熊谷裕子甜点教室 : 好吃的泡芙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 天启发行图书专营店

出版社： 北京联合出版有限公司

ISBN：9787559615619

商品编码：29888256897

包装：平装-胶订

出版时间：2018-02-01

基本信息

书名：熊谷裕子甜点教室 : 好吃的泡芙

定价：45.00元

作者：〔日〕熊谷裕子

出版社：北京联合出版有限公司

出版日期：2018-02-01

ISBN：9787559615619

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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☆城市乐活·新烘焙：人气美女甜点师熊谷裕子，充满法式优雅的全新作品。

☆让头脑统率感官：步步配图！逐条分析原料性质、融合现象、反应原理，明确辨认各阶段状况。

☆以经验掌控现场：操作要点归纳，易错环节提醒，失手补救指导，零基础也能一次成功。

☆法式时尚 日式细腻：解锁新时代美好烘焙“秀晒炫”任务，享受温柔味蕾时光。

☆熊谷裕子泡芙之味：泡芙皮表层酥脆、内层弹糯，泡芙馅清甜不腻、滑润饱满。

内容提要

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云朵般萌萌的泡芙，咬一口还爆浆，绵润甜糯、吮指留香。

熊谷裕子教你5步做出好吃的泡芙：

1.面粉要烫至熟透：先将黄油、水和盐煮至沸腾，再加入面粉。

2.加热时间要正好：加热20~30秒，让面粉达到糊化温度80℃。

3.面糊干湿需合度：蛋液要分3次加入。分多次加入易干结，一次性加入会过稀。

4.烘焙时不要开烤箱：骤然遇冷会导致泡芙塌陷，且无法恢复。

5.泡芙馅要大火快煮：火力不足，馅料会有生粉味；煮得太久，口感会变得像糨糊。

做一个好吃的泡芙，用手指拿捏一朵轻盈，用专注烘焙一炉温柔。

目录

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作者介绍

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熊谷裕子

日本人气甜点师。

毕业于日本青山学院大学文学系。抱着“去发源地体验和探求甜点”的想法，前往法国巴黎接受法式甜点烘焙训练。回到日本后，陆续在叶山的“Sanruitou”、横浜的“Region”、世田谷的“LEPATISSIERTAKAGI”三家法式甜品店任甜点师，前后近10年。2002年起，在日本神奈川主持“CraiveSweetsKitchen”甜点教室。2011年起，在日本文京区千石的“AtelierLeKADO”授课。此外，她还在日本百年烘焙世家富泽商店（TOMIZ）长期出任烘焙导师。

正统的法式甜点烘焙训练，专业甜点师的工作经历，使熊谷裕子积累了丰富的经验，对烘焙的细小环节精熟老到，因而能够根据东方人的口味和脾胃，妥善改良法式甜点。经她点拨做出的甜点，既漂亮又好吃。她的烘焙食谱，对细微情况考虑周到，对具体步骤讲解清晰，好上手易成功，又能启发大家美妙的想象力，被烘焙爱好者誉为“入坑必读教科书”。

文摘

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序言

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经典法式烘焙的艺术：探索法式糕点的精髓与技巧 深入剖析法式甜点的深层魅力与文化根基 本书并非关于某一特定甜点（如泡芙）的指南，而是带领读者进入一个更广阔、更具深度的法式烘焙世界。它旨在为那些渴望掌握法式糕点（Pâtisserie Française）的精髓、理解其背后的哲学、以及掌握制作一系列标志性法式甜点的核心技术的烘焙爱好者和专业人士提供一本全面、权威的参考书。 法式甜点以其对细节的极致追求、对原料的尊重，以及对风味平衡的精妙把控而闻名于世。本书从最基础的理论和术语入手，为读者打下坚实的知识基础，随后逐步深入到对经典法式技法的系统性学习中。 第一部分：法式烘焙的基石——理论与工具的奠基 本书的第一部分致力于构建一个坚实的理论框架，这是所有优秀烘焙作品的基础。我们详细探讨了烘焙科学的核心原理，远超简单的配方罗列： 1. 原料的哲学： 我们深入分析了制作卓越法式甜点所必需的每一种关键原料。 面粉的奥秘： 不仅仅是“中筋”或“高筋”，而是探讨不同蛋白质含量和研磨精细度对面糊结构的影响，以及如何根据最终产品的质地需求进行选择。 乳制品的艺术： 黄油（无盐与含盐、不同脂肪含量的欧洲黄油与美式黄油）如何影响口感和风味；鲜奶油（从 Crème Fraîche 到重鲜奶油）在乳化和稳定中的作用。 糖的化学： 细砂糖、糖粉、转化糖浆（Invert Sugar）以及焦糖化（Caramelization）的精确温度控制及其对甜度和质地的影响。 鸡蛋的职能： 探讨蛋黄作为乳化剂和富集风味的角色，以及蛋白在打发过程中形成稳定泡沫（如蛋白霜）的物理机制。 2. 烘焙工具与环境控制： 成功的法式烘焙需要精确的控制。本章详细介绍了专业级工具的重要性，并讲解了如何在家中模拟专业环境。 精确测量的必要性： 强调使用高精度电子秤的重要性，并解释为什么体积测量在法式烘焙中是不可靠的。 温度管理的艺术： 深入探讨烤箱的准确性、发酵箱的湿度控制，以及制作意式、法式或瑞士蛋白霜时对水浴温度的实时监测。 专业设备的应用： 介绍食品加工机、行星搅拌机、温度计（如探针式和红外式）的使用技巧，以及如何正确维护和校准它们。 第二部分：经典结构与核心技法——法式糕点的建筑学 本部分是本书的核心，它将法式甜点分解为几个主要的结构类别，并详细教授制作这些结构的必备技术，而这些技术是构成复杂法式甜点的“乐高积木”。 1. 挞皮（Pâtes）的精通： 我们不仅提供基础的酥皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）配方，更侧重于控制面筋的形成——这是决定挞皮酥脆度或松软度的关键。 酥皮制作（Sablage vs. Frotter）： 详细对比了“沙法”（将黄油与面粉搓松）和“擀合法”（将黄油切块混合）对最终酥松度的影响。 盲烤（Blind Baking）的完美执行： 如何处理烘焙垫、使用烘焙豆或米，以及确保挞皮边缘不收缩的技巧。 2. 奶油与酱汁（Crèmes & Sauces）的深度解析： 法式甜点的风味深度往往来源于其复杂的奶油和酱汁基底。 法式蛋奶馅（Crème Pâtissière）的稳定化： 探讨淀粉（玉米淀粉与面粉的比例）和蛋黄在加热过程中如何实现最佳的胶凝作用，以及如何避免结块或稀释。 慕斯（Mousse）的结构： 详细解析如何利用明胶（Gelatin）或巧克力本身的乳化特性来制作轻盈且稳定的慕斯层，包括对温度的精确控制以确保均匀混合。 卡仕达与盎格莱酱（Crème Anglaise）： 掌握“Nappe”（挂勺）的经典测试标准，以及如何通过精确的温度控制来防止蛋黄凝固成絮状物。 3. 蛋白霜的艺术： 蛋白霜是许多法式甜点（如马卡龙、舒芙蕾、蛋白脆饼）的灵魂。本书细致区分并教授三种主要类型： 法式蛋白霜（French Meringue）： 基础打发技巧，适用于稳定脆饼。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 制作意式糖浆的温度控制（118°C 的“硬球阶段”）及其对蛋白的稳定效果。 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）： 水浴加热的技巧，确保其光滑度和韧性，常用于奶油霜的制作。 4. 巧克力处理与调温（Tempering）： 法式甜点中对巧克力的要求极高。本书用大量篇幅解释了巧克力结晶化的科学。 五种可可脂晶型的控制： 详细图解如何通过精确的加热、降温和回温过程，使可可脂稳定在形态V，从而获得光泽、清脆的口感和完美的“爆裂声”。 第三部分：结构化经典——构建分层甜点的蓝图 在掌握了基础技术后，本部分将指导读者如何将这些技术整合起来，构建具有复杂层次和精致外观的法式经典作品的“骨架”。 1. 蛋糕胚的细腻处理： 海绵蛋糕（Génoise）： 学习如何使用全蛋打发法制作出轻盈的“空气支撑”结构，并探讨如何进行浸润（Imbibage）以增加湿润度而不破坏结构。 达克瓦兹（Dacquoise）： 重点在于杏仁粉与蛋白霜的完美混合，确保其烤制后仍保持嚼劲。 2. 镜面釉（Mirror Glaze）的覆盖技术： 对于现代法式慕斯蛋糕而言，镜面釉是决定外观的关键。本章着重讲解配方中糖、水、炼乳和明胶的精确比例，以及最关键的——涂覆温度。讲解如何达到一个能在完美覆盖蛋糕表面时迅速固定、不留流痕的最佳温度范围。 3. 复杂的层次组合： 我们将分析如“歌剧院蛋糕（Opéra）”的结构——咖啡奶油、杏仁海绵、巧克力甘纳许、巧克力淋面之间的相互作用，以及如何通过冷冻和解冻过程来确保每一层在食用时都能保持其独特的质地。 结语：法式烘焙的自我表达 本书的最终目标是让读者超越简单地遵循食谱，达到能够理解“为什么”以及“如何调整”的境界。法式烘焙是一门精确的科学与自由的艺术的结合。通过掌握这些核心技术，读者将能自信地应对任何法式糕点的挑战，并最终发展出属于自己的风味签名。这本书是通往精通烘焙技艺的路线图，而非简单的甜点速成班。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计哲学，体现了对“时间管理”的深刻理解。现代人的生活节奏快，很多人想学做甜点，但苦于没有大块的时间可以耗在厨房里。这本书巧妙地将许多复杂的制作流程进行了“时间轴优化”。比如，它会建议你利用面团醒发的时间去准备下一步的馅料，或者明确指出哪几步可以提前一天完成冷藏备用。这种对流程的精细拆解和时间节点的把控，让原本看似耗时的烘焙过程变得井井有条，甚至可以在忙碌的工作日晚上也能挤出时间来完成一部分准备工作。我特别欣赏其中一个关于“周末集中制作”的章节，它提供了一套高效的周末烘焙计划，让你可以在两天内做出足够一周分享的各种小点心。这对于办公室白领或者需要兼顾家庭的烘焙爱好者来说，实用性极高。它真正做到了让烘焙融入生活，而不是成为一种负担，这一点非常贴合当下人们的生活状态。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深“吃货”的角度来看，这本书在“风味构成”上的阐述，简直是教科书级别的。很多食谱只告诉你“放多少克糖”，但这本书却会深入解释为什么这款点心需要用细砂糖而不是绵白糖，以及不同糖分比例对口感的影响。它仿佛在教你如何“读懂”甜点的味道密码。比如，在介绍奶油霜的部分，它不仅展示了如何打发，还详细对比了意式、法式、瑞士式奶油霜在口感、稳定性和操作难度上的差异，这使得读者可以根据自己的喜好和对操作熟练度的把握，灵活选择最适合自己的配方。这种知识的深度和广度，远远超出了我预期的“基础烘焙指南”的范畴。它教会了我如何去品鉴和设计自己的甜点，而不是机械地复制食谱。我已经开始尝试根据书中的原理，微调配方中的香草精用量和柠檬皮屑的比例，每一点小小的改动，都能带来惊喜的味觉反馈。这本书是激发创造力的催化剂，让我在烘焙的道路上从模仿者变成了思考者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和内页质感，让我每次翻阅都有一种享受的感觉。纸张的选择偏向于哑光质感，既能减少反光，方便阅读清晰度，又带着一种复古的温暖感。更值得称赞的是，那些过程图的拍摄角度和景深控制都极为专业。不像有些书，图拍得太远，看不清细节，或者景深太浅，关键步骤反而模糊不清。这本书的每一张步骤图都聚焦在最核心的操作点上——比如面粉和液体混合时，搅拌的幅度、搅拌的力度，甚至是打发时打蛋头的运动轨迹，都有清晰的视觉指示。很多时候，一个眼神就能明白的画面，胜过千言万语的文字说明。而且，书中的插画部分也极具艺术性，那些对手绘的食材图案的点缀，为原本严肃的食谱增添了一丝俏皮和灵动。这种对细节的极致追求，让我愿意反复翻阅，不仅仅是为了学习制作技巧，也是在享受一种视觉和触觉上的愉悦体验。这是一本真正用心制作出来的，值得珍藏的烘焙艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我之前买过几本号称“零失败”的烘焙书，结果总是以面糊打翻和烤箱冒烟告终，搞得我对自己的动手能力产生了深深的怀疑。然而，这本新淘到的书，给我带来了久违的信心和极大的满足感。它的叙事风格非常接地气，没有那种高高在上的“大师范儿”，更像是邻家那位总是做出令人惊叹点心的阿姨的分享。书中对失败案例的分析尤其精彩，它会预设你在哪个步骤最容易出错，然后用非常幽默风趣的语言提醒你：“如果你发现面糊变得像水泥一样僵硬，别慌，你可能多加了XX克面粉，下次记得……”这种未雨绸缪的提醒，极大地减少了我的试错成本。而且，它对工具的要求也相当友好，很多步骤都注明了“如果没有专业打蛋器，用手动打蛋器也可以，只是需要多花点力气”，这对于那些不想一上来就添置一堆昂贵设备的新手来说，简直是福音。我按照书上的图示做了一款简单的饼干，结果酥脆度和香气都达到了前所未有的高度，家人朋友都赞不绝口，让我对这本书的“真材实料”深信不疑。这绝对是值得放在厨房最显眼位置的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这次淘到一本烘焙书，简直是打开了新世界的大门！我一直对手工制作甜点抱有浓厚的兴趣，但总觉得那些专业的烘焙书看起来云里雾里，充满了让人望而却步的专业术语和复杂的步骤。这本书的排版和设计简直是为我这种新手量身定制的。首先，色彩搭配就非常温馨治愈，那种柔和的色调让人心情立马平静下来，即使是看着那些复杂的图解，也不会感到焦虑。内容上，它没有一上来就堆砌难度系数高的技巧，而是从最基础的原料认知开始讲起，比如不同种类面粉的特性、黄油在不同温度下的状态变化，这些细节的讲解非常到位，让我这个“厨房小白”对甜点的基础有了扎实的认识。最让我惊喜的是，书里介绍了一些非常巧妙的“小窍门”，比如如何判断蛋白打发的最佳状态，如何避免蛋糕塌陷的小技巧，这些都是我在网上搜索了无数次都没找到的精髓。读起来完全没有压力，感觉就像是一位经验丰富、耐心细致的朋友手把手在教你一样。我迫不及待地想找个周末，把家里的厨房变成我的小小工作室，实践一下书里的第一个食谱。这本书不仅仅是一本菜谱集，更像是一本甜点入门的“心法秘籍”，让人从心底里爱上烘焙这件事。