TOP甜点师派&塔私藏作 9787519408626 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【日】旭屋出版书籍编辑部 著

图书标签:

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787519408626

商品编码：29866818263

包装：平装

出版时间：2016-07-01

图书基本信息
图书名称	TOP甜点师派&塔私藏作	作者	【日】旭屋出版书籍编辑部
定价	88.80元	出版社	光明日报出版社
ISBN	9787519408626	出版日期	2016-07-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《TOP甜点师派&塔私藏作》收录了35家日本人气甜点坊的派&塔制作方法，分别介绍了各家店铺的招牌塔派调味上的想法，并通过“千变万化”衍生出其他品类的产品，书中还贴心地列举出使用各种塔皮制作出的塔派、风味、在店中的售价、店铺历史、店铺地址等，方便想去一饱口福的读者参考，而且列举了具体的剖面图、制作重点等实用资料，是甜点师们的专业书籍。

作者简介

旭屋出版社是全日本·具代表性的专业菜谱出版社，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对全日本餐饮业从业人员起到技术提升的作·用，影响层面也随着翻译版权的输出，直接带动中国大陆、台湾、韩国等地。

目录

Contents 小炉面包MaisondePetitFour／◎无花果塔006 甜点茶坊PatisserieSalondeThéGoseki／◎大黄塔012 微笑甜点PatisserieSOURIRE／◎油桃薄片塔018 阿卢卡伊库法式甜品PatisserieFranaiseArchaque／◎果仁糖塔024 一角法式甜品PATISSERIEFRANAISEUnPetitPaquet／◎香蕉椰丝塔032 高山甜品patisseriemontplus／◎白巧克力佐黑醋栗塔036 小焙蛋糕PatisserieLacuisson／◎马斯卡彭奶酪浓缩咖啡塔040 当蛋糕遇见咖啡Relationentrelesgateauxetlecafé／◎艾克斯克莱儿044 小岛甜品PTISSIERSHIMA／◎马达加斯加香草塔048 玫瑰之恋PassiondeRose／◎栗子黑醋栗塔052 白色石头ChocolatierLaPierreBlanche／◎塔拉干塔056 乐心甜品Agréable／◎巧克力玛萨拉酒塔060 美味Delicius／◎苹果塔064 大步甜品patisserieetlesBiscuitsUNGRANDPAS／◎雪堤塔068 阿尔卡雄蛋糕ARCACHON／◎阿尔卡雄夫人072 捧先生蛋糕店PatisserieFranaiseYuSasage／◎香水076 鸟之音甜品PatisseriechocolaterieChantd’Oiseau／◎马提尼克香草塔080 光辉甜品PatisserieLasplendeur／◎番茄白奶酪塔084 香杏甜品PatisserieL’abricotier／◎菠萝吉布斯特088 觅之甜品PatisserieRechercher／◎澄黄塔092 哲人甜品patisserieAKITO／◎柠檬莱姆塔096 真嗣蛋糕L’ATELIERDEMASSA／◎Chamaeleon～变色龙～100 猫头鹰甜品PatisserieShouette／◎西西里104 礼待甜品patisserieaccueil／◎危地马拉108 越时甜品PATISSERIELESTEMPSPLUS／◎随心所欲塔112 疯狂时代PatisserieLesannéesfolles／◎百香果吉布斯特116 米拉唯乐蛋糕PatisserieMiraveille／◎收获120 阿维尼翁PatisserieAvignon／◎红桃塔124 天平蛋糕équibalance／◎红酒风味的无花果塔128 乔治马尔索蛋糕PTISSERIEGEORGESMARCEAU／◎无花果塔132 大地甜品PATISSERIEaterre／◎红酒无花果塔136 第二甜品TousLesDeux／◎柑橘太阳140 忘忧洋果子店口トス洋菓子店／◎洋梨佐栗子塔144 分享甜品PatisseriePARTAGE／◎榛果栗子塔148 小舟甜品PATISSERIEUnBateau／◎苹果佐番薯塔152 塔的千变万化156 各家甜点坊简介＆派塔的介绍页码177

编辑推荐

·派&塔的迷人之处，在于各种馅料与塔皮之间组合出的丰富、多层次的绝妙滋味。 ·在烘烤至膨松酥软或口感酥脆的塔皮里，层层摆上奶油馅、酸甜果酱、当季水果等各种馅料，就能完成一个个宛如艺术品般的可口派&塔。 ·外观缤纷可爱、内馅层次丰富的职人级私藏甜馅塔，从零到有，在家就能亲手制作！

文摘

序言

探寻法式甜点的艺术与匠心：一本关于经典烘焙技艺的深度指南 书名： 欧式经典烘焙工坊：从基础到大师的法式甜点制作精要 ISBN： 978-7-5194-0888-8 (此为示例，与原书ISBN无关) 内容简介： 本书并非仅仅是一本食谱合集，而是一部深入剖析现代和传统欧式（尤其是法式）甜点制作哲学的专业参考书。它旨在带领烘焙爱好者、职业厨师以及所有对精致甜点怀有热忱的人，系统性地掌握从最基础的原料特性理解到复杂多层结构构建的全过程。我们相信，真正的甜点大师，其根基在于对“为什么”的深刻理解，而非仅仅对“怎么做”的机械模仿。 第一部分：基石的构建——原料的科学与艺术 在浩瀚的甜点世界中，原料是画家手中的颜料，其质量与处理方式直接决定了最终作品的灵魂。本部分将耗费大量篇幅，对制作法式甜点至关重要的几类核心原料进行前所未有的细致解析。 1. 糖类的化学交响曲： 我们将超越蔗糖的简单概念，深入探讨转化糖（如葡萄糖浆、反转糖浆）在控制结晶、保持湿润度和提升光泽方面的关键作用。焦糖化的温度曲线、不同酸碱度对焦糖风味的影响，以及如何利用糖的物理特性来制作拉糖工艺的入门技巧，都将一一呈现。 2. 脂肪的结构与风味： 奶油（黄油）是法式甜点无可替代的基石。本书详细区分了不同乳脂含量的黄油对酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）延展性、风味层次以及口感酥松度的决定性影响。此外，我们还探讨了植物性油脂（如可可脂、椰子油）在特定慕斯和淋面配方中的应用，以及如何通过脂肪的乳化作用（Emulsification）来稳定结构。 3. 面粉的蛋白质与筋度： 不同的甜点对淀粉和蛋白质的要求截然不同。从低筋的蛋糕粉到中筋的通用面粉，我们提供了一套详细的测试方法，帮助读者判断自己手中面粉的实际表现力。关于面粉与液体的混合时机和搅拌强度对麸质形成的影响，有针对性的图表指导，确保制作泡芙面糊（Pâte à Choux）时达到完美的膨胀力，或制作挞皮时保持恰到自如的松脆。 4. 蛋与乳制品的深度剖析： 鸡蛋不仅是粘合剂，更是乳化剂和膨松剂。本书详述了蛋黄中的卵磷脂如何稳定蛋奶酱（Crème Anglaise）和卡仕达酱（Crème Pâtissière），以及蛋白打发过程中温度、速度与酸性物质（如塔塔粉）对形成稳定泡沫结构的精准控制。同时，对淡奶油、鲜奶油和稀奶油等不同脂肪含量的乳制品在口感塑造上的差异进行了实战演练。 第二部分：经典技艺的精准复刻——核心技术模块 本部分是全书的实操核心，重点在于讲解那些看似简单却极易在细节处失误的法式经典技术。 1. 完美烘焙的温度管理： 炉温的稳定性是烘焙成功的首要因素。我们不仅关注烤箱的设定温度，更强调预热的充分性，以及不同类型烤箱（对流式、热风式）的特性补偿。书中包含制作舒芙蕾（Soufflé）时，如何利用精确的上下火温差来达到理想的升发效果，以及如何通过“冷却测试”来判断烤制是否到位。 2. 慕斯与凝胶的结构美学： 慕斯不再是简单的混合物。我们深入研究了吉利丁（Gelatin）的“布氏强度”（Bloom Strength）如何影响慕斯在不同温度下的切面平整度与口感的“融化感”。书中详细演示了如何制作稳定、具有光泽且不易“出水”的果泥内馅（Insert）以及如何进行完美的脱模操作。 3. 挞皮与酥皮的艺术： 从经典的法式派皮（Pâte Sucrée）到法式千层酥（Mille-feuille）所需的起酥油处理，本书强调了“低温操作”和“避免过度揉搓”的铁律。特别收录了“盲烤”（Blind Baking）的完整步骤，包括垫重石、使用烘焙纸的时机，以及如何避免挞底回缩或受潮的专业对策。 4. 镜面淋面的光影哲学： 镜面淋面（Mirror Glaze）是现代甜点的标志之一。本书摒弃了过于简化的配方，转而教授如何精确控制巧克力、炼乳、水和糖浆的比例，以达到完美的流动性和镜面效果。我们详细分析了温度对淋面粘度和光泽度的影响，以及如何根据蛋糕的冷冻程度调整淋面温度，以确保覆盖均匀且不产生气泡。 第三部分：进阶结构与风味融合 这一部分将带领读者探索更具挑战性的多元素组合甜点。 1. 巧克力调温的奥秘： 纯正的巧克力工艺是区分业余与专业的界限。书中以图解方式展示了巧克力晶体（Type V）的正确结晶过程，包括融化、降温、回温的三个精确温度点，确保制作出的巧克力片或外壳拥有完美的脆度和光泽。 2. 内馅与平衡的艺术： 甜点风味的平衡至关重要。如何通过加入适量的酸性物质（如柠檬皮屑、百香果汁）来切割甜腻感？如何利用香料（如马达加斯加香草荚、豆蔻）的浸泡时间来提取其精髓，而不引入苦涩杂味？本书提供了一系列关于“酸甜苦咸鲜”在甜点中相互作用的案例分析。 3. 现代装饰技法： 除了传统的裱花，本书还涵盖了奶油霜（Buttercream）的稳定技术，包括瑞士式、意式和法式奶油霜的制作差异，以及如何利用喷枪和模具制作出具有立体感的装饰元素。 结语： 《欧式经典烘焙工坊》旨在成为您的终身技术伙伴。它不保证您第一次就能做出完美的作品，但它确保您在每一步的失败中都能找到精确的技术修正点。掌握了这些严谨的科学原理和经典技艺，您便能脱离食谱的束缚，真正开始属于自己的法式甜点创作之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙宝典简直是烘焙爱好者的福音！我一直苦于找不到既有创意又能兼顾基础操作的食谱，市面上很多书要么过于花哨，让人望而却步，要么就是老一套，缺乏新意。但是这本《TOP甜点师派&塔私藏作》彻底颠覆了我的看法。从内页的排版设计就能看出作者的用心，色彩搭配和谐而不俗气，步骤图清晰到连我这个新手都能一看就懂。最让我惊喜的是，它不仅仅教你做派和塔，更深入地讲解了酥皮的原理、馅料的搭配技巧，甚至连模具的选择和预处理都有详细说明。我按照书里的步骤尝试做了几个基础的法式水果挞，那酥皮的层次感和黄油的香气，简直能和高级法式甜品店媲美。我之前总觉得派皮烤出来发硬或者底部湿软，但这本书提供了一种独特的“盲烤”技巧，让我彻底解决了这个世纪难题。而且，作者非常慷慨地分享了很多“私藏”的秘诀，比如如何用不同种类的糖来影响口感和焦糖化程度，这些细节是其他烘焙书里很少提及的。这本书真正做到了从理论到实践的无缝衔接，让我感觉自己不仅仅是在复制食谱，更是在学习一门真正的甜点手艺。我已经迫不及待地想尝试书里那些更复杂的杏仁奶油塔和巧克力淋面派了，相信按照这些详尽的指导，成功率一定会非常高。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙美学有很高要求的“视觉动物”，很多时候，一个甜点的吸引力一半来自于它的外观。这本书在造型设计上的功力深厚，简直是艺术品级别的展示。它收录的成品照片，那种光影的运用、水果的摆放层次感，都体现了极高的摄影和陈列水平。但厉害之处在于，它并没有将这种美学束之高阁，而是非常务实地拆解了这些“高级感”是如何通过基础技巧达成的。比如，如何用不同厚度的果酱层制造出视觉上的深邃感，或者如何通过精确的挤花嘴选择来确定奶油霜的纹理风格。我尝试了书里那个“镜面果胶”的做法，之前我做的镜面总是雾蒙蒙的，这次按照书中的讲解，严格控制了胶体的温度和搅拌手法，结果做出来的成品光亮如初，几乎能清晰地映出我的脸！这种从视觉冲击到技术实现的全方位指导，让我在招待朋友时，我的甜点桌瞬间提升了一个档次。那些看似复杂的装饰，在这本书里都被分解成了可以执行的小步骤，真正做到了让“美”触手可及。

评分☆☆☆☆☆

我是一个时间管理非常严格的职场人士，烘焙对我来说是一种放松和自我奖励的方式，所以效率和便捷性非常重要，但这通常意味着要牺牲一部分风味和品质。这本《TOP甜点师派&塔私藏作》巧妙地平衡了“速度”与“匠心”。书中有一个章节专门介绍“预制与储存技巧”，我简直是如获至宝。作者详细说明了哪些馅料可以提前一周制作冷冻，哪些酥皮面团可以分批制作冷藏，以及如何避免冷冻后再解冻过程中风味流失。我尝试了用它的冷冻水果馅配方，提前制作好大量馅料，等到周末有空时，只需要快速擀皮、组装、烘烤，十几分钟就能拿出一份媲美现做的美味塔。这极大地解放了我的周末时间，让我可以在享受制作乐趣的同时，不必花费数小时从零开始。而且，即使是这些“快手”的食谱，在风味上也没有丝毫妥协，黄油的醇厚感和果酱的酸甜度都保持得恰到好处。这证明了，即便是高效制作，只要掌握了正确的预处理和储存知识，依然可以达到专业水准，这本书真是为现代忙碌的甜点爱好者量身定做的实用手册。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我不太喜欢那些只提供“一刀切”配方的食谱，因为烘焙环境千差万别，温度、湿度都会影响结果。这本书最让我感到惊喜和可靠的地方，在于它强大的“可变通性”和对常见问题的预设解决方案。它在很多食谱的边缘都会标注“替代方案提示”，比如，如果家里没有特定品牌的黄油，可以用哪种脂肪替代，口感会如何变化；或者如果烤箱温度偏高，应该如何缩短烘烤时间。我所在地气候比较潮湿，以前做塔皮时很容易受潮变软，我试着用书中推荐的一个“低湿配方调整法”，配合一个特殊的“烘烤前静置”步骤，结果这次的塔皮酥脆度保持得比以往任何时候都久，即使放置了一整晚，第二天依然保持了完美的口感。这种对实际操作中可能遇到的所有“坑”都做了预判和指导的书，才是真正值得信赖的。它不是死板地要求你遵循某一个流程，而是教你理解背后的原理，让你拥有根据实际情况灵活调整的能力。这对于从“按部就班”向“自由发挥”过渡的烘焙者来说，是至关重要的一课。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是冲着它的“TOP甜点师”名头去的，本以为又是那种华而不实的“网红书”，结果打开之后，我的天，这简直是本教科书级别的“硬货”！这本书的价值远超于单纯的食谱合集，它更像是一套系统的烘焙哲学。我特别欣赏作者对于食材特性的剖析，比如不同面粉筋度对酥皮延展性的影响，或者奶油奶酪在不同温度下打发的最佳状态。以往我做浓郁的挞馅时，常常因为对温度控制不好导致油水分离，这本书里专门辟出一章讲解了如何稳定乳化，用非常直观的图表展示了热量曲线对馅料质地的影响。我依照其中关于“平衡酸甜比”的理论，调整了我常用柠檬挞的配方，结果成品酸度柔和，回味悠长，风味提升了好几个档次。更让我觉得专业的是，它不仅给出了西式标准配方，还结合了亚洲人偏爱的清爽口感，设计了一些加入柚子、抹茶等亚洲风味元素的派和塔。这种跨文化的融合和对细节的极致追求，让这本书在众多烘焙书籍中脱颖而出，绝对是值得放在书架上时常翻阅的工具书，而不是一次性消费品。