西式面点制作(吴志明)(附培训手册) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴志明，刘玮 著

图书标签:

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• 吴志明
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• 甜点
• 烘焙技巧
• 西式烘焙

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122078971

商品编码：29911662898

包装：平装

出版时间：2011-09-01

基本信息

书名：西式面点制作(吴志明)(附培训手册)

定价：45.00元

作者：吴志明,刘玮

出版社：化学工业出版社

出版日期：2011-09-01

ISBN：9787122078971

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.359kg

编辑推荐

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由刘玮编著的《西式面点制作》以简练、质朴的文字介绍了100余种西式面点的配方和制作技术，并配有大量的相关图片，使所制作的产品一目了然，操作方法更直观化、简单化，使大家能在快乐中学习，在喜悦中不断提高自己的操作技术水平。本书既是一本适合于大众读者学习的书籍，同时也是一本按照**高职教学理念编写的教材。

内容提要

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由刘玮编著的《西式面点制作》既是一本适合于大众读者学习的书籍，同时也是一本按照*高职教学理念编写的教材。《西式面点制作》以简练、质朴的文字介绍了100余种西式面点的配方和制作技术，并配有大量的相关图片，使所制作的产品一目了然，操作方法更直观化、简单化。为了满足不同读者的需求，《西式面点制作》还配有西式面点师培训指导手册，讲述烘焙基本知识和基本操作，以及行业的岗位要求、职业能力要求、成本核算和人员培训管理，可满足职业院校学生考取中级、高级西式面点师资格之用，也适合行业培训使用。

目录

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项目一 蛋糕制作技术任务一 瑞士海绵蛋糕制作技术任务实施任务相关知识任务拓展海绵卷蛋糕杯子海绵蛋糕双色蛋糕卷柠檬海绵卷肉松海绵卷香蕉海绵蛋糕巧克力海绵蛋糕脆皮蛋糕橄榄蛋糕蜂蜜长崎蛋糕蜂巢蛋糕布朗尼蛋糕哈雷蛋糕巧克力马芬蛋糕千层蛋糕蜂蜜海绵蛋糕虎皮蛋糕任务二 戚风蛋糕制作技术任务实施任务相关知识任务拓展香枕蛋糕沙哈蛋糕桃戚风蛋糕抹茶蛋糕乳酪蛋糕肉松戚风蛋糕巧克力戚风蛋糕风蛋糕卷天使蛋糕咖啡戚风蛋糕玉米戚风蛋糕慕斯蛋糕卷轻乳酪蛋糕戚风提子卷红茶蛋糕任务三 黄油蛋糕制作技术任务实施任务相关知识任务拓展马芬蛋糕硬奶酪蛋糕香蕉蛋糕重乳酪蛋糕大理石奶酪蛋糕巧克力松糕摩卡蛋糕魔鬼蛋糕黑森林蛋糕任务四 提拉米苏慕斯蛋糕制作技术任务实施任务拓展巧克力慕斯蛋糕任务五 奶油裱花蛋糕基础技能训练任务实施项目二 面包制作技术任务一 超软甜面包制作技术任务实施任务相关知识常见面包的成形方法肉松卷面包杏仁面包火腿卷面包奶油长棍面包奶酥面包墨西哥面包菠萝面包小披萨包奶酪长条面包鸡蛋肉松面包肠仔面包果酱面包火腿玉米卷面包辣肉松面包绿茶肉松卷蔓越莓面包圈芒果面包毛毛虫面包起酥面包肉松辫子面包提子辫子包香肠派对相思枕面包椰蓉卷面包麦穗面包肉松包任务拓展中种法甜面包白吐司玉米吐司红豆吐司椰蓉吐司双色吐司杂粮吐司任务二 脆皮法式长棍面包制作技术任务实施任务拓展蒜香法式长棍面包任务三 丹麦面包制作技术任务实施丹麦面包花色品种牛角面包丹麦吐司丹麦调理任务相关知识任务拓展金砖面包项目三 西饼制作技术任务一 奶油曲奇小西饼制作技术任务实施任务相关知识任务拓展美式巧克力曲奇巧克力装饰奶油曲奇手指饼干吉士奶香酥双色曲奇饼干芝麻薄脆饼杏仁瓦片芝麻饼干阿拉棒开心果饼干小酥饼长条饼干司康芝士司康椰子球乳酪酥任务二 核桃塔制作技术任务实施任务拓展苹果派水果塔任务三 奶油泡芙制作技术任务实施任务相关知识任务拓展奶油水果泡芙任务四 果酱酥制作技术任务实施任务相关知识任务拓展豆沙酥肉松酥葡式蛋塔黄桃蛋塔红豆蛋塔紫薯蛋塔蝴蝶酥夹馅蝴蝶酥椰子酥条拿破仑酥

作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙艺术的殿堂：经典法式甜点深度解析与实践指南 （本书不包含“西式面点制作(吴志明)(附培训手册)”中的任何内容） 本书旨在为所有对法式甜点怀有无限热情、渴望精进技艺的烘焙师、甜点学徒乃至资深美食爱好者，提供一套全面、深入且极具实操性的技术宝典。我们聚焦于法式甜点制作的精髓——对原料的极致尊重、对经典配方的精准掌握，以及对现代创新的不懈追求。这不是一本基础的入门手册，而是引导您攀登法式烘焙艺术巅峰的详尽地图。 第一章：法式甜点哲学的溯源与基石 1.1 法式甜点的历史脉络与地域风格的差异化 深入探讨法式甜点从宫廷到现代沙龙的发展历程。我们将剖析不同历史时期对糖艺、奶油处理和巧克力塑形的影响，并详细区分巴黎、里昂和普罗旺斯等地区在用料偏好和风味组合上的独特烙印。理解这些历史背景，是创作出具有灵魂的法式甜点的先决条件。 1.2 核心原料的精选与处理技术 黄油的科学： 探讨无盐黄油、发酵黄油（Beurre Demi-Sel）的脂肪含量、乳酸菌活性对手感和风味的影响。内容包括如何根据不同配方选择合适的黄油品种，以及黄油的“软化”与“打发”在乳化过程中的物理化学变化。 面粉的分子结构解析： 区分T45、T55等级面粉，解析其蛋白质含量和筋度对酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）和戚风（Génoise）质地的决定性作用。强调不同面粉的吸水率差异及其在精确配方中的调整策略。 蛋品的效能： 详细讲解全蛋、蛋黄、蛋白在不同配方中的作用机制——从乳化剂到膨胀剂。涵盖蛋白打发中“湿性发泡”、“中性发泡”与“硬性发泡”的温度控制与稳定技术，特别是如何利用酸性物质（如塔塔粉或柠檬汁）优化泡沫结构。 优质巧克力与可可豆： 不仅停留在“使用黑巧克力”，而是深入探讨可可固形物百分比、可可脂含量与可可豆产地的关联性。教授如何进行巧克力的“调温（Tempering）”操作，确保光泽度和脆裂口感的完美结合。 第二章：经典结构与复杂工艺的解构 本章将逐一击破法式甜点中最具代表性、结构最为复杂的几大类技术难点。 2.1 挞皮与酥皮的完美平衡（Pâtés） 法式酥皮（Pâte Brisée）的“碎化”原理： 强调低温操作和快速揉合技巧，避免面筋过度形成导致的烘烤后硬化。提供多种馅料（如水果馅、法式杏仁奶油馅）与挞皮的预烤（Blind Baking）策略。 意式杏仁酥皮（Pâte Sablée）： 侧重于糖油混合（Creaming Method）的力度与时间控制，目标是获得入口即化的细腻质地。 千层与酥皮的空气动力学： 深入解析酥皮（Pâte Feuilletée）的叠被过程，包括折叠次数、中间休息温度的精确控制，以实现烘烤后层层分明的“开花”效果。 2.2 奶油与卡仕达的稳定艺术（Crèmes & Custards） 法式奶油霜（Crème Mousseline）的升级： 探讨如何将基础卡仕达（Crème Pâtissière）通过精确的黄油乳化，提升其空气感和稳定性，适用于歌剧院蛋糕等需要长时间保持形态的结构中。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的掌控： 详细说明制作意式蛋白霜时，糖浆温度必须达到118°C-121°C的理论依据，以及如何安全、均匀地将热糖浆注入打发中的蛋白，避免塌陷。 甘纳许的稠度调控： 如何通过改变奶油与巧克力的比例，精确调控甘纳许在不同温度下的流动性和硬度，以适应淋面、填充或制作松露的需求。 2.3 慕斯与法式沙瓦林（Mousses & Bavarois） 剖析慕斯制作的核心——稳定剂的使用。详细比较吉利丁（明胶）的“泡发”与“融化”标准，以及琼脂（Agar-Agar）在纯素甜点中的应用。重点教授如何通过打发鲜奶油（Crème Chantilly）的技巧，保证慕斯在脱模后仍能保持轻盈的口感，而非僵硬的胶状。 第三章：现代法式盘饰甜点（Desserts à l’Assiette）的创作与呈现 本书的第三部分着眼于米其林星级餐厅对甜点的要求，强调即时性、温度对比和多重口感的叠加。 3.1 核心组件的即时制作与温度策略 液态内馅（Coulis & Sauces）： 如何利用虹吸瓶制作口感轻盈的泡沫（Espumas），以及如何使用柑橘类果皮的精油来提升酱汁的清新度。 热与冷的对比： 教授如何制作口感酥脆的“热”元素（如：迷你舒芙蕾、热焦糖苹果片）与“冷”元素（如：自制冰沙或雪葩）进行搭配，达到味觉上的高潮。 脆片与“Crunch”的构建： 探讨使用糖霜、薄脆片（Tuiles）、焦糖网（Caramel Cage）等技术，为柔和的甜点增加必要的结构感。 3.2 装饰艺术：构建视觉焦点 从传统裱花到现代极简主义的转变。详细讲解巧克力刮花、糖片绘制、果蔬雕刻的进阶技巧。强调“留白”在法式盘饰中的重要性，确保每一元素都服务于整体风味结构，而非单纯的堆砌。 第四章：烘焙的科学验证与故障排除手册 本章将传统的经验主义转化为可量化的科学流程。 4.1 烘烤的热量管理 分析对流烤箱、电烤箱与燃气烤箱之间的热传导差异。提供精确到摄氏度的温度曲线图，指导如何根据烘烤物的密度和含水量调整烘烤时间和温度，以避免外焦内生或过度脱水。 4.2 常见问题的深度诊断 马卡龙的“脚”与“裙边”： 分析蛋白霜状态、杏仁粉的研磨细度、以及“过粉（macaronage）”程度对裙边形成的影响。 舒芙蕾的回缩： 探讨膨胀的主要因素（蒸汽）如何受制于面糊的密度和烤箱门的开关时机。 慕斯的凝固失败： 区分是吉利丁的用量不足、溶解不均，还是混合时温度过高破坏了鲜奶油的结构所致。 本书是献给那些愿意投入时间去理解“为什么”而不是仅仅知道“怎么做”的烘焙专业人士。通过严谨的理论支撑和详尽的实践步骤，读者将能够完全掌握法式甜点复杂的工艺体系，并最终创造出属于自己的、具有精妙平衡感的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

作为一名专业厨师，我对于市面上泛滥的烘焙书籍一直持谨慎态度。很多书籍要么缺乏深度，要么内容陈旧，很难满足我对于专业知识的需求。这本《西式面点制作》却让我眼前一亮。它在理论知识的阐述上相当严谨，对于各种面点制作的化学反应、物理变化有着深入浅出的讲解，比如面粉中面筋的形成原理、酵母发酵的过程、以及烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应对风味的影响等等，这些都能帮助我更深刻地理解制作过程。同时，书中在技术层面的细节处理也十分到位，对于各种面团的延展性、韧性，不同馅料的浓稠度，以及裱花、淋面等装饰技巧的掌握，都提供了非常实用的指导。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于西点制作的“教科书”，能够帮助我系统地梳理和巩固现有的知识体系，并且从中汲取新的灵感和技法，进一步提升我的专业技能。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙有一定基础的爱好者，我一直在寻找能够帮助我提升技艺、拓宽视野的书籍。市面上关于西点制作的书籍琳琅满目，但很多都流于表面，或者过于理论化。这本《西式面点制作》给我带来了惊喜。它在基础知识的讲解上相当扎实，但更吸引我的是它在进阶技巧和创新理念上的呈现。书中对于各种经典法式甜点的制作方法有着深入的剖析，例如马卡龙的蛋白打发技巧、挞皮的酥脆秘诀、慕斯的稳定性和口感处理等，都写得鞭辟入里。我特别欣赏书中对于不同食材特性和处理方法的讲解，比如不同种类巧克力的运用、果胶的凝固原理、奶油的打发程度对最终成品的影响等等，这些细节的处理往往是决定西点成败的关键。读完后，我感觉自己对西点制作的理解上升了一个层次，也激发了我更多尝试不同口味和造型的创作灵感。这本书就像一位经验丰富的导师，在传承经典的同时，也在鼓励你去探索和创新。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在翻阅这本书之前，我对西点制作的印象就是一个字：难。高难度的操作，挑剔的材料，还有各种我叫不出名字的专业术语，都让我觉得离我太远。然而，这本《西式面点制作》彻底颠覆了我的认知。它从最基础的工具介绍开始，详细列出了制作西点所需的各种“装备”，并且解释了它们的作用，这一点对新手来说太友好了。接着，它又一步步教你如何掌握各种基础手法，比如如何打发鲜奶油，如何揉面，如何制作简单的饼干面糊等等，每一步都有清晰的配图，让你一看就懂，一学就会。让我印象深刻的是，书中还专门辟出了一个章节讲解如何避免常见的失败，比如为什么蛋糕会塌陷，为什么饼干会烤焦，这些“防踩坑”指南简直太实用太贴心了。阅读过程中，我感觉自己不再是那个战战兢兢、生怕做错的厨房新手，而是充满了信心，跃跃欲试地想要动手实践。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的食谱不仅仅是提供一个制作流程，更应该传递一种烘焙的哲学和态度。这本书在这方面做得非常出色。它在讲解各种西点制作的同时，也融入了许多关于食材选择、风味搭配、以及烘焙美学的内容。书中对于如何选择优质的原材料，如何根据季节调整水果的搭配，以及如何通过简单的装饰为甜点增添艺术感，都有独到的见解。例如，它会教你如何通过烘烤程度来影响饼干的口感，如何利用焦糖化反应来提升风味，以及如何通过层叠、点缀等方式来提升甜点的视觉吸引力。我尤其喜欢书中对于一些经典甜点的历史文化背景的介绍，这让我在制作的过程中，不仅仅是机械地执行步骤，更能感受到这份食物背后的人文关怀和时间沉淀。读这本书，让我感觉不仅仅是在学做一道甜点，更是在品味一种生活方式，一种对精致和美好的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是为我这种厨房小白量身定做的！我一直想在家尝试制作一些看起来高大上的西点，但每次看到复杂的食谱就望而却步。这本《西式面点制作》简直是一股清流，它用一种非常平易近人的方式，把那些原本高深莫测的制作过程一点点拆解开来。从最基础的打发黄油、糖，到如何准确地称量干性材料和湿性材料，再到各种模具的使用和面糊的混合技巧，书中都给出了非常详细的图文指导。我尤其喜欢它对于一些关键步骤的细致讲解，比如如何判断面糊的状态、如何让蛋糕体更蓬松、如何制作出光滑的慕斯等，这些都是我之前失败经历中遇到的困惑，在这本书里都找到了答案。而且，它不仅仅是告诉“怎么做”，更注重“为什么这么做”，让我理解背后的原理，这样即使遇到一点小变化，我也能灵活应对，而不是手足无措。读这本书的感觉就像是有一位耐心十足的老师在我身边一步步指导，让我觉得学做西点不再是遥不可及的梦想。