满28包邮 大彩生活2:秘不外传的美味私房菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 著

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• 菜谱
• 烹饪
• 28包邮
• 大彩生活
• 新手入门
• 简单易学
• 美味

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518000586

商品编码：29933681875

包装：软精装

出版时间：2013-11-01

基本信息

书名：大彩生活2:秘不外传的美味私房菜

定价：39.80元

作者：瑞雅

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-11-01

ISBN：9787518000586

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.581kg

编辑推荐

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※全书分步图解，同时配备精美的文字说明，即便是新手，也能轻轻松松烹饪出美味佳肴。
※菜品全面，从简易上手的家常菜到各地风味小吃，再到罕见的异国风味，让您足不出户，也能吃遍全世界。
※“微讨论”、“关键步骤”、“Tips”，给您带来的不仅是温馨的体验，还见证您的厨艺成长，帮您快速成为厨房高手！

内容提要

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本书主要介绍当下比较流行的新口味家常菜以及南北地方的特色菜式，包括懒人菜，香浓快餐，凉拌菜，宴客菜，百搭主食，下饭菜以及异国菜和清新小点、等各色菜式，不管是想家常还是想小资，都能从中找到适合自己的菜肴。同时，每道菜式搭配精美图片和超详细的步骤分布，实用又经济。

目录

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Part 1 香浓快餐，心急吃得了热豆腐
色、香、味一锅全 ■ 青瓜肉碎煮中虾
越碎越有味 ■ 五彩鸡刨豆腐
长“麻子”的菜 ■ 海苔杏鲍菇
清爽水煮不油腻 ■ 时蔬豆腐肉丸
酸酸甜甜，圆圆滚滚 ■ 松子鱼球
浓汤艳抹 ■ 茄汁虾球
伊人水中来 ■ 板栗虾
……
Part 2 “蒸”功夫不是一天炼成的
芋头与肉的较量 ■ 梅菜芋香肉
浓浓的汤汁，酸酸的口感 ■ 粉蒸鲤鱼
无蒜不成席 ■ 金银蒜蒸丝瓜
神仙也难敌人间烟火的诱惑 ■ 腊肉蒸熏干
浓郁的味道 ■ 砂锅红烧肉
大蒜香里的“断背”虾 ■ 蒜蓉蒸虾
客家菜的“蒸”工夫 ■ 北菇蒸滑鸡
“一贫一贱”的好搭档 ■ 干贝蒸白菜
……
Part 3 清爽凉拌有绝招
无法拒绝的香草芳香 ■ 酸辣海鲜沙拉
热天温拌，好吃的拌起来 ■ 温拌海螺
菠菜也能拌出“文艺范儿” ■ 麻酱菠菜
不出京城也能吃到江浙味 ■ 雪菜拌千张
餐桌上的姹紫嫣红 ■ 彩色鸟巢
白里透红，酸辣清凉 ■ 凉拌辣鱼片
大厨的凉拌经典 ■ 梅香小番茄
排毒养颜的黄金搭配 ■ 黑木耳拌西芹
……
Part 4 主妇拿手宴客菜
Part 5 下饭菜好吃不停筷
Part 6 百变主食大咖秀
Part 7 营养早餐，美好生活的开始
Part 8 享受二人独处的时光
Part 9 在家享受异国风味
Part 10 做好菜，过好年

作者介绍

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文摘

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序言

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《味蕾的探险：寻常食材中的不凡风味》 导语： 在寻常巷陌之间，柴米油盐的烟火气里，藏着无数等待被唤醒的味觉记忆。本书并非一部详尽的烹饪百科全书，更非一套高深莫测的米其林秘籍。它是一份邀请函，邀请热爱生活、渴望在厨房中寻得片刻宁静与创造乐趣的你，一同踏上一场关于“风味重塑”的探索之旅。我们将聚焦于那些看似普通，却蕴含无限潜能的日常食材，挖掘它们在不同烹饪语境下的独特魅力，旨在帮助读者跳出固有的烹饪思维定式，真正理解“味道的平衡与层次”。 第一辑：基础的再认识——被忽视的“本味” 这一辑旨在回归烹饪的本源：食材本身的味道。我们不急于引入复杂的调料或繁复的技法，而是将焦点投向最基础的几类食材，探究如何通过最精微的处理，激发出它们最纯粹、最动人的“本味”。 1. 谷物的低语：米与面的蜕变 我们不再将米饭视为餐桌的背景板。从不同产地糙米的吸水率差异，到浸泡时间对口感Q弹度的影响，再到“焖”的艺术——如何利用锅具的导热特性，使每一粒米饭均匀受热，释放出淀粉的甜香。对于面食，我们将探讨如何通过面粉蛋白质含量的精确控制，制作出具有不同筋度和韧度的手工面条，例如，如何通过冷水和烫面的结合，制作出能完美挂汁的饺子皮，而非仅仅是“裹住馅料的皮”。我们还会深入研究，如何利用“焦化”的过程，比如将剩米饭在油锅中煸炒至边缘微焦，使其产生类坚果的香气，从而提升一碗白粥或炒饭的层次感。 2. 蔬菜的哲学：生熟之间的微妙平衡 很多时候，我们浪费了蔬菜的潜力，仅仅因为烹饪过度。本部分详述了“焯水”的科学性：水温、时间与营养流失、色泽保持之间的微妙关系。例如，绿叶菜的焯水时间应短到何种程度才能保持其“脆绿”的生命力。更进一步，我们将探讨“预处理”的技巧，如用极少量的盐对茄子进行“脱水”，以确保其在后续烹饪中能更好地吸收汤汁而非油分。对于根茎类蔬菜，如土豆和红薯，我们将分析淀粉在不同温度下的糊化过程，以优化其绵密感或酥脆度。 3. 动物蛋白的温柔处理：锁住汁水是关键 肉类的烹饪，往往是家庭厨房中的最大挑战。本书摒弃了千篇一律的“大火快炒”。我们着重介绍“腌制”的原理，特别是利用酶（如菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶）的嫩化作用，以及盐水浸泡对肌纤维保水性的提升。对于红肉，我们将详细讲解“回温”的重要性——将肉从冰箱取出后，应在室温下静置多久，以确保烹饪时中心温度能均匀上升，避免外焦内生或外熟内冷的情况。我们还将深入探讨“美拉德反应”的发生条件，学习如何通过精确的表面干燥和温度控制，实现肉类外表的完美焦糖化，形成浓郁的肉香。 第二辑：调味的魔术——非传统风味的叠加 这一辑将引导读者走出“酱油、醋、糖”的传统框架，探索那些能够瞬间提升菜肴复杂度的“隐藏调味料”和“风味引导剂”。 1. 酸度的多重奏：超越白醋 酸味是味觉的“助推器”，它能平衡油腻，提亮味道。本书将介绍多种酸的来源：橄榄酒醋（Balsamic Vinegar）的醇厚果酸、柠檬皮屑中释放的芳香精油酸、发酵辣椒中的乳酸，以及米酒中残留的酯类酸。我们会演示如何用少量苹果醋来替代部分糖分，增加菜肴的清爽感，而非单纯的酸涩感。 2. 香料的地域旅行：从单一到复合 本书选取了五种在家庭厨房中容易被低估的香料——小茴香籽、肉桂（非甜点用锡兰肉桂）、八角、丁香和印度香菜籽。我们不要求读者一次性购齐所有香料，而是教导如何将其中两种或三种以特定的比例进行“干焙”（Dry Roasting）。例如，小茴香籽与香菜籽的黄金比例，能立即将一道简单的鸡肉炖菜，带入中东或北非的风情。关键在于，强调香料的“活性”——必须在热油或干热环境下释放油脂，才能达到最佳效果。 3. 鲜味的智慧：植物的力量 我们深知“鲜味”（Umami）的重要性，但并非所有人都适合或愿意依赖味精。本部分将详细讲解植物性鲜味的天然来源。例如，用干香菇水代替部分高汤，或是在素炒时，加入少量烘烤过的番茄膏，以产生深邃的烘烤风味。更具启发性的是，我们会介绍“发酵”的微小应用，比如在腌制豆腐时加入一勺味噌，能显著提升其风味的厚度，而无需改变其原有形态。 第三辑：温度与时间的对话——技法的精细打磨 本部分专注于那些需要精确控制的烹饪流程，它们是区分“熟食”与“美味佳肴”的关键。 1. 油温的视觉判断法 放弃温度计，学习用眼睛和耳朵来判断油温。通过观察油面起泡的形态（细密、跳跃、冒烟），以及投入少量面粉或姜片的反应，精确掌握适用于不同烹饪阶段的油温。例如，用于“滑炒”的温油，与用于“炸制”的热油，其标准是截然不同的。 2. 焖煮的“自我调节” 对于需要长时间炖煮的菜肴，我们强调“慢火的艺术”。这并非指持续加热，而是指在特定时间点让食物“静置”的过程。例如，在炖肉过程中，关火焖制15分钟，让肉质纤维在余温中慢慢松弛，随后再开火收汁，能有效避免肉质因持续沸腾而变硬。这种“热循环”是传统慢炖技法的核心。 3. 酱汁的乳化与收浓 成功的酱汁需要光泽和挂壁感。本书将详细讲解如何通过“乳化”技术，让油脂、液体和淀粉质自然结合，形成稳定、光滑的质地。这涉及到搅拌的速度、添加液体的顺序，以及如何利用少量黄油（或植物性替代品）在最后关火时“上光”，赋予酱汁镜面般的光泽。 结语： 烹饪的乐趣在于尝试与发现。本书所分享的，是基于对食材特性的理解而发展出的精炼技巧和思路，而非僵化的食谱。拿起你手边的寻常食材，带着这份对基础风味的再认识，去大胆地尝试调味的叠加与技法的精细打磨吧。厨房，永远是施展个人风格的最佳舞台。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最欣赏这本书的地方在于它对“私房”二字的诠释。它没有堆砌那些你在任何一个菜市场都能买到的大众食材，而是巧妙地融入了一些带有地域特色或者需要花点心思搜罗的小众调味品和本地时令菜。比如书中介绍的那道“山野菌菇炖老鸡”，配料里提到了用某种特定产地的干蘑菇和陈年花雕酒，这种对食材来源的执着，让我仿佛跟着作者一起走进了那片山林。阅读过程中，我感觉作者就像一位经验丰富的老友，在你耳边轻声细语地传授她多年摸索出来的“独门秘籍”，那种亲切感是其他大部头菜谱里绝对找不到的。它鼓励你去探索，去尝试那些稍微有点难度但绝对值得付出的烹饪过程，让人对“家常菜”有了全新的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

我买过很多号称“秘籍”的食谱，大多都是噱头大于内容，但这本书的实用性和颠覆性超乎我的想象。它里面讲的很多“小窍门”，都是那种“活到老学到老”的经验之谈，比如如何用最简单的工具做出酥脆的油炸外壳，或者如何通过调整汤底的酸碱度来激发食材的自然鲜味。这些技巧，绝对不是随便翻翻网上的短视频就能学到的，它们需要长期的实践和总结。我试着用书里教的方法处理海鲜，去腥效果立竿见影，让我对自己的厨艺信心大增。这本书的价值在于，它教的不是菜谱本身，而是烹饪的底层逻辑和底层思维，让你学会举一反三，真正做到“融会贯通”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常独特，它不像其他食谱那样干巴巴地罗列步骤，反倒更像是一部美食散文集。每一道菜前面，都会有一段关于这道菜的起源、或者和作者的某个生活片段的关联描述。我尤其喜欢关于“时间”和“等待”的那几章。比如做一道需要长时间腌制的卤味，作者会细致描述腌制过程中味道是如何一点点渗透、升华的，那种等待的哲学，让做饭这件事从机械重复变成了一种充满期待的仪式。读着那些文字，我仿佛能闻到厨房里弥漫的香料味，感受到岁月在锅碗瓢盆间沉淀下来的温情。对于那些平时做饭图快的人来说，这本书或许会让你慢下来，重新体会一下烹饪的慢艺术。

评分☆☆☆☆☆

从排版布局来看，这本书的编排逻辑非常清晰，但又绝不刻板。它巧妙地将一些基础功的讲解穿插在不同的菜式之间，而不是堆砌在一个单独的“基础知识”章节里。这样，你在学习做具体菜肴的同时，不知不觉中就掌握了打底的技能。更贴心的是，它对替代食材的建议非常人性化，考虑到不同地区、不同季节食材的可获得性，总是能给出一个既不失风味又易于操作的备选方案。这体现了作者非常体贴读者的心态，深知“照猫画虎”的食谱不适合真正热爱生活的人。总而言之，这是一本值得在厨房角落里，随时翻开，随时都能带来新灵感的宝藏书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种温润的质感，摸上去就感觉里面藏着许多故事和温暖的烟火气。我本来是抱着随便翻翻的心态买的，没想到光是研究菜谱的排版和图片就花了好久时间。那些食材的搭配图，拍得简直可以拿去美食杂志做封面了，色彩的运用非常讲究，不是那种冷冰冰的教科书式展示，而是带着一种生活气息的诱人。特别是关于一些传统酱料的制作步骤，讲解得细致入微，连火候的微小变化都标注得清清楚楚，这对于我这种厨房新手来说，简直是救星。我试着按照书里的方子做了一个红烧肉，那种色泽，那种香气，连我那个挑剔的邻居都忍不住敲门来问秘诀了。这本书的用心程度，从选纸到印刷，都透露出一种对美食的尊重，让人觉得，这不仅仅是一本菜谱，更像是一份精心准备的家宴邀请函。