餐饮服务与管理 9787306037428 中山大学出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邓敏 著

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出版社： 中山大学出版社

ISBN：9787306037428

商品编码：29905848115

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：餐饮服务与管理

定价：29.00元

作者：邓敏

出版社：中山大学出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787306037428

字数：

页码：263

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《餐饮服务与管理》根据新中等职业教育课程和教学大纲，以酒店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，针对旅游中等职业学校酒店服务与管理专业学生的特点，注重基础、强化能力、内容新颖、图例精当、重点突出、案例丰富、可操作性强。《餐饮服务与管理》分为两编，共十章。章至第四章为餐饮服务篇，主要阐述了餐饮概述、零点餐厅服务程序、自助餐服务、宴会服务等四大方面的知识和技能；第五章至第十章为餐饮管理篇，主要阐述了菜单设计、餐饮原料管理、餐饮生产管理、餐厅销售服务管理、餐饮设备物品管理和餐饮成本核算与控制管理等。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术与美食文化之旅 本书将带您踏上一段跨越古今、融合东西的烹饪艺术与美食文化之旅。我们深入探索世界各地饮食的根源，从古老的东方智慧到现代的西方创新，勾勒出一幅波澜壮阔的美食画卷。本书不仅仅是关于食材与技艺的堆砌，更是对食物背后承载的文化、历史、社会变迁以及人文精神的深刻解读。 第一章：舌尖上的文明——饮食的起源与演变 我们将目光投向人类文明的摇篮，探寻最早的食物采集与驯化。从狩猎采集时代的简单食物，到农业革命带来的稳定供应，再到青铜时代和铁器时代的烹饪工具革新，饮食的进步始终与人类文明的发展同步。本书将详细介绍不同地域在早期饮食发展上的独特之处： 东方古国的智慧： 探究中国古代对谷物、蔬菜、肉类的早期利用，以及“五谷”、“五味”等饮食哲学雏形。了解古代中国人如何利用蒸、煮、烤等基本烹饪方式，以及早期调味品（如盐、醋、酱）的起源。 西方文明的基石： 关注古希腊、古罗马时期地中海饮食的特点，如橄榄油、葡萄酒、谷物、鱼类等。介绍罗马帝国时期对饮食的大规模生产和宴饮文化，以及早期保存食物的方法。 全球的交融： 简述地理大发现对世界饮食格局的深远影响，新大陆的作物（如玉米、土豆、番茄）如何传播到世界各地，并改变了各地的饮食习惯。 第二章：味蕾的地图——世界主要菜系的文化基因 本章将精选世界各地极具代表性的菜系，深入剖析其形成的历史背景、地理环境、宗教信仰、哲学思想以及社会习俗，是如何塑造出独特的风味与烹饪理念。 中国菜系： 八大菜系及其地域特色： 详细阐述鲁菜的醇厚、川菜的麻辣、粤菜的鲜美、苏菜的精致、闽菜的清淡、浙菜的醇和、湘菜的香辣、徽菜的重油重色。分析每个菜系在食材选择、烹饪技法、调味方式以及菜品呈现上的独特性。 中华饮食的哲学： 探讨“食不厌精，脍不厌细”、“色香味俱全”等饮食理念，以及阴阳五行、食药同源等中医食疗思想在中华饮食文化中的体现。 法国菜系： 精致与艺术： 剖析法国菜在酱汁、烹饪技法（如慢炖、烘烤、油封）以及摆盘艺术上的极致追求。介绍勃艮第、普罗旺斯等地区菜肴的代表性风味。 葡萄酒的灵魂： 强调葡萄酒在法国饮食中的核心地位，以及如何与不同菜肴进行搭配。 意大利菜系： 地中海的馈赠： 聚焦于意大利面、披萨、奶酪、橄榄油等经典元素，介绍其简单、纯粹、强调食材本味的特点。 地区多样性： 展现南北意大利在食材、烹饪方式上的差异，如北部的黄油、奶油，南部的番茄、橄榄油。 日本菜系： 禅意的东方美学： 强调食材的新鲜度、季节性以及“旬”的概念。深入介绍寿司、刺身、天妇罗、拉面等经典日式料理的制作工艺与美学原则。 器皿与仪式感： 探讨日式餐饮中对器皿、摆设以及用餐礼仪的高度重视。 其他特色菜系： 简要介绍泰国菜的酸辣平衡、印度菜的香料运用、墨西哥菜的玉米与辣椒文化、中东菜的烤肉与香料风味等，展示全球饮食的多样性与魅力。 第三章：餐桌上的仪式——饮食与社会文化 本书将深入探讨饮食在社会生活中的多重角色，它不仅仅是满足生理需求的手段，更是人际交往、情感交流、社会身份认同、宗教仪式以及政治象征的重要载体。 宴饮与社交： 分析不同文化中宴请的意义，从家庭聚餐到国宴，探讨食物在维系家庭关系、拓展社交网络、表达敬意与欢迎方面的作用。 节日与庆典： 梳理世界各地与饮食相关的传统节日，如中国的春节饺子、西方的圣诞大餐、印度的排灯节甜点等。揭示这些食物如何承载着文化记忆、家庭传统与对美好生活的期盼。 宗教与禁忌： 探讨宗教信仰如何影响饮食习惯，如伊斯兰教的清真、犹太教的洁食、佛教的素食等。分析这些规定背后所蕴含的道德、洁净与精神追求。 饮食与身份： 讨论食物在塑造个人、群体乃至国家身份认同中的作用。例如，国民食物的象征意义，以及特定饮食习惯如何区分不同的社会群体。 食物的政治： 审视食物在历史上的政治意义，如贸易路线的争夺、食物的军事战略价值、以及食物分配不均引发的社会问题。 第四章：餐桌上的创新——现代饮食的趋势与未来 在快速发展的现代社会，饮食文化也在不断演变，涌现出许多新的趋势和挑战。本书将探讨这些变化，并展望未来饮食的面貌。 健康饮食的崛起： 分析有机、素食、低脂、低糖等健康饮食理念的普及，以及它们对传统烹饪方式和食材选择的影响。 可持续性与绿色餐饮： 关注食物来源的可追溯性、减少食物浪费、以及环保食材的选择。探讨“从农场到餐桌”的理念如何改变我们的饮食行为。 科技与美食： 探讨分子料理、3D打印食物、人工智能在烹饪中的应用，以及基因编辑技术对未来食物生产的潜在影响。 全球化与本土化： 分析全球化背景下，世界各地菜系如何相互融合，以及如何在传承经典的同时，融入本地特色，创造出新的风味。 体验式餐饮： 探讨“用餐体验”的重要性，包括餐厅设计、服务、互动式烹饪以及食物的叙事性，如何成为吸引食客的关键。 第五章：舌尖上的艺术——烹饪技艺与食材的深度对话 本书的最后部分将回归烹饪的本质，深入探讨各种烹饪技法的精髓，以及食材的特性与价值，鼓励读者在理解文化与历史的基础上，将理论付诸实践。 经典烹饪技法解析： 详细讲解煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、煨等基本与高级烹饪技法，分析不同技法对食材质地、风味的影响，以及在不同菜系中的应用。 食材的奥秘： 深入介绍各类食材的特点，包括蔬菜、水果、肉类、禽类、海鲜、谷物、豆类、香料、调味品等。探讨它们的产地、季节性、营养价值以及最佳的烹饪搭配。 味觉的科学与艺术： 阐述酸、甜、苦、辣、咸、鲜等基本味觉的相互作用，以及如何运用调味品来创造层次丰富、令人愉悦的味觉体验。 摆盘与呈现： 强调食物的外观对于整体用餐体验的重要性，介绍色彩搭配、造型设计、器皿选择等方面的技巧，将烹饪提升到艺术的层面。 家庭厨房的实践： 鼓励读者将书中的知识应用于家庭烹饪，提供一些简单易学、健康美味的食谱建议，引导读者在实践中感受烹饪的乐趣与成就感。 本书旨在为读者提供一个全面而深入的视角，去理解和欣赏世界各地丰富多彩的饮食文化。它不仅仅是一本关于食物的书，更是一扇了解世界、认识人文、探索生活美学的窗口。希望通过本书的阅读，您能对“吃”产生更深的敬意与热爱，并在每一次的用餐体验中，都能发现属于自己的那份独特的美好。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直让人眼前一亮，硬壳封面触感温润，那种厚重感和质感让人忍不住想立刻翻开它。我尤其欣赏它在细节上的考究，比如书脊上的字体排版，既保持了专业书籍的严谨性，又不失艺术气息。内页的纸张选择也相当到位，印刷清晰锐利，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。这种对实体书制作精良的投入，在如今这个电子书盛行的时代，显得尤为珍贵。我常常在光线柔和的下午，泡上一杯咖啡，就着窗外的阳光，沉浸在这本书散发出的那种独特的书香气里，感觉整个世界都慢了下来。它不仅仅是一本知识的载体，更像是一件值得收藏的艺术品，摆在书架上，本身就是一种赏心悦目的风景。每次拿起它，都能感受到出版方在设计上的匠心独运，这种对品质的坚持，让人对书中的内容也自然而然地抱有更高的期待和敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节标题设计充满了创意，它们不只是简单的内容标签，更像是对该部分核心思想的高度凝练和提炼，读起来有一种强烈的引导性。我发现，即使是随机翻阅到某一章节，也能通过其标题迅速把握住作者想要传达的重点。此外，书中穿插的一些精美插图和图表，布局考究，色彩搭配和谐，它们不仅仅是对文字内容的辅助说明，更像是独立的视觉艺术品，有效缓解了长时间阅读文字带来的视觉疲劳。这些视觉元素的设计理念与整体的学术基调保持了一致性，没有丝毫的突兀感。总而言之，这本书在视觉传达和信息图示方面所体现出的专业素养，是很多同类书籍所望尘莫及的，它充分展示了出版方对于“全方位阅读体验”的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容编排逻辑性极强，简直可以称得上是一本教科书级别的范本。作者似乎对这个领域有着极其深刻的洞察力，他没有停留在概念的泛泛而谈，而是通过一系列精心设计的案例和数据分析，将复杂的理论层层剥开，深入浅出地展示给读者。我特别欣赏它在结构上的设置，从宏观的行业背景分析，到微观的操作流程细化，过渡得如丝般顺滑，让人在学习的过程中几乎感觉不到任何思维的跳跃或断层。对于一个想要系统性了解这个学科的人来说，这种循序渐进的引导至关重要。它仿佛是一位耐心的导师，总是知道在哪个节点给出最恰当的比喻，或抛出一个引人深思的问题，引导我们主动去探索更深层次的知识结构。阅读体验非常流畅，每一个章节的收尾都像是为下一章做了完美的铺垫，让人产生强烈的求知欲，迫不及待地想知道“接下来会是什么”。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书在理论深度和实践指导之间找到了一个近乎完美的平衡点。很多专业书籍要么过于理论化，读起来晦涩难懂，要么过于偏向操作手册，缺乏理论支撑。但这一本却巧妙地规避了这些问题。它不仅详尽地阐述了背后的管理哲学和经济学原理，还紧密结合当前市场上的实际操作案例进行剖析。例如，在讨论服务流程优化时，它不仅给出了优化的模型，还引用了近几年几家知名企业的具体改进措施和最终效果的对比数据，这种“理论指导实践，实践反哺理论”的良性循环，极大地增强了书籍的可信度和实用价值。我感觉自己不只是在“学习”，更像是在参与一场高水平的行业研讨会，不断地有“原来如此”的顿悟时刻。对于那些渴望将书本知识快速转化为工作能力的专业人士来说，这种高度的实操性简直是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，它融合了学术的严谨性与一种近乎散文诗般的流畅感。初读时，我曾担心它会因为追求某种文学色彩而牺牲掉专业术语的准确性，但事实证明我的担忧是多余的。作者的文字功底深厚，他能用一种既精确又富有感染力的方式来描述那些原本可能枯燥的专业术语。比如，在描述客户体验的“临界点”时，他使用的词汇精准到位，但措辞上又充满了人文关怀，让人在理解知识的同时，也能感受到作者对行业内一线工作者的尊重。阅读过程中，我多次被一些精妙的句式和精准的表达所吸引，甚至忍不住停下来，在笔记本上抄录下来，细细品味。这种将知识的传授与审美的愉悦相结合的写作手法，着实让人耳目一新，极大地提升了阅读的持久兴趣。