厨师学艺——汤菜篇 9787501935017 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

图书标签:

• 烹饪
• 汤菜
• 厨艺
• 美食
• 中国菜
• 家常菜
• 菜谱
• 餐饮
• 技能
• 轻工业出版社

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501935017

商品编码：29890604991

包装：平装

出版时间：2002-01-01

基本信息

书名：厨师学艺——汤菜篇

定价：28.00元

作者：张延年

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2002-01-01

ISBN：9787501935017

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书介绍100例汤菜的制作方法，这些汤菜是*流行的菜肴。适合南北各地餐饮、家庭使用。
该书以图片为主，辅之以简单文字说明，全书设计新颖、制作精美，书末还附光盘一张，适合广大读者阅读使用。

目录

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竹荪滑鸡皮汤
清汤八宝鸭丁
鸡蓉豆花汤
玻璃鸡片
清汤鸡糕
茉莉花汆鸡片
杏仁蒸鸡
高加索式鸡块汤
德式奶油鸡块汤
淡菜炖鸡块
炖天地鸭
什锦蛋丁汤
鸡丝莼菜汤
鸡蒙口蘑汤
原蒸鸡脚冬菇
菜花鸡蛋汤
牛奶蛋汤
清汤柴把鸭
太白鸭子
虫草鸭子
冬菜鸭肝汤
啤酒蒸鸭块
淡菜煨烧鸭
鸭泥腐皮
口蘑腰片汤
番茄猪肝汤
奶汤银肺
猪手莲藕汤
猪肝猪肚汤
黑木耳猪尾汤
三丝汤
鸡块炖元鱼
清汤三角鱼丸
冬瓜火腿鱼片汤
萝卜鲫鱼汤
沙锅鱼块
发菜鱼圆汤
枸杞肉片鲫鱼汤
瑶柱鸡丝羹
口蘑鱼卷汤
三丝鳝羹
无花果煲心肺
花旗参炖竹丝鸡
沙参玉竹煲老鸡
姥姥鸽蛋汤
淮杞炖甲鱼
土茯苓煲老龟
花胶白玉肚
海参炖裙边
玉竹蛇汤
霸王花煲猪蹄
豆腐海参汤
芙蓉鲍鱼汤
甲鱼鸡脚汤
乳鸽响螺汤
酸菜鱿鱼汤
南腿蒸乳鸽
清炖仔鸽
鸡块炖牛冲
酸菜海参汤
……

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的传承与创新：当代美食的探索之旅 本书并非关于“厨师学艺——汤菜篇 9787501935017 中国轻工业出版社”的任何信息，而是一部深入探讨现代烹饪哲学、技艺精进与食材本源的综合性美食著作。 本书旨在引领读者跨越传统菜系与现代料理的界限，构建一套系统、严谨且充满创造力的烹饪知识体系，重点关注烹饪过程中的科学原理、美学呈现以及食材的深度挖掘与转化。 第一部分：烹饪的科学基石——食材的分子重塑 本部分着重解析现代厨房背后的科学原理，揭示烹饪行为的化学与物理基础。我们摒弃了纯粹的经验主义叙事，转而采用严谨的科学视角审视加热、乳化、胶凝、氧化等核心烹饪现象。 1.1 蛋白质的变性与美拉德反应的精细控制： 深入探讨不同温度区间内蛋白质的结构变化，如何通过精确的温度控制实现肉类、海鲜乃至豆制品的最佳嫩度与风味释放。重点分析美拉德反应（Maillard Reaction）中氨基酸与还原糖的复杂交互作用，阐述如何利用酸碱度（pH值）、水分活度（Aw）和反应时间来调控风味的复杂层次，从微妙的烘烤香到浓郁的焦糖化风味。 1.2 脂肪的运用与风味载体： 脂肪不仅仅是热量的来源，更是风味化合物的溶解与传递介质。本书详细区分了饱和脂肪、单不饱和脂肪与多不饱和脂肪在不同烹饪技术（如低温慢煮、高温煎炸）下的稳定性与烟点。同时，探讨脂肪在制作酱汁（如荷兰酱、蛋黄酱）中的乳化机制，以及如何通过澄清黄油或使用特定植物油来提升菜肴的口感细腻度。 1.3 淀粉的糊化与回生现象： 针对面食、根茎类蔬菜及增稠剂的应用，细致描绘淀粉颗粒在水和热作用下的膨胀、破裂与胶凝过程。对比不同来源淀粉（如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉）的粘度特性，并提供应对“淀粉回生”（Staling）的储存和再加热技巧，确保食物质地始终如一。 第二部分：全球烹饪语汇——超越地域的技法融合 本章将视野投向全球，系统梳理并解构那些在现代高端餐饮中被广泛应用的核心技法，强调跨文化借鉴与本土化创新。 2.1 现代温控技术与精密烹饪（Sous Vide）： 详细介绍真空低温慢煮技术的原理、设备选择与操作流程。分析其在食材保水性、风味渗透和均匀熟度控制上的革命性优势。特别关注如何利用低温技术处理精细海鲜和需要长时间慢炖的坚韧部位肉类。 2.2 发酵的力量：从古老智慧到前沿应用： 探讨自然发酵（如酵母、乳酸菌）在提升食材复杂度和保存性上的作用。内容涵盖自制天然酵母种的培育、味噌、酱油的酿造基础，以及如何将快速发酵技术（如开菲尔、康普茶）融入现代菜肴的点缀与调味中，以增加酸度和“鲜味”（Umami）。 2.3 提取、浓缩与澄清——构建风味的深度层次： 聚焦于制作高品质高汤（Stock）、清汤（Consommé）和风味提取物（Extracts）。传授如何通过骨骼处理、脱脂、澄清剂（如蛋白）的使用，以及对时间与温度的严苛控制，来获得晶莹剔透却风味浓郁的液体基底。此外，还涉及分子料理中常用的离心分离、超滤技术在澄清和纯化风味成分中的应用。 第三部分：食材的本源与可持续性采购 本书强调“好食材是好菜肴的前提”。本部分引导读者建立起对食材来源的敬畏之心和对采购伦理的关注。 3.1 产地风土与风味特征： 深入解析特定地理环境（Terroir）如何塑造关键食材的特性，例如不同产地的海盐在矿物质含量上的差异，以及特定土壤培养出的蔬菜所携带的独特风味分子。探讨季节性采购的重要性，以及如何最大限度地保留食材从田地到餐桌的新鲜度。 3.2 全食材利用（Nose-to-Tail & Root-to-Stem）： 倡导最大化利用每一份食材，减少浪费。针对肉类，介绍如何将通常被丢弃的边角料转化为高价值的酱汁、肉泥或风味剂。针对蔬菜，则教授如何利用根茎、叶片、果皮进行腌制、油封或制成高汤，从而丰富菜肴的整体风味维度。 3.3 现代食材的探索：非常规原料的应用： 介绍并指导使用一些在传统厨房中不常见的食材，例如可食用花卉、新型真菌、特定种类的藻类等。分析这些新材料的营养价值、口感特性以及如何将其巧妙地融入现有菜式，以创造出新颖的味觉体验。 第四部分：摆盘的艺术与感官的构建 烹饪的终点在于呈现。本章聚焦于将菜肴从实验室带到餐桌的美学转化过程。 4.1 视觉叙事：色彩、纹理与留白： 讨论盘中构图的黄金分割法则、色彩搭配的冲突与和谐。解析“纹理对比”（如酥脆与柔滑的并置）如何提升进食的乐趣。强调留白（Negative Space）在引导食客目光、突出主体食材上的重要作用。 4.2 气味与温度的即时感官体验： 分析热菜的蒸汽、冷菜的香气挥发规律，以及如何通过添加最后的点缀（如新鲜草本、烟熏油、热酱汁）来瞬间激活食客的嗅觉系统。讨论餐具选择（如盘子的温度、材质）对整体用餐体验的影响。 4.3 建立个人烹饪风格： 鼓励读者将前述的科学知识、技法掌握与个人对风味的理解相结合，形成独树一帜的烹饪签名。本书强调，真正的烹饪大师是知识的整合者，而非简单的模仿者。 本书通过严谨的理论指导和高度实践性的操作建议，致力于将烹饪提升为一门结合科学、艺术与哲学的精密学科，帮助读者实现从“会做饭”到“精通烹饪”的质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前，对“汤菜”这个概念其实挺模糊的，只觉得是餐桌上的一道配角。但读完《厨师学艺——汤菜篇》，我才意识到汤菜原来可以如此博大精深！它不仅仅是填饱肚子，更是滋养身心，连接情感的媒介。书里不仅仅是教你如何烹饪，更像是在传授一种生活态度。比如，关于如何挑选最当季的食材，如何根据不同的季节和身体状况选择合适的汤品，这些都让我在厨房里的操作不再是机械的模仿，而是有了更多的主观能动性和对健康的关注。我特别喜欢其中关于“鲜”的章节，它探讨了什么是真正的“鲜味”，以及如何通过不同的方法去激发食材的鲜美。尝试了书中介绍的几款海鲜汤，那种大海的馈赠在口中回荡的感觉，真的是妙不可言。而且，书里的图片也很精美，不仅仅是食物本身，还有一些关于食材处理的细节图，清晰明了，让我在操作时更有信心。这本书让我重新认识了汤菜，也让我对自己的厨艺有了更高的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我量身定做的！我是一个十足的“汤瘾君子”，但又总是觉得家里的汤味道差了那么点意思。直到我遇到了《厨师学艺——汤菜篇》，我才找到了失落的“那碗汤”。这本书的优点实在太多了，让我有点不知从何说起。首先，它对汤的分类非常清晰，从清汤、浓汤到滋补汤，再到一些特色地方汤品，应有尽有。我之前对很多汤的认识都比较片面，看完这本书，才意识到汤的世界是如此广阔。其次，书中的操作步骤非常详细，而且配有精美的插图，即使是厨房新手，也能轻松上手。我尝试了书中介绍的一款酸辣汤，以前总觉得酸辣汤要么太酸，要么太辣，味道难以平衡，按照书里说的比例和步骤，做出来的汤酸辣适中，口感丰富，赢得了家里人的一致好评。最重要的是，这本书让我明白，做汤不仅仅是简单的烹饪，更是一种对生活的热爱和对家人的关怀。它让我更加享受在厨房里的时光，也让我对未来的烹饪之路充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本《厨师学艺——汤菜篇》简直是厨房里的宝藏！我一直对烹饪充满热情，但总觉得在汤菜这块总少了点火候，不是太寡淡就是太油腻，味道总是不够地道。这次偶然翻到这本书，真的像是打开了新世界的大门。从最基础的高汤熬制，到各种鲜美浓郁的汤底调制，这本书都讲解得细致入微。它不像那些浮于表面的菜谱，只是简单列出食材和步骤，而是深入浅出地解释了为什么这么做，背后的原理是什么。比如，关于如何让鸡汤更加奶白浓稠，书中就详细介绍了不同火候、不同下料顺序带来的细微差别，甚至还提到了一些传统老一辈厨师的独门秘籍。我试着按照书里的方法熬了一锅排骨汤，家人都赞不绝口，说味道比我以前做的好了不止一个档次。书里还介绍了许多不同地域的特色汤品，从清淡滋补的南方汤水，到浓烈暖身的北方炖汤，包罗万象，让我大开眼界。读这本书，不仅学会了做菜，更像是学习了一种烹饪的哲学，一种对食材的敬畏和对味道的追求。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着不懈追求的爱好者，我一直想在汤菜这方面有所突破。《厨师学艺——汤菜篇》这本书，无疑给了我巨大的启发。我之前尝试过很多汤菜，但总感觉味道不够醇厚，或者缺乏一种独特的风味。这本书的出现，就像是一盏明灯，指引我走向更深层次的烹饪境界。它不仅仅是提供菜谱，更重要的是，它剖析了每道汤菜背后的文化底蕴和烹饪精髓。我特别喜欢其中关于“滋补”的概念，书中详细讲解了不同食材的药用价值，以及如何通过合理的搭配，将营养和美味完美结合。我尝试了书中介绍的一款针对女性的养颜汤，坚持喝了一段时间，感觉身体真的有了一些积极的变化。书里的一些关于火候的讲解，也让我对“文火慢炖”有了更深刻的理解，以前觉得慢炖很麻烦，现在才明白，正是这种耐心，才能熬出食材最本真的味道。这本书让我从一个简单的“做饭者”变成了一个更懂得“品味”和“创造”的厨者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的“百科全书”，特别是关于汤菜的部分。我之前总觉得汤菜做起来要么太费时，要么技术含量不高，所以很少尝试。但《厨师学艺——汤菜篇》彻底改变了我的看法。它里面介绍的很多汤菜，虽然名字听起来很家常，但实际操作起来却暗藏玄机。比如，书中对各种蔬菜的焯水时间、不同香料的搭配运用，都进行了非常细致的讲解。我按照书里的一款菌菇汤的做法，把平时不常用的几种菌菇搭配在一起，再按照书里说的用小火慢炖，出来的味道真的是鲜美无比，比我在外面吃过的很多餐厅的菌菇汤还要好喝。让我印象深刻的是，书中还提到了很多关于汤菜的“禁忌”，比如某些食材不能搭配，或者在特定情况下不适合饮用。这些细节的处理，让这本书显得非常专业，也让我在烹饪过程中更加谨慎和有条理。总之，这本书对于想要提升汤菜烹饪水平的人来说，绝对是不可多得的指导。