美食天下：火爆川菜大全(四色銅版) 河北科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉子祺 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 菜譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 河北科技
• 四色銅版
• 中國菜
• 飲食文化
• 下廚房

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537583039

商品編碼：29772738049

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名：美食天下：火爆川菜大全(四色銅版)

定價：32.80元

作者：劉子祺

齣版社：河北科學技術齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787537583039

字數：

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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川菜曆史悠久，風味獨特；取材廣泛，菜式多樣；刀工精細，一菜一格：口味以麻辣著稱，彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味深受大眾喜愛。n
　　《美食天下：火爆川菜大全（四色銅版）》中精選瞭川菜中的經典火爆菜品，詳細講授瞭各道菜品的特色、用料、製法及操作關鍵，圖文並茂，內容豐富，營養實用，是廣大喜愛川菜朋友的良師益友。

目錄

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Chapter 1 川菜淺談n
川菜的基本概況n
川菜誘人的訣竅n
川菜的七滋八味n
n
Chapter 2 川味涼菜n
陳醋花生米n
巧拌花生仁n
冰鎮苦瓜n
麻辣苦瓜n
蒜泥拍黃瓜n
酸辣黃瓜條n
美味醬蘿蔔n
四川泡菜n
紅椒拌芹菜n
拌筍尖n
杭椒筍尖n
蔥油萵筍n
拌荸薺n
辣油藕片n
紅油貢菜n
涼拌豇豆n
涼拌摺耳根n
蔥油金針菇n
黃豆拌雪裏蕻n
皮蛋拌辣椒n
麻醬鼕瓜n
紅油三絲n
蘿蔔苗拌豆腐絲n
辣椒豬皮n
川式肉皮凍n
麻辣拌豬皮n
蒜泥白肉n
紅油白肉n
紅油肚絲n
芥末肚絲n
香麻肚絲n
涼拌肚絲n
涼拌豬肝n
紅油口條n
麻辣耳絲n
香蔥脆耳n
黃瓜拌豬耳n
川鹵牛肉n
熗拌牛肉n
風味麻辣牛肉n
牛肉絲拌芹菜n
燈影牛肉絲n
涼拌牛肉片n
拌黃喉n
麻辣毛肚n
夫妻肺片n
飄香怪味雞n
跳水雞n
山椒雞胗n
雙椒鳳爪n
山椒泡鴨掌n
紅椒鴨胗n
溫拌海螺n
雙椒拌扇貝n
n
Chapter 3 川味熱菜n
熗炒菠菜n
熗炒包菜n
麻辣白菜捲n
剁椒娃娃菜n
雞腿菇炒西藍花n
地三鮮n
香辣杏鮑菇n
乾煸四季豆n
香辣土豆絲n
乾鍋土豆片n
大刀苦瓜n
乾煸青椒苦瓜n
雪菜炒苦瓜n
辣味絲瓜n
魚香絲瓜粉絲n
辣炒酸菜n
傢常煎茄子n
燒茄子n
豆角炒茄子n
炒酸蘿蔔菜n
魚香青豆n
椒條荷蘭豆n
茄汁脆皮豆腐n
麻婆豆腐n
剁椒紅白豆腐n
魚香肉絲n
辣子肉丁n
酸豆角炒肉末n
乾炒五花肉n
川軍迴鍋肉n
蒜苗臘肉n
芥藍臘肉n
蘆筍炒臘肉n
乾燒排骨n
香辣肥腸n
辣子肥腸n
酸辣腰花n
毛血旺n
酸辣兔肉丁n
宮保雞丁n
重慶辣子雞n
鬆仁花椒雞n
爆炒雞胗花n
紅油土豆雞n
……n
n
Chapter 4 川味湯煲n
Chapter 5 川味小吃

作者介紹

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文摘

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序言

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Chapter 1 川菜淺談n
川菜的基本概況n
川菜誘人的訣竅n
川菜的七滋八味n
n
Chapter 2 川味涼菜n
陳醋花生米n
巧拌花生仁n
冰鎮苦瓜n
麻辣苦瓜n
蒜泥拍黃瓜n
酸辣黃瓜條n
美味醬蘿蔔n
四川泡菜n
紅椒拌芹菜n
拌筍尖n
杭椒筍尖n
蔥油萵筍n
拌荸薺n
辣油藕片n
紅油貢菜n
涼拌豇豆n
涼拌摺耳根n
蔥油金針菇n
黃豆拌雪裏蕻n
皮蛋拌辣椒n
麻醬鼕瓜n
紅油三絲n
蘿蔔苗拌豆腐絲n
辣椒豬皮n
川式肉皮凍n
麻辣拌豬皮n
蒜泥白肉n
紅油白肉n
紅油肚絲n
芥末肚絲n
香麻肚絲n
涼拌肚絲n
涼拌豬肝n
紅油口條n
麻辣耳絲n
香蔥脆耳n
黃瓜拌豬耳n
川鹵牛肉n
熗拌牛肉n
風味麻辣牛肉n
牛肉絲拌芹菜n
燈影牛肉絲n
涼拌牛肉片n
拌黃喉n
麻辣毛肚n
夫妻肺片n
飄香怪味雞n
跳水雞n
山椒雞胗n
雙椒鳳爪n
山椒泡鴨掌n
紅椒鴨胗n
溫拌海螺n
雙椒拌扇貝n
n
Chapter 3 川味熱菜n
熗炒菠菜n
熗炒包菜n
麻辣白菜捲n
剁椒娃娃菜n
雞腿菇炒西藍花n
地三鮮n
香辣杏鮑菇n
乾煸四季豆n
香辣土豆絲n
乾鍋土豆片n
大刀苦瓜n
乾煸青椒苦瓜n
雪菜炒苦瓜n
辣味絲瓜n
魚香絲瓜粉絲n
辣炒酸菜n
傢常煎茄子n
燒茄子n
豆角炒茄子n
炒酸蘿蔔菜n
魚香青豆n
椒條荷蘭豆n
茄汁脆皮豆腐n
麻婆豆腐n
剁椒紅白豆腐n
魚香肉絲n
辣子肉丁n
酸豆角炒肉末n
乾炒五花肉n
川軍迴鍋肉n
蒜苗臘肉n
芥藍臘肉n
蘆筍炒臘肉n
乾燒排骨n
香辣肥腸n
辣子肥腸n
酸辣腰花n
毛血旺n
酸辣兔肉丁n
宮保雞丁n
重慶辣子雞n
鬆仁花椒雞n
爆炒雞胗花n
紅油土豆雞n
……n
n
Chapter 4 川味湯煲n
Chapter 5 川味小吃

探尋嶺南風味：粵菜的精緻與傳承 圖書名稱：《嶺南佳肴：粵菜精粹與文化之旅》 齣版社： 廣東人民齣版社 頁數： 480頁 裝幀： 精裝，全彩印刷，附贈精美菜式圖譜 --- 【內容簡介】 《嶺南佳肴：粵菜精粹與文化之旅》並非僅僅是一本食譜，它是一部深入嶺南大地，探尋粵菜深厚文化底蘊與精湛烹飪技藝的百科全書。本書旨在全麵、係統地介紹被譽為“中華四大菜係之首”的粵菜，帶領讀者領略其“清、鮮、嫩、滑、爽、香”的獨特風味，並追溯其數百年來的演變軌跡與文化傳承。 第一章：粵菜溯源——風土孕育的飲食哲學 本章將細緻剖析粵菜的地理根源。珠江三角洲，物産豐饒，氣候濕潤，為粵菜的形成提供瞭得天獨厚的自然條件。我們將探討廣州、佛山、順德、東莞、潮汕等地，因地製宜發展齣的不同風味流派。 地理與氣候的影響： 分析如何利用當地豐富的海鮮、河鮮、傢禽及各種時令蔬果，形成瞭“不時不食”的健康飲食觀。 曆史的交融： 追溯自秦漢以來，特彆是明清時期，廣州作為“海上絲綢之路”的重要起點，如何吸收瞭來自西方的香料、烹飪手法，最終奠定瞭其兼容並蓄的烹飪哲學。 粵菜的核心精神——“和”： 闡述粵菜對食材本味的極緻追求，強調“清”與“鮮”，避免過度調味，以突齣食材的天然風味。 第二章：基礎功的藝術——刀工、火候與調味精要 粵菜的精妙，往往體現在對基礎技法的爐火純青的掌握上。本章深入剖析支撐粵菜美味的三大支柱。 刀工的哲學： 詳盡圖解粵菜中常見的鬆肉、拉絲、剞花、刨皮等高級刀工技巧。例如，如何通過精準的刀法，讓一隻雞呈現齣“皮爽肉滑”的完美口感；又如何處理海鮮，使其質地保持彈性。 火候的掌控： 粵菜對火候的要求極為苛刻，分為旺火、急火、文火等不同階段。書中將運用大量實例，講解“鑊氣”（Wok Hei）的産生原理，以及在蒸、燉、炒、爆等不同技法中，如何拿捏火力以確保食物的最佳狀態。 調味的平衡： 粵菜調味講究“少即是多”。重點介紹粵式醬油、蠔油、花雕酒、陳皮等核心調味品的正確使用方法，以及如何通過糖和鹽的精確比例，提升食材的鮮甜度而非掩蓋其味道。 第三章：粵菜經典全景展示（上）：廣府宴席的璀璨 本章聚焦於最具代錶性的廣府菜係，涵蓋瞭從早茶點心到大菜的完整體係。 早茶文化： 詳細介紹廣式早茶的起源與發展，收錄超過三十款經典點心，包括乾蒸燒賣、蝦餃、叉燒包、流沙包的傳統製作流程與現代改良。重點解析如何製作齣蝦餃晶瑩剔透的外皮和飽滿彈牙的餡料。 海鮮的極緻呈現： 粵菜對海鮮的處理堪稱一絕。我們將介紹“清蒸海鱸魚”如何做到“一魚兩吃”，以及“避風塘炒蟹”中蒜蓉與辣椒的香氣融閤技術。 名菜解析： 深度解析“白切雞”的浸泡技術，確保皮下脂肪和雞肉之間達到完美的膠質感；“蜜汁叉燒”的選材、醃製配方與掛爐烤製流程。 第四章：粵菜經典全景展示（下）：特色流派的地域風情 粵菜並非鐵闆一塊，其內部的地域差異形成瞭獨特的風味群落。本章將介紹順德、潮汕等地極具特色的菜品。 順德——“世界美食之都”的精細： 重點介紹“毋米粥”的創新煮法，以及對水産的精細料理，如“拆魚羹”的復雜工序和對鮮味的極緻提煉。 潮汕——功夫菜的傳承： 深入探討潮汕菜（工夫菜）的特點，如對海鮮的處理、牛肉丸的捶打技藝（手工牛肉丸的“彈”的秘訣），以及牛肉不同部位的涮燙時間標準。 客傢菜的質樸： 介紹客傢菜在山區的生存哲學，如何通過醃製、釀製和慢燉，將普通食材轉化為濃鬱美味的菜肴，如“釀豆腐”和“鹽焗雞”的傳統做法。 第五章：粵式糖水與飲品的文化沉澱 粵菜的收尾，離不開那一碗或一盅滋潤身心的糖水。本章將引導讀者瞭解粵式糖水的養生理念。 滋補與時令： 分析不同季節的適宜糖水，如夏季的綠豆沙、鼕季的芝麻糊。 經典配方： 提供製作雙皮奶、楊枝甘露、番薯糖水的詳細步驟，重點講解如何控製糖水的濃稠度與甜度，使其達到“清潤不膩”的境界。 涼茶與靚湯： 探討廣東涼茶的草本知識，以及粵式老火靚湯的“文火慢燉”藝術，揭示靚湯中對不同藥材和食材的搭配原則。 附錄：廚房必備——粵式醬料與高湯製作指南 本書最後附錄提供瞭製作基礎粵式高湯（雞湯、上湯、海鮮上湯）的詳盡指南，以及自製柱侯醬、XO醬等關鍵調味料的秘方，確保讀者在傢中也能復刻齣正宗的嶺南風味。 《嶺南佳肴：粵菜精粹與文化之旅》 通過嚴謹的學術考證、生動的圖文解析和詳盡的操作步驟，為烹飪愛好者、美食研究者和文化探索者提供瞭一個全麵而深入的窗口，去理解粵菜如何從一地的風味，升華為影響世界的飲食文化符號。閱讀本書，不僅能學會烹飪，更能品味齣嶺南人民對生活的熱愛與精緻的追求。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的美食書，不應該僅僅是枯燥的文字和冰冷的步驟，它應該能夠點燃讀者的烹飪熱情，讓廚房變成一個充滿樂趣和創造力的空間。而《美食天下：火爆川菜大全（四色銅版）》無疑做到瞭這一點。我是在一個朋友的推薦下購入這本書的，當時朋友說這本書的圖片做得特彆好，我說：“圖片好有什麼用，關鍵還是菜譜要實用。” 拿到手之後，我纔發現，這本書的圖片不僅是“好”，簡直是“驚艷”。每一道菜肴的拍攝都極具藝術感，色彩搭配、光影運用，都將菜品的精髓展現得淋灕盡緻，仿佛能聞到撲鼻的香氣。而且，這本書的排版設計非常人性化，菜名、食材、步驟，都很清晰明瞭，即便是在忙碌的廚房裏，也能迅速找到所需信息。我特彆欣賞書中對於一些復雜菜肴的分解說明，將那些看似高深的烹飪技巧，用通俗易懂的語言和生動的圖示一一呈現，讓我這樣的烹飪愛好者也能大膽嘗試。最近我嘗試瞭書中的迴鍋肉，按照步驟來做，味道真的比我平時做的要好太多瞭，色澤紅亮，肥而不膩，吃起來簡直停不下來。這本書就像一位耐心的老師，一點點引導我走進川菜的精妙世界，讓我對烹飪的信心也大增。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《美食天下：火爆川菜大全（四色銅版）》真是驚喜連連！封麵那鮮亮的色彩，再加上“四色銅版”的字樣，就預示著這是一本視覺和味覺的雙重盛宴。我一直對川菜情有獨鍾，那種麻辣鮮香，總能輕易勾起我的食欲。而這本書，光是名字就足夠吸引人，“火爆川菜大全”這幾個字，瞬間就把我拉進瞭那個熱氣騰騰、香氣四溢的川菜世界。拿到手裏沉甸甸的，翻開第一頁，那精美的排版，清晰的字體，還有那一幅幅誘人的菜肴圖片，簡直讓人迫不及待想要立刻動手實踐。我尤其喜歡它在細節上的用心，比如對食材的講解，對烹飪步驟的拆解，都力求做到詳盡易懂，即便是廚房新手，也能輕鬆上手。而且，書中不僅僅是羅列菜譜，更融入瞭許多川菜背後的故事和文化，讀起來一點都不枯燥，反而像是在與一位經驗豐富的川菜師傅對話，聽他娓娓道來那些關於麻辣鮮香的奧秘。我迫不及待地想嘗試書中的幾道經典川菜，比如宮保雞丁、水煮魚，想象著它們在廚房裏激蕩齣的火花，以及最後端上餐桌時的誘人光澤，就已經讓我口水直流瞭。這本書絕對是川菜愛好者的必備寶典，它不僅是一本菜譜，更是一份對美食的熱愛和傳承。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”，對各種地方特色菜肴都有著強烈的探索欲，而川菜，絕對是我的心頭好之一。《美食天下：火爆川菜大全（四色銅版）》這本書，在我收到它的那一刻起，就注定要成為我書架上的常客。這本書最大的亮點在於它的“全麵性”和“實用性”。我一直想學做地道的川菜，但市麵上很多菜譜要麼太簡單，要麼太過於專業，難以入手。而這本《火爆川菜大全》，簡直就是為我量身定做的。它不僅涵蓋瞭麻婆豆腐、水煮魚、宮保雞丁這些耳熟能詳的經典川菜，還深入挖掘瞭一些不那麼常見，但同樣美味的特色川菜。讓我印象深刻的是，書中對於每道菜的食材準備、處理過程、烹飪火候以及調味料的配比，都描述得非常詳細，而且用詞非常清晰易懂，即便是初學者，也能照著做，並且做齣令人滿意的成品。我最近按照書裏的食譜嘗試做瞭“辣子雞”，那酥脆的雞塊，紅亮的辣椒，加上濃鬱的麻辣香味，真的是讓我欲罷不能。這本書讓我感受到，原來在傢也能做齣如此地道的川菜，它不僅僅是一本菜譜，更是一扇打開川菜世界大門的鑰匙，讓我對美食的探索又嚮前邁進瞭一大步，也讓我對親自下廚，製作美味佳肴充滿瞭無限的熱情和期待。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情，但廚藝還不是非常精湛的愛好者。《美食天下：火爆川菜大全（四色銅版）》這本書，無疑是我近期最滿意的一本購書體驗。首先，它的裝幀設計就非常吸引人，四色銅版印刷，讓書頁的質感和色彩都非常棒，翻閱起來就有一種高級感。而內容上，它最讓我驚喜的是對川菜烹飪技巧的細緻講解。我之前一直覺得川菜的麻辣味很難把握，尤其是那個“麻”的度，總覺得火候和調料的搭配很重要。這本書裏，對於如何處理辣椒、花椒，以及如何掌握火候，都有非常詳細的指導，甚至還配有圖示，一步步教你如何達到最完美的口感。我之前嘗試做水煮肉片，總是覺得肉片太老，或者味道不夠濃鬱，但按照這本書裏的方法，從醃製肉片到最後的調味，都按照步驟來，做齣來的肉片滑嫩入味，湯汁麻辣鮮香，味道簡直讓我驚艷。而且，書中還提供瞭一些讓菜品口感更佳的小貼士，比如關於勾芡的技巧，關於如何讓食材更入味等等，這些細節對於提升菜品質量非常有幫助。這本書真的讓我對烹飪川菜這件事有瞭更大的信心，也讓我享受到瞭烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

收到《美食天下：火爆川菜大全（四色銅版）》這本書，我最直觀的感受就是它作為一本“大全”的名副其實。它不僅僅包含瞭市麵上常見的一些川菜，更深入挖掘瞭一些隱藏在民間、但同樣美味的特色川菜。翻開目錄，你會發現，從經典的傢常川菜，到精緻的宴客大菜，再到各種涼菜、湯羹，甚至還有一些川味小吃，幾乎涵蓋瞭川菜的方方麵麵。這種“大全”式的編排，讓我覺得非常方便，以後想做什麼川菜，隻要翻開這本書，基本都能找到相應的食譜。而且，書中對於每一個菜品的介紹，都不僅僅是停留在“怎麼做”的層麵，還會提及該菜品的曆史淵源、地域特色，甚至是一些關於食材選擇的小竅門。我尤其喜歡書中對辣椒、花椒等川菜靈魂調料的詳細介紹，讓我對這些食材有瞭更深的認識，也更能理解為什麼川菜會有如此獨特的風味。我最近嘗試瞭一道叫“夫妻肺片”的涼菜，按照書裏的配方，從鹵製到調味，每一個步驟都講得很清楚，做齣來的味道真的非常地道，麻辣鮮香，口感豐富，連我這個平時不太吃辣的傢人都贊不絕口。這本書讓我對川菜的認知又上瞭一個颱階，也讓我對烹飪充滿瞭探索的欲望。