零係列：從零開始學烘焙(四色銅版) 中國建材工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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段曉猛著

圖書標籤:

烘焙
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美食
烘焙技巧
中國建材工業齣版社
零係列

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店鋪：北京群洲文化專營店

齣版社：中國建材工業齣版社

ISBN：9787516014271

商品編碼：29772737636

包裝：平裝

齣版時間：2016-09-01

具體描述

基本信息

書名：零係列：從零開始學烘焙(四色銅版)

定價：32.80元

作者：段曉猛

齣版社：中國建材工業齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787516014271

字數：

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《零係列：從零開始學烘焙（四色銅版）》簡單的烹調技法，科學的營養搭配，每一款都貼近生活、貼近讀者，所選的菜品都選材簡單，文字通俗易懂，圖片精美，非常適閤熱愛廚藝者。

Part 1 基礎篇
烘焙常識
烘焙工具
烘焙原料

Part 2 餅乾篇
茶香貓舌餅
茶香酥餅
蛋白椰絲棒
紅糖餅乾人
蛋黃小西餅
港式蛋撻
核桃酥餅
花生醬巧剋力甜餅
香草麯奇餅乾
焦糖杏仁餅
咖啡全麥餅
可可餅乾
藍莓奶酪餅乾
瑪格麗特小餅
奶酪棒
南瓜提子軟餅
巧剋力巧心酥
手工果粒餅乾
草莓杏仁派
香草杏仁餅乾
司康餅
蘇打餅乾
巧剋力杏仁餅乾
果醬夾心餅乾
杏仁瓦片
高縴蘇打餅乾
杏仁蛋白脆餅
雙色棋格餅乾
蔓越莓司康
奶香麯奇
巧剋力麯奇
燕麥葡萄餅乾
椰子球
巧剋力餅
白蘭餅
奶粉麯奇
巧剋力摩卡麯奇
椰子麯奇
巧剋力腰果麯奇
奶油麯奇
紅茶雞蛋麯奇
大米綠茶麯奇
迷你巧剋力派麯奇
大米杏仁比斯考提
生奶油香草烤餅
葡萄小餅乾
卡雷特餅乾
草莓酸奶烤餅
手指餅乾
藍莓果醬小餅乾
香草餅乾
聖誕餅乾
奶酪餅乾
迷你肉鬆餅乾
星星聖誕餅乾
……

Part 3 蛋糕篇
Part 4 麵包篇
Part 5 布丁篇

作者介紹

文摘

序言

《烘焙魔法師的私房秘籍：新手到大神的完美進階指南》內容提要：本書是一本專為熱愛烘焙、渴望將廚房變成甜蜜工坊的初學者和進階愛好者量身打造的權威指南。它摒棄瞭繁瑣的理論堆砌，直擊烘焙核心技術與實戰應用，用最直觀、最易懂的方式，帶領讀者係統掌握從基礎麵團到復雜法式甜點的製作精髓。全書精心甄選瞭上百款經典與創新食譜，圖文並茂，步驟詳盡，確保每一位讀者都能零失誤地做齣令人驚嘆的作品。我們深信，烘焙不僅是科學，更是一種充滿樂趣的藝術創作，這本書就是你手中最可靠的魔杖。 --- 第一章：烘焙的基石——工欲善其事，必先利其器 1.1 廚房的黃金法則：安全與衛生先行烘焙的首要前提是建立一個安全、衛生的操作環境。本章將詳細解析廚房必備的安全常識，包括烤箱的正確使用、電源安全、以及如何保持器具的清潔與乾燥。我們將特彆強調食材儲存的“黃金法則”，如酵母的保鮮、黃油的最佳冷藏溫度，以及如何辨彆麵粉是否受潮或過期，確保每一次烘焙都從新鮮的原料開始。 1.2 工具的藝術：選擇你的“武器庫” 不必擁有專業廚房設備，但正確的工具是成功的加速器。本章係統介紹瞭新手入門到進階所需的各類烘焙工具，並提供購買建議和使用技巧：基礎裝備：電子秤（強調精確稱重的重要性）、量杯、量勺、矽膠颳刀（不同尺寸的功用）、麵粉篩。進階利器：打蛋盆（材質選擇對打發的影響）、手動打蛋器與電動打蛋器的適用場景、颳闆、擀麵杖（法式與中式擀法區分）。烤製核心：烤盤的選擇（深盤與淺盤、不粘與矽膠墊的優劣）、烤箱溫度計的必要性。我們將拆解如何校準傢用烤箱的實際溫度，這是新手最常遇到的“溫差陷阱”。 1.3 原料的哲學：認識你的“演員陣容” 烘焙的魔力在於對基礎原料的精準掌控。本章深入剖析瞭烘焙中最重要的幾大原料的特性、功能及其相互作用：麵粉的秘密：高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量差異，及其在麵包、餅乾和蛋糕中的具體應用。如何根據配方要求，精確選擇閤適的麵粉種類。油脂的語匯：黃油（無鹽與有鹽）、植物油、人造黃油的角色定位。著重講解黃油的“軟化”與“打發”狀態對成品組織的影響。糖的層次：白砂糖、紅糖、糖粉、糖漿的甜度與保濕效果的差異。膨鬆劑的科學：泡打粉與小蘇打的工作原理及復配使用時機，避免因用量不當導緻的“塌陷”或“堿味殘留”。液體藝術：牛奶、水、雞蛋的溫度控製對揉麵與乳化過程的關鍵作用。 --- 第二章：麵包的生命綫——從和麵到發酵的科學解析本章專注於烘焙中最具挑戰性也最富成就感的領域——麵包製作。我們不拘泥於單一配方，而是聚焦於麵包製作背後的“原理驅動”。 2.1 揉麵的藝術：麵筋的形成與掌控手工揉麵指南：詳細圖解“推、拉、摔”等基礎手法，並教授如何通過觀察麵團的光滑度與延展性來判斷揉麵狀態。機器揉麵的奧秘：廚師機的使用技巧，不同速度檔位的適用階段，以及如何避免“過度揉麵”導緻麵團發熱。 “薄膜”的檢驗標準：清晰展示能拉齣“手套膜”的理想狀態，並對比未到位和過度的麵團質地。 2.2 發酵的魔法：溫度、時間與環境發酵是麵包的靈魂。本章徹底揭示酵母的工作機製，並提供不同環境下的解決方案：基礎發酵（一發）：講解如何通過“手感測試”和“按壓測試”來精確判斷一發是否完成，而非僅僅依賴時間。排氣與分割塑形：強調排氣的重要性在於排齣大氣泡，而非“揉死”麵筋。塑形技巧覆蓋基礎滾圓、吐司排捲等關鍵步驟。二次發酵（二發）：如何利用溫暖濕潤的環境加速二發，並分享“烤箱發酵法”的詳細操作步驟。 2.3 經典麵包實踐：結構與風味的完美結閤北海道牛奶吐司：專注於湯種或中種法的製作，追求極緻的柔軟度與濕潤口感。歐式鄉村酸麵包（Sourdough）：側重於天然酵種的培育、喂養與維護，以及其在增加麵包風味復雜性上的應用。經典日式菠蘿包：講解酥皮製作的低溫處理，以及如何保證酥皮在烘烤中不融化、不脫落的秘訣。 --- 第三章：蛋糕的輕盈舞步——打發、乳化與組織控製本章聚焦於蛋糕類産品，重點講解空氣的引入與穩定技術，這是區分“乾硬”與“鬆軟”的關鍵。 3.1 蛋的潛能：理解打發技術全蛋打發（海綿蛋糕法）：詳細解析“溫水浴法”的溫度控製，以及判斷“畫8不消失”的穩定標準。分蛋打發（戚風/天使蛋糕法）：蛋白霜的製作誤區與修正，如何避免“消泡”和“油水分離”，並傳授戚風蛋糕“防塌陷”的烘烤後處理技術。黃油打發（磅蛋糕/瑪芬法）：掌握黃油與糖打發至“羽毛狀”的目視標準，以及如何將液體原料緩慢融入以保持乳化狀態。 3.2 濕性與乾性材料的融閤之道學習如何“翻拌”——這是蛋糕製作中避免消泡的核心技術。我們將通過對比視頻（文字描述），展示正確與錯誤的翻拌手法，以及如何根據不同配方（如重油蛋糕或清爽戚風）調整翻拌的力度與次數。 3.3 進階蛋糕：口感與風味的層次疊加輕乳酪蛋糕的無水烘焙法：剋服溫度波動，實現蛋糕體細膩平滑的製作流程。法式慕斯與達剋瓦茲底：介紹吉利丁的用量計算與融化技巧，以及杏仁蛋白餅（達剋瓦茲）如何做到外脆內韌。濃鬱布朗尼的極緻體驗：探究如何通過控製烘烤時間，製作齣“流心”或“濕潤”的內部質地。 --- 第四章：酥脆的秘密——撻、派與餅乾的結構美學本章專注於追求酥鬆、易碎的口感，這依賴於對麵團的低溫操作與精準的延展控製。 4.1 撻皮的藝術：冷處理與防塌陷油水混閤法（Pâte Brisée）：詳解冷黃油切丁與快速混閤，避免麵筋生成，確保派皮的酥鬆。派皮的“醒麵”與擀製：強調從冰箱取齣後的“迴溫”時間，以及擀製時對厚度的均勻控製。盲烤（墊重石）技術：講解烘焙紙、豆子或專用陶瓷珠的使用方法，確保撻皮邊緣定型，底部烘透。 4.2 餅乾的“黃金比例” 餅乾製作的重點在於精確的配比和烘烤溫度。本章提供：麯奇（Cookie）的延展性控製：分析糖油比例對餅乾烤後“攤平”程度的影響。脆餅（Shortbread）的入口即化：強調麵粉與黃油的完美結閤，以及如何通過“壓實”代替揉捏。擠花餅乾的秘訣：講解麵糊的稠度調整，以及如何利用不同的花嘴實現清晰的紋路。 --- 第五章：裝飾與美學——提升作品的“顔值” 烘焙的最後一步是視覺呈現。本章將提供實用且易上手的裝飾技巧。 5.1 奶油霜的百變應用基礎瑞士/意式蛋白霜奶油霜（SMBC/IMBC）：詳細解析其製作過程，並教授如何調整硬度以適應抹麵和裱花的需求。韓式裱花基礎：介紹米霜與韓式裱花霜的配方，以及針對玫瑰、牡丹等常見花型的擠花手法。 5.2 糖衣與淋麵技術基礎糖霜（Royal Icing）：用於餅乾裝飾，講解其濃稠度調整，實現綫條的清晰度。巧剋力淋麵（Ganache）：掌握鮮奶油與巧剋力的比例，實現鏡麵效果與完美流淌的技巧。 5.3 最後的點綴：天然風味的提升學習使用新鮮水果的預處理（如水果的糖漬與脫水）、堅果的烘烤增香，以及可食用花卉的閤理搭配，讓你的烘焙作品從內到外都散發著專業的氣息。 --- 結語：你的烘焙進化之路本書不僅是一本食譜集，更是一部技術手冊。我們鼓勵讀者在掌握基礎原理後，大膽進行“微調”——增減香草精、替換部分糖類、試驗不同的麵粉比例。每一次的嘗試與記錄，都將是您個人烘焙風格的積纍。拿起這本書，開始創造屬於你的甜蜜奇跡吧！

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡尋找那些能夠激發起我靈感的烘焙書，而《零係列：從零開始學烘焙(四色銅版)》給我的感覺就是這樣一本能夠點燃我創作欲望的書。雖然我還沒有開始實踐，但僅僅是翻閱，我就能想象齣很多可能性。我希望書中不僅僅是經典的幾款蛋糕和餅乾，而是能夠有一些更有創意、更具個性化的選項。比如，如何利用不同的香料組閤來創造獨特的風味，如何在基礎的配方上進行簡單的變化，就能做齣不同口味的成品。我尤其期待書中能有一些關於“裝飾”的指導，畢竟，食物不僅要美味，也要賞心悅目。哪怕隻是最基礎的裱花技巧，或者一些簡單的水果、巧剋力裝飾方法，都能讓烘焙的成品提升一個檔次。如果這本書能夠提供一些“進階”的思路，或者一些“變化款”的食譜，那將是錦上添花，讓我在掌握瞭基礎之後，也能不斷地挑戰自己，做齣更多令人驚喜的作品。

評分☆☆☆☆☆

我對於烘焙的理解，不僅僅是製作食物，更是一種生活態度的體現。《零係列：從零開始學烘焙(四色銅版)》這個書名，給瞭我一種“重啓”的感覺，仿佛可以拋開過往的失敗和睏惑，重新齣發。我非常看重書中所傳達的“氛圍感”。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更像是在與一位熱愛烘焙的朋友交流。書中是否會分享一些烘焙過程中遇到的趣事，或者一些關於烘焙的溫馨小故事？這些細節能夠讓閱讀的過程更加愉悅，也能讓我對烘焙這項活動産生更深的情感連接。我期待它能傳遞一種“享受過程”的理念，而不是單純地追求完美的成品。比如，在一些步驟中，是否會提醒我們要放鬆心情，享受揉麵、攪拌的過程？這些情感上的引導，對於我這樣一個剛剛接觸烘焙，或者曾經有過挫敗感的人來說，尤為重要。它能幫助我建立起對烘焙的正麵認知，讓我覺得烘焙是一件充滿樂趣和治愈的事情。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《零係列：從零開始學烘焙(四色銅版)》，封麵就給人一種很清爽、很想立刻動手的感覺。我是一個對烘焙一直充滿好奇，但又深感無從下手的新手。市麵上的烘焙書我大概翻過不少，但很多要麼過於專業，要麼圖文不夠清晰，看完還是雲裏霧裏。這本的四色銅版印刷，我特彆看重這一點，因為它意味著色彩的真實還原，對於烘焙新手來說，辨彆食材的細微顔色變化、麵團發酵到什麼程度、烤製到什麼金黃，這些都至關重要。我之前嘗試過幾次，結果不是太硬就是太塌，很大的原因就是對顔色和狀態的判斷不準。這本書的色彩錶現力，讓我對後續的實踐充滿信心，我期待它能為我提供足夠直觀的視覺指導，讓我能一步步看圖跟著做，而不是隻能乾巴巴地看文字描述。而且“零係列”這個名字本身就很有吸引力，暗示著它會從最最基礎的知識講起，這一點對我這樣的“零基礎”人群來說，簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的烘焙書，除瞭美觀的圖片和清晰的步驟，最重要的就是它的“實用性”。對於我這樣時間不算充裕的上班族來說，我不想花費大量的時間去準備各種稀奇古怪的材料，也不想在廚房裏忙碌一整天。我更傾嚮於那些用常見食材就能製作齣美味點心的食譜。這本書如果能在這方麵有所側重，那將是我選擇它的重要理由。我希望書中提供的食譜，材料都相對容易購買，製作過程也盡可能地簡潔明瞭，不需要太多的專業工具。而且，我也很看重“成品率”。我不想辛辛苦苦做齣來的東西，最後卻因為某個不為人知的細節而失敗。所以我希望書中的步驟設計，能夠考慮到新手可能齣現的各種問題，給齣一些貼心的提示和注意事項，最大限度地保證成功的可能性。能夠讓我輕鬆愉快地完成烘焙，並在短時間內品嘗到美味，這對我來說就是最大的價值。

評分☆☆☆☆☆

作為一個喜歡自己動手做點心犒勞自己和傢人的上班族，我對於烘焙這件事的熱情可謂是源源不斷，但現實往往是，熱情有餘，技巧不足。我特彆關注書中關於“基礎原理”的闡述，比如為什麼麵團需要揉到位，揉到什麼程度纔算“到位”，不同類型的糖在烘焙中分彆扮演什麼角色，它們的作用機理是什麼。我總是覺得，如果能理解瞭“為什麼”，那麼很多“怎麼做”的問題就會迎刃而解，甚至在遇到意外情況時，也能有能力去調整和應對。這本書如果在這些基礎理論上有所深入講解，並且用相對淺顯易懂的方式呈現齣來，那對我來說絕對是物超所值。我希望它不僅僅是簡單羅列食譜，更能像一位經驗豐富的烘焙老師，手把手地教我背後的邏輯，讓我不僅會做，更能理解其中的奧秘，這樣纔能真正地“從零開始”，打下堅實的基礎，擺脫“照本宣科”的局麵。