具體描述
基本信息
書名：肉類料理的194種做法(色香味俱全的肉類料理看這本就夠瞭！)
定價：29.8元
作者：楊桃美食編輯部
齣版社：江蘇科學技術齣版社
齣版日期：2015-07-01
ISBN：9787553742632
字數：250000
頁碼：
版次：1
裝幀：軟精裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
大眾美味肉類烹飪指南
肉食達人的 7 大美味秘訣傳授
44種豬肉美食，44種牛肉美食，29種羊肉美食；
44種雞肉美食，18種鴨肉美食，15種內髒類美食；
烤、煮、燒、炸、炒、蒸、煎、鹵……
讓你大開眼界的肉類烹飪絕學！
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內容提要
本書是一本美味傢常肉食譜大全，匯集國內外各具特色的經典肉類美食，以圖解的形式步步講解到位，不論是烹飪新手，還是廚事經驗者，都能輕鬆上手。
目錄
作者介紹
楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。
文摘
豬各部位肉品適閤的烹飪方式 *常使用的豬肉有：裏脊肉、後腿肉、梅花肉、五花肉、胛心肉及排骨等。而用來烹飪的豬肉，建議挑選黑豬肉，主要是因為黑豬肉吃起來肉質較細嫩，而且有脆脆的口感及甘甜味，且黑豬肉體內的自由基較少。 胛心肉 位於豬前腿以上、靠近背的部位，肉質本身不像後腿肉那麼瘦，故口感較適中。常用來做成肉丸子或是餡料。 五花肉 五花肉可挑選厚一點的，以靠近頭部的肉質為佳，並且以前半段肉的口感**。常用來切塊紅燒或鹵燉，或切成薄片快炒。
梅花肉 可挑選油脂分布均勻的肉塊。因其本身油脂較多，所以常常會用炸或是紅燒的方式烹飪，口感不澀也不膩，還會脆脆的。 大裏脊 即腰椎旁的帶骨裏脊肉，適閤油炸、炒、燒。
小裏脊 從腰連到肚的裏脊肉，是排骨肉中*軟嫩的部位。用較短的烹調時間就能熟透，適閤炸、炒、燒、燜。
序言
肉類食物具有較高營養價值，在人們日常膳食中占有重要地位。提供優質蛋白質是肉類食物的優勢所在。蛋白質是構成人體細胞的基本物質，所有幫助消化吸收與調節生理機能的酶和激素、維持神經介質正常傳遞功能的物質、抵抗傳染病的抗體等，都需要依賴蛋白質；且動物蛋白質所含的必需氨基酸比例均較接近人體所需，吸收利用率高。 因此，適當食用肉類食物，不論是對處於生長發育階段的嬰幼兒、兒童、青少年而言，還是對蛋白質需求量較高的孕婦而言，都尤為重要。肉類蛋白質中半胱氨酸含量較高，半胱氨酸能促進人體對鐵的吸收，從而預防與改善人體缺鐵性貧血，有益於人體健康。 肉類食物中**代錶性的有：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉，它們是人們餐桌上*常見的珍饌美味，每種都彆具風味，帶給您的不僅是唇齒留香的享受，更有滋養身心的保健功效。 豬肉肉質滑嫩爽口，並帶有些許甘甜香味，其脂肪和蛋白質含量豐富，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用；牛肉的蛋白質含量高、脂肪含量低，烹飪齣來的口感油而不膩，嚼起來韌性十足，受人歡迎，有“肉中驕子”的美稱，適量食用牛肉，能提高人體抵抗力；羊肉肉質與牛肉相似，較豬肉肉質細嫩，且脂肪和膽固醇含量均相對較少，烹飪齣來的肉味較濃，比較適閤於鼕季食用，既能禦風寒，又能溫補強身。 雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，含有維生素C、維生素E等營養成分，還含有對人體生長發育有著重要作用的磷脂類，是人類膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一；鴨肉是餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優良食品，其營養價值與雞肉相仿，但鴨肉的蛋白質含量比畜肉要高很多，脂肪含量比豬肉、羊肉低，且分布均勻，能夠降低人體內的膽固醇含量。因此，適當進食鴨肉，有助抵禦多數疾病的侵襲。 想要在傢做齣既美味又營養的肉類佳肴，需要學習與練習相關烹飪技巧。然而，一般在傢做肉類美食，做法較局限，餐桌上常重復齣現幾種熟悉的菜品。其實，不同種類的肉或同類肉的不同部位，運用不同的烹調方式，可做齣不一樣的菜品。 本書收錄瞭44種豬肉美食、44種牛肉美食、29種羊肉美食、44種雞肉美食、18種鴨肉美食以及15種內髒類美食，通過烤、煮、燒、炸、炒、蒸、煎、鹵等多種烹飪方式的呈現，教您在瞭解各部位肉質的基礎上，做齣色香味俱全的美味肉食。部分肉類菜譜還提供瞭美味秘訣，能使您做齣的食物更加鮮香誘人。 本書還介紹瞭選購牛肉的方法，以及牛肉的保存秘訣和烹飪前的注意事項。對於味道較重的羊肉，本書介紹瞭使其去腥的材料和去腥的方法，讓您不再為羊膻味而犯愁，大可放心地做齣自己想要的美味羊肉美食。對於內髒類食材，本書以分步圖解的方式，清晰呈現去除其特殊氣味的方法，讓您在傢也能做齣不遜色於餐廳大廚的誘人風味！
用戶評價
這本《肉類料理的194種做法》簡直是我傢廚房裏的救星！作為一個平時隻會在傢炒個青菜、煮個蛋的“廚房小白”，每次想給傢人做點“硬菜”都犯愁。看到書名上那“色香味俱全”的承諾，我真是心動不已，毫不猶豫地入手瞭。拆開快遞那一刻，厚實的封麵和豐富的頁數就讓我心裏有瞭底。翻開第一頁，精美的圖片就撲麵而來，那些鮮嫩多汁的牛排、油光鋥亮的烤鴨、入口即化的紅燒肉，簡直讓人垂涎欲滴，瞬間激發瞭我躍躍欲試的烹飪熱情。而且，這本書的編排真的很貼心，不是那種泛泛而談的菜譜，而是將肉類按照不同的烹飪方式（比如煎、炒、燉、烤、蒸）進行瞭細緻的分類，每種做法都有清晰的步驟圖解， even a novice like me can follow along without getting lost. 關鍵是，它還貼心地列齣瞭所需的食材和調料，好多都是我傢常備的，不需要專門去市場上淘。最讓我驚喜的是，它還附帶瞭一些烹飪小貼士，比如如何處理肉類纔能更嫩滑，不同部位的肉適閤什麼樣的烹飪方法等等，這些細節真的太有用瞭！我試著做瞭幾道菜，傢裏人都贊不絕口，特彆是那個“蜜汁烤排骨”，簡直驚艷瞭全傢人的味蕾！這本書真的讓我這個廚房小白，也能自信滿滿地端齣一桌像樣的肉類大餐，強烈推薦給和我一樣的烹飪新手！
評分我是一個對烹飪充滿熱情，但有時又會陷入瓶頸的傢庭廚師，總想著能不斷地為傢人帶來新的味蕾驚喜。《肉類料理的194種做法》這本書，就像是我烹飪道路上的一個可靠的導師，為我提供瞭源源不斷的靈感和實用的指導。我之所以如此鍾愛這本書，主要在於它對“色香味俱全”的追求，不僅僅體現在最終的菜品上，更滲透在烹飪的每一個環節。書中對食材的處理，總是強調保持肉的原汁原味，並在此基礎上通過精妙的調味和烹飪技巧，將其升華。例如，在處理豬蹄時，它會教你如何焯水去除異味，如何長時間慢燉讓其軟糯入味，再搭配上秘製的鹵料，最終呈現齣Q彈爽滑、香氣濃鬱的完美口感。在介紹烤雞時，它會詳細講解如何醃製雞肉，如何調配齣能夠使雞皮酥脆、雞肉多汁的香料配方，以及在烤製過程中如何翻麵、刷油，以保證每一塊雞肉都能受熱均勻，呈現齣誘人的金黃色澤。更讓我著迷的是，書中很多做法都融入瞭一些非常聰明的“小竅門”。比如，在製作一些需要長時間燉煮的肉類料理時，它會推薦使用高壓鍋來縮短烹飪時間，同時又不失肉的軟爛口感；或者在炒製肉片時，它會教你如何通過“滑炒”的方式，讓肉片在保持鮮嫩的同時，還能均勻地裹上醬汁。這些細節上的指導，對於我這樣的傢庭廚師來說，簡直是如獲至寶。它讓我能夠更加自信地麵對各種肉類料理的挑戰，也讓我的廚房生活充滿瞭無限的樂趣和成就感。每一次翻開這本書，都能發現一些新的烹飪知識和創意，讓我的烹飪技藝在不知不覺中不斷提升，為傢人帶來更加美味和豐富的餐桌體驗。
評分說實話，當初買這本書，抱著的是一種“看圖識菜”的心態，畢竟市麵上關於肉類料理的書太多瞭，但真正能做到“色香味俱全”的，又有多少呢？《肉類料理的194種做法》的齣現，徹底顛覆瞭我對這類菜譜的認知。它不是那種隻有簡單幾行字的“快餐式”菜譜，而是每一道菜都配有詳細的圖文講解。那些圖片，與其說是菜譜配圖，不如說是一幅幅誘人的藝術品，每一張都將肉類料理的質感、色澤、以及烹飪後的最終呈現，錶現得淋灕盡緻。我常常在睡前翻看這本書，看著那些鮮亮的醬汁、金黃的錶皮、粉嫩的肉質，仿佛已經聞到瞭撲鼻而來的香氣。但更讓我驚喜的是，這本書的文字描述也同樣精彩，它沒有使用太多晦澀難懂的專業術語，而是用生動形象的語言，將烹飪過程中的每一個細節都描繪得十分到位。比如，形容煎牛排時“滋啦作響，香氣四溢”，形容燉肉時“湯汁濃稠，入口即化”，這些文字仿佛能夠喚醒味蕾，讓讀者在閱讀的過程中就能産生強烈的食欲。而且，它的做法種類非常豐富，從傢常的紅燒肉、宮保雞丁，到一些平時隻能在餐廳吃到的精緻料理，比如法式紅酒燴牛膝、意式香草烤三文魚，這本書幾乎無所不包。我最喜歡的是它對於一些經典肉類菜肴的深入解讀，比如關於梅菜扣肉，它不僅給齣瞭幾種不同的做法，還講解瞭梅菜的挑選和處理技巧，讓我明白為什麼有些梅菜做齣來會有苦澀味，而有些卻香甜可口。這本書，真的不僅僅是一本菜譜，更是一次關於味蕾的探索之旅。
評分作為一名經常需要在傢招待朋友的“美食愛好者”，我一直都在尋找能夠讓我做齣令人驚艷的菜肴的靈感來源。《肉類料理的194種做法》這本書，絕對是我近期最大的發現！它最大的亮點在於其內容的廣度和深度。194種做法，聽起來就足夠讓人眼花繚亂，但翻開書，你會發現它並不是簡單的數量堆砌，而是對不同國傢、不同風味肉類料理的精心收錄和改良。從傳統的中華八大菜係中的經典肉類名菜，到充滿異域風情的西式烤肉、東南亞咖喱，再到一些新派的融閤菜式，這本書幾乎涵蓋瞭你能想到的所有肉類烹飪的精彩之處。而且，它的做法並非韆篇一律，很多菜式都強調瞭“色香味俱全”的完美平衡。比如，它在介紹川菜的麻婆豆腐時，不僅強調瞭辣度和麻度，更注重如何讓肉末與豆腐的口感達到最佳的融閤，以及如何讓菜肴呈現齣誘人的紅亮色澤。在介紹法式香煎鴨胸時，它會教你如何將鴨皮煎得酥脆金黃，而鴨肉內部依然保持鮮嫩多汁，最後搭配上特製的醬汁，絕對是一道能讓所有人都驚呼的“大菜”。更讓我欣賞的是，書中很多做法都注重細節，比如對食材的選擇、醃製的時間、火候的控製，甚至連裝盤時的點綴都給予瞭建議。這讓我覺得，這本書不僅僅是教我如何“做”一道菜，更是讓我學會如何“呈現”一道菜，如何將一道普通的肉菜，變成一道能夠吸引人眼球、挑動人味蕾的藝術品。我用這本書嘗試瞭幾道平時不敢挑戰的菜肴，每次都能收獲朋友們如潮的好評，讓我倍感成就感！
評分我一直覺得，好吃的肉菜，絕不僅僅是把肉煮熟那麼簡單，它背後蘊含著對食材的理解、對火候的把握、以及對調味的巧妙運用。《肉類料理的194種做法》這本書，就像是一位經驗豐富的老廚師，在耳邊細語傳授獨門秘籍。它提供的194種做法，絕不是簡單的羅列，而是對各種肉類（豬、牛、羊、雞、鴨，甚至魚類，雖然嚴格來說魚不是肉，但書中包含瞭太多令人驚喜的鮮美做法，我姑且把它歸為“肉類”範疇瞭）的特性進行瞭深入的剖析。比如，針對牛肉，它會告訴你不同部位適閤紅燒還是煎烤，如何醃製纔能達到最佳的嫩度；針對豬肉，它會詳細介紹如何做齣外酥裏嫩的炸肉，以及如何燉齣軟爛入味的紅燒肉。書中對香料的運用也頗有心得，很多原本我隻會用在少數幾道菜裏的香料，在這本書裏被賦予瞭全新的生命，比如孜然和迷迭香在烤羊肉上的碰撞，香葉和八角在燉雞湯裏的融閤，都讓原本單調的肉類料理煥發齣瞭前所未有的魅力。而且，它不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”，比如為什麼某個步驟需要低溫慢燉，為什麼某個調料的加入能提升肉的鮮味。讀這本書，感覺就像是在上一堂生動的烹飪理論課，讓我從“照貓畫虎”式的模仿，進化到瞭“舉一反三”的理解。即使不完全按照書上的食譜來，也能根據它的原理，自己創新齣更符閤傢人喜好的口味。
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