它没有给我“飞天”的技巧，但它给了我“认识”食材的能力，让我明白，很多时候，美味的秘密，就藏在对食材的深刻理解之中。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近刚拿到一本叫做《跟我学五星大厨》的书，虽然名字听起来很厉害，但我得说，这书的内容，嗯……跟我想象的有点不太一样。我一直以为它会教我一些什么米其林三星的技巧，或者怎么把一道菜摆盘摆成艺术品。结果翻开来，发现更多的是一些非常基础的东西，比如如何正确地握刀，不同的切菜方法，还有各种食材的保存技巧。我本来是想学怎么做松露烩饭或者法式蜗牛的，结果现在我居然在认真研究怎么把洋葱切成均等的丁。说实话，一开始有点小小的失望，毕竟“五星大厨”这个名字实在是太有欺骗性了。但是，越看越觉得，这书虽然没教我飞天遁地的绝技，却像是打下了最坚实的地基。那些看似琐碎的细节，其实才是决定一道菜好坏的关键。比如，它详细讲解了为什么洗米要用冷水，为什么炒菜要用热锅冷油，还有不同锅具的优缺点。这些我以前从来没注意过，或者觉得不重要的地方，现在看来，简直是打开了新世界的大门。也许，想成为五星大厨，第一步不是去学那些华丽的摆盘，而是先要像一个学徒一样，把最基础的刀工和火候都练到极致吧。这本书，就像一个经验丰富的老厨师，没有给你一副翅膀让你立刻飞翔，而是耐心地告诉你，要学会走路，学会奔跑，然后才能考虑飞。我有点期待，如果我真的把这本书里的基础知识都吃透了，下次再挑战那些高难度的菜肴时，会不会真的变得不一样。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了《跟我学五星大厨》这本书，我必须得说，这本书的内容，真的让我大开眼界，并且以一种非常出乎意料的方式。我之前对“五星大厨”的印象，可能还停留在那些电视节目里，总是看到各种复杂精美的摆盘，各种我叫不出名字的食材，还有那些需要用各种专业术语才能描述的烹饪手法。所以，我抱着一种“学点高难度技巧”的心态来翻阅这本书。但令我惊讶的是，这本书的重点，似乎并不在于那些表面的、让人觉得“厉害”的东西。相反，它花了大量的篇幅去讲解一些非常“朴实无华”的原理。比如，它会非常细致地解释为什么我们需要预热锅具，以及不同温度下的锅具会对食材产生什么样的影响；它还会告诉你，如何在烹饪过程中更好地控制火候，而不是简单地说“大火快炒”。我以前总是觉得，这些东西是做饭的“常识”，但这本书却用一种非常系统和科学的角度去剖析它们，让我突然意识到，原来我之前的“常识”可能都是似是而非的。它就像一位老派的老师傅，不给你直接讲绝招，而是把基本功一遍一遍地纠正，让你把最基础的动作做到完美。我开始觉得，那些华而不实的技巧，如果没有扎实的基础作为支撑，也只是空中楼阁。这本书，它真正教我的，是如何去“思考”烹饪，而不是简单地“模仿”烹饪。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本《跟我学五星大厨》，说实话，这本书的内容，真的让我挺意外的。我之前对“五星大厨”的理解，可能停留在电视上那些大厨们挥洒自如，瞬间变出令人惊艳的菜肴的画面。所以，我满心期待地打开这本书，想着能学到一些独门秘籍，或者是那些只有在高级餐厅才能吃到的菜谱。然而，这本书的重点，似乎并不在于那些花里胡哨的“终极奥义”，而是更偏向于一种“返璞归真”的烹饪哲学。它没有直接给你一个让你惊掉下巴的菜名，而是从最最基础的食材选择开始，告诉你如何辨别新鲜的蔬菜，如何挑选优质的肉类，甚至连调味料的种类和用法都进行了一番细致的分类和解读。我原本以为，对于一个在家做饭的人来说，这些信息可能有点过于“理论化”或者“学院派”，但当我尝试着按照书中的指导去市场上挑选食材时，我才发现，原来自己以前很多时候都只是在“将就”。书里的一些小提示，比如如何通过蔬菜的根部来判断其新鲜度，或者如何分辨不同部位的牛肉的最佳烹饪方式，都让我眼前一亮。我开始明白，很多时候，一道菜的成败，早已在食材的选择阶段就注定了。这本书，与其说是在教你“做”，不如说是在教你“如何选择”和“如何理解”，这是一种更深层次的烹饪教育，让我对“五星大厨”这个头衔有了全新的认识。