野崎洋光的美味手册：日本料理掌握 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 人天图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211056

商品编码：29768169292

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	野崎洋光的美味手册：日本料理掌握
作者：	野崎洋光
定价：	58.0
出版社：	中国民族摄影艺术出版社
出版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787512211056
印次：
版次：
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

本书是日本文化出版社推出的“主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的日式料理名厨野崎洋光撰写。野崎洋光在日本东京南麻布开了自己的日料餐厅，餐厅建筑的设计者是设计大师隈研吾，至今已营业逾25年，一直人气不减。 本书分为煎烤、炖煮、小碟与副菜与米饭和汤4个章节，介绍了日式料理中具有代表性的73款料理，用一步一图的视频教学模式详细讲解制作方法，包含我们熟知的日本料理，如照烧、烤鱼、玉子烧、筑前煮、寿司饭、日式凉拌菜等。作者在本书内容设计上用心，从日本料理基本的高汤制作和用法、焖米饭的方法、日式料理调味的基本原则开始讲起，使初学者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其来历、、关键步骤的详细讲解和多年经验分享，内容丰富实用，是想要学习日料和精进技术的读者可遇不可求的指导书籍。

目录

前言? ? 需要先了解的基础知识? 日本料理的基础是米饭和汤。? 你知道焖出一锅好饭的步骤吗？? 让我们来了解一下高汤吧。?

1、由米其林二星餐厅主厨亲自撰写，不仅讲怎么做，还讲述该料理的来历、调味方法、制作要点等关键信息。

2、一步一图，视频式教学，使读者仿佛亲临主厨的制作现场。

3、从日料基本功开始讲起，如高汤制作方法、日料调味原理等，在每道料理的关键步骤中，不仅会告诉你应该怎么做，还会从烹饪原理的角度分析为何这样做，这些内容很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4、照烧鸡肉、玉子烧、筑前煮、散寿司、不同风味的烤鱼、日式醋拌凉菜……73款经典日料在家做。
 

《米其林大厨的厨房秘密：法式料理的艺术与技艺》 简介 本书并非一部简单的食谱汇编，而是一本深入探索法式烹饪殿堂的深度指南，旨在为所有对精致餐饮充满热情的人士揭开米其林星级餐厅背后那令人惊叹的烹饪哲学、严谨的技艺以及对食材近乎偏执的尊重。我们邀请您踏入一个由黄油、鲜奶油、高汤和时间构筑的味觉宇宙，体验法餐如何从地域性的烹饪传统，升华为全球公认的烹饪艺术高峰。 第一部分：基石——法餐的哲学与历史溯源 法式料理之所以能够屹立不倒，在于其建立在坚实哲学基础之上。本部分将追溯法餐从宫廷盛宴到现代新潮的演变历程。我们将剖析布里亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）的“美食的哲学”如何影响了后世的厨师，以及奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）如何通过《食物的圣经》将散漫的传统烹饪标准化、系统化，奠定了现代高级餐饮的服务和出品框架。 从地方风土到国家名片： 深入解析勃艮第的红酒炖牛肉、普罗旺斯的香草、诺曼底的奶油与苹果如何塑造出法国不同地区的味觉版图。我们不只是介绍菜肴，更探讨地域性如何赋予食材独特的灵魂。 “酱汁之王”的秘密： 酱汁是法餐的灵魂所在。本章将详尽讲解五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的传统制作流程、关键的“Roux”（面糊）的火候控制，以及如何根据不同的主料进行精确的衍生与调味。理解酱汁，即是理解法餐的结构。 现代主义的冲击： 从新派烹饪（Nouvelle Cuisine）对厚重酱汁的“减负”，到分子料理对食材形态的颠覆，探讨当代法国厨师如何在传承经典的同时，不断推陈出新，保持其在世界美食界的领先地位。 第二部分：技术精进——掌握核心技法 高级法餐的出品，依赖于对细节的极致掌控。本书的这一核心部分，将聚焦于那些决定菜肴成败的关键技术，这些技术往往需要反复练习才能臻于化境。 高汤的艺术——“清”与“浓”的辩证： 好的高汤是所有美味的起点。我们将详细拆解制作鸡高汤（Fond Blanc de Volaille）、小牛肉清汤（Consommé）以及鱼高汤（Fumet）的每一个步骤，包括浸泡时间、澄清（Clarification）过程中的“蛋清筏”的形成原理，以及如何通过长时间文火慢炖提取出最纯净的鲜味物质。 精准的火候管理： 学习如何使用不同类型的炉灶和炊具，精确控制蛋白质的烹饪温度。从煎制带有完美焦化反应（Maillard Reaction）的鸭胸皮，到低温慢煮（Sous Vide）保证鱼肉内部的细嫩多汁，每一种技法都有其精确的应用场景。特别是对于“粉红心”的牛里脊（Filet Mignon），我们将提供从静置到最终修饰的全流程指导。 面点与烘焙的几何学： 羊角面包（Croissant）的层次、酥皮（Pâte Feuilletée）的轻盈，是对手工技艺的终极考验。本章节将分解制作酥皮的“开酥”过程，强调黄油的温度控制、折叠的次数以及松弛时间对最终成品口感的决定性影响。 第三部分：食材的礼赞——从产地到餐盘 法餐对食材的选择与处理，体现了对自然馈赠的尊重。 海鲜的时令哲学： 聚焦于法国大西洋沿岸和地中海的精选海产品。如何判断生蚝的新鲜度、如何正确处理扇贝以保留其天然的甜味，以及传统烹饪中对海鲜去腥增香的技巧（如用牛奶浸泡鱼肉）。 蔬菜的再发现： 抛弃对蔬菜的简单水煮，探索法餐中蔬菜的多种可能性。例如，如何通过“法式炖菜”（Poêlée de Légumes）让每种蔬菜保持其特有的口感和风味，以及如何制作口感细腻的蔬菜泥（Purée）来搭配肉类主菜。 奶酪的成熟之旅： 奶酪不仅仅是餐后甜点的一部分，更是法餐文化不可分割的元素。我们将介绍不同陈年阶段的布里奶酪（Brie）和罗克福奶酪（Roquefort）如何影响其风味，以及如何搭配葡萄酒和无花果酱以达到最佳的味觉平衡。 第四部分：摆盘与呈现——视觉的盛宴 在法餐中，“眼睛先于舌头品尝”。本章将指导读者如何将烹饪的艺术转化为餐盘上的视觉作品。 构图与留白： 学习如何运用盘子的几何结构，通过“非对称”或“中央聚焦”等构图法则来引导食客的目光。理解“留白”的重要性，避免过度堆砌导致视觉疲劳。 色彩的调和与对比： 如何利用新鲜香草、食用花卉以及浓缩的酱汁线条来为菜肴增添色彩的层次感。例如，使用甜菜根的深红与白花菜泥的洁白形成强烈的对比。 工具的选择与运用： 从使用不同口径的挤酱袋到精准的镊子摆放，了解专业工具如何帮助您实现更为精细和一致的呈现效果。 结语：超越食谱的体验 《米其林大厨的厨房秘密》是一份邀请函，邀请您进入一个需要耐心、精确和热情的烹饪领域。掌握这些技艺，您将不仅仅是制作出一顿饭，而是创造出一段令人难忘的美食体验。法餐的魅力在于其对完美的无休止追求，而这份追求，将彻底改变您对“美味”的定义。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，就好像获得了一把解密日本料理的钥匙。我感觉它隐藏了许多关于烹饪哲学的奥秘，以及那些让日料如此迷人的细节。我特别想知道，作者是如何理解“旨味”这个概念，以及如何通过食材的选择和搭配，最大限度地激发食物的鲜味。书中是否会介绍一些不同季节的代表性日式料理，例如春天的竹笋料理，夏天的冷面，秋天的烤鱼，冬天的火锅？这样的季节性指导，能让我更好地把握食物的节奏。我也很期待书中能够分享一些关于汤品的制作，无论是清淡的味噌汤，还是浓郁的豚骨汤，汤品在日本料理中的地位不言而喻。我希望这本书能让我领略到，日本料理不仅仅是美味的堆砌，更是对自然、对食材、对生活的一种尊重和热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名一下子就吸引了我，感觉像是在翻阅一本充满温暖回忆的家庭相册，又或是某个大师不经意间透露的秘诀。想象中，它应该不仅仅是一本食谱，更像是一场穿越日本四季风物的味蕾之旅。书页里或许藏着对食材最本真的理解，对调味最精妙的平衡，以及那些看似简单却又蕴含深厚功力的烹饪技巧。我特别期待书中能讲解一些关于日本料理“旬”的概念，毕竟，最美味的时节，最鲜活的食材，才能烹饪出最动人的滋味。不知道作者是否会分享一些关于如何在家中还原高级日料店那种精致摆盘的窍门，毕竟，视觉也是品尝的一部分。同时，我也好奇这本书是否会触及一些地域性的日本料理特色，比如北海道的海鲜，或者京都的精进料理，那样的内容会大大拓展我对日本饮食文化的认知。总而言之，我希望这本书能让我感受到烹饪的乐趣，并能在自家厨房里，用最简单的方式，做出充满日式风情的美食，让餐桌充满仪式感和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

怀揣着对日本料理的好奇和一丝敬畏，我翻开了这本书。它给我的第一感觉是，仿佛置身于一个充满禅意的日式庭院，空气中弥漫着淡淡的木香和料理的清香。我脑海中浮现出书页上那些用简洁线条勾勒出的烹饪步骤，每一个动作都显得那么从容而富有仪式感。我特别想知道，作者是如何解释“出汁”的重要性，因为在我看来，这仿佛是日本料理的灵魂所在。是否会有关于不同食材如何与不同“出汁”搭配的详尽说明？例如，海鲜是否需要与昆布柴鱼片熬制的“一番出汁”，而蔬菜则适合用更清淡的“二番出汁”？我对书中所传达的“留白”的美学概念也非常感兴趣，如何在看似不经意的烹饪中，恰到好处地保留食材的原味，不至于过度加工，这是我一直想要学习的。还有，关于味噌的分类和使用，不同的味噌会带来怎样的风味变化，以及如何根据季节和菜肴选择合适的味噌，这些细致的讲解，应该会让我的料理水平更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的扉页，似乎印着作者的签名，带着一丝亲切的温度。我感觉它更像是一本记录着美食故事的笔记本，每一页都充满了作者对食材的深情告白和对烹饪的热爱。我想象中，它应该会有一章节专门介绍各种基础日式调味品的选择和使用，比如酱油、味醂、清酒、醋，它们在日料中的比例和作用，是不是有着严格的讲究？我特别期待能看到关于如何腌制食材的技巧，比如如何让鱼肉入味又不失口感，或者如何制作一份完美的日式腌菜。此外，书里会不会分享一些作者在旅行中，或是从日本家庭拜访中学到的私房菜谱？那些贴近生活、充满人情味的美食，往往比那些过于专业的料理更能打动人心。我希望这本书能够教会我如何捕捉食材最美好的瞬间，如何用最简单的方法，将这些美好的瞬间转化为餐桌上的惊喜，让每一餐都充满期待和温馨。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，让我联想到一幅幅精致的日本画卷，画面中是烹饪的画面，是餐桌上的佳肴。我期待它能打开我通往日本料理殿堂的大门，让我领略其深厚的文化底蕴和精湛的技艺。我好奇作者是否会深入讲解关于米饭的烹饪，毕竟，一碗好吃的米饭是许多日式料理的基石。不同品种的大米，如何蒸煮出最佳的口感和香气，以及如何制作寿司饭，这些基础却又至关重要的知识，我迫切希望能从书中获得。另外，关于各种鱼生和寿司的制作，是否会有详细的步骤图，以及关于处理生鱼的卫生和技巧的讲解？这对我这个喜欢尝试在家制作日料的人来说，是极大的福音。我希望这本书能让我明白，日本料理并非高不可攀，而是可以通过学习和实践，一点点掌握的艺术。