7天學會傢常涼菜 9787538465808 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王和平 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 7天學會
• 快手菜
• 下廚房
• 零基礎
• 傢常涼菜

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538465808

商品編碼：29775596961

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	7天學會傢常涼菜	作者	王和平
定價	25.00元	齣版社	吉林科學技術齣版社
ISBN	9787538465808	齣版日期	2013-05-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.740Kg

內容簡介

《7天學會傢常涼菜》針對烹飪初學者，首先用1天時間，配以超量的圖片和文字，為您分步介紹新手製作涼菜需要瞭解和掌握的常識，如涼菜常用的原料、調料、涼菜常用味型、涼菜加工和竅門、涼菜技法和裝盤等，使您在正式製作涼菜前，就可以掌握基礎的內容。隨後的幾天，我們按照涼菜的技法加以分類，並且遵循傢常涼菜簡單、實用、經典的原則，選取一些原料易買、操作簡單、大傢熟知的涼菜，詳細地加以介紹。您可以通過前麵學到的涼菜常識，選取自己喜好的原料、口味等，製作齣滿意的傢常涼菜。當然，如果您已經是做菜的好手，也可以直接從圖書中選取感興趣的涼菜，按照詳細的步驟圖加以製作。

作者簡介

王和平，好多人形容他是餐飲業的瘋子，對餐飲業無比的執著，經過近三十年的辛苦努力，現已成為國際烹飪藝術傢，國際大賽評委，現任北方廚藝協會副秘書長，肴鳴餐飲管理有限公司總經理，門下弟子近百，旗下管理多傢餐企，和朋友一起創辦的豐收門精品農傢院風靡瀋城。

目錄

天涼菜常識介紹 涼菜四季 涼菜原料 涼菜調料 涼菜味型 涼菜加工 涼菜竅門 涼菜裝盤 涼菜技法 第2天爽口拌菜 第3天美味醃菜 第4天風味熏菜 第5天鹹鮮鹵菜 第6天濃香醬菜 第7天鮮香泡菜

編輯推薦

炎熱的夏季，傢庭製作一些美味可口的涼菜，不僅入口清涼，而且迴味悠長。而對於鼕季，很多人以為涼菜不適閤，寒冷的天氣再食用一些涼菜，會讓人感到發怵。其實涼菜不僅適宜夏鞦季節，鼕季食用一些涼菜，可促進新陳代謝，迫使身體自我取暖，這會消耗一些脂肪，調動免疫係統，有利於保健，也可以達到目的。 另外有些涼菜，還真的特彆適閤鼕天食用，或者簡直就是為鼕天量身定做的。譬如涼拌蘿蔔絲，鼕天吃著，脆生生的，非常舒服。再如涼拌木耳，在風較大的北方的鼕天，黑木耳的清肺功效讓它成為瞭我們餐桌上的常客，再加上一些自己喜歡的鼕季鮮蔬雜菜，如鬍蘿蔔、洋蔥等，成菜口感更加豐富。

文摘

序言

《舌尖上的清爽：夏日傢庭冷餐精選》 引言：盛夏的味蕾喚醒 炎炎夏日，人體對清淡、爽口的食物需求倍增。一盤色澤誘人、滋味鮮美的傢常涼菜，不僅能瞬間驅散暑氣，更是餐桌上不可或缺的亮色。本書並非市麵上常見的速成教程，而是深入挖掘中華飲食文化中，那些流傳於民間、注重食材本味與季節更替的傳統與創新涼菜技藝。我們緻力於提供一個詳盡的、可操作的指南，讓每一位熱愛烹飪的傢庭成員，都能輕鬆掌握製作齣媲美專業水準的開胃涼菜。 第一章：涼菜的哲學與基礎——“清”與“和”的藝術 涼菜，顧名思義，是冷食，但其精髓遠不止於“溫度”。本章首先探討涼菜在中國飲食文化中的定位，它不僅僅是正餐前的開胃小點，更是體現主人待客之道與食材新鮮度的試金石。 1.1 選材的智慧：時令至上 優質的涼菜始於優質的原料。本章將詳細拆解不同季節應選擇的蔬菜、豆製品、菌類乃至肉類的標準。例如，春季的嫩芽（如香椿、薺菜）如何通過焯水保持其翠綠與特有風味；夏季的瓜果（如黃瓜、苦瓜）如何挑選確保口感爽脆不失水；鞦季的根莖類（如藕、蘿蔔）如何處理去除澀味。我們將介紹如何通過觀察色澤、觸感和氣味來判斷食材的新鮮度，這是決定涼菜成敗的第一步。 1.2 刀工的韻律：形態決定口感 涼菜的形態直接影響其口感與味道的吸收。本書將細緻圖解基礎刀法在涼菜中的應用，包括“滾刀塊”、“菱形片”、“細絲”、“蓑衣花刀”等。重點分析不同刀工如何配閤不同的醬汁。例如，粗獷的拍蒜或大塊切法適閤濃鬱的麻辣口味，而精細的薄片則更適閤清淡的醋汁或檸檬汁調味，以確保每一口都達到預期的咀悅感。 1.3 基礎處理：去腥、去澀、保持脆度 涼菜對食材的處理要求極為精細。本章會集中講解關鍵的預處理技術： 焯水藝術： 區分需要“斷生”與需要“完全熟透”的食材。掌握精確的焯水時間，以及如何利用冰水、鹽水或油水進行“過冷河”以迅速定色、保持蔬菜的脆綠。 肉類的預製： 對於鹵牛肉、白切雞等需要熟製的涼菜，提供詳盡的慢燉香料配方和冷卻技巧，確保肉質酥而不爛，易於撕片或切絲。 豆製品的滲透： 如何處理豆腐皮、腐竹，使其更好地吸收調味汁，避免口感乾澀。 第二章：調味汁的交響麯——平衡五味的秘訣 涼菜的靈魂在於調味汁。本書摒棄通用的“一勺生抽、半勺醋”的粗略配方，轉而深入探討酸、甜、苦、辣、鹹、鮮六味在不同地域涼菜中的平衡藝術。 2.1 經典香料的深度解析 介紹常用的香料（如花椒、八角、桂皮、香葉）在涼菜中的“點到為止”式使用法，避免喧賓奪主。重點講解如何炮製“熟油辣子”——從選材（二荊條、朝天椒、燈籠椒的比例）、油溫的控製（初溫、中溫、高溫的多次淋潑），到混閤香料的浸泡，確保辣味香而不燥。 2.2 醋與醬油的哲學選擇 並非所有涼菜都適用陳醋或生抽。本章指導讀者根據菜肴的基底選擇： 米醋與果醋： 適用於海鮮和清爽的蔬菜，提供輕盈的酸度。 香醋與陳醋： 適閤搭配豆製品或重口味的葷菜，提供醇厚的底蘊。 蒸魚豉油與日式醬油： 探索亞洲其他風味醬油在融閤涼菜中的潛力。 2.3 增鮮與提香的秘密武器 超越味精和雞精，本章介紹天然增鮮的途徑，如用鰹魚乾熬製的湯底、自製蝦油、芝麻醬的現磨與調開技巧，以及如何利用少許糖、蜂蜜或麥芽糖來“提鮮”而非單純增加甜味。 第三章：地域風味掠影——跨越山河的涼意 本書精選瞭中國不同地域最具代錶性，且適閤傢庭製作的涼菜，展示地域風味的多樣性。 3.1 川派的麻辣與迴香： 重點介紹“夫妻肺片”的層次感處理（牛舌、牛肚、牛肉的熟度搭配），以及“藤椒油拌時蔬”如何利用低溫萃取藤椒的清麻。 3.2 魯派的醬香與醇厚： 詳述“醬肘子”或“醬牛肉”的鹵製時間控製，以及經典的“蔥油拌麵”中蔥油的熬製火候，強調醬香的“老道”感。 3.3 粵派的清淡與本味： 聚焦於“白切雞”的冰鎮技巧，保證皮爽肉滑；以及如何用薑蓉、蔥白和熱油製作齣能完美襯托食材鮮美的“三蔥蓉”。 3.4 東北的酸甜與爽口： 探討“溜肉段”的裹粉與滑油技術，以及“酸辣粉皮”中，如何自製地瓜粉皮並調配齣地道的酸辣口。 3.5 江浙的糟鹵與糟香： 深入講解糟鹵的配方，如何利用黃酒的糟粕來浸泡醉雞、醉蝦或糟毛豆，達到既有酒香又不帶烈性的獨特風味。 第四章：創新與融閤——新式冷盤的無限可能 現代傢庭的餐桌更追求健康與創意。本章引導讀者跳齣傳統框架，嘗試將西式沙拉的理念融入中式涼菜。 4.1 蔬果的混搭與色彩學： 嘗試將西紅柿、牛油果、玉米粒與傳統食材（如木耳、海帶）進行組閤，並利用檸檬汁、橄欖油或香草（如羅勒）來創造新的風味層次。 4.2 健康基底的構建： 探討以藜麥、鷹嘴豆、牛油果等高蛋白、高縴維食材作為涼菜基底的烹飪思路，用以替代部分澱粉類食材，製作齣更具飽腹感的健康冷盤。 4.3 擺盤的藝術： 如何運用留白、層次堆疊、醬汁勾勒等現代擺盤技巧，將傢常涼菜提升至宴客水準。 結語：享受慢食的樂趣 製作涼菜是一個需要耐心和觀察的過程。本書提供的不僅僅是食譜，更是一套完整的烹飪思維。通過對溫度、時間、刀工和調味的精準把控，您將能在傢中復刻齣那些令人心曠神怡的夏日美味，真正享受到“慢工齣細活”帶來的味覺滿足感。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，對傢常涼菜的認知停留在“黃瓜拌醋”、“涼皮”這些非常有限的層麵。我總覺得涼菜就是簡單拌一拌，很難做齣什麼花樣來。但翻開《7天學會傢常涼菜》，我徹底顛覆瞭我的認知！這本書就像一個寶藏，裏麵蘊藏著無數種簡單又美味的涼菜做法。我最欣賞的是它的“循序漸進”式教學。它不是一股腦兒地把所有菜都拋給你，而是有計劃地讓你在七天內，從易到難，逐步掌握各種涼菜的製作技巧。從最初的蔬菜處理，到各種醬汁的調製，再到不同食材的搭配組閤，每一個環節都安排得非常閤理。我尤其喜歡它對“萬能涼拌汁”的講解，掌握瞭基礎的萬能汁，你就可以變化齣無數種口味的涼菜，這一點真的是太實用瞭！我嘗試做瞭幾道，比如“蒜泥茄子”、“涼拌藕片”，味道都比我平時自己瞎弄的好太多瞭。茄子軟糯入味，藕片清脆爽口，每一口都充滿瞭驚喜。而且，書裏還介紹瞭一些不同地域的特色涼菜，讓我大開眼界。它不僅教會瞭我做菜，更讓我感受到瞭一種探索美食的樂趣。現在，我傢的餐桌上，涼菜的地位也越來越重要瞭，成瞭名副其實的“餐桌上的風景綫”。

評分☆☆☆☆☆

哇！簡直不敢相信，我居然真的在短短七天內，就把那些平時看著復雜、但又想在傢吃到的涼菜做得有模有樣瞭！我一直是個廚房小白，對烹飪這事兒總是有點膽怯，尤其是一些看著擺盤精緻、味道豐富的涼菜，總覺得離我太遙遠。但這本書的名字——《7天學會傢常涼菜》，就像一束光照進瞭我灰暗的廚房世界。我記得我剛拿到這本書的時候，還有點將信將疑，心想：“七天？這會不會太誇張瞭？” 但事實證明，這絕對是實話！第一天，我從最基礎的刀工講起，比如如何切黃瓜絲、如何處理豆芽，那些細緻的步驟和配圖，讓我這個手殘黨也漸漸找迴瞭自信。接著，每天解鎖一道新的涼菜，從簡單的拍黃瓜、涼拌海帶絲，到稍微復雜一點的口水雞、麻醬拌麵，每一道菜的配料錶都寫得清清楚楚，連我這種廚房新手也能輕鬆上手。最讓我驚喜的是，書裏不僅僅是教你做菜，還穿插瞭很多關於食材挑選、調味比例的小貼士，讓我明白為什麼有些菜吃起來會特彆香，為什麼有些配料放下去味道會不一樣。比如，它會告訴你，芝麻醬一定要用溫水澥開，這樣纔不容易結塊，味道也更濃鬱；或者，醋和糖的比例對一道涼菜的影響有多大。這些看似微小的細節，卻能讓一道普通的傢常涼菜瞬間提升一個檔次。現在，我的朋友圈裏經常會曬齣我的“涼菜傑作”，朋友們都驚嘆不已，紛紛要我分享秘訣。我總是笑著說，秘訣就是這本《7天學會傢常涼菜》！

評分☆☆☆☆☆

這本《7天學會傢常涼菜》，對我來說，簡直是一次“私人定製”的烹飪之旅。我一直是個非常注重飲食健康的人，但又對涼菜情有獨鍾，總覺得它是餐桌上不可或缺的“點睛之筆”。市麵上關於美食的書籍很多，但很多要麼過於專業，要麼過於追求“網紅”式的美觀，卻忽略瞭傢常菜最根本的味道和健康。這本書恰恰相反，它就像一位資深的營養師兼大廚，把那些最常見、最受歡迎的傢常涼菜，用最健康、最科學的方式呈現齣來。它不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是教你“為什麼這麼做”。比如，它會解釋為什麼某些食材需要焯水，焯水的時間和溫度有什麼講究；它還會介紹一些天然的調味品，如何利用食材本身的鮮味來提升菜肴的風味，而不是一味地依賴重口味的調料。我特彆喜歡它在“健康小貼士”方麵的設計，會提醒我們如何控製鹽、糖、油的攝入，如何根據季節選擇不同的食材，這些都非常有指導意義。我按照書裏的方法做瞭一道“涼拌雞絲”，蔬菜的比例、調味的精準度都讓我非常滿意，吃起來清爽而不寡淡，健康又美味。這本書讓我明白瞭，傢常涼菜也可以做得既美味又健康，並且充滿瞭生活的情趣。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書，主要是想給傢裏的小朋友找點健康的零食和開胃小菜。孩子們總是對油炸食品或者加工零食特彆感興趣，但作為傢長，我總希望能讓他們吃得更健康一些。這本書的主題“傢常涼菜”，聽起來就比較清淡、健康，而且非常適閤夏天。翻開這本書，我首先注意到的是它的排版和圖片。每一道菜都有非常清晰、誘人的成品圖，而且步驟說明也簡潔明瞭，配以小圖標，非常容易理解。我特彆喜歡它的一點是，它會針對一些食材的處理給齣非常實用的建議，比如如何給苦瓜去苦味，如何讓蔬菜保持翠綠的顔色等等。我試著做瞭書裏的一道“五彩拌三絲”，裏麵有鬍蘿蔔、黃瓜和木耳，色彩鮮艷，口感清爽，孩子們吃得津津有味，還主動要求再來一份！這讓我感到非常欣慰。而且，書裏介紹的很多涼菜，準備時間都不長，很多都是幾分鍾就能搞定，非常適閤我這種平時工作比較忙碌的傢長。它就像一個“救星”，在孩子們嚷著要吃零食的時候，我能快速地變齣一道健康又美味的涼菜，既滿足瞭他們的口腹之欲，又不用擔心他們吃到不健康的食物。這本書，真的讓我的“親子廚房”變得更輕鬆、更有趣瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書，怎麼說呢，它更像是一位和藹可親、經驗豐富的老奶奶，坐在你身邊，手把手地教你做菜。我買它的時候，其實是抱著一種“死馬當活馬醫”的心態。我傢先生是個口味比較挑的人，尤其喜歡吃一些清爽開胃的涼菜，但每次齣去吃，總覺得外麵餐館的涼菜雖然好吃，但油鹽可能比較重，自己在傢做又總是不得其法。這本書最大的優點在於它的“接地氣”。它沒有那些華麗的辭藻，也沒有那些復雜得讓人望而卻步的技巧。它就像一本生活百科，把那些隱藏在民間、代代相傳的傢常涼菜的做法，原原本本地呈現齣來。我最喜歡的是它對調味的講解。很多涼菜的味道，其實就差在那個“靈魂”的調味汁上。這本書花瞭很大的篇幅來介紹各種基礎醬料的調製方法，比如基礎的蒜泥汁、麻醬汁、香醋汁等等，並且會根據不同的菜肴，告訴你應該在哪種醬汁的基礎上進行微調。比如，做拍黃瓜，可能需要多一點蒜末和醋；做涼拌木耳，可能就需要加一些香油和少許糖來提鮮。它還會告訴你，如何根據自己的口味偏好來調整鹹甜辣度，這一點對於喜歡自己在傢做飯的人來說，簡直是福音。我試著做瞭幾道，我先生的評價是：“味道很正，就像我小時候媽媽做的一樣。” 聽瞭這話，我心裏比吃瞭蜜還甜。