巧烹淡水鱼9787538137064 辽宁科学技术出版社 史正良 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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史正良 著

图书标签:

• 淡水鱼
• 烹饪
• 食谱
• 家常菜
• 辽宁科学技术出版社
• 史正良
• 美食
• 鱼类
• 烹饪技巧
• 健康饮食

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538137064

商品编码：29348598276

包装：平装

出版时间：2003-01-01

图书基本信息
图书名称	巧烹淡水鱼
作者	史正良
定价	13.00元
出版社	辽宁科学技术出版社
ISBN	9787538137064
出版日期	2003-01-01
字数
页码	243
版次	1
装帧	平装
开本
商品重量	0.4Kg

内容简介

汇淮扬、川、粤、东北菜之精华！集东、西、南、北名厨之绝技！！一书在手吃遍神州！！！

作者简介

目录

一 鲤鱼 二 鲫鱼 三 鳜鱼 四 草鱼 五 鳝鱼 六 甲鱼 七 鳗鱼 八 鲟鱼 九 鲢鱼 十 鲥鱼 十一 银鱼 十二 鳊鱼 十三 白鱼 十四 鮰鱼 十五 鲮鱼 ……

编辑推荐

文摘

序言

好的，以下是一本不包含《巧烹淡水鱼》内容的图书简介，重点描述其他烹饪书籍的内容和特点： 《东方味蕾的盛宴：中华百年私房菜精粹》 作者： 张宏宇、李梅 出版社： 华东文化艺术出版社 ISBN： 9787532289127 字数： 约 650,000 字 页数： 1200页（精装四卷本） --- 前言：寻味中国，跨越时代的味觉史诗 《东方味蕾的盛宴：中华百年私房菜精粹》并非一本简单的食谱集，它是一部关于中国饮食文化的百科全书，一次对中华民族烹饪智慧的深度挖掘与系统梳理。本书汇集了自清末民初至改革开放初期，散落在民间、隐匿于世家的上千道经典菜肴的原始做法与传承故事。我们摒弃了现代食谱的标准化倾向，力求保留每道菜在特定地域、特定历史背景下的“原汁原味”，让读者不仅能品尝到美味，更能触摸到历史的温度。 本书历时十年编纂，采撷自江南园林、巴蜀深巷、北国王府及岭南商埠的口传心授、手抄食单，旨在为当代烹饪界和美食爱好者提供一个全面、真实、可溯源的中华传统烹饪数据库。它是一扇通往过去厨房的窗户，展现了中国八大菜系及众多地方风味流派的精髓与变迁。 第一卷：北地雄浑与山珍秘笈（约 300 页） 第一卷聚焦于中国北方，特别是鲁菜、京菜以及东北菜系的深厚底蕴。北方菜系以大气磅礴、醇厚浓郁著称，本卷重点收录了大量需要精湛火候掌控的硬菜和极具地域特色的山珍野味处理法。 核心内容概述： 1. 鲁菜精髓： 详述了“葱烧海参”的火候把握与高汤配比的独家秘籍，首次公开了清代济南府邸制作的“九转大肠”的传统发酵与调味流程。特别辟出章节讲解了传统鲁菜中对于“清汤”和“奶汤”的熬制标准，及其在不同菜式中的应用，强调了“一菜一格，百菜百味”中的“格”的含义。 2. 京府官府菜： 收录了数种失传已久的宫廷或王府宴席菜式，如仿制的“一品官燕”，详细解析了燕窝的泡发、清洗的繁琐步骤，以及搭配的佐料比例。此外，还包含了关于北京烤鸭的传统果木选择和挂炉烤制技术的详尽描述，突显了对食材本味的尊重。 3. 东北野趣： 深入挖掘了东北地区的“乱炖”哲学，重点在于如何平衡酸菜、豆角、肉类在长时间炖煮中风味的融合。还记录了满族传统菜肴如“白肉血肠”的制作工艺，强调了蘸料中蒜泥、韭菜花的独特性。 第二卷：巴蜀烟云与川菜的层次（约 300 页） 第二卷是关于川菜的深度探索，不再仅仅停留在麻辣的表层，而是揭示了川菜“一菜一格，百菜百味”中“味”的真正内涵——复合味的科学构建。 核心内容概述： 1. 味型构建： 本卷首创性地将川菜的味型分为“干香型”、“酸辣型”、“鱼香型”、“怪味型”四大类，并配有详细的味觉图谱。例如，对“鱼香味”的解析，不再是简单的糖醋加蒜蓉，而是深入到泡椒、姜末、酒的精确时间点投入。 2. 辣椒与花椒的艺术： 详细介绍了四川不同海拔和气候下出产的二荆条、朝天椒、七星椒的特性，以及汉源花椒、青花椒的区别性运用。收录了“麻婆豆腐”在不同年代的演变，强调了传统做法中酥肉和豆瓣酱炒制的重要性。 3. 江湖菜的生命力： 记录了如“水煮肉片”、“辣子鸡”等流派的起源，着重描述了油温控制在爆炒过程中如何形成“糊辣味”的口感，这对于追求香脆口感的食客至关重要。 第三卷：江南水韵与精细的雅致（约 300 页） 第三卷聚焦于淮扬菜、浙菜及徽菜，展现了中国南方烹饪对食材本味、刀工和造型的极致追求。此部分尤为注重“清、鲜、嫩、脆”的烹饪哲学。 核心内容概述： 1. 淮扬刀工的极致： 详细展示了扬州刀工的“文思豆腐”的切法，以及将豆腐切成细如发丝而不散的技艺。此外，还收录了传统文思豆腐汤的制作，强调汤汁必须清澈见底，层次分明。 2. 江南水产的时令： 虽然不涉及淡水鱼的深度烹饪，但详细记录了太湖莼菜、长江刀鱼、东海黄鱼在传统宴席中的处理方式，特别是“清蒸”技艺的展现，包括对蒸汽温度和时间的精确控制。 3. 徽州山野风味： 重点介绍了臭鳜鱼的腌制与烹饪，揭示了其独特风味并非源于腐败，而是特定微生物作用下的化学变化。同时，记录了徽州传统烟熏腊肉的制作方法，展现了山地食材的智慧。 第四卷：岭南的融合与南洋的影响（约 300 页） 第四卷涵盖粤菜、闽菜和湘菜的部分精髓，展现了中国烹饪对外来文化和本地物产的兼容并蓄。粤菜的“煲”与“炖”，闽菜的“汤”与“甜”，湘菜的“酸”与“辣”在此得到全面体现。 核心内容概述： 1. 粤菜的真谛： 深入讲解了广式早茶文化的兴盛与衰落，重点解析了“干蒸烧卖”和“虾饺皇”的皮馅配比，以及制作完美虾饺“晶莹剔透”的擀皮技术。关于“老火靓汤”，详细列举了二十余种经典搭配的药材与食材的功效组合，强调“日夜煲炼”的火候管理。 2. 闽菜的氽与煨： 收录了佛跳墙的传统制作流程，此流程强调食材的层次摆放和长时间煨制，确保每一种珍贵原料的味道都能恰到好处地释放到汤中，而不相互掩盖。 3. 湘菜的酸辣平衡： 湘菜部分不再侧重于猛辣，而是探讨“酸辣”和“腊味”的融合。特别记录了湖南腊肉如何通过独特的熏制工艺，达到“腊而不干，香而不腻”的效果，以及在制作“剁椒鱼头”时，剁椒的发酵程度对最终味道的影响。 结语：传承，为了不被遗忘的味道 《东方味蕾的盛宴》是一项浩大的工程，它保存了大量濒临失传的烹饪技艺和背后的文化记忆。本书不仅是专业厨师的案头参考书，更是美食研究者、历史爱好者，以及所有珍视传统味道的家庭厨房的必备珍藏。阅读本书，就是参与了一场跨越时空的味觉盛宴。

评分☆☆☆☆☆

初次接触《巧烹淡水鱼》，便被其封面设计所吸引，那简洁的笔触勾勒出鱼儿在水中的灵动，仿佛跃然纸上。随后的阅读体验，更是远超预期。史正良老师以一种极其亲切的方式，将复杂的烹饪过程变得清晰易懂。他似乎能洞察到每一个读者的困惑，并提前给出最恰当的解答。书中的每一道菜肴，都不仅仅是文字的堆砌，而是承载着作者对食材的理解和对生活的热情。我尤其欣赏书中对于不同鱼类处理方式的细致讲解，比如如何去除腥味，如何让鱼肉更加鲜嫩，这些都是许多食谱中常常被忽略却至关重要的细节。他不仅仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”。例如，在介绍清蒸时，他会详细解释水蒸气的温度如何作用于鱼肉的蛋白质，从而达到最佳的烹饪效果。这种科学严谨又不失趣味的讲解方式，让我对烹饪的理解上升到了一个新的高度。读完这本书，我仿佛拥有了一本“宝典”，里面记录着关于淡水鱼的种种奥秘，让我有信心去挑战更多富有创意的烹饪方式，去探索属于自己的味蕾新世界。这不仅仅是一本烹饪书籍，更像是一位经验丰富的朋友，在你烹饪的道路上，给予你最可靠的指导和最温暖的鼓励。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《巧烹淡水鱼》这本书时，我并未预料到它会给我带来如此深刻的触动。史正良老师用一种近乎诗意的笔触，描绘了淡水鱼在餐桌上的千姿百态。这本书的独特之处在于，它不仅仅是罗列菜谱，而是将烹饪过程与食材的文化背景、生长环境紧密结合。读来让人仿佛置身于鱼儿生活的清澈河流之中，感受大自然的馈赠。我尤其欣赏书中对于火候、调味的研究，那些看似微不足道的细节，却能决定一道菜的成败。例如，作者会详细分析如何掌握不同鱼类所需的最佳烹饪时间，以及如何利用天然香料来提升鱼肉的鲜美，而不是掩盖其原有的风味。这种对食材本味的追求，让我联想到了中国传统烹饪中“不时不食”的精髓。这本书的语言风格非常个人化，充满了作者的个人体验和感悟，读起来亲切而充满感染力。它不仅仅是一本关于如何烹饪淡水鱼的书，更是一本关于如何欣赏自然、如何享受生活的美学读物。它让我重新审视了平日里司空见惯的淡水鱼，发现它们身上蕴藏着无限的烹饪潜力，也激发了我对美食创作的无限热情。

评分☆☆☆☆☆

书架上落满了阳光，不经意间翻开一本《巧烹淡水鱼》，就被其中蕴含的对食材的敬意和对烹饪的热爱深深打动。作者史正良老师的文字，宛如一位循循善诱的邻家大厨，没有艰深晦涩的理论，没有故弄玄虚的技巧，只有最朴实真诚的分享。翻阅其中的篇章，你能感受到他对于淡水鱼种的熟悉，如同对待老友一般，从它们在清澈水域的生长环境，到其肉质的细微差异，娓娓道来。更让人惊喜的是，书中不仅仅是简单列举菜谱，而是深入浅出地讲解了各种烹饪手法背后的原理。例如，在探讨红烧时，他会细致分析火候、调料与鱼肉结合的化学反应，让你明白为何同样是红烧，不同的处理方式会带来截然不同的风味。对于初学者而言，这无疑是一本绝佳的入门指南，让你在动手实践的过程中，逐渐领略到烹饪的乐趣和成就感。而对于经验丰富的食客，书中那些看似寻常却饱含匠心的小细节，或许能为你带来新的启发，让你重新审视手中的食材，发掘出它们更深层次的美味潜能。整本书散发着一种温暖而踏实的气息，让人在忙碌的生活中，寻得一份属于自己的宁静与满足，仿佛置身于一个充满烟火气的厨房，与作者一同探索舌尖上的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

《巧烹淡水鱼》这本书，为我打开了一个全新的烹饪世界。史正良老师的文字，以一种极为平易近人的方式，将复杂的烹饪技巧化繁为简。他似乎是一位经验丰富的“鱼百科全书”，对于各种淡水鱼的特性了如指掌。我被书中对于食材选择的细致讲解所打动，他不仅会告诉我们如何选择最新鲜的鱼，还会解释不同季节、不同地域的鱼，其肉质和风味有何区别，以及这些差异如何影响烹饪。书中对于烹饪过程的描述，充满了科学的逻辑和艺术的美感。比如，在制作水煮鱼时，他会详细讲解如何控制油温，才能让鱼肉嫩滑而不柴；在制作熏鱼时，他又会娓娓道来熏制过程中香料的选择和火候的掌控。这种既有科学性又不失烟火气的讲解，让我这个烹饪新手也跃跃欲试。更重要的是，这本书不仅仅停留在“怎么做”的层面，而是引导读者去理解“为什么这样做”。每一次的烹饪，都像是一次有趣的实验，让我更深入地体会到烹饪的乐趣和创造力。史正良老师用他独特的视角，让淡水鱼不再是简单的食材，而是一种可以被艺术化加工的美味载体，这本书，无疑为我的厨房生活增添了无限的色彩和灵感。

评分☆☆☆☆☆

史正良老师的《巧烹淡水鱼》是一部令人眼前一亮的著作。它以其独特的视角和深刻的洞察力，重新定义了淡水鱼的烹饪艺术。我被作者对细节的极致追求深深折服。书中不仅仅停留在告诉我们如何烹饪，而是更进一步地引导我们去理解食材的特性。例如，他会详细阐述不同水域、不同生长周期的淡水鱼，其肉质和风味上的微妙差异，以及这些差异如何影响最终的烹饪效果。这种对食材的尊重和研究，让整本书充满了知识性和学术性，却又丝毫不显得枯燥。反之，他的文字流畅自然，夹杂着对美食的真挚情感，读起来如同品味一道精心烹制的佳肴。我特别喜欢书中对一些传统烹饪技法的重新解读，以及如何将其创新性地应用于淡水鱼的烹饪中。这种结合了传统与现代的烹饪理念，为我打开了全新的思路。读完这本书，我不再仅仅是机械地遵循菜谱，而是开始思考，如何根据鱼的特点，调整烹饪方法，挖掘出其独特的风味。这本《巧烹淡水鱼》不仅仅是一本菜谱，更是一次关于食材、关于烹饪、关于生活方式的探索之旅，它让我对淡水鱼的认知更加立体和全面。