野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 人天圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211056

商品編碼：29768169292

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握
作者：	野崎洋光
定價：	58.0
齣版社：	中國民族攝影藝術齣版社
齣版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787512211056
印次：
版次：
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	16開

內容簡介

本書是日本文化齣版社推齣的“主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的日式料理名廚野崎洋光撰寫。野崎洋光在日本東京南麻布開瞭自己的日料餐廳，餐廳建築的設計者是設計大師隈研吾，至今已營業逾25年，一直人氣不減。 本書分為煎烤、燉煮、小碟與副菜與米飯和湯4個章節，介紹瞭日式料理中具有代錶性的73款料理，用一步一圖的視頻教學模式詳細講解製作方法，包含我們熟知的日本料理，如照燒、烤魚、玉子燒、築前煮、壽司飯、日式涼拌菜等。作者在本書內容設計上用心，從日本料理基本的高湯製作和用法、燜米飯的方法、日式料理調味的基本原則開始講起，使初學者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其來曆、、關鍵步驟的詳細講解和多年經驗分享，內容豐富實用，是想要學習日料和精進技術的讀者可遇不可求的指導書籍。

目錄

前言? ? 需要先瞭解的基礎知識? 日本料理的基礎是米飯和湯。? 你知道燜齣一鍋好飯的步驟嗎？? 讓我們來瞭解一下高湯吧。?

1、由米其林二星餐廳主廚親自撰寫，不僅講怎麼做，還講述該料理的來曆、調味方法、製作要點等關鍵信息。

2、一步一圖，視頻式教學，使讀者仿佛親臨主廚的製作現場。

3、從日料基本功開始講起，如高湯製作方法、日料調味原理等，在每道料理的關鍵步驟中，不僅會告訴你應該怎麼做，還會從烹飪原理的角度分析為何這樣做，這些內容很可能就是業餘愛好者和專業人士之間的差距。

4、照燒雞肉、玉子燒、築前煮、散壽司、不同風味的烤魚、日式醋拌涼菜……73款經典日料在傢做。
 

《米其林大廚的廚房秘密：法式料理的藝術與技藝》 簡介 本書並非一部簡單的食譜匯編，而是一本深入探索法式烹飪殿堂的深度指南，旨在為所有對精緻餐飲充滿熱情的人士揭開米其林星級餐廳背後那令人驚嘆的烹飪哲學、嚴謹的技藝以及對食材近乎偏執的尊重。我們邀請您踏入一個由黃油、鮮奶油、高湯和時間構築的味覺宇宙，體驗法餐如何從地域性的烹飪傳統，升華為全球公認的烹飪藝術高峰。 第一部分：基石——法餐的哲學與曆史溯源 法式料理之所以能夠屹立不倒，在於其建立在堅實哲學基礎之上。本部分將追溯法餐從宮廷盛宴到現代新潮的演變曆程。我們將剖析布裏亞-薩瓦蘭（Brillat-Savarin）的“美食的哲學”如何影響瞭後世的廚師，以及奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）如何通過《食物的聖經》將散漫的傳統烹飪標準化、係統化，奠定瞭現代高級餐飲的服務和齣品框架。 從地方風土到國傢名片： 深入解析勃艮第的紅酒燉牛肉、普羅旺斯的香草、諾曼底的奶油與蘋果如何塑造齣法國不同地區的味覺版圖。我們不隻是介紹菜肴，更探討地域性如何賦予食材獨特的靈魂。 “醬汁之王”的秘密： 醬汁是法餐的靈魂所在。本章將詳盡講解五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的傳統製作流程、關鍵的“Roux”（麵糊）的火候控製，以及如何根據不同的主料進行精確的衍生與調味。理解醬汁，即是理解法餐的結構。 現代主義的衝擊： 從新派烹飪（Nouvelle Cuisine）對厚重醬汁的“減負”，到分子料理對食材形態的顛覆，探討當代法國廚師如何在傳承經典的同時，不斷推陳齣新，保持其在世界美食界的領先地位。 第二部分：技術精進——掌握核心技法 高級法餐的齣品，依賴於對細節的極緻掌控。本書的這一核心部分，將聚焦於那些決定菜肴成敗的關鍵技術，這些技術往往需要反復練習纔能臻於化境。 高湯的藝術——“清”與“濃”的辯證： 好的高湯是所有美味的起點。我們將詳細拆解製作雞高湯（Fond Blanc de Volaille）、小牛肉清湯（Consommé）以及魚高湯（Fumet）的每一個步驟，包括浸泡時間、澄清（Clarification）過程中的“蛋清筏”的形成原理，以及如何通過長時間文火慢燉提取齣最純淨的鮮味物質。 精準的火候管理： 學習如何使用不同類型的爐竈和炊具，精確控製蛋白質的烹飪溫度。從煎製帶有完美焦化反應（Maillard Reaction）的鴨胸皮，到低溫慢煮（Sous Vide）保證魚肉內部的細嫩多汁，每一種技法都有其精確的應用場景。特彆是對於“粉紅心”的牛裏脊（Filet Mignon），我們將提供從靜置到最終修飾的全流程指導。 麵點與烘焙的幾何學： 羊角麵包（Croissant）的層次、酥皮（Pâte Feuilletée）的輕盈，是對手工技藝的終極考驗。本章節將分解製作酥皮的“開酥”過程，強調黃油的溫度控製、摺疊的次數以及鬆弛時間對最終成品口感的決定性影響。 第三部分：食材的禮贊——從産地到餐盤 法餐對食材的選擇與處理，體現瞭對自然饋贈的尊重。 海鮮的時令哲學： 聚焦於法國大西洋沿岸和地中海的精選海産品。如何判斷生蠔的新鮮度、如何正確處理扇貝以保留其天然的甜味，以及傳統烹飪中對海鮮去腥增香的技巧（如用牛奶浸泡魚肉）。 蔬菜的再發現： 拋棄對蔬菜的簡單水煮，探索法餐中蔬菜的多種可能性。例如，如何通過“法式燉菜”（Poêlée de Légumes）讓每種蔬菜保持其特有的口感和風味，以及如何製作口感細膩的蔬菜泥（Purée）來搭配肉類主菜。 奶酪的成熟之旅： 奶酪不僅僅是餐後甜點的一部分，更是法餐文化不可分割的元素。我們將介紹不同陳年階段的布裏奶酪（Brie）和羅剋福奶酪（Roquefort）如何影響其風味，以及如何搭配葡萄酒和無花果醬以達到最佳的味覺平衡。 第四部分：擺盤與呈現——視覺的盛宴 在法餐中，“眼睛先於舌頭品嘗”。本章將指導讀者如何將烹飪的藝術轉化為餐盤上的視覺作品。 構圖與留白： 學習如何運用盤子的幾何結構，通過“非對稱”或“中央聚焦”等構圖法則來引導食客的目光。理解“留白”的重要性，避免過度堆砌導緻視覺疲勞。 色彩的調和與對比： 如何利用新鮮香草、食用花卉以及濃縮的醬汁綫條來為菜肴增添色彩的層次感。例如，使用甜菜根的深紅與白花菜泥的潔白形成強烈的對比。 工具的選擇與運用： 從使用不同口徑的擠醬袋到精準的鑷子擺放，瞭解專業工具如何幫助您實現更為精細和一緻的呈現效果。 結語：超越食譜的體驗 《米其林大廚的廚房秘密》是一份邀請函，邀請您進入一個需要耐心、精確和熱情的烹飪領域。掌握這些技藝，您將不僅僅是製作齣一頓飯，而是創造齣一段令人難忘的美食體驗。法餐的魅力在於其對完美的無休止追求，而這份追求，將徹底改變您對“美味”的定義。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名一下子就吸引瞭我，感覺像是在翻閱一本充滿溫暖迴憶的傢庭相冊，又或是某個大師不經意間透露的秘訣。想象中，它應該不僅僅是一本食譜，更像是一場穿越日本四季風物的味蕾之旅。書頁裏或許藏著對食材最本真的理解，對調味最精妙的平衡，以及那些看似簡單卻又蘊含深厚功力的烹飪技巧。我特彆期待書中能講解一些關於日本料理“旬”的概念，畢竟，最美味的時節，最鮮活的食材，纔能烹飪齣最動人的滋味。不知道作者是否會分享一些關於如何在傢中還原高級日料店那種精緻擺盤的竅門，畢竟，視覺也是品嘗的一部分。同時，我也好奇這本書是否會觸及一些地域性的日本料理特色，比如北海道的海鮮，或者京都的精進料理，那樣的內容會大大拓展我對日本飲食文化的認知。總而言之，我希望這本書能讓我感受到烹飪的樂趣，並能在自傢廚房裏，用最簡單的方式，做齣充滿日式風情的美食，讓餐桌充滿儀式感和幸福感。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，就好像獲得瞭一把解密日本料理的鑰匙。我感覺它隱藏瞭許多關於烹飪哲學的奧秘，以及那些讓日料如此迷人的細節。我特彆想知道，作者是如何理解“旨味”這個概念，以及如何通過食材的選擇和搭配，最大限度地激發食物的鮮味。書中是否會介紹一些不同季節的代錶性日式料理，例如春天的竹筍料理，夏天的冷麵，鞦天的烤魚，鼕天的火鍋？這樣的季節性指導，能讓我更好地把握食物的節奏。我也很期待書中能夠分享一些關於湯品的製作，無論是清淡的味噌湯，還是濃鬱的豚骨湯，湯品在日本料理中的地位不言而喻。我希望這本書能讓我領略到，日本料理不僅僅是美味的堆砌，更是對自然、對食材、對生活的一種尊重和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名，讓我聯想到一幅幅精緻的日本畫捲，畫麵中是烹飪的畫麵，是餐桌上的佳肴。我期待它能打開我通往日本料理殿堂的大門，讓我領略其深厚的文化底蘊和精湛的技藝。我好奇作者是否會深入講解關於米飯的烹飪，畢竟，一碗好吃的米飯是許多日式料理的基石。不同品種的大米，如何蒸煮齣最佳的口感和香氣，以及如何製作壽司飯，這些基礎卻又至關重要的知識，我迫切希望能從書中獲得。另外，關於各種魚生和壽司的製作，是否會有詳細的步驟圖，以及關於處理生魚的衛生和技巧的講解？這對我這個喜歡嘗試在傢製作日料的人來說，是極大的福音。我希望這本書能讓我明白，日本料理並非高不可攀，而是可以通過學習和實踐，一點點掌握的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的扉頁，似乎印著作者的簽名，帶著一絲親切的溫度。我感覺它更像是一本記錄著美食故事的筆記本，每一頁都充滿瞭作者對食材的深情告白和對烹飪的熱愛。我想象中，它應該會有一章節專門介紹各種基礎日式調味品的選擇和使用，比如醬油、味醂、清酒、醋，它們在日料中的比例和作用，是不是有著嚴格的講究？我特彆期待能看到關於如何醃製食材的技巧，比如如何讓魚肉入味又不失口感，或者如何製作一份完美的日式醃菜。此外，書裏會不會分享一些作者在旅行中，或是從日本傢庭拜訪中學到的私房菜譜？那些貼近生活、充滿人情味的美食，往往比那些過於專業的料理更能打動人心。我希望這本書能夠教會我如何捕捉食材最美好的瞬間，如何用最簡單的方法，將這些美好的瞬間轉化為餐桌上的驚喜，讓每一餐都充滿期待和溫馨。

評分☆☆☆☆☆

懷揣著對日本料理的好奇和一絲敬畏，我翻開瞭這本書。它給我的第一感覺是，仿佛置身於一個充滿禪意的日式庭院，空氣中彌漫著淡淡的木香和料理的清香。我腦海中浮現齣書頁上那些用簡潔綫條勾勒齣的烹飪步驟，每一個動作都顯得那麼從容而富有儀式感。我特彆想知道，作者是如何解釋“齣汁”的重要性，因為在我看來，這仿佛是日本料理的靈魂所在。是否會有關於不同食材如何與不同“齣汁”搭配的詳盡說明？例如，海鮮是否需要與昆布柴魚片熬製的“一番齣汁”，而蔬菜則適閤用更清淡的“二番齣汁”？我對書中所傳達的“留白”的美學概念也非常感興趣，如何在看似不經意的烹飪中，恰到好處地保留食材的原味，不至於過度加工，這是我一直想要學習的。還有，關於味噌的分類和使用，不同的味噌會帶來怎樣的風味變化，以及如何根據季節和菜肴選擇閤適的味噌，這些細緻的講解，應該會讓我的料理水平更上一層樓。