面包教室 9787538444322 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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亢亮 著

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• 家庭烘焙
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• 食谱
• 烘焙教程

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538444322

商品编码：29660451710

包装：平装

出版时间：2009-11-01

基本信息

书名:面包教室

定价：50.00元

售价：34.0元,便宜16.0元,折扣68

作者:亢亮

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2009-11-01

ISBN：9787538444322

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.922kg

编辑推荐

内容提要

“常吃面包会发胖”是一种误解，发酵后的面包更利于人体的消化和营养的吸收。用木糖醇替代甜味剂是本书的一大创新，它能满足各类人群的需求，让“中国式面包”更营养，更健康！
面包不但是美食，而且是艺术、是文化。本书的第二大特色是集面包制作和面包装饰于一身，非常适合星级酒店同行和个体面包坊经营者参考借鉴，也完全适合家庭操作。
本书分为传统大面包、松饼、软餐包、硬餐包、特色面包、起酥面包六大类，共向您推介了七十款经典面包。书中配方准确，分步图解，图文并茂，通俗易懂，中英文对照，让您轻松掌握复杂多变的面包制作工艺。

目录

作者介绍

亢亮，高级西式面点师，面包大师。1996年起曾先后在北京香格里拉酒店、上海浦东香格里拉酒店和香港九龙香格里拉酒店学习面包及西式糕点制作工艺，现任沈阳商贸饭店（香格里拉酒店集团成员）饼房厨师长。 2005年至2006年在香格里拉酒店管理培训中心任教期间，他收集整理

文摘

序言

《舌尖上的匠心：传统糕点技艺的传承与创新》 导言：穿越时空的味觉记忆 本书并非仅仅是一本记录烘焙食谱的指南，它更是一部深入探寻糕点制作历史、文化内涵与现代工艺革新的百科全书。我们将在字里行间，与那些默默坚守传统、用双手和时间塑造美味的匠人进行一场跨越时空的对话。从古老的谷物研磨到精妙的塑形技巧，从酵母的呼吸到糖分的结晶，每一个步骤都蕴含着人与自然的和谐共处哲学。 第一章：谷物的低语与面粉的哲学 本章将从最基础的原料——谷物——开始我们的探索之旅。我们摒弃了对现成面粉的简单依赖，转而深入探究小麦、黑麦、稻米等不同谷物的特性，以及它们在不同地域、不同气候条件下所展现出的独特风味。 原料的田野考察： 详细描述了不同品种小麦的蛋白质含量、吸水性，以及它们如何影响最终成品的组织结构。例如，高筋粉适合需要强大筋性支撑的面包类，而低筋粉则更擅工程出细腻松软的饼干。书中收录了对数个历史悠久的传统农场的访谈记录，记录了他们如何坚持非转基因、有机种植的理念，以及雨水和土壤对小麦风味的微妙影响。 研磨的艺术： 传统的石磨工艺与现代高速研磨机的区别。石磨过程中产生的热量极低，能最大限度地保留胚芽中的维生素和油脂，赋予面粉一种难以言喻的“活性”。我们通过显微镜下的观察图谱，对比了不同研磨方式下淀粉颗粒的损伤程度，揭示了这如何直接关联到烘焙后的口感——是蓬松，还是紧实。 水与酵母的生命之舞： 水的硬度、温度，甚至采集的季节，都会影响酵母的活力。本章详细剖析了野生酵母（天然酵种/鲁邦种）的培养方法，追溯了欧洲和亚洲地区使用天然酵母制作发酵食品的历史演变，并提供了数种不同地域气候下的酵种维护方案。这不是简单的配比，而是一种与微生物共生的“培养皿哲学”。 第二章：温度的雕塑：烘焙的物理与化学 烘焙，本质上是一场受控的、精密的化学反应。本章将从科学角度解构温度、时间与湿度的相互作用，力求让读者理解“为什么”会发生这些变化，而不仅仅是“怎么做”。 美拉德反应的交响乐： 深入解析美拉德反应和焦糖化反应在糕点外皮形成中的作用。书中配有专业的色谱分析图，展示了不同温度曲线下，糖类和氨基酸如何生成数百种赋予食物复杂风味的化合物，从坚果香到烘烤的焦香。 蒸汽与热传导： 为什么在欧式硬皮面包烘烤初期需要蒸汽？本书通过热像仪追踪面包内部和外部的温度梯度变化，解释了蒸汽如何延迟外壳的硬化，使内部有更充足的时间膨胀，形成著名的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 设备与环境的适配： 对比了传统柴火烤炉、燃气烤箱和电烤箱的加热模式差异。对于家庭烘焙者，我们提供了如何通过调整烤箱内部的石板、水盘或使用循环风扇来模拟专业烤炉环境的实用技巧。 第三章：东方糕点的精微构造：从酥皮到内馅 本章将焦点转向亚洲传统糕点的精巧结构，这些糕点往往挑战了西方烘焙中对“均匀”的追求，转而拥抱“层次”的艺术。 千层与万层的秘密： 以广式酥皮点心（如老婆饼、蛋挞皮）为例，详述了“油皮”和“油酥”的分离与折叠技术。我们用分步的微距摄影展示了面团在擀制过程中，油脂如何被均匀地推开，形成清晰的、肉眼可见的层次，以及如何避免油水混合导致的“死皮”现象。 内馅的平衡艺术： 探讨了豆沙、莲蓉、枣泥等经典内馅的制作。重点不在于食谱，而在于如何控制馅料的含水量和甜度，以达到与外皮的完美互补。例如，优质的莲蓉需要精准控制熬制火候，避免糖分结晶过早或水分蒸发过度。 季节限定的馈赠： 收集整理了中国各地二十四节气中与糕点相关的习俗，如清明馓子、端午裹蒸粽等，阐述了这些食物如何作为人与自然节律沟通的媒介。 第四章：现代改良与可持续性实践 面对现代生活方式和对健康的日益关注，糕点制作也需要与时俱进。本章探讨了如何在保持传统风味的基础上，进行健康的改良和可持续的实践。 减糖与代糖的挑战： 研究了天然代糖（如罗汉果、赤藓糖醇）和传统糖类在烘焙体系中的作用差异，特别是它们对酵母活性、面团结构和保水性的影响，并提出了适应性调整配方的建议。 全谷物与杂粮的融合： 探讨了如何在高比例使用全麦粉、荞麦粉、藜麦粉等杂粮时，通过增加水合作用、使用改良剂（如酸性液体或特定酶）来弥补筋力的不足，实现健康与口感的平衡。 零浪费的匠人精神： 倡导使用所有边角料和副产品，例如用烘烤剩余的面包皮制作面包糠，用滤出的乳清培养新酵种，体现了传统匠人“物尽其用”的环保哲学。 结语：留住时间的味道 本书的最终目的，是激发读者对食物本源的好奇心，鼓励他们在厨房中成为一个有心、有技、有思考的实践者。烘焙，是时间的艺术，是将朴素的原料升华为精神享受的过程。它需要的不是盲目的服从，而是对原料的理解、对火候的敬畏，以及对美味永不停歇的追求。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《面包教室》这本书时，我首先被它的封面吸引了，那面包的图片看起来就让人食欲大开，而且标题也透着一股亲切感，仿佛真的有位老师在等着教你一样。翻开书页，我发现它确实不负所望。这本书最大的优点在于它对烘焙原理的讲解非常到位，而且用的是非常通俗易懂的语言，完全没有让人觉得枯燥乏味。比如，关于“面粉”的部分，它详细介绍了不同种类的面粉所含的蛋白质含量不同，这会如何影响面团的筋度和最终的口感，我以前对这些细节真的毫不关心，但看完书里的解释，我才明白原来选择合适的面粉是制作美味面包的第一步。书里对“发酵”的讲解也特别精彩，作者详细说明了酵母的工作原理，以及温度、湿度等环境因素对发酵速度的影响，还教会我如何通过“手指测试法”来判断面团是否发酵成功。我以前总是靠看面团体积变大来判断，结果经常因为发酵过度或者发酵不足而导致口感不佳。这本书还提供了一些基础面包的配方，这些配方不仅操作简单，而且成功率很高，这对于像我这样的烘焙新手来说，是极大的鼓励。我非常期待用书里的方法，尝试制作出属于自己的第一个“完美”面包。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚开始买这本《面包教室》的时候，并没有抱太大的期望，总觉得市面上关于烘焙的书籍太多了，很多都大同小异，要不就是理论讲得太深奥，要不就是配方过于复杂，对新手不太友好。但是，《面包教室》真的给了我惊喜。这本书的特点在于它的实用性和易操作性。它不像有些书那样，上来就给你一堆高难度的技巧和食材，而是从最基础的步骤开始，详细地讲解每一个环节。比如，关于“醒发”这个概念，我以前总以为就是把面团放在那里等它变大就行了，但书里解释了温度、湿度对醒发速度的影响，还有如何判断面团是否醒发到位，这些细节真的非常重要。而且，书中给出的配方都相对简单，用的也都是比较容易买到的食材，这对于初学者来说，大大降低了尝试的门槛。我特别喜欢它对“揉面”的讲解，图文并茂，非常细致，我以前总是在揉面的时候感到困惑，不知道什么时候才算揉到位，看了书里的描述，感觉豁然开朗。书里还提到了很多在制作过程中可能遇到的问题以及相应的解决方法，这简直就像是有一个经验丰富的朋友在旁边指导你一样，让你少走了很多弯路。我觉得这本书最大的价值在于，它能够帮助新手建立起正确的烘焙认知和操作习惯，而不是盲目地去模仿。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找一本能让我从零开始，一步步学会制作美味面包的书，毕竟亲手烤出柔软香甜的面包，光是想想就觉得幸福。偶然间看到了《面包教室》这本，它的名字听起来就很亲切，好像真的有人手把手地教你一样，而且价格也挺合适的，就毫不犹豫地入手了。拿到书后，我迫不及待地翻看了起来。这本书的排版设计非常清晰，大量的插图让学习过程更加直观。我最喜欢的是它对基础知识的讲解，比如酵母的活性、面粉的种类、揉面时面团的状态变化等等，这些我以前总是模模糊糊的，但在这本书里，作者用非常浅显易懂的语言和生动的比喻，把这些看似枯燥的理论讲得明明白白。特别是关于揉面，我以前总觉得揉到手软也揉不出理想中的光滑状态，看了书里的详细步骤和视频（虽然书里没有视频，但我脑补了一下），感觉自己找到了症结所在。书里还介绍了许多不同种类的面包，从最简单的吐司到法式长棍，再到一些看起来就很复杂的丹麦酥，让人充满了尝试的动力。我觉得这本书最大的优点就是它的循序渐进，不会让你一开始就被复杂的配方吓退，而是从最基础的开始，让你逐步建立信心。我特别期待着能用书里的方法，烤出我人生中的第一个完美吐司，那种成就感一定无与伦比。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都有个梦想，就是能在家做出像面包店里一样柔软香甜的面包，但尝试了几次都以失败告终，不是太硬，就是太干，口感实在是不尽人意。最近，我抱着试试看的心态，入手了《面包教室》这本书。我被它详尽的配方和清晰的步骤深深吸引。作者非常细心地解释了每一种材料的作用，以及它们在制作过程中扮演的角色。比如，对于酵母的选择和使用，书中给出了非常详细的指导，我以前总是随便用，现在才知道原来酵母的种类和活性对面包的口感影响那么大。而且，它对“揉面”的讲解也让我茅塞顿开。我一直以为揉面就是把所有材料混在一起用力搅和，但书里解释了揉面过程中面筋的形成，以及如何通过揉面来达到理想的面团状态，这让我明白了为什么我以前的面包总是口感不佳。书里还提供了很多实用的技巧，比如如何判断面团是否发酵到位，以及烘烤时如何控制温度和时间，这些都是我在以往的实践中摸索不到的宝贵经验。这本书就像一本面包制作的“百科全书”，让我对烘焙有了更系统的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力，在于它不仅仅是一本食谱，更像是一场烘焙之旅的启蒙。我一直对烘焙充满了好奇，但每次看到复杂的配方和专业的术语，都会望而却步。然而，《面包教室》彻底改变了我的看法。它用一种非常亲切和鼓励的方式，带领我一步步走进面包的世界。我最欣赏的是作者的耐心和细致，每一个步骤都分解得非常清晰，即使是我这样的烘焙小白，也能看懂并跟着做。特别是关于“发酵”这个环节，书里用了大量的篇幅去讲解，并且区分了不同的发酵方法，比如直接法、中种法等等，还介绍了如何观察面团的状态来判断发酵是否成功，这对于我来说，简直是打开了新世界的大门。我以前总是凭感觉，结果经常失败，现在有了这本书的指导，感觉自己对接下来的烘焙过程有了更准确的把握。书中还穿插了许多关于面包的历史、不同国家面包的特色介绍，这些内容让整个阅读过程更加有趣，也让我对面包有了更深层次的了解。我迫不及待地想尝试书里的第一个配方，相信这次一定会成功。