满28包邮 法式西餐烹饪基础－现代人 烹饪技术教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501966615

商品编码：29934992029

包装：平装

出版时间：2009-04-01

基本信息

书名：法式西餐烹饪基础－现代人 烹饪技术教程

定价：38.00元

作者：法国蓝带厨艺学院；卢大川

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2009-04-01

ISBN：9787501966615

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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世界知名厨艺学院——法国蓝带厨艺院的经典基础教程。 这是在世界各国畅销不衰的经典烘焙系列美食书，内容全面、、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有。 既是专业人士学习法式烘焙制作技艺的经典，也是初学者入门的殿堂级实用宝典！法国蓝带厨艺学院作品：《法国蓝带甜品宝典》《法式糕点制作基础》《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》《法国蓝带西餐烹饪宝典》《法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ》《法国蓝带面包制作基础》《法国蓝带糕点制作（初级）》《法国蓝带巧克力制作（初级）》《法国蓝带西餐制作（初级）》《寻梦萨布里娜——法国蓝带经典烘焙教程：基础篇 （全三册）》《法国蓝带经典初级教程（全三册）》

内容提要

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《法式西餐烹饪基础》为“寻梦萨布里娜”系列中的经典西餐教程，包括法式西餐的基本技法与32款基本菜式、7种简单餐后甜点的基本技法及15种法式西餐的基本技法，可谓“一书在手学会法式菜点制作” 。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。

汤汁对于菜肴来说是*重要的，而且这也是美味的酱汁及汤品的原料。另外，蔬菜的切法也有很多种，根据大小、形状的不同都有其各自独特的技法。有关这些法国料理的入门知识以及利用法国料理中的一些重要传统基础知识做出的菜肴，本书将逐步进行介绍。

目录

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作者介绍

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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史，如今已成为世界上的厨艺培训和酒店管理学院。法国蓝带厨艺学院一直以”重视传统与艺术的法式料理”的教育方针，每年接纳来自世界50多个国家的学生，在此领略法国厨艺的精髓。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，因此被称为法国的厨艺文化中心。

文摘

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序言

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烹饪探索之旅：从零到精通的美味实践 这是一本旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技能的读者，提供一个系统、深入且易于上手的烹饪指南。它不仅仅是一本食谱的简单汇编，更是一场关于食材理解、技法掌握与风味构建的全面探索。 本书的出发点是建立扎实的烹饪基础。我们深知，无论是制作法式大餐还是家常便饭，核心的烹饪原理都是相通的。因此，我们首先将重点放在基础理论的构建上，确保读者对热力学在烹饪中的应用、不同烹饪介质（油、水、蒸汽）的特性有清晰的认识。 第一部分：食材的语言——理解你的原材料 成功的烹饪始于对食材的深刻理解。本部分将带你进入食材的世界，学习如何挑选、处理和储存各类关键原料，这是通往美味的第一步。 1. 蛋白质的奥秘：肉类与海鲜 牛肉的部位解析与处理： 详细介绍牛身上不同部位的纹理、脂肪含量及其最适合的烹饪方法。从如何区分菲力、西冷、肋眼，到针对不同部位的腌制技巧（干腌、湿腌），以及精准控制牛排的熟度（Rare, Medium, Well Done）——使用温度计而非仅凭目测的方法。 禽类的处理与去骨： 深入讲解鸡肉、鸭肉（特别是法式料理中常用的油封鸭技术）的标准分割流程。掌握如何去除骨头而保持肉质完整，以及如何利用骨头和边角料熬制高汤。 海鲜的鲜活标准： 区分淡水鱼和海水鱼的最佳处理方式。着重介绍贝类和甲壳类（如虾、蟹）的快速焯水技巧，以及如何通过感官判断海鲜的新鲜程度，避免食物中毒风险。 2. 蔬菜的季节性与营养保留 蔬菜的切割艺术： 系统教授基础刀工，包括滚刀切、丁（Brunoise）、丝（Julienne）和片。强调正确的刀工不仅关乎美观，更影响受热均匀度。 保持风味与色泽： 探讨不同烹饪法（如清炒、烤制、水煮）对蔬菜营养和口感的影响。特别是介绍如何通过“飞水”和“冰浴”技术，锁住绿叶蔬菜的翠绿。 3. 淀粉与谷物的完美结合 米饭的科学： 不仅仅是煮熟，而是掌握不同品种米（如意大利米Arborio、印度香米Basmati）对水量的精确要求。详细讲解西班牙海鲜饭（Paella）和意大利烩饭（Risotto）对搅拌时机的要求。 面食的自我救赎： 讲解如何制作基础的手工意大利面（Semolina与鸡蛋的比例），以及如何判断干面条煮到“Al Dente”的最佳状态。 第二部分：烹饪技法的基石——热力与时间管理 本部分是本书的核心，它将技术与实践紧密结合，教授读者如何掌控火焰和温度。 1. 高汤（Stock）的灵魂塑造： 白高汤（Fond Blanc）与棕高汤（Fond Brun）： 详述两种基础高汤的制作流程，区别在于是否需要事先烤制骨头。强调熬制过程中撇除浮沫的重要性，这是决定汤品清澈度的关键。 蔬菜高汤与高汤的还原： 介绍如何使用边角料制作环保蔬菜高汤，以及如何通过慢炖将高汤浓缩成“Demi-Glace”或“Fond”，为后续酱汁打下浓郁的基础。 2. 油脂的应用与温度控制： 煎、炒、煸的区分： 明确区分“Sautéing”（快速翻炒）、“Pan-Frying”（平底锅煎）和“Shallow Frying”（浅油炸）的油温要求和操作手法。 “美拉德反应”的掌控： 深入解释美拉德反应（Maillard Reaction）如何产生诱人的焦褐色和复杂风味，并指导读者如何在不烧焦的情况下，最大限度地激发食材的潜在风味。 3. 烘烤与慢炖的艺术： 烤箱的预热与分区： 讲解如何根据食物的特性（如面包的爆发力需求和烤肉的均匀受热需求）调整烤箱的不同区域温度。 低温慢煮（Sous Vide）： 介绍新兴的低温慢煮技术，如何通过精确控制水浴温度，实现食材内部的完美熟度，同时避免外部过度烹饪。 第三部分：风味的构建——酱汁与调味的力量 酱汁被誉为西餐的灵魂，本部分将系统拆解复杂酱汁的制作流程，使读者能够脱离预制酱料，自制出充满层次感的调味品。 1. 基础母酱体系的精通： 五大母酱的独立制作： 详细教授如何制作贝夏梅酱（Béchamel）、丝绒酱（Velouté）、西班牙酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）和番茄酱（Tomato Sauce）。着重讲解“鲁”（Roux）——面粉与油脂的黄金比例——如何影响酱汁的稠度和光泽。 乳化技术的掌握： 重点讲解蛋黄在荷兰酱和伯奈斯酱（Béarnaise）中如何稳定乳化，避免油水分离的常见错误及补救措施。 2. 调味的层次感： 酸、甜、苦、咸、鲜的平衡： 不仅是加盐，而是学习何时使用醋、柠檬汁（酸味）、葡萄酒或糖（甜味）来提升整体风味。 香草与香料的活性： 区分“硬质”香草（如迷迭香、百里香，适合长时间炖煮）和“软质”香草（如罗勒、香菜，适合最后点缀），以及如何“唤醒”干燥香料的香气（如干锅烘烤）。 第四部分：进阶实战——经典菜肴的解构与重塑 在掌握了基础理论和技法后，本部分将通过解构几道经典的西式菜肴，展示如何将所学知识融会贯通。 完美欧姆蛋的制作标准： 如何利用低温和快速的翻炒技巧，制作出外表平滑如丝绸、内部湿润流心的日式或法式欧姆蛋。 基础酥皮（Pâte Brisée）的延展应用： 讲解如何制作千层酥皮（Puff Pastry）的基础手法，并将其用于制作苹果挞或肉派，强调黄油的低温和快速操作至关重要。 简易法式清汤的制作： 结合高汤制作的经验，学习如何通过加入清澈的澄清剂（如蛋清）来制作澄清的Consommé，这是检验厨师功底的试金石。 本书旨在将烹饪从一种神秘的“天赋”转化为任何人都可以通过学习和实践掌握的“技术”。我们相信，通过对原理的理解和对细节的关注，每一位读者都能自信地走进厨房，创造出令人赞叹的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和字体选择，给我的第一印象是相当的“沉稳”。它没有采用那种花哨的彩色图片轰炸，反而用了一些相对朴素的黑白插图或者低饱和度的照片，这可能是在强调其“技术教程”的严肃性。我希望这种“技术性”体现在对细节的极致把控上。比如，当它教你如何打发蛋清制作舒芙蕾时，它会不会详细说明不同湿度的环境对结果的影响？或者在处理海鲜时，如何通过观察肉质的紧实程度来判断是否达到最佳火候？我非常看重那些“只有经验丰富的大厨才知道的小窍门”。如果这本书只是简单地罗列食谱，那它和一本普通的菜谱集没有区别。我需要的是那种能够让我产生“原来如此！”感觉的知识点，能让我以后在厨房里举一反三的能力。如果它能像一位经验丰富的老师傅，在关键步骤旁边留下那种手写的批注和警告，那就太棒了，那样会让人感觉这本书是真正沉淀下来的心血，而不是快速拼凑的文字游戏。

评分☆☆☆☆☆

作为一名刚开始接触西餐的新手，我最大的恐惧来源于对生熟度的把握，尤其是对于蛋白质的烹饪。这本书如果真的定位在“基础教程”，那么对于“如何判断肉的熟度”这个核心问题，必须给出超越常规的解答。我希望它能提供一个关于温度、时间和视觉变化的详细对照表。例如，煎牛排时，不同厚度的牛排在不同温度的锅里，每面煎多少时间，能达到三分熟、五分熟和全熟，并且配图必须清晰到能分辨出牛排横截面的粉嫩程度。更进一步，我希望它能涵盖一些基础的“修边”工作，比如如何将蔬菜切成均匀的丁（Brunoise）或者滚刀块，因为工欲善其事，必先利其器，好的刀工是所有精致西餐的基础。如果这本书能用一套系统的方法，帮助我建立起对火候和时间的基本认知框架，而不是仅仅记住某一个菜谱的参数，那它就真的称得上是“教程”了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我最先关注的是它“满28包邮”这个性价比。说实话，现在市面上的很多烹饪书，动辄上百，内容却可能大同小异，很多配方在网上都能找到。我买这本书，是抱着一种“试试看”的心态，但翻开目录时，我的心稍微有点凉。我注意到目录里似乎花了很大篇幅在介绍各种“传统”法式烹饪的理论，什么历史渊源啊，食材的分类啊，这对于我这种急于上手实践的“实干派”来说，可能有点冗余了。我更希望直接看到“十分钟搞定奶油蘑菇汤”之类的快捷通道。我理想中的“现代人教程”，应该是强调效率和可操作性，比如它会不会介绍一些使用空气炸锅或者烤箱的现代烹饪技巧，而不是清一色地要求使用厚重的铸铁锅和精确的温度计。当然，打底的理论知识很重要，但如果比例失衡，我可能没耐心读完那些背景介绍就把它束之高阁了。我期待的是，这本书能找到理论与实践的完美平衡点，而不是把我们当成美食历史研究生来培养。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计实在太引人注目了，那种法式优雅的感觉扑面而来，虽然我还没翻开内页，但光是看标题和装帧，就对里面的内容充满了期待。我最近正琢磨着想给生活加点“仪式感”，总觉得周末在家自己做点精致的西餐，比叫外卖来得更有成就感。这书名里提到了“基础”和“现代人”，听起来就很接地气，不像那种高高在上、只适合专业大厨的书。我希望它能一步步地教我，从最简单的酱汁开始，比如基础的白酱、红酱，到如何处理一块完美的牛排。我对于烹饪的热情很高，但动手能力嘛，还处于“能把水烧开”的阶段。我最担心的就是那些专业术语，希望这本书能用大白话解释清楚，比如什么是“乳化”，什么叫“煨煮”，最好能配上那种清晰到能看懂纹理的步骤图。如果它能告诉我，如何用最少的工具，在普通家庭厨房里复刻出米其林餐厅的一点点“神韵”，那我就觉得这投资太值了。目前来看，这本书的定位抓得很准，迎合了我们这些想提升生活品质，又不想成为专业厨师的都市白领。

评分☆☆☆☆☆

我注意到书名中提到了“现代人”，这让我联想到，在快节奏的现代生活中，我们对于健康和时间管理的要求越来越高。因此，这本书的实用性，很大程度上取决于它对“效率”的处理。我非常期待看到书中是否有专门的章节，讲解如何进行“备料”（Mise en place）——这是法餐精髓之一。如果它能提供一套高效的备料流程图，指导我们如何一次性准备好未来两三天的基础酱汁和切配好的蔬菜，那对我的周末烹饪计划将是巨大的帮助。另外，我希望它能针对现代人常见的饮食习惯，提供一些“轻量化”的法餐改良方案。比如，传统的法餐酱汁往往含有大量的黄油和奶油，现代人可能更倾向于少油、少盐的版本，这本书是否能给出合理的替代方案，比如使用高汤或蔬菜泥来增稠，同时保持风味不失真？如果它能在保持法式精髓的前提下，融入这种现代健康理念，那就完美了。