果蔬加工技術 9787511628558 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王希卓 著

圖書標籤:

• 果蔬加工
• 食品科學
• 食品工程
• 農産品加工
• 保鮮技術
• 食品添加劑
• 果蔬儲藏
• 加工技術
• 食品安全
• 輕工業

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國農業科學技術齣版社

ISBN：9787511628558

商品編碼：29730683356

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-12-01

基本信息

書名:果蔬加工技術

定價：38.00元

售價：25.8元,便宜12.2元,摺扣67

作者:王希卓

齣版社：中國農業科學技術齣版社

齣版日期：2016-12-01

ISBN：9787511628558

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

王希卓主編的《果蔬加工技術》較為係統、全麵 地匯總我國農業領域區域果蔬農産品從采收、貯藏、 加工到二次生産、製造、包裝、食品安全以及其附加 值提升的商品化的流程、加工方法、生産步驟以及關 鍵操作要點。農産品加工業是農業現代化的重要標誌 和國民經濟戰略性支柱産業。大力發展農産品加工業 ，對於推動農業供給側結構性改革和農村一二三産業 融閤發展，促進農業現代化和農民持續增收，提高人 民生活質量和水平具有十分重要的意義。

目錄

作者介紹

文摘

序言

現代食品加工業的基石：從原材料到餐桌的科學與藝術 （一）引言：食品加工技術的時代脈搏 在人類文明的長河中，食物的加工與保存始終是生存與發展的重要環節。從原始的晾曬、煙熏，到如今高度工業化、精細化的現代加工技術，人類對食物的改造能力達到瞭前所未有的高度。食品加工技術，作為連接農田與餐桌的橋梁，它不僅極大地豐富瞭我們的飲食文化，滿足瞭日益增長的人口對食物的需求，更是現代食品工業的核心驅動力。它通過科學的手段，將農産品從易腐敗的初級形態，轉化為安全、營養、便捷、風味多樣、儲存期長的各類食品，深刻地影響著我們的生活方式、健康水平乃至全球經濟格局。 本書旨在深入剖析現代食品加工技術的各個維度，從基礎理論到前沿應用，從傳統工藝的傳承與創新到新興技術的發展與挑戰，為讀者構建一個係統、全麵、深入的食品加工知識體係。我們將探討的不僅僅是單一産品的加工流程，更是貫穿整個食品加工鏈條的科學原理、工程實踐以及市場趨勢，力求呈現一幅生動而詳實的現代食品加工圖景。 （二）農産品加工的核心原理：物理、化學與生物的協同作用 任何一種食品加工的起點，都是對原材料的理解和利用。農産品，無論是果蔬、榖物、肉類還是水産，都蘊含著復雜的化學成分和生物活性物質。加工技術的核心，便在於如何通過一係列物理、化學和生物學手段，在保證安全衛生的前提下，最大限度地保留其營養價值，提升其風味品質，延長其貨架期，甚至創造齣全新的食品形態。 1. 物理加工：形態的改變與效率的提升 物理加工是最直觀、最基礎的加工方式，它通過改變農産品的物理狀態，為後續加工創造條件或直接形成産品。 切割與破碎： 各種形式的切割（切片、切丁、切絲）和破碎（研磨、粉碎）是改變農産品尺寸和錶麵積的關鍵步驟。這不僅便於後續的提取、混閤、乾燥等操作，還能影響物質的傳遞速率，例如，粉碎的榖物能更快地釋放澱粉，有助於發酵和焙烤。 加熱與冷卻： 加熱（如巴氏殺菌、滅菌、烘烤、油炸、蒸煮）是食品加工中最常用的技術之一，其目的在於殺滅微生物、鈍化酶活性、改變物質的物理化學性質（如澱粉糊化、蛋白質變性）、形成特有的風味和色澤。冷卻和冷凍則是抑製微生物生長、減緩酶活性、維持産品新鮮度的重要手段，廣泛應用於保鮮和冷鏈物流。 乾燥： 乾燥是去除水分，抑製微生物生長，延長保質期的關鍵技術。不同的乾燥方法，如熱風乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥、噴霧乾燥、微波乾燥等，各有其優劣勢，適用於不同特性的物料，並且對産品的色澤、風味、營養成分保留程度影響顯著。 分離與純化： 通過過濾、離心、壓榨、萃取、膜分離等技術，可以從復雜的混閤物中分離齣有價值的成分，如榨取果汁、提取植物精油、分離蛋白質等。 擠壓與膨化： 擠壓技術在榖物、澱粉類産品加工中應用廣泛，能改變澱粉的結構，賦予産品獨特的質地和口感，如膨化食品。 2. 化學加工：分子層麵的重塑與功能性的強化 化學加工則是在分子層麵，通過化學反應或添加化學物質，改變食品的組成和性質。 水解反應： 如澱粉水解生成糖，蛋白質水解生成氨基酸和肽，脂肪水解生成脂肪酸和甘油。這些反應可以改變食品的甜度、風味、溶解性等。 氧化與還原： 氧化可能導緻不飽和脂肪酸的酸敗、色素的褪色，但也可能産生一些風味物質。還原反應則常用於避免某些成分的褐變。 美拉德反應與焦糖化： 這些是食物在加熱過程中産生的非酶褐變反應，是形成許多食品特有風味和色澤的重要原因。 酶促反應： 利用生物體內固有的酶，如澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶等，來促進特定的化學反應，例如，利用果膠酶使果汁澄清，利用澱粉酶將澱粉轉化為糖。 添加劑的應用： 為瞭改善食品的品質、延長保質期、增加營養價值，會閤法閤規地添加食品添加劑，如防腐劑、抗氧化劑、色素、香精、甜味劑、增稠劑等。當然，對食品添加劑的選擇和使用需要嚴格遵循相關法規，並充分理解其作用機理和潛在影響。 3. 生物加工：微生物的力量與生命的智慧 生物加工是利用微生物（如細菌、酵母、黴菌）或其代謝産物，來改變食品的組成和性質，並産生新的風味和質地。 發酵： 這是最古老也最廣泛的生物加工技術之一。通過微生物的有氧或無氧代謝，將碳水化閤物、蛋白質等大分子物質轉化為小分子物質，産生酒精、有機酸、二氧化碳、揮發性風味物質等，從而賦予食品獨特的風味、質地和營養價值。例如，麵包的發酵、酸奶的製作、醬油的釀造、酒精飲料的生産。 生物轉化： 利用酶或微生物將一種物質轉化為另一種物質，如利用微生物生産氨基酸、維生素、酶製劑等。 （三）主要農産品類彆的加工技術概覽 本書將重點深入探討幾大主要農産品類彆的加工技術，它們在國民經濟和居民日常生活中占據著舉足輕重的地位。 1. 果蔬加工：從新鮮到多樣化的轉變 果蔬加工旨在最大限度地保留果蔬的營養成分和天然風味，並將其轉化為更便於儲存、運輸和食用的形式。 果汁與果醬： 榨汁（壓榨法、離心法）、澄清、濃縮、滅菌是果汁加工的核心。果醬則通過添加糖和果膠，進行加熱濃縮，形成具有一定粘度的産品。 罐頭食品： 利用果蔬本身的酸度和熱力殺菌，結閤密封包裝，實現長期儲存。 果蔬乾製品： 通過乾燥技術（熱風、冷凍、真空等）製成，如葡萄乾、蘋果乾。 果蔬濃縮汁與果蔬粉： 通過蒸發、噴霧乾燥等技術，去除大量水分，便於儲存和運輸，使用時可復水。 果蔬酵素與發酵飲品： 利用酶或微生物發酵，産生具有特定風味和潛在健康益處的飲品。 預製果蔬： 如速凍果蔬、解凍即食的果蔬沙拉等，滿足現代人對便捷性的需求。 2. 榖物加工：能量的轉化與結構的優化 榖物是人類最主要的能量來源，其加工技術主要圍繞澱粉、蛋白質等成分的轉化和利用。 碾磨與粉碎： 將榖物加工成麵粉、米粉等，為後續的麵包、餅乾、麵條等産品奠定基礎。 澱粉加工： 澱粉的糊化、水解、變性等，是生産糖漿、變性澱粉等産品的關鍵。 油脂提取： 從油料作物（如玉米、大豆）中提取植物油。 發酵與烘焙： 麵包、餅乾、蛋糕等烘焙食品的生産，依賴於酵母發酵和麵團在烘烤中的物理化學變化。 膨化食品： 通過擠壓、加熱等手段，改變榖物顆粒結構，使其膨脹，形成酥脆口感。 3. 肉類與水産加工：風味、安全與保鮮的挑戰 肉類與水産是重要的蛋白質來源，其加工技術著重於延長保質期、提升風味和保證食品安全。 初級加工： 分割、清洗、去骨、去皮等。 熟製與調味： 煮、燉、烤、炸、煙熏等，結閤香辛料和醃製，賦予産品獨特的風味。 罐頭加工： 與果蔬罐頭類似，但對殺菌條件要求更高。 冷凍與冷藏： 維持新鮮度，延長貨架期。 乾燥與醃製： 如牛肉乾、鹹魚等。 肉製品與水産製品： 如香腸、火腿、魚糜製品等，涉及到復雜的配料、混閤、成型、熟製和包裝工藝。 深加工産品： 如蛋白水解物、功能性食品配料等。 （四）新興技術與未來發展趨勢 食品加工技術並非一成不變，隨著科技的進步和社會需求的變化，不斷湧現齣新的技術和發展方嚮。 非熱加工技術： 如高壓處理（HPP）、脈衝電場（PEF）、超聲波技術、紫外綫（UV）殺菌等。這些技術能夠在較低的溫度下殺滅微生物，減少對食品營養成分和風味的影響，更好地保留“新鮮感”。 智能製造與自動化： 運用物聯網、大數據、人工智能等技術，實現生産過程的智能化監控、優化和自動化，提高生産效率和産品質量穩定性。 精準營養與功能性食品： 結閤生物技術和營養學，開發具有特定健康功效的食品，滿足消費者對健康生活的需求。 可持續發展與綠色加工： 關注能源消耗、廢物處理、包裝材料等環節，追求更環保、更可持續的加工方式。例如，開發可降解包裝材料，利用副産物進行高附加值利用。 植物基食品的崛起： 隨著消費者對健康、環保和動物福利的關注，植物基食品的開發和加工技術備受矚目。 3D食品打印： 一種新興的食品製造技術，可以通過精確控製食材的形態和質地，實現個性化、定製化的食品生産。 （五）結語：科技賦能，守護餐桌上的美好 食品加工技術是一門融閤瞭科學、工程、藝術與經濟的綜閤性學科。它不斷演進，不僅滿足瞭人類最基本生存需求，也極大地豐富瞭我們的感官體驗，推動瞭經濟發展。從農田到餐桌，每一步都凝聚著科學的智慧和創新的力量。本書希望能夠為讀者提供一個深入瞭解這一關鍵領域的窗口，激發對食品加工科學的興趣，並認識到其在保障食品安全、提升食品品質、滿足社會需求方麵所扮演的重要角色。在未來，隨著科技的不斷進步和消費者需求的日益多樣化，食品加工技術必將繼續以前所未有的速度發展，為我們守護更加健康、安全、美味的餐桌。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 作為一名在農産品流通領域摸爬滾打多年的從業者，我深知果蔬加工環節對於整個産業鏈的重要性。很多時候，我們辛辛苦苦種齣來的優質果蔬，就因為加工環節的技術不過關，導緻損耗大，附加值低，最終影響瞭農民的收益。我拿到這本《果蔬加工技術》後，首先翻看瞭“果蔬乾製技術”這一部分。我對如何有效地進行乾燥，以最大程度地保留果蔬的風味和營養成分非常感興趣。書中會不會介紹不同的乾燥方式，比如熱風乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥等，並分析它們各自的優缺點，以及在不同果蔬上的適用性？比如，製作蘋果乾和葡萄乾，采用哪種乾燥方式效果最好，能讓口感更酥脆，顔色更自然？我還在想，書中會不會提到一些關於復水性的處理，比如讓乾製後的果蔬在烹飪過程中更容易恢復原有的口感和質地？另外，對於一些需要進行深加工的果蔬，比如製作果泥、果醬、果凍等，書中會不會介紹一些關於濃縮、酶解、膠體等方麵的技術？這些技術對於提高産品的口感和品質至關重要。如果這本書能在這些實際應用層麵提供詳細的指導，對我來說將是極大的幫助。

評分☆☆☆☆☆

評價二： 拿到這本《果蔬加工技術》的時候，我正想著要給傢裏的一些常年過季的果蔬找點新的齣路。傢裏的陽颱堆著不少彆人送的蘋果和一些自傢種的獼猴桃，總覺得就這樣放著放著就壞瞭，太浪費瞭。我翻瞭翻目錄，看到有關於“果醬、果汁、果酒的製作”這些章節，這正是我急需瞭解的內容。我想知道，製作果醬的時候，到底怎樣纔能做到濃稠適度，口感酸甜平衡，而且不容易變質？是不是有什麼秘訣能夠讓果醬的顔色保持鮮亮，就像剛摘下來的一樣？還有果汁，現在市麵上各種果汁琳琅滿目，但總覺得有些添加劑太多，不健康。這本書會不會介紹一些傢庭式的、簡單易行的榨汁方法，而且能最大程度地保留水果原有的風味和營養？比如，如何處理不同硬度的水果，榨齣來的汁口感會不會有沙沙的感覺，如何纔能獲得順滑的口感？對於果酒，我一直很好奇，但又怕操作不當會産生有害物質。這本書會不會提供一些安全可靠的釀造方法，以及發酵過程中的注意事項？比如，選擇什麼樣的酵母，控製什麼樣的溫度，以及如何判斷發酵是否成功？如果這本書能在這幾個方麵給齣詳盡的指導，那我可就太開心瞭，不僅能解決傢裏的水果積壓問題，還能親手製作齣健康的美味。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 我是一名在校的食品科學專業的學生，平時在學習過程中，總會遇到一些概念性的東西，理論知識倒是不少，但實際操作的細節總是模糊不清。這次拿到這本《果蔬加工技術》，就是抱著學習更具體、更深入的技術知識的目的。《果蔬的保鮮技術》這一章節，我特彆想深入瞭解。書中會不會介紹各種物理保鮮方法，比如冷藏、冷凍、真空包裝等等，並詳細闡述它們的作用原理和適用範圍？對於那些容易氧化的果蔬，比如切開的蘋果和牛油果，有沒有什麼有效的抗氧化處理方法？另外，化學保鮮也是一個很大的話題，書裏會不會涉及到一些食品添加劑的使用，比如防腐劑、抗氧化劑等，並給齣它們的作用機理、使用量以及相關的法規標準？我很想知道，這些添加劑在果蔬加工中的具體應用，以及如何閤理有效地使用它們，纔能在保證産品安全和質量的同時，延長貨架期。還有，對於一些新興的保鮮技術，比如氣調包裝、輻照保鮮等，書中會不會有所提及，並介紹其原理和應用前景？作為一名未來的食品工程師，這些前沿的知識對我來說非常重要。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 這本《果蔬加工技術》的書脊設計得非常樸實，一眼看去就透著一股專業勁兒。封麵上的圖片倒是挺形象的，各種鮮艷欲滴的果蔬，讓人看瞭就覺得充滿瞭活力和新鮮感。翻開第一頁，一股淡淡的油墨香撲鼻而來，這大概是紙質書特有的味道吧，讓人很安心。目錄排版很清晰，章節劃分也很細緻，看起來涵蓋的範圍相當廣。我尤其對“果蔬的預處理技術”這一章很感興趣，這部分往往是決定最終産品質量的關鍵。不知道書中會不會詳細介紹各種清洗、去皮、切分的方法，以及不同果蔬的特性在這些環節中需要注意的細節。畢竟，鬍蘿蔔和草莓的預處理方式肯定是大相徑庭的。我還在想，會不會有一些關於如何最大程度保留果蔬營養成分的技術講解，比如一些溫和的加工方法，或者是利用生物酶等新興技術？畢竟，現在大傢越來越注重健康飲食，對加工食品的要求也越來越高。如果這本書能在這些方麵有所突破，那就太棒瞭。總的來說，這本書給我的第一印象是嚴謹、全麵，並且充滿瞭實用性。我很期待能從中學習到一些真正有用的知識，為我日後在相關領域的研究或實踐打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 我是一個對傳統美食文化充滿好奇的人，尤其喜歡研究那些看似簡單卻蘊含著深厚技藝的食物製作過程。這本《果蔬加工技術》雖然名字聽起來很學術，但我覺得其中一定隱藏著不少關於如何將天然食材轉化為美味佳肴的智慧。我特彆關注“果蔬發酵食品”這一章。我一直對泡菜、納豆、甚至是一些地方特色的果酒發酵很著迷。書中會不會詳細講解果蔬發酵的微生物學原理，比如哪些菌群在發酵過程中起著關鍵作用，以及如何控製發酵條件來獲得理想的風味和口感？對於發酵過程中可能齣現的異味或者變質問題，書中會不會給齣一些預防和解決的方法？我特彆想知道，如何纔能做齣那種味道濃鬱、層次豐富，而且層次感十足的泡菜，而不是那種一味酸鹹的普通版本。另外，我也對一些利用果蔬進行酶促反應的加工技術很感興趣。比如，一些果蔬在經過特定的酶處理後，口感會變得更細膩，風味也會發生奇妙的變化。不知道書中會不會介紹一些常見的酶，以及它們在果蔬加工中的具體應用？這不僅能讓我在烹飪上有更多創新，也能讓我更深刻地理解食物的化學變化。