餐飲服務與管理 9787306037428 中山大學齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鄧敏 著

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店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中山大學齣版社

ISBN：9787306037428

商品編碼：29905848115

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：餐飲服務與管理

定價：29.00元

作者：鄧敏

齣版社：中山大學齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787306037428

字數：

頁碼：263

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《餐飲服務與管理》根據新中等職業教育課程和教學大綱，以酒店餐飲服務與管理崗位要求為導嚮，以職業崗位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，針對旅遊中等職業學校酒店服務與管理專業學生的特點，注重基礎、強化能力、內容新穎、圖例精當、重點突齣、案例豐富、可操作性強。《餐飲服務與管理》分為兩編，共十章。章至第四章為餐飲服務篇，主要闡述瞭餐飲概述、零點餐廳服務程序、自助餐服務、宴會服務等四大方麵的知識和技能；第五章至第十章為餐飲管理篇，主要闡述瞭菜單設計、餐飲原料管理、餐飲生産管理、餐廳銷售服務管理、餐飲設備物品管理和餐飲成本核算與控製管理等。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術與美食文化之旅 本書將帶您踏上一段跨越古今、融閤東西的烹飪藝術與美食文化之旅。我們深入探索世界各地飲食的根源，從古老的東方智慧到現代的西方創新，勾勒齣一幅波瀾壯闊的美食畫捲。本書不僅僅是關於食材與技藝的堆砌，更是對食物背後承載的文化、曆史、社會變遷以及人文精神的深刻解讀。 第一章：舌尖上的文明——飲食的起源與演變 我們將目光投嚮人類文明的搖籃，探尋最早的食物采集與馴化。從狩獵采集時代的簡單食物，到農業革命帶來的穩定供應，再到青銅時代和鐵器時代的烹飪工具革新，飲食的進步始終與人類文明的發展同步。本書將詳細介紹不同地域在早期飲食發展上的獨特之處： 東方古國的智慧： 探究中國古代對榖物、蔬菜、肉類的早期利用，以及“五榖”、“五味”等飲食哲學雛形。瞭解古代中國人如何利用蒸、煮、烤等基本烹飪方式，以及早期調味品（如鹽、醋、醬）的起源。 西方文明的基石： 關注古希臘、古羅馬時期地中海飲食的特點，如橄欖油、葡萄酒、榖物、魚類等。介紹羅馬帝國時期對飲食的大規模生産和宴飲文化，以及早期保存食物的方法。 全球的交融： 簡述地理大發現對世界飲食格局的深遠影響，新大陸的作物（如玉米、土豆、番茄）如何傳播到世界各地，並改變瞭各地的飲食習慣。 第二章：味蕾的地圖——世界主要菜係的文化基因 本章將精選世界各地極具代錶性的菜係，深入剖析其形成的曆史背景、地理環境、宗教信仰、哲學思想以及社會習俗，是如何塑造齣獨特的風味與烹飪理念。 中國菜係： 八大菜係及其地域特色： 詳細闡述魯菜的醇厚、川菜的麻辣、粵菜的鮮美、蘇菜的精緻、閩菜的清淡、浙菜的醇和、湘菜的香辣、徽菜的重油重色。分析每個菜係在食材選擇、烹飪技法、調味方式以及菜品呈現上的獨特性。 中華飲食的哲學： 探討“食不厭精，膾不厭細”、“色香味俱全”等飲食理念，以及陰陽五行、食藥同源等中醫食療思想在中華飲食文化中的體現。 法國菜係： 精緻與藝術： 剖析法國菜在醬汁、烹飪技法（如慢燉、烘烤、油封）以及擺盤藝術上的極緻追求。介紹勃艮第、普羅旺斯等地區菜肴的代錶性風味。 葡萄酒的靈魂： 強調葡萄酒在法國飲食中的核心地位，以及如何與不同菜肴進行搭配。 意大利菜係： 地中海的饋贈： 聚焦於意大利麵、披薩、奶酪、橄欖油等經典元素，介紹其簡單、純粹、強調食材本味的特點。 地區多樣性： 展現南北意大利在食材、烹飪方式上的差異，如北部的黃油、奶油，南部的番茄、橄欖油。 日本菜係： 禪意的東方美學： 強調食材的新鮮度、季節性以及“旬”的概念。深入介紹壽司、刺身、天婦羅、拉麵等經典日式料理的製作工藝與美學原則。 器皿與儀式感： 探討日式餐飲中對器皿、擺設以及用餐禮儀的高度重視。 其他特色菜係： 簡要介紹泰國菜的酸辣平衡、印度菜的香料運用、墨西哥菜的玉米與辣椒文化、中東菜的烤肉與香料風味等，展示全球飲食的多樣性與魅力。 第三章：餐桌上的儀式——飲食與社會文化 本書將深入探討飲食在社會生活中的多重角色，它不僅僅是滿足生理需求的手段，更是人際交往、情感交流、社會身份認同、宗教儀式以及政治象徵的重要載體。 宴飲與社交： 分析不同文化中宴請的意義，從傢庭聚餐到國宴，探討食物在維係傢庭關係、拓展社交網絡、錶達敬意與歡迎方麵的作用。 節日與慶典： 梳理世界各地與飲食相關的傳統節日，如中國的春節餃子、西方的聖誕大餐、印度的排燈節甜點等。揭示這些食物如何承載著文化記憶、傢庭傳統與對美好生活的期盼。 宗教與禁忌： 探討宗教信仰如何影響飲食習慣，如伊斯蘭教的清真、猶太教的潔食、佛教的素食等。分析這些規定背後所蘊含的道德、潔淨與精神追求。 飲食與身份： 討論食物在塑造個人、群體乃至國傢身份認同中的作用。例如，國民食物的象徵意義，以及特定飲食習慣如何區分不同的社會群體。 食物的政治： 審視食物在曆史上的政治意義，如貿易路綫的爭奪、食物的軍事戰略價值、以及食物分配不均引發的社會問題。 第四章：餐桌上的創新——現代飲食的趨勢與未來 在快速發展的現代社會，飲食文化也在不斷演變，湧現齣許多新的趨勢和挑戰。本書將探討這些變化，並展望未來飲食的麵貌。 健康飲食的崛起： 分析有機、素食、低脂、低糖等健康飲食理念的普及，以及它們對傳統烹飪方式和食材選擇的影響。 可持續性與綠色餐飲： 關注食物來源的可追溯性、減少食物浪費、以及環保食材的選擇。探討“從農場到餐桌”的理念如何改變我們的飲食行為。 科技與美食： 探討分子料理、3D打印食物、人工智能在烹飪中的應用，以及基因編輯技術對未來食物生産的潛在影響。 全球化與本土化： 分析全球化背景下，世界各地菜係如何相互融閤，以及如何在傳承經典的同時，融入本地特色，創造齣新的風味。 體驗式餐飲： 探討“用餐體驗”的重要性，包括餐廳設計、服務、互動式烹飪以及食物的敘事性，如何成為吸引食客的關鍵。 第五章：舌尖上的藝術——烹飪技藝與食材的深度對話 本書的最後部分將迴歸烹飪的本質，深入探討各種烹飪技法的精髓，以及食材的特性與價值，鼓勵讀者在理解文化與曆史的基礎上，將理論付諸實踐。 經典烹飪技法解析： 詳細講解煎、炒、烹、炸、燉、煮、蒸、烤、燜、煨等基本與高級烹飪技法，分析不同技法對食材質地、風味的影響，以及在不同菜係中的應用。 食材的奧秘： 深入介紹各類食材的特點，包括蔬菜、水果、肉類、禽類、海鮮、榖物、豆類、香料、調味品等。探討它們的産地、季節性、營養價值以及最佳的烹飪搭配。 味覺的科學與藝術： 闡述酸、甜、苦、辣、鹹、鮮等基本味覺的相互作用，以及如何運用調味品來創造層次豐富、令人愉悅的味覺體驗。 擺盤與呈現： 強調食物的外觀對於整體用餐體驗的重要性，介紹色彩搭配、造型設計、器皿選擇等方麵的技巧，將烹飪提升到藝術的層麵。 傢庭廚房的實踐： 鼓勵讀者將書中的知識應用於傢庭烹飪，提供一些簡單易學、健康美味的食譜建議，引導讀者在實踐中感受烹飪的樂趣與成就感。 本書旨在為讀者提供一個全麵而深入的視角，去理解和欣賞世界各地豐富多彩的飲食文化。它不僅僅是一本關於食物的書，更是一扇瞭解世界、認識人文、探索生活美學的窗口。希望通過本書的閱讀，您能對“吃”産生更深的敬意與熱愛，並在每一次的用餐體驗中，都能發現屬於自己的那份獨特的美好。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，它融閤瞭學術的嚴謹性與一種近乎散文詩般的流暢感。初讀時，我曾擔心它會因為追求某種文學色彩而犧牲掉專業術語的準確性，但事實證明我的擔憂是多餘的。作者的文字功底深厚，他能用一種既精確又富有感染力的方式來描述那些原本可能枯燥的專業術語。比如，在描述客戶體驗的“臨界點”時，他使用的詞匯精準到位，但措辭上又充滿瞭人文關懷，讓人在理解知識的同時，也能感受到作者對行業內一綫工作者的尊重。閱讀過程中，我多次被一些精妙的句式和精準的錶達所吸引，甚至忍不住停下來，在筆記本上抄錄下來，細細品味。這種將知識的傳授與審美的愉悅相結閤的寫作手法，著實讓人耳目一新，極大地提升瞭閱讀的持久興趣。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書在理論深度和實踐指導之間找到瞭一個近乎完美的平衡點。很多專業書籍要麼過於理論化，讀起來晦澀難懂，要麼過於偏嚮操作手冊，缺乏理論支撐。但這一本卻巧妙地規避瞭這些問題。它不僅詳盡地闡述瞭背後的管理哲學和經濟學原理，還緊密結閤當前市場上的實際操作案例進行剖析。例如，在討論服務流程優化時，它不僅給齣瞭優化的模型，還引用瞭近幾年幾傢知名企業的具體改進措施和最終效果的對比數據，這種“理論指導實踐，實踐反哺理論”的良性循環，極大地增強瞭書籍的可信度和實用價值。我感覺自己不隻是在“學習”，更像是在參與一場高水平的行業研討會，不斷地有“原來如此”的頓悟時刻。對於那些渴望將書本知識快速轉化為工作能力的專業人士來說，這種高度的實操性簡直是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節標題設計充滿瞭創意，它們不隻是簡單的內容標簽，更像是對該部分核心思想的高度凝練和提煉，讀起來有一種強烈的引導性。我發現，即使是隨機翻閱到某一章節，也能通過其標題迅速把握住作者想要傳達的重點。此外，書中穿插的一些精美插圖和圖錶，布局考究，色彩搭配和諧，它們不僅僅是對文字內容的輔助說明，更像是獨立的視覺藝術品，有效緩解瞭長時間閱讀文字帶來的視覺疲勞。這些視覺元素的設計理念與整體的學術基調保持瞭一緻性，沒有絲毫的突兀感。總而言之，這本書在視覺傳達和信息圖示方麵所體現齣的專業素養，是很多同類書籍所望塵莫及的，它充分展示瞭齣版方對於“全方位閱讀體驗”的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直讓人眼前一亮，硬殼封麵觸感溫潤，那種厚重感和質感讓人忍不住想立刻翻開它。我尤其欣賞它在細節上的考究，比如書脊上的字體排版，既保持瞭專業書籍的嚴謹性，又不失藝術氣息。內頁的紙張選擇也相當到位，印刷清晰銳利，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。這種對實體書製作精良的投入，在如今這個電子書盛行的時代，顯得尤為珍貴。我常常在光綫柔和的下午，泡上一杯咖啡，就著窗外的陽光，沉浸在這本書散發齣的那種獨特的書香氣裏，感覺整個世界都慢瞭下來。它不僅僅是一本知識的載體，更像是一件值得收藏的藝術品，擺在書架上，本身就是一種賞心悅目的風景。每次拿起它，都能感受到齣版方在設計上的匠心獨運，這種對品質的堅持，讓人對書中的內容也自然而然地抱有更高的期待和敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容編排邏輯性極強，簡直可以稱得上是一本教科書級彆的範本。作者似乎對這個領域有著極其深刻的洞察力，他沒有停留在概念的泛泛而談，而是通過一係列精心設計的案例和數據分析，將復雜的理論層層剝開，深入淺齣地展示給讀者。我特彆欣賞它在結構上的設置，從宏觀的行業背景分析，到微觀的操作流程細化，過渡得如絲般順滑，讓人在學習的過程中幾乎感覺不到任何思維的跳躍或斷層。對於一個想要係統性瞭解這個學科的人來說，這種循序漸進的引導至關重要。它仿佛是一位耐心的導師，總是知道在哪個節點給齣最恰當的比喻，或拋齣一個引人深思的問題，引導我們主動去探索更深層次的知識結構。閱讀體驗非常流暢，每一個章節的收尾都像是為下一章做瞭完美的鋪墊，讓人産生強烈的求知欲，迫不及待地想知道“接下來會是什麼”。