冷菜制作与艺术拼盘教与学(第2版) 9787563716821 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈怡君 著

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• 餐饮

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 北京旅游教育出版社

ISBN：9787563716821

商品编码：29781207158

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：冷菜制作与艺术拼盘教与学(第2版)

定价：24.00元

作者：陈怡君

出版社：北京旅游教育出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787563716821

字数：

页码：172

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.222kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《冷菜制作与艺术拼盘教与学(附光盘第2版)》是广西“十一五”教育科研首批一级课题。教材设知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准等内容，配以操作图解，实用性很强。内容包括：学习冷菜烹调方法、学习制作艺术拼盘等。为便于教与学，书稿还大胆进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，定在降低教学成本，符合职业教育实际需求。

目录

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认识冷菜制作常用工具与设备
一、常用工具
二、常用设备
篇 学习冷菜烹调方法(一)
模块1 拌
一、生拌——莴笋丝
二、熟拌——红油花腱
三、混合拌——怪味鸡片
模块2 炝
一、滑炝一腰丝
二、普通炝——虾仁炝西芹
三、特殊炝——南乳炝虾
模块3 腌
一、盐腌——辣莴笋
二、糖腌——冰糖银耳
模块4 醉
一、生醉——醉虾
二、熟醉——醉冬笋
模块5 糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——红糟鸡
模块6 泡
一、咸泡——泡豇豆
二、甜泡——泡子姜
模块7 盐水煮
一、盐水煮——盐水肫
二、盐水煮——盐水虾
模块8 白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、白煮——白切狗肉
第二篇 学习冷菜烹调方法(二)
模块9 卤
一、红卤——卤牛肉
二、白卤——卤子鸡
模块10 酱
一、普通酱——酱牛肉
二、特殊酱——蜜汁酱子排
模块11 冻、卷
一、冻——冻羊糕
二、卷——如意紫菜卷
模块12 酥炸、脱水
一、酥炸——油酥排骨
二、脱水——肉松
模块13 炸收、卤浸
一、炸收——葱辣豆腐
二、卤浸——卤浸鱼条
模块14 腊、风
一、腊——腊猪肉
二、风——风鸡
模块15 熏、糖粘
一、熏——熏鱼
二、糖粘——糖粘桃仁
模块16 烤
一、暗炉烤——叉烧鸭
二、烤箱烤——烤叉烧
第三篇 学习制作艺术拼盘
模块17 几何图案造型
一、单色拼盘
二、三色拼盘
三、什锦拼盘
模块18 植物造型
一、岁寒三友
二、荷塘春色
模块19 山水景观造型
一、象山水月
二、南国风光
模块20 器物造型
一、锦绣花篮
二、梅花玉扇
模块21 动物造型
一、双燕迎春
二、雄鸡报晓
三、大鹏展翅
模块22 多碟组合造型
一、蝶恋戏花
二、百鸟朝凤

作者介绍

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文摘

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序言

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《经典西餐烹饪技艺与创新应用》 本书内容详述： 本书是一本系统而深入的西餐烹饪专业教材，专注于精选的经典西餐菜肴制作技法、现代烹饪理论的实践应用，以及专业厨房的运营管理知识。全书结构严谨，内容涵盖从基础高汤、酱汁的经典制作到复杂主菜的精细处理，并融入了国际前沿的分子美食学概念在传统菜品中的创新应用。 第一部分：西餐烹饪基石——原料处理与基础技术 第一章：专业厨房的组织与安全规范 详细阐述了现代商业厨房的布局设计原则，包括工作流程的优化以提高效率和食品安全。重点讲解了HACCP体系在西餐制作流程中的具体实施方法，如交叉污染的预防、温度控制的黄金标准以及员工的卫生规范。此外，本章还深入介绍了各类专业设备的使用、维护与保养，包括对蒸烤箱、真空低温烹饪（Sous Vide）设备的精确操作指南。 第二章：经典高汤与母酱的深度解析 本章是西餐烹饪的灵魂所在。详细介绍了五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的传统配方、制作工艺及科学原理。对每种母酱的关键步骤，如澄清黄油的使用时机、面糊（Roux）的火候控制，进行了深入的图文解析。同时，系统性地梳理了各种基础高汤（鸡、牛、鱼、蔬菜）的熬制技巧，强调了原料选择、焯水、文火慢炖的精确时间与火候对最终风味浓度的决定性影响。 第三章：肉类与禽类的精准切割与熟成 本书提供了详尽的牛肉、猪肉、羊肉和禽类的解剖图谱，教授专业分切技术，旨在最大化原料利用率并符合不同菜肴对部位的要求。重点讲解了干式熟成与湿式熟成的科学原理、操作步骤及对风味物质形成的作用。针对不同肉类，提供了精确的煎、烤、炖、焖的温度曲线和时间参数，确保成品达到完美的口感与多汁度。 第二部分：经典菜肴的传承与演变 第四章：法式经典主菜的复原与创新 本章聚焦于法式烹饪的代表性菜肴，如红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）、香草烤羊排（Herb-Crusted Rack of Lamb）和经典油封鸭（Confit de Canard）。每一道菜的讲解都超越了简单的步骤罗列，深入探究其历史背景、地域差异，并指导厨师如何根据季节性原料对传统配方进行微调。例如，在制作油封鸭时，详细对比了不同油脂（鸭油、鹅油）对最终成品酥脆度和风味的影响。 第五章：意式面食与海鲜的完美结合 本章侧重于意面制作的艺术性。从基础硬质杜兰小麦粉（Semolina）和软质面粉（Tipo 00）的混合比例探讨开始，涵盖了手工擀制蛋面（Pasta Fresca）的技巧，以及不同形状面食（如Fettuccine, Ravioli, Orecchiette）的标准制作流程。在海鲜处理方面，深入讲解了新鲜贝类、鱼柳的清洁、去骨技术，以及如何通过快速高温烹调（Sautéing）或低温慢煮（Poaching）来保留其海洋风味和弹性。 第六章：地域风味与融合菜（Fusion Cuisine） 探讨了如何将地中海、北欧及新世界（美洲）的烹饪元素融入西餐框架。重点案例包括西班牙的Tapas文化解析、北欧烟熏技术在鱼类处理中的应用，以及亚洲香料（如柠檬草、高良姜）在西式酱汁中的巧妙平衡。本章强调的不是盲目混合，而是寻找风味之间的和谐共鸣点。 第三部分：现代烹饪技术与呈现艺术 第七章：分子美食学在西餐中的实践应用 本书介绍了球化（Spherification）、乳化（Emulsification）、胶凝（Gelification）等关键分子技术。详细列举了琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）等食品添加剂的科学性质、安全用量及应用场景。提供实际操作案例，例如如何利用反向球化技术制作出形态完美的“鱼子酱”。 第八章：摆盘艺术与感官体验设计 摆盘不再是简单的装饰，而是一种叙事方式。本章从色彩学、构图学（如黄金分割、三角形构图）的角度分析菜肴的视觉吸引力。详细介绍了酱汁的淋面技巧（Swiping and Drizzling）、层次的堆叠艺术，以及如何利用微菜苗、可食用花卉和特制食用“土壤”等元素，提升用餐的整体体验。 第九章：成本控制与菜单工程 对于专业厨师而言，理解成本是成功的关键。本章教授如何进行精确的食材采购定价、库存管理，以及如何通过菜单工程（Menu Engineering）优化菜品结构，平衡高利润菜品与高人气的菜品。提供了一套完整的食谱标准化（Recipe Standardization）方法，确保出品质量的稳定性和成本的可控性。 附录：专业术语中英对照与常见原料替代指南 提供了一份详尽的西餐专业术语表，便于国际交流与学习。同时，针对全球采购环境的复杂性，提供了一份基于地域和季节变化的常见原料高品质替代方案清单。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常在家宴请朋友的爱好者，我一直渴望能够做出一些既美味又富有创意的冷盘。这本书的出现，可以说是彻底改变了我的烹饪思路。它不仅仅是一本教你如何“做”冷盘的书，更是一本教你如何“思考”冷盘的书。书中对于色彩、形状、以及食材质感的搭配，有非常深入的探讨，让我明白了一个好的冷盘，不仅仅是味道上的协调，更是一场视觉的盛宴。我尝试着书中介绍的几种摆盘技巧，效果出乎意料的好，每次端上桌都能收获朋友们的惊叹。书中还提供了一些关于不同场合的冷盘设计灵感，让我能够根据不同的需求来创作，非常有实用价值。它让我从一个被动的食谱学习者，变成了一个主动的创意实践者，现在，我不仅能够做出美味的冷盘，更能够赋予它们独特的艺术生命。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧实在是很精美，封面设计很有质感，色彩搭配也很雅致，一看就让人爱不释手。翻开来，里面的排版也十分用心，字体大小适中，行间距舒适，阅读起来毫无压力。更重要的是，书页的纸张质量非常好，印刷清晰，色彩还原度很高，即使是图片中的细节也能看得清清楚楚，这对于一本以“艺术”为卖点的书来说，绝对是加分项。我尤其喜欢书中关于色彩搭配和构图的讲解，虽然我不是专业厨师，但光是看着那些精美的图片，就足以让人产生无限的创作灵感。它让我意识到，冷菜不仅仅是食材的简单组合，更是一种视觉上的享受，是一种可以用来表达情感和创意的艺术形式。它不只是告诉我们怎么做菜，更重要的是教会我们如何去“看”菜，如何去“品”菜，如何将烹饪的每一个环节都融入艺术的思考。这本书就像是一本精美的画册，让我沉浸在美食的艺术世界里，即使只是翻阅，也是一种愉悦的体验。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为“艺术拼盘”听起来会很遥远，但这本书却用非常接地气的方式，把我带进了这个充满魅力的领域。它从最基础的刀工开始，一点点地讲解如何处理各种食材，如何让它们呈现出最美的姿态。书中的步骤非常清晰，即使是初学者也能轻松掌握。我尤其欣赏它对于色彩搭配的讲解，比如如何利用红、绿、黄、白等颜色来营造出不同的视觉效果，如何通过食材的形状和质感来增加拼盘的层次感。书中有很多非常实用的技巧，例如如何制作精致的蔬菜雕花，如何摆放水果才能显得更加诱人，以及如何利用酱汁来点缀整体。它让我明白了，即使是最普通的食材，只要用心去处理，也能变成餐桌上的亮点。读完这本书，我感觉自己不仅仅学会了做菜，更学会了一种发现和创造美的能力，让我的餐桌变得更加生动有趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为那些渴望提升厨艺、又对美学有追求的人量身打造的。它没有那些枯燥乏味的理论，而是用一种非常直观、生动的方式来传授知识。大量的精美图片展示了各种风格的冷盘拼盘，从简约清新到华丽大气，应有尽有，每一张都像是一件独立的艺术品，让人赏心悦目。书中对于食材的选择、处理、以及色彩的运用，都有非常独到的见解。我以前做冷盘总是显得单调乏味，看了这本书之后，我才意识到原来一个小小的装饰，一抹恰到好处的酱汁，就能瞬间提升整个拼盘的格调。书中还提供了很多关于食材搭配的建议，不仅仅是味道上的融合，更是视觉上的协调。我学会了如何利用食材本身的颜色、形状，以及一些简单的雕刻技巧，来创造出富有层次感和艺术感的拼盘。这本书让我明白，做冷盘并不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度的体现，一种将生活艺术化的方式。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中餐的冷盘艺术非常感兴趣，但苦于找不到系统深入的学习资料。市面上很多食谱都只侧重于步骤和配方，却忽略了最重要的“艺术”二字。直到我偶然翻阅了这本《冷菜制作与艺术拼盘教与学(第2版)》，我才找到了我一直在寻找的东西。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大师在耐心指导我。从基础的刀工技巧，到不同食材的特性分析，再到色彩、形状、质感的巧妙搭配，书中都进行了详尽而生动的讲解。最让我惊喜的是，它还深入探讨了不同季节、不同场合的冷盘设计理念，提供了许多极具创意和实操性的案例。我尝试着书中介绍的几种拼盘技巧，效果出奇地好，家人朋友都赞不绝口。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更重要的是，它让我对传统冷盘有了全新的认识，我开始能够理解并运用其中的艺术原则，将普通的食材变成令人惊艳的艺术品。