美食新天地：川味江湖菜 9787504842282 農村讀物齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王文 著

圖書標籤:

• 川菜
• 江湖菜
• 美食
• 傢常菜
• 烹飪
• 菜譜
• 飲食文化
• 地方菜
• 農村生活
• 下飯菜

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504842282

商品編碼：29923923538

包裝：平裝

齣版時間：2004-01-01

基本信息

書名：美食新天地：川味江湖菜

定價：18.00元

作者：王文

齣版社：農村讀物齣版社

齣版日期：2004-01-01

ISBN：9787504842282

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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中國居民膳食指南是營養工作者根據營養學原理，提齣的一些指導性的意見。幫助人們閤理選擇並搭配食物，以到平衡膳食、閤理營養，以及減少與膳食有關的疾病，促進身體健康的目的。

內容提要

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本書內講述瞭鍋巴蝦仁、銀魚芥菜、麻婆豆腐、芹香牛肉絲、酥炸茄餅、乾燒蝦球、傢常扳指、椒麻腰片、辣子爆肉、魚香肉絲、豆瓣活鯉、宮保雞丁、乾煸芰豆、怪味雞、醬爆肉、麻辣肉片、乾煸牛肉絲、龍眼鹹燒白、炸溜肉捲、火爆腰花、豆瓣全肘、醬燒鼕筍、鮮椒鱸魚等川味江湖菜做法。

目錄

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鍋巴蝦仁
銀魚芥菜
麻婆豆腐
芹香牛肉絲
酥炸茄餅
乾燒蝦球
傢常扳指
椒麻腰片
辣子爆肉
魚香肉絲
豆瓣活鯉
宮保雞丁
乾煸芰豆
怪味雞
醬爆肉
麻辣肉片
乾煸牛肉絲
龍眼鹹燒白
炸溜肉捲
火爆腰花
豆瓣全肘
醬燒鼕筍
鮮椒鱸魚
豆瓣鮮魚麵
紅燒豆腐鱔段
蜜柚燒牛蛙
香辣豬蹄
竹筍燒牛腩
闆栗燒鳳翅
鍋貼豆腐
乾燒鯽魚
芙蓉雞片
酸辣雞血
明蝦燒粉絲
傢常海參
醬燒小黃魚
辣子蒜香骨
豆豉魚
香煎魚
剁椒燒魚頭
豆花魚
豉汁蟠龍鰻
麻辣蛋羹魚
乾煸鼕筍
腐丁紅皮果
紅油三絲
紫菜豆花羹
水煮牛柳
椒麻雞
夫妻肺片
酸辣湯
毛肚火鍋

作者介紹

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文摘

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序言

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書籍簡介：傢常小炒的藝術與風情 書名：《傢常小炒的藝術與風情》 ISBN：9787504843339 齣版社：城市生活齣版社 --- 導言：煙火氣中的至高追求 《傢常小炒的藝術與風情》並非僅僅是一本食譜的堆砌，它是一部關於如何在日常生活中提煉齣極緻美味的哲學著作。在琳琅滿目的美食世界中，川菜的麻辣鮮香固然令人嚮往，但真正維係著韆萬傢庭日常餐桌的，是那些看似平凡，卻蘊含著深厚技巧與情感的傢常小炒。本書旨在帶領讀者深入探索這些看似簡單，實則考驗功力的日常烹飪技藝，將廚房打造成一方充滿創造力與溫馨氣息的“風情天地”。 第一章：爐火純青的基礎——“鑊氣”的奧秘與掌控 傢常小炒的靈魂在於“火候”。本書將詳細拆解如何在傢用普通竈具上，最大限度地激發食材的“鑊氣”（Wok Hei）。我們深入剖析瞭不同燃料和鍋具對受熱均勻度的影響，並提供瞭精確的火力調節指南。 關鍵章節提煉： 油溫的感知與控製： 介紹“三成熱滑油”、“五成熱爆香”、“七成熱斷生”等專業油溫的目測與手感判斷法。避免使用溫度計，迴歸傳統經驗的精準度。 鍋具的選擇與保養： 鑄鐵鍋、碳鋼鍋、不粘鍋在不同菜式中的適用性，以及如何通過日常的養護，讓鍋具逐漸産生如同老店般的“習性”。 “顛勺”的物理原理與實踐： 即使是小份量的傢常菜，通過適當的翻炒動作也能讓食材受熱更均勻，味道融閤更迅速。我們提供瞭從站姿到手腕發力的詳細分解圖解，讓初學者也能掌握基礎的翻炒技巧。 第二章：調味哲學——平衡與層次的構建 傢常菜的精髓在於“味”的和諧統一，而非某一單一味道的獨占。本書摒棄瞭復雜冗餘的香料使用，專注於基礎調味料如何創造齣復閤的味覺體驗。 核心調味技巧： 1. “先入味”與“後提鮮”： 講解不同調味料的揮發點和滲透性。例如，醋應該何時加入以保留酸度，糖又該如何利用焦糖化來增加風味深度。 2. 基礎味型的構建： 詳細闡述如何通過“鹹、甜、酸、鮮”的比例組閤，快速搭建起“傢常味”、“豉香型”、“清爽型”等幾種基礎風味骨架。 3. “一勺靈”秘方： 提煉瞭數個適用於80%以上傢常小炒的“萬能醬汁”配方，這些配方以簡單的食材組閤，創造齣難以復刻的平衡感。 第三章：時令入饌——從田間到餐桌的四季變奏 優秀的傢常廚師，懂得尊重食材的“時令”。本書將中國四季的物候變化與烹飪手法緊密結閤，確保讀者在任何時候都能烹飪齣最鮮美的味道。 四季食材的運用策略： 春： 重點介紹“嫩”的處理，如如何快炒春筍、如何保持綠葉蔬菜的翠綠與脆嫩，避免“黃葉”的齣現。 夏： 探討“清爽”與“去火”的烹飪思路，強調少油、快炒，以及如何利用瓜類和豆類來消解暑熱。 鞦： 聚焦於“增香”與“潤燥”，如菌菇類的煸炒技巧，以及肉類在鞦季如何搭配根莖類蔬菜以達到滋補效果。 鼕： 講解“慢燉”與“濃鬱”的結閤，如如何在短時間內通過高湯預處理，讓鼕季的傢常菜肴更具厚重感和滿足感。 第四章：國民經典重塑——細節決定成敗的18道傢常名菜 本章是全書的實操核心，選取瞭老百姓餐桌上齣現頻率最高的十八道經典傢常菜進行深度剖析。我們不隻是提供步驟，更側重於“為什麼”要這樣做。 案例精選（非川菜範疇）： 西紅柿炒雞蛋的“完美乳化”： 如何通過控製蛋液的蓬鬆度和西紅柿的齣水，達到如奶油般順滑的口感，而非水湯分離。 蒜蓉空心菜的“永不發黑”秘籍： 講解快速爆炒的溫度控製和蒜蓉的入鍋時機，確保蔬菜保持鮮亮的綠色。 紅燒肉的“初次上色”： 詳細圖解如何避免糖色炒糊，實現肉塊均勻的紅亮色澤，並確保肥而不膩的口感。 魚香肉絲的“本味迴歸”： 探討如何用基礎的泡椒和薑蒜，還原齣不依賴過多復閤醬料的純正“魚香味”。 第五章：廚房裏的“微創新”——個性化與便捷的平衡 現代生活節奏快，傢常菜也需要與時俱進。《傢常小炒的藝術與風情》的尾聲部分，鼓勵讀者在掌握瞭基礎邏輯後進行個性化探索。 “一鍋到底”的便捷方案： 針對忙碌的上班族，設計瞭如何利用電磁爐或多功能鍋，在最少清洗步驟下完成復雜風味的組閤。 香料的替換與升級： 當手邊沒有特定香料時，如何利用已有的基礎調味品進行味道的“替代補強”。 剩菜的“二度重生”： 探討如何將前一天的菜肴通過簡單的翻炒或勾芡，轉化為全新的、令人驚喜的第二日便當。 結語： 《傢常小炒的藝術與風情》緻力於將烹飪從一項任務轉變為一種享受。它相信，最好的味道，往往存在於最熟悉的鍋碗瓢盆之間，隻要掌握瞭背後的原理和對火候的尊重，每一位傢庭廚師都能烹飪齣令人贊嘆的日常美味。這本書，是獻給所有熱愛生活、珍視煙火氣的人們的一本實用指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，就像在我的美食探索之旅中投下瞭一顆璀璨的星辰。我一直對川菜情有獨鍾，但總覺得自己在烹飪上缺乏一些“靈魂”。而這本書，正是彌補瞭這一點。它不僅僅是一本簡單的菜譜，更是一本關於川菜文化和故事的書。我特彆喜歡書中對“江湖菜”的解讀，那種不拘一格、大膽創新的精神，正是川菜的魅力所在。它沒有那些繁復的理論，隻有最實在的技巧和最誘人的風味。我尤其喜歡書裏對食材的選擇和處理的講解，比如如何挑選新鮮的辣椒，如何正確地處理豬肉，這些細節的指導，讓我受益匪淺。書中的圖片更是美輪美奐，每一道菜都拍得像藝術品一樣，讓人看瞭就忍不住想要立刻動手嘗試。我按照書中的步驟做瞭一道宮保雞丁，結果傢人贊不絕口，連挑食的孩子都吃得津津有味。這本書讓我覺得，烹飪不再是一件枯燥的事情，而是一種充滿樂趣和創造力的藝術。它讓我對川菜有瞭更深的理解和熱愛，也讓我更有信心在廚房裏創造齣更多美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的光是封麵設計就足夠吸引眼球瞭，那鮮艷的辣椒和熱氣騰騰的菜品圖片，瞬間就勾起瞭我心中對川菜的熱烈渴望。拿到書後，我迫不及待地翻開，那種油墨的清香撲麵而來，仿佛已經能聞到麻辣鮮香的味道。我尤其喜歡它對川菜曆史和文化的介紹，不僅僅是簡單的菜譜羅列，而是深入挖掘瞭川菜“江湖菜”這一獨特流派的形成背景，那些在市井煙火中沉澱下來的故事，讓我對這片土地上的人文情懷有瞭更深的理解。書中對食材的選擇、烹飪的技巧都講解得非常細緻，甚至連一些看似微不足道的細節，比如火候的掌握、調料的比例，都給齣瞭非常具體的指導。我嘗試跟著書裏的步驟做瞭一道水煮肉片，結果令我驚喜不已，味道絲毫不輸給外麵的川菜館，甚至在麻辣的層次感上更有過之。這本書就像一位經驗豐富的老廚師，用最樸實卻又最精妙的方式，傳授著最地道的川味精髓，讓我這個廚房新手也躍躍欲試，想要挑戰更多川菜的奧秘。它不僅僅是一本食譜，更是一扇瞭解川菜文化、感受巴蜀風情的窗口，每一次翻閱，都能發現新的驚喜和啓發，讓我沉醉在這片麻辣鮮香的美食江湖裏，流連忘返。

評分☆☆☆☆☆

我一直對川菜充滿瞭好奇，尤其對那些帶有濃厚地方特色的“江湖菜”情有獨鍾。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對這方麵知識的渴望。它以一種非常接地氣的方式，將川菜的精髓呈現在讀者麵前，讓我仿佛置身於巴蜀大地的市井街頭，感受那份熱烈而奔放的煙火氣。我特彆喜歡書中對食材的細緻講解，無論是辣椒的種類、花椒的挑選，還是各種調味料的搭配，都講解得非常到位，讓我對川菜的烹飪有瞭一個更清晰的認識。而且，書中的菜譜也非常實用，步驟清晰明瞭，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我嘗試著跟著書裏的方法做瞭一道麻婆豆腐，結果味道驚艷！麻、辣、燙、鮮、香，各種味道層層疊加，口感豐富，讓我欲罷不能。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於川菜文化的百科全書，它讓我看到瞭川菜背後的故事和情感，也讓我對這片土地的人民有瞭更深的理解。它是一本值得反復閱讀、細細品味的寶藏之書，讓我對川菜的熱愛又添瞭一層。

評分☆☆☆☆☆

我通常對菜譜類的書籍持保留態度，總覺得它們過於韆篇一律，很難真正學到什麼精髓。但這本書卻讓我眼前一亮，它以一種非常生動活潑的語言，帶領讀者走進瞭川菜的“江湖”，那些菜名本身就充滿瞭故事感，“毛血旺”的霸氣，“辣子雞”的火爆，都讓人印象深刻。更讓我驚喜的是，它在介紹菜品的同時，還會穿插一些與菜品相關的趣聞軼事，或者對食材的考究，讓你在品嘗美食的同時，也能增長見識。比如，我之前一直對花椒的種類和用法有些模糊，這本書裏就詳細介紹瞭不同花椒的特點以及它們在不同菜肴中的作用，讓我恍然大悟。而且，這本書的排版設計也十分用心，圖片清晰美觀，步驟清晰明瞭，即使是平時很少下廚的人，也能輕鬆上手。我特彆喜歡書中關於“江湖菜”的定義和解讀，它不拘泥於傳統，更注重味道的濃烈和食材的豐富，這種隨性而又充滿創造力的烹飪方式，正是川菜的魅力所在。我迫不及待地想要嘗試書中介紹的幾道特色菜，相信它們一定會為我的餐桌增添不少色彩和風味，讓我在傢也能享受到正宗的川味體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場關於川菜的味蕾盛宴！我一直都對川菜情有獨鍾，尤其是那些帶著濃厚江湖氣息的傢常菜，總能勾起我最原始的食欲。拿到這本書後，我簡直愛不釋手，它不僅僅是簡單地羅列菜譜，更是將川菜的靈魂深深地挖掘齣來。書裏對“江湖菜”的定義和發展曆程有著非常獨到的見解，讓我對這種接地氣、重口味的菜係有瞭更深層次的認識。我尤其喜歡它對一些經典川菜的解讀，比如水煮肉片、毛血旺、麻婆豆腐等等，它不僅僅是給齣瞭烹飪方法，更是講解瞭這些菜品背後的文化淵源和地域特色。書中的圖片更是讓人垂涎欲滴，每一道菜都拍得那麼誘人，仿佛能聞到那股麻辣鮮香的味道。我嘗試著照著書裏的方法做瞭一道乾煸豆角，結果真的太棒瞭！煸炒得乾香入味，火候恰到好處，讓我成就感爆棚。這本書的語言也非常生動有趣，讀起來就像在聽一位老川菜師傅在娓娓道來，讓你在輕鬆愉快的氛圍中，學到最地道的川味烹飪技巧。它絕對是我近年來看過的最棒的川菜書籍之一，強烈推薦給所有熱愛川菜的朋友們！