烧卤制作图解(Ⅱ) 潘英俊 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

潘英俊 著

图书标签:

• 烧卤
• 卤味
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 川菜
• 潘英俊
• 图解
• 制作
• 菜谱

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535964519

商品编码：29864661256

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	烧卤制作图解(Ⅱ)
作者	潘英俊
定价	49.80元
ISBN号	9787535964519
出版社	广东科技出版社
出版日期	2016-01-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装-胶订	开本：16开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：

插图

目录

内容提要

《烧卤制作图解Ⅱ》为“手绘厨艺丛书”第二册。它以专业、实用为宗旨，次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中各地*的烧卤菜肴制作方法，包括新疆烤全羊、金钟罩烧鹅、豉油皇乳鸽、南京盐水鸭等。通过手绘线描图，详细、、专业地呈现烧卤的制作过程，既好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技艺的*工具书。

编辑推荐

同类好书推荐：烧卤制作图解粤式酒楼名厨名菜正宗潮汕菜精选本书卖点：作者牛，粤厨业内广为人知。图片牛，张张均为作者实践出真知后的手绘精品。在这里你能看到一个粤厨对食材的热爱。文章牛，作者经历了粤厨、饮食配方研究者等工作经历，用心写出了烧卤中经典菜式的故事和制作方法，讲解细腻、到位、一读懂。烧卤制作图解丛书着重通过线描图直观、详细地介绍美食制作过程，步骤详细、便于读者领悟和掌握，可作为烹饪学校或培训机构的教材和烹饪专业人士的工具书。

作者介绍

潘英俊，粤菜名师，从事烹饪培训工作，主办俊厨坊粤菜烹饪及饮食推广协会，在业界颇具名气和口碑，出版的《粤厨宝典》系列丛书、《“佩”方厨房》等深受读者喜爱，多次重印。

序言

醇厚烟火，匠心传承：地方风味烧卤技艺深度解析 引言：舌尖上的风味密码 在中国广袤的土地上，烧卤无疑是餐饮文化中一抹浓墨重彩的笔触。它不仅仅是一种烹饪技法，更承载着历史的沉淀与地域的记忆。从街边热气腾腾的小摊到精致典雅的餐馆，烧卤以其醇厚的口感、复杂的香气层次和令人垂涎欲滴的色泽，征服了无数食客的味蕾。然而，要将这些看似简单的卤味提升至专业水准，绝非仅凭“煮”与“泡”就能达成。它需要对火候的精准掌控，对香料的深刻理解，以及对食材特性的悉心拿捏。 本书聚焦于如何系统化、精细化地掌握地方派系中具有代表性的烧卤技艺。我们不再停留在对单一菜品的介绍，而是深入挖掘支撑起整个烧卤体系的底层逻辑与核心工艺。全书旨在为有志于深耕餐饮行业的专业人士，以及渴望在家中复刻地道风味的爱好者，提供一套科学、实用、可操作的实践指南。 第一篇：烧卤技艺的理论基石与原料精选 烧卤的魅力，首先建立在对基础理论的扎实掌握之上。本篇将摒弃晦涩的理论术语，直击实战层面，为读者打下坚实的理论基础。 第一章：火候的艺术——温度与时间的交响曲 烧卤过程中的“火候”是决定成品口感和风味的关键。我们详细解析了“文火慢炖”、“中火收汁”、“急火上色”这三种核心火力的应用场景。 温度曲线的设定： 针对不同肉类（如猪蹄、牛腱、禽类）在入锅、初沸、卤煮、焖泡阶段所需的不同温度区间进行图表化展示。重点探讨如何通过精确控制锅体温度，避免食材内外受热不均导致的口感差异。 渗透与熟化： 深入分析高温高压（如使用专业卤化锅）与常压慢炖在风味物质渗透深度上的区别。我们提供了不同肉质在不同加热条件下的时间参考标准，强调“宁欠勿过”的初期判断原则。 回温与保温： 探讨烧卤出锅后的自然冷却过程对风味锁定的影响，并介绍专业保温设备的使用技巧，确保风味在呈献前处于最佳状态。 第二章：香料的哲学——平衡与协同的魔法 烧卤的灵魂在于其复杂的复合香气。本书区别于市场上常见的香料堆砌法，强调“少即是多，对即是强”的原则。 基础香料库的构建： 详细罗列了八角、桂皮、香叶、小茴香、草果等核心香料的性味归经与用量比例。特别指出不同产地同一种香料的风味差异，并给出地域性替代方案。 功能性香料的运用： 引入了用于“解腻”、“增香”、“提鲜”、“着色”的辅助香料，如砂仁、白芷、广藿香等。重点讲解如何通过预处理（如炒制、浸泡）来释放或抑制特定香料的强烈气味，达到和谐统一的效果。 秘制“糖色”的制作工艺： 糖色是烧卤外表诱人光泽的来源。我们提供了从炒糖到熬糖色的详细步骤，区分了红糖色、冰糖色和混合糖色的应用，并强调熬制过程中的安全与火候控制，避免焦糊产生苦涩味。 第三篇：地方派系烧卤的经典实战解析 烧卤流派众多，各有千秋。本篇将选取数个具有鲜明地域特色的烧卤体系进行深度剖析，展现其工艺的独特性。 第三章：北派卤味的醇厚与劲道 北派烧卤（如京津、东北部分地区）往往追求酱香浓郁、口感劲道、卤汁醇厚，重在“老汤”的滋养与传承。 老汤的“活化”与维护： 详细阐述如何建立一套可长期使用的“母卤”（老汤）。包括首次开锅的配比、日常的撇油去渣、定期的“补味”流程（如何加入新香料和底味来唤醒老汤活力），以及在长时间停用后的安全复苏技术。 酱油体系的选择与搭配： 探讨生抽、老抽、复制酱油在北派烧卤中的不同作用。分析不同酱油的氨基酸含量如何影响最终的咸度和鲜味层次。 代表菜品解析——酱牛肉的筋道处理： 重点剖析牛腱子肉在长时间卤制过程中，如何通过先焯水（去除血污与腥味）和后浸泡（利用卤汤的渗透力）相结合的方式，达到“入口即化而不散”的理想状态。 第四章：南派卤味的鲜香与本色 南派烧卤（如粤式、闽南地区）则更注重凸显食材本身的本味，口味偏向清鲜或微甜，卤汁通常更为清亮。 “白切”与“清卤”的技法区分： 区分“白切”对食材新鲜度的极高要求与“清卤”对香料的克制使用。讲解如何通过“浸煮法”来最大化保留禽类和海鲜的自然鲜甜。 姜葱蒜的本土化运用： 南派烧卤大量使用新鲜的姜、葱、蒜等“生鲜调味品”来提香解腥，而非完全依赖干香料。本章详细介绍生鲜调味料的拍打、爆香和同煮的顺序技巧。 代表菜品解析——潮州卤水鹅的“回甜”之道： 深入研究卤水中加入特定甜味剂（如冬瓜糖、甘蔗）的技巧，以及如何控制卤汁的酸碱度，使成品呈现出自然、悠长的回甘效果。 第五章：川渝烧卤的麻辣与复合 川渝地区的烧卤往往与麻辣风味结合，形成独特的“卤辣”体系，风味层次丰富，冲击力强。 “卤”与“拌”的结合： 川渝烧卤的许多菜品在卤制完成后，还需要经过二次调味（如红油拌制）。解析如何精确控制卤水基础味的咸度和香度，为后续的辣味融合预留空间。 辣椒与花椒的“双椒”处理： 介绍干辣椒（如二荆条、朝天椒）的选用和炮制方法（如油炸或烘烤），以及不同品种花椒（如青花椒、红花椒）在提供麻度和香气上的协同作用。 代表菜品解析——夫妻肺片的卤制基础： 以经典的卤制内脏（牛心、牛舌、牛肚）为例，讲解如何应对不同食材的质地差异，确保卤制后的口感一致性，并为最终的复合调味打下坚实的基础。 第三篇：烧卤的经营与优化策略 成功的烧卤不仅依赖精湛的技艺，更需要高效的经营思维。 第六章：残汤的利用与卫生管理 在商业运营中，老汤的维护是降低成本和保持风味稳定的核心。 “日清”与“周修”： 制定每日的撇油、过滤流程，以及每周对汤体进行深度澄清和香料补充的周期化管理方案。 风味衰退的诊断与修复： 如何识别老汤中可能出现的“酸味”、“异味”或“香味不足”，并提供针对性的修复方案（如加入少量醋酸或新鲜的香料包进行“纠偏”）。 食品安全规范： 严格遵守餐饮卫生标准，探讨卤味在不同温度下的细菌滋生风险，并提供安全储存和加热的SOP（标准操作程序）。 结语：超越食谱，融汇创新 烧卤之道，在于对传统的尊重与对创新的包容。掌握了上述基础理论与经典派系的精髓后，读者便能在此基础上，根据市场需求和个人偏好，自由地进行调味革新。本书提供的，是通往专业烧卤殿堂的坚实阶梯，而非僵化的食谱模板。真正的美味，源于实践、反思与不断精进的匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

平时我对生活中的那些“慢工出细活”的食物总是情有独钟，烧卤恰恰属于这一类。它不像快手菜那样追求速度，而是需要耐心、时间和对火候的精准把握。《烧卤制作图解(Ⅱ)》这个书名，一下子就击中了我的兴趣点。我一直觉得，真正好的烧卤，不仅仅是材料的堆砌，更是各种味道在时间的沉淀中相互融合、升华的过程。我希望这本书能够带我领略到这种“慢”的魅力，教会我如何去理解卤水的“灵魂”，如何通过不断的调整和实践，去创造出属于自己的那锅独一无二的卤水。我对于那些关于卤水配方的探讨，关于不同食材在卤制过程中会产生怎样的化学反应，以及如何通过一些小技巧来提升口感和风味的部分，充满了好奇。我期待这本书能够让我不再仅仅满足于品尝，而是能够真正地去“创作”，去用自己的双手，为家人和朋友带来这份充满诚意的温暖美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《烧卤制作图解(Ⅱ)》的书名瞬间勾起了我对于那些油光锃亮、香气扑鼻的烧卤的无限遐想。我一直对烹饪，尤其是那些需要技巧和耐心的中式传统菜肴颇感兴趣，而烧卤正是其中的佼佼者。家里的厨房虽然不大，但我的热情却不少，常常在周末窝在书房里翻阅各种美食书籍，寻找那些能够触动味蕾的灵感。我尤其钟爱那些图文并茂的书籍，因为对于我这样的“动手派”来说，清晰直观的图片比任何华丽的辞藻都更能吸引我，也更能帮助我理解那些复杂的制作步骤。看到这本书名，我就知道，这可能是我一直在寻找的那本能够让我在家也能做出地道烧卤的宝藏。我脑海中已经开始构思，如果我能掌握书中的秘诀，是不是就能让家人朋友们品尝到我亲手制作的、媲美大排档的烧卤了呢？那种成就感，想想就令人兴奋。我期待着能够在这本书中找到那些关于火候、腌料、卤水配方的精髓，将它们化为我厨房里的实际操作，让平凡的食材焕发出不一样的光彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅仅是一项生存技能，更是一种生活艺术，而烧卤，在我看来，更是将这种艺术展现得淋漓尽致的代表。从那诱人的色泽，到扑鼻的香气，再到入口那一刻的层次感，每一个环节都凝聚着制作者的心血和智慧。《烧卤制作图解(Ⅱ)》这个书名，让我立刻联想到那些经典名卤，比如酱鸭、叉烧、烧肉等等，这些都是我从小吃到大，并且一直想亲手尝试复刻的美味。我尤其看重书籍在“图解”上的呈现，因为对于我这样的视觉型学习者来说，清晰、精准的步骤图能够极大地降低我的学习门槛，让我能够更直观地理解每一个操作细节，避免走弯路。我期待这本书能够像一位经验丰富的老厨师，用最耐心、最细致的方式，一步一步地引导我走进烧卤的世界，教会我如何调配出浓郁醇厚的卤汁，如何掌握恰到好处的火候，如何让肉类在卤制过程中保持鲜嫩多汁。我想要的是一种能够让我从零开始，最终也能做出让人赞不绝口的烧卤的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注美食制作领域的人，我一直在寻找能够真正提升我烹饪技艺的实用性读物，尤其是对于一些看起来简单却又极具挑战性的菜系。烧卤，在我看来，就是这样一种既有深厚历史底蕴，又能在日常餐桌上带来无限满足感的食物。我习惯于从不同的角度去审视一本烹饪书，不仅仅看它的菜谱是否丰富，更在意它传达的理念和方法论。一本好的烹饪书，应该能够教会读者“为什么”这样做，而不仅仅是“怎么”做。它应该能够启发读者对食材的理解，对烹饪过程的感悟，从而培养出一种对食物的敬畏之心和创新精神。我希望《烧卤制作图解(Ⅱ)》能够做到这一点，它不应该仅仅是一本简单的食谱集，而应该是一部能够引导我深入理解烧卤世界，并且能够让我举一反三，创造出属于自己独特口味的指南。我十分期待它能提供一些关于食材选择、预处理技巧、不同香料的搭配原理，甚至是关于卤水“养制”的独到见解，这些都是能够让作品从“做得出来”提升到“做得好吃”的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，最地道的美味往往蕴藏在最传统的手艺之中，而烧卤，正是这样一种承载着浓厚烟火气和历史沉淀的食物。《烧卤制作图解(Ⅱ)》这个书名，让我立刻想到了街头巷尾那些飘散着诱人香气的卤味店，以及家人围坐在一起分享美食的温馨画面。我尤其看重这类书籍的“图解”部分，因为对于我这样的烹饪新手来说，清晰直观的图片就像是指南针，能够帮助我精确地定位每一个制作环节，理解每一个操作的要点。我期待这本书能够像一个循循善诱的师傅，用最简单易懂的方式，带领我一步步掌握烧卤的精髓。我渴望从中学习到如何挑选新鲜优质的食材，如何准备各式各样的香料，如何熬制出一锅香气浓郁、滋味醇厚的卤水，以及如何在烹饪过程中把握火候，让每一块肉都达到恰到好处的口感。我希望通过这本书，能够让我从一个烧卤的“食客”，变成一个能够为家人朋友制作美味烧卤的“主厨”。