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店铺： 蓝调图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555236832

商品编码：29753179007

《家常川味：烟火人间的麻辣情怀》 一卷烟火气，半世江湖味。 本书旨在为广大川菜爱好者，特别是初涉烹饪之道的家庭厨师，提供一套全面、系统且充满地道川味精髓的家常菜谱指南。我们深知，川菜的魅力不在于高不可攀的宴席大菜，而在于其深入骨髓的“麻、辣、鲜、香”，是渗透在巴蜀人家日常餐桌上的那份热烈与实在。本书拒绝繁复的理论说教与不切实际的食材堆砌，专注于将川菜的精髓——调味之道与火候掌控——融入到每一道最贴近生活的家常菜肴之中。 本书的定位与特色： 这不是一本旨在教授宫廷菜或复杂宴请菜的典籍，而是你厨房里最可靠的“川味向导”。我们聚焦于那些能在三十分钟内端上餐桌，足以慰藉一天的辛劳，并让全家人赞不绝口的经典家常菜。 第一篇章：川味之基——炼就灵魂“味型” 川菜的奥秘在于其博大精深的味型变化，这远非简单的“放辣椒”可以概括。本篇是本书的理论核心，但我们用最直观、最实用的方式呈现，确保读者能迅速掌握川菜的“味觉密码”。 一、基础调味品的深度解析与选用（非粤菜体系下的调料剖析）： 我们详细解析了制作正宗川菜所必需的几种核心调料，以及它们在不同味型中的作用机制： 1. 豆瓣酱的“红”与“魂”： 精选郫县豆瓣（红油与香醇之别）、永川豆豉的选用标准，以及如何通过煸炒豆瓣释放其最大香气，避免焦苦。 2. “麻”的层次感： 不仅仅是花椒油。区分汉源大红袍、青花椒、金阳大椒的香气与麻度，学习如何通过“炝锅”、“热油浸泡”和“出锅前撒”三种方式，构建出复合的麻感，而非单一的麻木。 3. 泡椒与泡姜的运用艺术： 泡菜水如何提鲜解腻？泡椒的酸辣如何融入鱼香、怪味等味型？针对不同荤素菜肴的泡制时间建议。 4. 红油的秘制： 详尽分解制作家庭版红油的步骤，重点讨论油温的控制（三油三温法），确保红油色泽红亮而不糊，香气浓郁而不燥。 二、掌握核心味型（不含粤菜中的清淡或滋补味型）： 本书将川菜的味型归纳为最实用、最常见的八大类，并配以独家秘制“味型酱汁”配方，让初学者无需猜测比例： 鱼香味的“七味调和”： 详细拆解糖、醋、酱油、泡椒、姜蒜的黄金配比，以及如何用淀粉勾芡达到“糊亮”的视觉效果。 怪味与麻酱味的精妙平衡： 如何在麻、辣、甜、咸、酸、香、苦（微量）七味中找到那个微妙的平衡点，使其既复杂又和谐。 红油味与家常味的简化： 针对日常制作，如何用现有调料快速模拟出餐馆级的红油风味。 第二篇章：家常川菜的“快”与“准” 本篇聚焦于30种最常出现在川渝家庭餐桌上的菜肴，每一道菜都强调高效的备菜流程和精准的火候控制。 一、素菜的“香”与“脆”： 川味素菜并非水煮，而是通过快速爆炒或煇（回）油，达到香气饱满，口感爽脆。 干煸四季豆（非煸炒至脱水）： 强调豆角在热油中的“起皱”而非“焦黑”，以及芽菜的增香作用。 蒜蓉脆藕片： 学习如何通过焯水控制藕片的脆度，以及如何用蒜蓉的生香弥补素菜的寡淡。 炝炒时蔬（青椒/空心菜）： 讲解“大火猛攻，快进快出”的原理，确保叶绿素的保留。 二、荤菜的“嫩”与“入味”： 川菜对肉类的处理，追求外酥里嫩，汁水丰富。 家常小炒肉（带青椒）： 详解五花肉的煸油火候，如何用泡椒和豆瓣酱将油脂转化为香气，而非腻感。 水煮肉片/牛肉（汤汁的制作）： 重点在于“汤底”的醇厚，以及如何使用宽粉或豆芽为汤汁增加挂汁能力，如何淋上热油“激”出最后的麻辣香气。 回锅肉的“灯盏窝”： 详细图解如何将五花肉煮至刚熟、切片后，在锅中煸炒出“灯盏窝”（边缘卷曲、微微焦黄）的效果，这是检验回锅肉是否成功的关键。 三、经典“下饭菜”速成班： 这些菜肴往往是夜深人静时，一碗白米饭的最佳伴侣。 麻婆豆腐的“酥嫩合一”： 探讨嫩豆腐如何保持完整性，以及在加入肉末和花椒粉后，如何通过推（而非翻炒）使其均匀裹上红油与豆瓣酱汁。 酸菜鱼（家庭简易版）： 摒弃复杂高汤，采用浓缩的酸菜汁配合简易的鱼片上浆技术，实现快速出品的酸辣口感。 辣子鸡丁（小麻小辣版）： 学习鸡肉的提前腌制技巧（啤酒与淀粉的配合），以及如何将干辣椒炒至香而不糊，达到“辣椒是菜、鸡是香料”的境界。 第三篇章：厨房的“小窍门”与“避坑指南” 此部分针对家庭厨房常见问题，提供实用解决方案，帮助读者避免走弯路。 1. 油温的判断： 不使用温度计的情况下，如何通过观察油面冒泡的形态，准确判断“三成热（滑炒用）”、“五成热（炸制用）”和“七成热（泼油用）”。 2. 关于“煳锅”的预防： 针对川菜高油温的特点，如何通过提前热锅冷油或在锅中加少许水润锅来减少粘底的几率。 3. 调味品的“互补性”： 例如，当豆瓣酱过咸时，应加入糖和水稀释，而不是单纯加水；当酸味不足时，应增加醋的用量，而非依赖泡椒。 4. 香菜、葱花、蒜苗的点缀时机： 为什么不同的菜肴需要不同的出锅点缀？绿叶香料的最后加入，是为了提升视觉和嗅觉的层次感。 本书以“让每一口都是地道的川味享受”为最终目标，摒弃了粤菜的精细清雅，转而拥抱川菜的火热奔放。通过对调味核心的拆解和对家常流程的优化，即便是厨房新手，也能在家中复刻出热气腾腾、麻辣鲜香的四川江湖菜。 翻开本书，你将开启的不是一本菜谱，而是对川味江湖一场酣畅淋漓的探寻之旅。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，我对市面上大多数“家常菜大全”类的书籍都有点审美疲劳了，它们要么内容过于陈旧，要么就是配图模糊不清，实操性不强。然而，这本《当代家庭烹饪艺术精选》完全颠覆了我的印象。它聚焦于如何用现代的、更健康的方式来制作日常餐点，内容涵盖了从快手早餐到精致晚餐的方方面面，真正做到了“大全”的广度。我最欣赏的是它在营养搭配上的考量，很多菜谱后面都附带了食材的营养成分分析和简易的健康替换建议，这对于注重生活品质的现代家庭来说太重要了。举个例子，我按照书里的做法尝试了“低脂蒜香烤鸡腿”，外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，而且热量控制得非常好，完全没有传统油炸的负担感。排版设计也极其出色，大量的特写镜头和流程分解图，让人一眼就能掌握关键步骤，阅读体验极佳。这本书可以说是为追求高效、健康、美味的现代都市人群量身定做的一本烹饪圣经。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本《世界名厨的私房秘籍：烹饪的哲学与艺术》纯粹是抱着好奇的心态。我一直觉得“大厨”的世界离我们普通人太遥远，那些复杂的技巧和罕见的食材让人望而却步。然而，这本书却以一种令人敬畏又无比亲切的方式，揭示了顶级烹饪背后那些看似简单实则充满智慧的底层逻辑。它不像普通的菜谱那样罗列步骤，而是更侧重于“为什么”——为什么这个温度能让肉质达到最佳嫩度，为什么这个顺序能最大化保留香料的芬芳。书中对“时间管理”和“空间感”在厨房中的运用有独到的见解，让我开始用一种全新的、更具创造性的眼光看待我的厨房工作台。虽然有些食谱的材料可能需要特殊采购，但掌握了其中蕴含的烹饪哲学，即便是做最简单的煎蛋，也能感受到一种前所未有的掌控感和愉悦感。这更像是一本提升思维层次的工具书，而非单纯的食谱集。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！作为一名对川菜有着浓厚兴趣的初学者，我一直希望能找到一本既系统又实用的入门教材，而这本《川菜精粹与实践》简直是我的福音。首先，它的结构编排非常科学合理，从最基础的刀工、火候讲解开始，逐步深入到各种经典川菜的制作流程。书中的图文并茂的步骤解析，每一个细节都讲解得非常到位，即便是厨房小白也能轻松上手。我特别喜欢它对“麻、辣、鲜、香”这四大核心风味的剖析，作者用深入浅出的语言，阐释了如何平衡这些味道，而不是简单地堆砌调料。我尝试做了好几个基础菜，比如麻婆豆腐和宫保鸡丁，味道简直可以媲美专业餐馆的水准，那种层次分明的麻辣感让人欲罢不能。而且，书中还贴心地加入了常见食材的处理技巧和调味品的选用指南，让我少走了很多弯路。这不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在身边手把手地指导，让我对川菜的热爱又增进了一层。强烈推荐给所有想真正领略川菜魅力的人！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对异域风情美食充满向往的“吃货”，但市面上的异国菜谱往往要么过于简略，要么就是过度“本地化”失去了原汁原味。这本书《地道风味环球之旅：全球街头小吃深度还原》却提供了一种难得的、近乎田野调查式的烹饪体验。它不是简单地告诉你需要什么调料，而是详细介绍了原料在当地是如何被获取、加工和使用的，甚至连街边摊贩的烟火气和独特的烹饪器皿都有所涉及。例如，书中对东南亚咖喱膏的自制过程，详细到不同香料的烘烤程度和研磨工具的选择，让人感觉仿佛真的置身于曼谷或吉隆坡的夜市之中。我按照书中的配方做了几款墨西哥塔可和希腊陀螺卷，那种浓郁、复杂的风味层次感是普通家庭做法完全无法比拟的。这本书的魅力在于它不仅教会你做菜，更带你进行了一次身临其境的味觉文化之旅，极大地拓宽了我的烹饪视野和对世界美食的好奇心。

评分☆☆☆☆☆

我对传统中餐中的面点一直情有独钟，但自己动手尝试却总是以“发不起来”或者“口感僵硬”告终。我的目标是能做出那种松软如云朵、层次清晰的糕点，而这本《中式点心大师班：从发酵到酥皮的秘密》简直就是我寻觅已久的“点金石”。这本书的专业性体现在对“酵母”和“水合作用”等基础科学原理的深度讲解上，它清晰地解释了环境湿度、温度对不同面团的影响，这远超出了传统菜谱的范畴。它用了整整一个章节来专门讲解如何辨别和处理不同类型的中筋、高筋面粉，这对于精确控制成品口感至关重要。我根据书中的指导，成功制作出了外酥里嫩的鲜肉月饼，那酥皮的层次感简直可以用“薄如蝉翼”来形容，与以往的失败经验形成了天壤之别。对于那些不满足于基础烘焙、渴望精进传统点心制作技艺的进阶爱好者来说，这本书的价值无可估量。