边学边做系列：学做爱心锅仔 128例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食生活工作室 著

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 锅仔菜
• 儿童食谱
• 快手菜
• 简单易学
• 美食
• 食谱
• 爱心菜谱
• 亲子美食

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543676862

商品编码：29906657907

包装：平装

出版时间：2011-12-01

基本信息

书名:边学边做系列：学做爱心锅仔 128例

定价：12.00元

售价：7.8元,便宜4.2元,折扣65

作者:美食生活工作室

出版社：青岛出版社

出版日期：2011-12-01

ISBN：9787543676862

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

　　简单·易学·易做
　　讲解详细，步步分解，人人都会做
　　营养·美味·健康
　　科学配膳，口味多样，味道不一般

内容提要

目录

01　经典沙锅
　关于沙锅
　沙锅的特点
　使用沙锅的注意事项
　沙锅菜不宜多吃
　素菜沙锅
　野山菌锅
　魔芋素锅
　肉类沙锅
　沙锅杂烩
　肉炖豆腐
　猪瘦肉杏仁汤
　雪梨猪展蜜枣汤
　生烧连锅汤
　萝卜连锅汤
　红枣煨猪肘
　雪豆肘子锅
　清炖狮子头锅
　沙锅香菇排骨
　红枣莲藕猪蹄汤
　沙锅猪拱豆
　豆沙肥肠沙锅
　大肠猪红煲
　火腩薯仔锅
　什锦沙锅
　腊肉绿豆汤
　沙锅烧腊肉
　红汤沙锅肥牛
　双参沙锅牛腩
　沙锅甘笋牛肉
　沙锅煨牛筋
　清炖牛尾汤
　沙嗲羊肉锅
　沙锅鸡块
　蹄花鸡煲玉米
　自制鸡架汤
　花生仁煲鸡爪
　清炖麻鸭
　酸辣鸭架锅
　……
02　过瘾火锅
03　香辣干锅
04　其他美味锅

作者介绍

文摘

序言

独家食谱揭秘：炉火纯青的美味探寻之旅 本书并非关于温馨家庭聚餐或简单快手菜肴的指南，它是一部深入烹饪艺术核心的深度探索，专注于那些需要精湛技艺、对火候有着近乎苛刻要求的殿堂级传统菜肴的制作精髓。我们聚焦于那些在现代快节奏生活中逐渐失传或被简化处理的复杂烹饪流程，旨在为专业厨师、资深美食爱好者以及所有渴望挑战自我烹饪极限的读者，提供一套详尽、无保留的实战手册。 本书的体系结构清晰，从最基础的食材选择与预处理，到核心的调味哲学和火候控制的微观层面，层层递进，构建起一座坚实的烹饪知识堡垒。我们毫不留恋于那些简单易学的“入门级”食谱，而是直接切入那些需要数小时准备、数次转换烹饪手法的硬核经典。 第一部分：基础功的重塑——超越常识的食材理解 本篇详述的不是如何挑选一颗新鲜的番茄，而是如何根据产地、季节和特定菜肴的结构需求，对食材进行分子层面的预判和处理。例如，探讨不同种类海鲜的肌理结构如何影响其在高温下的收缩率；深入剖析陈年老卤中微生物群落的平衡艺术，以及如何通过特定的酶解过程来软化特定部位的肉类纤维，而非仅仅依赖嫩肉粉。 高阶高汤的哲学： 详述“五清三澈”的熬制标准，重点剖析以老母鸡、金华火腿、干贝等为基底的复合型高汤，如何通过精确的温度曲线控制（例如，保持在85°C±2°C的稳定温度下澄清近八小时），以达成“清澈如水，浓郁似油”的质感，并介绍如何为不同菜系分离并储存不同等级的高汤原液。 香料的地域性与活性： 并非简单地罗列香料名称，而是深入研究特定产地香料的芳香化合物组成。例如，探讨云南小粒豆蔻与印尼爪哇豆蔻在烟熏和爆香后释放的萜烯类物质的差异，以及如何通过“低温浸润”与“瞬时爆发”两种方式，最大限度地激发香料的活性，而非仅仅是简单的投入。 第二部分：火候的雕刻——热能的精确传导 在本书中，“大火”、“中火”等模糊概念被彻底摒弃。我们采用科学的计量和观察标准来指导热能的运用。本部分是全书的精髓，它记录的并非食谱，而是烹饪工程师的实践笔记。 油温的视觉与听觉判断： 摒弃温度计的依赖，专注于油烟的形态变化、气泡的密集程度以及食材入锅时发出的特定声波频率，来判断油温是否精确达到“五成热”、“七成热”的临界点。书中详尽分析了不同密度食材（如鱼片与猪里脊）在相同油温下，其导热速率的差异。 “镬气”的量化分析： 镬气，这一中式烹饪的灵魂，被我们尝试以科学的方法进行解构。重点讲解了如何通过快速升温、精确控湿的交替作用，使食材表面发生美拉德反应的峰值转移，并利用水的快速汽化产生的推力，实现食材的均匀翻炒与受热。书中包含多张热成像图，直观展示了专业炒锅中心与边缘的温差分布。 第三部分：失传的技法重现——复杂结构菜的解构 本部分收录的菜肴无一不是对厨师耐心和手感的终极考验。这些菜品往往需要经过多达十余种不同的预处理和烹饪步骤，任何一步的疏忽都将导致整体风味的崩塌。 灌汤与定型艺术： 详述如何精确调制高粘度汤汁，并通过特殊的注射技术，将液体内容物完美注入预先制作好的半凝固外壳中，同时保证其在蒸煮或油炸过程中不泄露、不破损。书中对不同胶质（如鱼胶、牛筋胶）的熔点和凝固点进行了对比实验。 层次堆叠与风味耦合： 深度解析如“狮子头”或“扣肉”等经典菜肴中，不同质地（酥脆、软糯、滑嫩）的肉层如何通过精确的蒸制时间和重力作用，达到入口即融合、层次分明的效果。涉及对不同肉类脂肪熔点差异的精细计算。 第四部分：调味系统的进阶——平衡与超越 本书拒绝使用现成的复合调味料。重点在于如何从最基础的原料出发，构建具有复杂层次感的味型。 酸甜苦辣的动态平衡： 探讨酸度、甜度和咸度在不同温度下的感知变化，例如，在高温快炒中，应如何预先调整酸碱度，以补偿高温对酸味挥发的影响。书中详细记录了如何通过“米醋的二次熬制”和“糖浆的焦化控制”来创造出具有穿透力且不腻口的甜酸味。 酱汁的“挂壁”科学： 讲解如何通过精确控制淀粉糊化度、蛋白质变性及水分活度，使得酱汁能够均匀、稳定地附着在菜肴表面，既能提供风味，又不抢夺食材本身的味道。 本书旨在成为一本工具书，它要求读者不仅要严格遵循步骤，更要理解每一步背后的物理和化学原理。它是一本挑战性的读物，献给那些不满足于表面功夫，渴望洞悉烹饪奥秘的真正实践者。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《边学边做系列：学做爱心锅仔 128例》的时候，首先被它充满生活气息的书名所吸引。“学做爱心锅仔”，这个说法太接地气了，没有那种高高在上的架子，感觉就像邻居家的大姐在分享她的拿手好菜。128个案例，这得多丰富啊！我平时就喜欢尝试做各种各样的菜，但总觉得在锅仔这方面，我的水平还停留在最基础的层面，很多时候就是把食材扔进去煮熟。这本书的“边学边做”模式，正是我需要的，我希望它能从最基本的锅仔开始，讲清楚每一种食材的处理方法，比如如何让肉类更入味，蔬菜如何保持脆嫩等等。而且“爱心”这个词，让我觉得这本书不仅仅是教你做菜，更是传递一种烹饪的温度，一种对家人、对生活的热爱。我期待书中有一些关于锅仔的“灵魂”——汤底的秘诀，是清淡的还是浓郁的？有什么特别的香料搭配可以提升整体风味？另外，128例的菜品，会不会涵盖不同地区的风味，比如川式的麻辣锅仔，粤式的海鲜锅仔，还是其他地方特色？我希望这本书能让我拓展锅仔的视野，不再局限于单一的口味，而是能做出更多样化、更具创意的美味。

评分☆☆☆☆☆

刚看到《边学边做系列：学做爱心锅仔 128例》这个名字，我就被深深吸引住了。“边学边做”这四个字，简直是我学厨的座右铭，我一直觉得，只有亲自动手，才能真正领悟菜肴的奥秘。“爱心锅仔”这个词，更是让我感受到一种温馨和家的味道，仿佛每一次的烹饪，都是在传递一份关怀。128个食谱，这个数量太诱人了！我平常就喜欢鼓捣些家常菜，但对于锅仔，总觉得还有很大的提升空间。我希望这本书能够从最基础的层面讲起，比如锅仔的分类，不同汤底的制作方法，以及各种食材的最佳处理和烹饪方式。我特别想知道，书中会不会介绍一些关于如何平衡锅仔中各种食材的味道，让它们和谐共存，互相提鲜的技巧。还有，128例的菜谱，会不会涵盖一些季节性的食材，教我如何利用当季最新鲜的食材，做出最有代表性的锅仔？这本书，我感觉它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的朋友，在我烹饪的道路上，给予我指导和启发，让我能够做出更多美味又充满“爱心”的锅仔，让我的家人朋友都能享受到这份温暖。

评分☆☆☆☆☆

《边学边做系列：学做爱心锅仔 128例》这个书名，真是直击我心。我一直认为，学做菜最有效的方法就是边做边学，理论结合实践，这样才能真正掌握精髓。而“爱心锅仔”这个主题，听起来就充满了家庭的温暖和烹饪的乐趣。128例的丰富内容，更是让我眼前一亮，这意味着我将有足够多的选择来挑战和学习。我一直想让我的餐桌更加丰富多彩，尤其是锅仔这种形式，既方便又美味，非常适合家庭聚餐或者一个人犒劳自己的时候。我非常好奇，这本书会不会包含一些特别基础的烹饪知识，比如不同食材的处理方式，或者是一些基础的调味原理。我更期待的是，这本书能否提供一些创新性的锅仔做法，或者是一些关于食材搭配的独到见解。比如，如何让蔬菜在锅仔里保持鲜嫩的口感，如何让肉类更加软烂入味，如何做出层次丰富、口感浓郁的汤底。我希望这本书能带领我，从一个“锅仔小白”，蜕变成一个能轻松驾驭各种锅仔的“家庭大厨”，让我的家人在享受美食的同时，也能感受到我满满的心意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《边学边做系列：学做爱心锅仔 128例》，光听名字就觉得很有亲切感，仿佛一位温柔的老师在旁边手把手教你一样。“边学边做”这个理念我一直很喜欢，做菜嘛，理论知识再多，不如实际动手来得实在。尤其是“爱心锅仔”，这个词本身就带着一种温暖和治愈的力量，我一直觉得，用心做的食物，吃起来味道都会不一样。128例，这个数量也相当可观了，意味着我可以从基础学起，一步步挑战更复杂的菜品，而且还有足够多的选择，不用担心一下子就把书上的菜都做完了，还能慢慢研究。我特别好奇，这128例的爱心锅仔，会不会有一些特别创新的做法，或者是一些非常规的食材搭配？我一直觉得，锅仔这种形式，非常适合家庭聚餐，一个人也能做一顿丰盛的晚餐，而且热气腾腾的，光是看着就很有食欲。我最期待的是，书中会不会有一些关于食材选择、火候掌握的细节讲解，或者是有一些小贴士，教我们如何让锅仔的味道更上一层楼，比如一些秘制的酱料配方，或者让汤底更浓郁的小技巧。我一直想让我的家人品尝到更美味的家常菜，这本书的出现，让我觉得离这个目标又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

对于《边学边做系列：学做爱心锅仔 128例》这本书，我充满了期待。书名中的“爱心”二字，瞬间就点燃了我心中那份想要为家人烹饪美食的热情。我一直觉得，食物不仅仅是填饱肚子的工具，更承载着情感和关怀。而“锅仔”这种形式，恰恰是营造温馨家庭氛围的最佳选择，一人一份，热气腾腾，充满了共享的乐趣。128例的数量，足以让我这个烹饪爱好者沉浸其中，慢慢探索。我尤其想知道，这本书在“边学边做”的理念上，是如何具体体现的。是会有详细的步骤图解，还是会针对每个案例，提供一些基础的烹饪技巧讲解？我希望它能从最基础的食材准备，比如如何清洗、切配，到火候的掌控，再到各种调味料的搭配，都有细致的说明。我很想学习如何让同一个锅仔，在不同的调味下，呈现出截然不同的风味。比如，我想知道如何做出既有营养又色彩诱人的锅仔，如何利用当季的食材，做出最地道的味道。这本书，我感觉它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烹饪导师，指引我在锅仔的世界里，不断学习，不断进步，最终做出让家人赞不绝口的爱心大餐。