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[马来西亚] 娜蒂娅·阿鲁穆加姆 著

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• 厨房

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518020058

商品编码：29859739025

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：西式酱料酱汁1000例

定价：78.00元

作者： 娜蒂娅·阿鲁穆加姆

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518020058

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本名为《中华传统糕点制作详解》的图书简介，完全不涉及《西式酱料酱汁1000例》的内容，力求详实且自然流畅。 --- 《中华传统糕点制作详解》 ——寻味千年，指尖上的东方甜韵 在中国广袤的土地上，糕点不仅仅是餐桌上的甜点，更是承载着深厚文化底蕴与精湛技艺的东方美食艺术。它们穿越历史长河，从宫廷御膳到民间喜宴，每一款糕点都诉说着独特的故事，散发着属于特定地域的风情与季节的气息。《中华传统糕点制作详解》正是一部旨在系统梳理、深入剖析并详细传授这些经典技艺的集大成之作。 本书耗时数年，深入民间作坊、拜访非物质文化遗产传承人，以严谨的考据精神和热忱的匠人情怀，力求将中华传统糕点制作的精髓以最清晰、最易懂的方式呈现给广大读者，无论您是希望精进技艺的专业烘焙师，还是渴望探究东方饮食哲学的家庭烹饪爱好者，都能从中汲取丰富的营养。 全景式覆盖：从宫廷雅致到民间烟火 本书的结构设计旨在提供一个全面而立体的知识体系。我们并未停留在简单的食谱罗列，而是将传统糕点划分为几个核心板块，确保读者能够系统性地理解其脉络： 第一篇：历史溯源与文化符号 在正式进入实操环节之前，我们将带领读者进行一次穿越时空的文化之旅。了解中国糕点的发展脉络，从周代的“饵”到唐宋的“饼饵”的演变，直至明清时期的百花齐放。我们会详细探讨不同历史时期，糕点在祭祀、婚嫁、节令等社会活动中所扮演的关键角色。例如，中秋月饼所蕴含的团圆寓意，端午粽子所代表的纪念情怀，以及寿宴上长寿糕的吉祥象征。理解文化背景，方能更好地把握制作时的“神韵”。 第二篇：基础功法与原料精选 传统糕点的成功，很大程度上依赖于对基础材料的精准掌控和传统工序的娴熟运用。本篇聚焦于基础技术的训练： 1. 米面研磨与精选： 详细区分粳米、糯米、籼米、黄米等不同米种的特性，以及如何根据糕点的最终口感（松软、粘糯、酥脆）选择恰当的粉类。更重要的是，讲解传统石磨与现代机器研磨的差异，以及如何在家中通过简单处理提升米粉的细腻度。 2. 油脂的运用哲学： 深入探讨猪油、麻油、菜籽油在不同糕点中的作用。例如，猪油在制作酥皮（如广式酥皮）中不可替代的“起酥”效果，以及麻油特有的坚果香气如何提升某些地方小吃的风味层次。 3. 糖类的调控： 区分红糖、冰糖、麦芽糖、饴糖在增色、增加韧性、以及提供不同甜度曲线上的差异，尤其针对熬制麦芽糖这一耗时耗力的传统工艺，我们提供了简化的家庭操作指南。 4. 模具与工具的传承： 不仅介绍现代不锈钢模具的使用，更会图文并茂地展示木质雕花模具、竹编蒸屉等传统工具的保养与应用，强调工具对成品形态美观度的决定性影响。 第三篇：地域经典糕点深度解析 这是本书的核心内容，按地域特色划分，囊括了近百种流传甚广或极具地方特色的代表作。每一种糕点的介绍都遵循“溯源—原料—工具—步骤—技巧—品鉴”的完整流程。 京派（北方）： 重点解析宫廷御膳对形制、色彩的极致要求。如富贵饼、驴打滚（豆面糕）的细腻粉感处理，豌豆黄的晶莹剔透，以及茯苓饼的酥松层次感。着重讲解“蒸、烤、烙”三种基本技法的细微差别。 苏派（江南）： 突出“雅致”、“清淡”、“酥松”的特点。细致讲解苏式月饼的“油皮、油酥”分离与包裹技术，如鲜花饼、苏式枣泥酥的层次分明，以及定胜糕的软糯与酒香平衡。 广派（岭南）： 强调香气浓郁与色彩鲜艳。详述莲蓉、伍仁等传统馅料的炒制火候，例如陈皮、五仁的预处理，以及广式糕点中对糖浆熬制黏稠度的精准把控。 川渝及西南地区： 关注麻辣甜点的独特交融。如叶儿粑的软韧外皮、糖油果子的焦糖包裹艺术，以及糍粑的捶打技巧，展现巴蜀人民对口感的执着追求。 闽粤潮汕地区： 突出米香与海味的巧妙结合。对粿类（红桃粿、鼠壳粿）的植物染色与天然香料提取技术进行详细说明，以及酥皮如何做到入口即化。 第四篇：现代创新与保存之道 在尊重传统的基础上，本书也为当代生活提供了实用的指导。探讨如何利用现代食材（如低筋面粉的替代品、天然色素的提取）来优化传统糕点的质地，使其更符合现代人的健康需求，同时保持其原有的风味特征。 此外，鉴于许多传统糕点（尤其是使用天然油脂制作的）保质期较短，本书专门开辟章节讲解科学的存储方法，包括不同温湿度对酥皮、软糯类糕点的影响，以及延长风味保持期的实用窍门，确保读者制作的美味能够长久享受。 技术亮点与阅读价值 本书的文字风格力求古朴而不晦涩，专业却不失温度。每一组配方都经过多次反复试验，确保转化到家庭厨房的可操作性。书中配有大量高清的步骤图解，尤其在关键的“折叠”、“捏花”、“灌馅”等环节，力求一图胜千言。通过阅读本书，读者不仅能掌握制作技巧，更能体会到中华糕点中蕴含的“天人合一”、“不时不食”的东方生活美学。它是一本技艺的传授书，更是一部可供品味的文化典籍。 --- 目标读者： 传统中式糕点爱好者、私房烘焙创业者、美食历史研究者、以及所有对东方传统甜点充满好奇心的人群。 页数预估： 约600页，全彩印刷，配图精美。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《西式酱料酱汁1000例》，真是让我惊喜不已！作为一个对烹饪充满热情，又时常觉得自己的西餐技艺停滞不前的人来说，这绝对是一本“救命稻草”。翻开书页，首先映入眼帘的是那些精致诱人的酱汁图片，仿佛能闻到空气中弥漫的香醇气息。我一直对复杂的法式酱汁，比如荷兰酱、贝阿奈斯酱，感到有些望而却步，总觉得步骤繁琐，原料难寻。但这本书的编排方式，似乎将这些“高冷”的酱汁变得亲切起来。它不是简单地堆砌配方，而是循序渐进地讲解，从最基础的白酱、红酱，到各种经典变化，再到一些我从未听闻过的地区特色酱汁，应有尽有。我特别喜欢它对每种酱汁的由来、风味特点以及最佳搭配的详细介绍，这让我不仅仅是在学习制作，更是在理解每一款酱汁背后的故事和灵魂。对于新手来说，这种细致的指导简直太友好了，它能帮助我避免那些常见的错误，少走弯路。我迫不及待地想动手尝试几种，让我的家常西餐瞬间提升一个档次！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！我是一名业余的美食爱好者，平时喜欢在家研究一些西餐菜谱，但总觉得自己的酱汁制作不够地道，味道也总是差那么一点意思。《西式酱料酱汁1000例》的出现，简直是我烹饪路上的“神助攻”。书中的内容非常丰富，涵盖了从经典到创新的各种西式酱汁，无论是意面酱、牛排酱，还是沙拉酱、蘸酱，几乎你想到的这里都有。我特别喜欢书中对每种酱汁的用料和制作步骤的讲解，都非常详细，而且语言也很通俗易懂，即便是厨房新手也能轻松上手。更让我惊喜的是，它还提供了很多酱汁的变种和创意搭配，这让我可以在原有基础上，发挥自己的想象力，创造出属于自己的独特色彩。我迫不及待地想用书中学到的技巧，来制作一道道美味的西餐，让我的家人朋友都尝尝我的“进步”。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得西餐的灵魂在于它的酱汁。很多时候，一道菜肴的成败，就取决于酱汁的功力。这本《西式酱料酱汁1000例》，恰好满足了我对酱汁“百科全书”式的渴望。它不仅仅是收录了数量庞大的酱汁配方，更重要的是，它提供了一种系统性的学习方法。我惊喜地发现，书中对每一种酱汁的分类清晰明了，从基础母酱到衍生酱，再到各种创意酱汁，结构非常合理。我尤其欣赏它在讲解过程中，对于细节的把握。比如，对于某些酱汁制作中容易出现的“油水分离”或“结块”问题，书中都给出了非常实用的技巧和预防方法，这些都是我在其他地方很难找到的宝贵经验。此外，书中还穿插了许多关于食材选择、烹饪温度控制、以及调味平衡的建议，这些看似微小的提示，却能极大地提升酱汁的最终口感和风味。我已经被它深深吸引，感觉自己仿佛置身于一个西式酱汁的宝藏库，每一次翻阅都能发现新的惊喜和灵感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙师，虽然主业不是制作酱汁，但深知酱汁在西餐中的重要性，它能为菜肴增添无限的层次感和风味。最近我购入的这本《西式酱料酱汁1000例》，绝对是一本值得推荐的专业书籍。它以一种非常系统化的方式，将数量庞大的西式酱汁整理归类，从最基础的油醋汁、蛋黄酱，到复杂的法式浓缩汁、鱼子酱酱，都进行了详尽的介绍。我尤其欣赏书中对于每种酱汁的“风味解析”，它能够帮助我更深入地理解不同酱汁的特点，从而更好地将其运用到我的烹饪创作中。此外，书中还涉及了许多关于食材处理、烹饪技巧以及风味搭配的专业知识，这些内容对于提升酱汁的品质至关重要。虽然我可能不会用到所有的配方，但光是学习其中蕴含的原理和方法，就已经让我受益匪浅，为我日后的菜品研发提供了源源不断的灵感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食博主，我一直在寻找能够拓展我西餐视野的资源。这本《西式酱料酱汁1000例》简直就是我近期最大的发现！我被它惊人的内容量和细致的编排深深吸引。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于西式酱汁的“史书”，将各种经典酱汁的起源、演变，以及它们在不同菜肴中的应用，都梳理得清清楚楚。我尤其喜欢它对酱汁“味觉图谱”的描绘，用非常形象的语言来阐述每种酱汁的酸、甜、苦、辣、鲜等风味特点，以及它能如何与不同的食材产生奇妙的化学反应。这对于我来说，是进行菜品创新和风味搭配的宝贵参考。而且，书中还提供了许多关于食材的替代方案和增添风味的技巧，这在实际操作中非常实用。我已经迫不及待地想要将书中的一些独特色彩酱汁，运用到我的下一期美食视频中了，相信一定会给我的粉丝们带来不小的惊喜！