具體描述
基本信息
書名：基礎的基礎：法式糕點教科書
定價：49.80元
作者：辻調集團 Ecole辻東京 譚穎文譯
齣版社：遼寜科學技術齣版社
齣版日期：2016-07-01
ISBN：9787538197938
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
本書是將1994年發行的Mook《OYSY蛋糕》和1996—2001年的《CAKEing》係列所記載的內容增正、補充後編輯而成的。點心製作是由國立École culinaire點心專門學院（現École辻東京）的職員擔任的。關於本書的內容及項目，是由平日教導學生的教材中粹選齣來的，以基本麵團及奶油餡料為主，連道具和器具的使用方法、點心材料等都詳加記載。書中收錄的大部分點心是*基本的、不會過時的、也是一直深受大眾喜愛的。書中收錄的重新修訂的內容對於嘗試點心製作的人以及試做瞭很多卻不斷地失敗的點心製作者而言，真是件很棒的事。我們每天在學習教室中和同學們一起製作點心的同時，也不斷地體會到所謂的“教學相長”。在此也要感謝將這些體驗、企劃、編輯成冊的柴田書店豬俁幸子。
內容提要
內容簡介為什麼海綿蛋糕又硬又結實，一點也不蓬鬆？為什麼杏仁海綿蛋糕的錶麵變得凹凸不平？為什麼將奶油和蛋混閤時，産生瞭油水分離的狀況？為什麼團總是太軟，無法順利攤開？為什麼撻皮在烤前明明很平整，但齣爐後，側麵的厚度卻變得不平均，邊緣也不整齊？為什麼麵團擀平纔到一半就破掉，黏稠的奶油也溢齣瞭。為什麼泡芙的上方沒有裂開，變得像饅頭一樣光滑？為什麼奶油的質地變得粗糙？為什麼甘納許的油脂浮在上層？有關甜點製作的各種疑惑 一次詳盡解答所有新手必學的專業技巧 大師傾囊相授本書中所有糕點則由辻調集團 école辻東京的專業教師負責製作，收錄瞭該校學員在課程中所學的精髓，除瞭基礎麵團、麵糊、奶油之外，更介紹瞭各種工具、器材的使用方法以及製作甜點所需的材料。本書中的範例，並非*流行的甜點，而是多年來曆久不衰、永不落伍的甜點。本書所收錄的大多是基礎甜點。願本書能夠幫助想要開始嘗試製作甜點，或是在製作過程中遭遇過許多失敗的讀者們，得以有係統地重新檢視製作甜點的基礎。
目錄
目錄基本奶油餡卡士達奶油餡 Crème patissiere — 70使用卡士達奶油餡卡士達鮮奶油餡 Crème diplomat — 71慕斯林奶油餡 Crème mousseline — 71吉布斯特奶油餡 Crème chiboust — 72應用點心法式蘋果撻 Trate chiboust — 73山都諾黑香緹泡芙 Saint-honoré — 74鮮奶油香緹 Crème Chantilly — 75失敗例—鮮奶油香緹 — 75香緹巧剋力 Crème Chantilly au chocolat — 76炸彈麵糊 Pate à bombe — 76失敗例—香緹巧剋力 — 76意式蛋白霜 Meringue italienne — 77失敗例—意式蛋白霜 — 77杏仁奶油餡 Crème d’amandes — 78使用杏仁奶油餡的點心法蘭奇巴尼奶油餡 Crème fangipane — 78英式奶油餡 Sauce anglaise — 79焦糖醬 Sauce caramel — 79甘那許 Ganache — 80失敗例—甘那許 — 80奶油餡 Crème au beurre — 81奶油餡的調配法 — 81奶油餡的多樣性意式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82蛋黃奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82卡士達奶油餡基底——慕斯林奶油餡 Crème mousseline — 82英式奶油餡為基底Crème au beurre a l’anglaise — 83英式奶油餡為基底 意式蛋白霜——輕奶油餡 Crème au beurre legere — 83應用點心——意式蛋白霜基底的奶油餡法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84蛋白杏仁甜餅 Macaron mou — 85葡萄乾夾心 Viennois au rhum — 85應用點心—炸彈麵團基底的奶油餡塞維尼蛋糕 Sévigné — 86應用點心—卡士達奶油餡基底的奶油餡多寶斯蛋糕 Dobostorte — 87應用點心—英式奶油餡基底的奶油餡巴黎?沛斯特泡芙 Paris-brest — 88法蘭剋福環形蛋糕 Frankfurter kranz — 89應用點心——輕奶油餡多菲內蛋糕 Dauphinois — 90
發酵點心製作發酵點心前須知事項 — 92■ 何為發酵？■ 發酵溫度和放入烤箱的情況■ 酵母的種類布裏歐修麵團 Pte à brioche — 94布裏歐修的成形 — 96咕咕霍夫麵團 Pte à kouglof — 97咕咕霍夫的成形 — 99芭芭麵團 Pte a babas — 100可頌麵團 Pte a croissant — 102可頌的成形 — 103發酵點心的應用奶油圓麵包 Tourte à la crème — 105瑞士布裏歐修 Brioche Suisse — 105波蘭圓舞麯 Polonaise — 105鬍桃可頌 Croissant aux noix — 106保斯竇剋 Bostock — 106杏仁可頌 Croissant aux amandes — 106巧剋力麵包 Pain au chocolat — 106
增添視覺美味的裝飾法1 增添光澤杏桃果醬abricoter（塗上杏桃果醬） — 108鏡麵果膠 Nappage（塗上鏡麵果膠） — 108朗姆糖膠（Glace au rhum）、糖水鏡麵Glaceà leau 塗上之後烘烤 — 1082 烘烤齣漂亮色澤刷蛋黃 dorer（塗上蛋液） — 109A 刷塗後直接烘烤B 刷塗後貼上堅果類後烘烤C 刷塗後在麵團上劃齣條紋增添摺疊麵團的光澤 — 109A用糖粉 B用糖漿3 用糖衣裝飾使用蛋白糖霜 Glace royel — 110A 擠花 B 塗抹後烘焙使用蛋白糖 — 110A 直接蘸裏 B 用颳刀塗抹糖霜的使用方法 — 111調整硬度 上色4 錶麵焦色糖粉 上色—焦糖化caraméliser — 112焦糖化意式蛋白霜 — 112A 用噴槍上色 B 用火鉗上色5 用巧剋力來裝飾鏡麵巧剋力 Glacage chocolat — 113噴槍巧剋力 Chocolat pistolet — 1136 貼上麵包碎片 crumb 堅果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113
製作慕斯製作前 — 115 1 準備托盤和模型 2 明膠的還原法 3 明膠的溶解法 4 冷卻固結 5 脫模法水果慕斯A 以純果泥為基底來製作 — 116野莓慕斯—紅色的水果慕斯 Mousse aux fruits rougesB 以英式奶油餡為基底來製作 — 117百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion巧剋力慕斯A 以炸彈糊為基底來製作 — 118巧剋力慕斯 Mousse au chocolatB 以英式奶油餡為基底來製作 — 119水果慕斯——純果泥基底的應用點心白巧剋力慕斯 Mousse au chocolat blanc野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120
慕斯的製作構成依完成時的順序由下往上製作 — 121水果慕斯——純果泥的英式奶油餡基底的應用點心椰子百香口味 CoCo-Passion— 122倒置製作（製作過程中底部朝上） — 123巧剋力慕斯——炸彈麵糊基底的應用點心西西裏莫斯 Sicilien — 124用長形模來製作 — 125巧剋力慕斯——英式奶油餡基底的應用點心安地列斯慕斯 Antilles — 126用可彎麯軟模來製作 — 127
使用巧剋力所謂的巧剋力 — 129 可可塊 pte de ca — 129 覆蓋巧剋力 couverture — 129 甘那許巧剋力 chocolat ganache — 129 覆淋用巧剋力 pta à glacer — 129 可可粉 ca en poudre — 129調溫法— 調整溫度 — 130製作裝飾用巧剋力1 使用已調溫的覆蓋巧剋力 — 131螺鏇狀 水滴狀 雪茄狀2 使用融化的巧剋力 — 132A 刨花 CopeauB 扇形巧剋力 Eventail chocolat3 彩色闆狀巧剋力飾塊 Plaquette chocolat — 133製作圓球狀巧剋力利用蘸裹方式製作 鬆露巧剋力 Truffe — 134利用模型來製作 焦糖香蕉 Caramel banana — 135
自己製作附屬材料與糖漬點心1 砂糖、堅果堅果和砂糖的邂逅 — 137糖霜 Fondant — 138濃縮咖啡 Extrait de café — 139由堅果的事前處理開始去皮 — 140烘烤 — 141乾燥 — 141杏仁糖粉（去皮、乾燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142應用點心將軍權杖 Btons maréchaux — 143馬鬱蘭蛋糕Gteau Marjolaine — 143杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144應用點心杏仁蘋果 Pomme — 145杏仁奶油無花果（無花果）Figue — 145生杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146應用點心吉涅司 Pain de gênes — 147罌粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147糖杏仁 Praliné — 148應用點心船形杏仁韆層酥 Barquette au Praliné — 149麩皮麵包 Pain plet — 149牛軋糖 Nougatine — 150牛軋糖的形狀 — 151應用點心作為蛋糕的裝飾 — 151巧剋力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151果仁糖 Praline — 152焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153應用點心杏仁巧剋力Amande chocolate — 153榛果三兄弟Trois-frères — 153碎糖杏仁 Pralin — 154脆糖杏仁粒 Craquelin — 155脆糖杏仁粒的其他製作法 — 155以牛軋糖製作時 使用縱切杏仁果時 — 155牛軋糖的應用點心開心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156杏仁馬司寇特 Mascotte praline — 156脆糖杏仁粒的應用點心巧剋力蛋糕 Cake au chocolat — 157果醬的應用點心蘇格蘭果醬餅 Ecossaise — 157榛果牛奶巧剋力 Gianduja — 158應用點心榛果牛奶巧剋力脆餅 Gianduja croustillant — 158公爵夫人餅 Duchesse — 1582 水果水果與砂糖的邂逅 — 159糖煮水果 Compote — 160糖煮西洋梨 Compote de poires — 161紅酒李子乾 Compote de pruneaux — 161果醬 Confiture — 162覆盆子果醬 framboise pepin — 162實例覆盆子韆層糖餅 Paillette framboises — 162柑橘醬 Marmalade dorange — 163蘇格蘭果醬餅 Ecossaise — 163水果凍 Pte de fruits — 164醋栗軟糖 Pte de groseille — 164百香軟糖Pte de fruit de la passion — 164青檸軟糖 Pte de citron vert — 164醋果果凍 — 165糖漬水果 Confit — 166糖漬柳橙皮 Ecorce orange confite — 167糖漬鳳梨 Ananas confit — 168糖漬西洋梨 Poire confite — 168應用點心巧剋力糖漬水果Orangette/Ananas confit chocolaté — 169糖漬水果撻 Pain de Gnes aux fruits — 169糖衣水果 Fruit déguisé — 170糖漿A（sucre cuit） — 170糖漿B（sucre candi） — 170
閱讀本書之前●使用的雞蛋大小1個約為55g，去殼重量為50g。●麵粉須先過篩備用。●鮮奶油沒有特彆指定時，所使用的是乳脂肪成分47%的産品。乳脂肪成分與標示略有差距時無妨。若用乳脂肪成分38%的時候，請參照甘那許（p.80）的做法，可將乳脂肪成分47%的鮮奶油以牛奶加以混閤調配齣來。●手粉基本上使用的是高筋麵粉。●Framboise是覆盆子（木莓）的法文名，是具酸味的紅紫色水果。●“玻度”是錶示糖漿類等液體糖度的單位之一，用比重計測量而得的，並非如濃度計算而得的數值，也不是傳統慣用的單位。比重計的使用，是在深型容器內放滿欲測量的液體，以讀取浮秤上浮齣的刻度來加以計算的，所以隻能用於液體的測量。現在一般使用的是屈摺度計（p.159）的半固體狀的物質也可運用，單位即是以糖分濃度（糖度）“%Brix”來錶示（例如砂糖30g、水70g的糖度為30% Brix）。要由“玻度”換算成“%Brix”時，大概隻要除以0.55即可。
攝影 高橋榮一 p.10~39、42、44、47~54、56~59、61~71、75~90 高島不二男 p.93~105 海老原俊之 上述以外 p.14 調理颱上攪拌／與奶油狀的材料混拌 p.15 用食物攪拌器混拌 p.26 各種切刀 p.27 除韆層派之外的所有照片 p.54 撻模鋪放 p.55、p.57 櫻桃餡餅 p.60、p.79 焦糖醬編輯 豬俁幸子 設計 田島浩行
作者介紹
école辻東京創校56周年，是擁有高達十幾萬畢業生的“飲食綜閤教育機構”辻調集團的東京分校。該校共有法國、意大利料理（1年製）、日本料理（1年製）、甜點（1年製/2年製）和烹調（2年製）等5項主要學科，通過實習中心的教育課程培育專業人纔。2010年4月，由甜點學科2年級生負責的“辻 東京甜點坊”，在校捨內開幕。另外，在法國裏昂近郊，該校還設有法國分校（烹調、甜點）作為高階進修學校。
文摘
序言
用戶評價
這本書最讓我感到驚喜的是它對“法式基礎”的定義非常全麵且係統化。它沒有局限於我們通常理解的蛋糕和餅乾，而是將法式烘焙中至關重要的基礎醬料、穩定劑和裝飾技巧也囊括瞭進去。我以前總是在嘗試製作塔皮（Pâte Brisée）時感到沮喪，要麼太硬，要麼烤齣來塌陷。這本書裏對塔皮製作的“沙揉法”的講解細緻入微，強調瞭避免過度揉捏的重要性。更重要的是，它還單獨闢齣章節講解瞭不同類型的卡仕達醬（Crème Pâtissière）的熬製要點，以及如何用不同比例的吉利丁來控製慕斯的硬挺度。這些“配角”的完美，纔是支撐起整個法式甜點大廈的基石。閱讀這本書的過程，就像是重新係統學習瞭一遍烘焙的底層邏輯，讓我對之前所有失敗的嘗試都有瞭豁然開朗的理解。
評分我不得不提一下這本書中關於“風味搭配”的闡述。法式糕點的魅力很大一部分在於其層次感和復雜微妙的風味組閤，而這本書在這方麵做得極其齣色。它不是簡單地羅列“香草莢配什麼”，而是深入探討瞭酸、甜、苦、香在甜點中的平衡藝術。例如，在講解檸檬撻（Tarte au Citron）時，作者詳細分析瞭檸檬汁的酸度如何與蛋白霜的甜度相互製衡，以及如何通過烘烤時間來提升檸檬皮中精油的芳香。這種對風味哲學的探討，極大地拓寬瞭我的想象空間。我現在做齣來的甜點，不再是單純的“甜”，而是開始有瞭深度和迴味。它鼓勵讀者去嘗試用更高級的原料和更精確的比例去追求那種難以言喻的“法式優雅”，這本書對我來說，已經超齣瞭食譜的範疇，更像是一部引導我探索味覺美學的入門指南。
評分說實話，我購買這本書之前對比瞭好幾本同類書籍，很多都存在一個問題：食譜的轉化和步驟過於簡化，或者反過來，過於繁瑣得讓人望而卻步。然而，《滿28包郵 基礎的基礎》找到瞭一個絕佳的平衡點。它在描述每一步操作時，都細緻地標注瞭“為什麼”要這樣做。舉個例子，在製作酥皮類點心時，它不僅告訴你“摺疊三次”，還會解釋酥皮摺疊的次數和黃油雪花的分布對最終産品口感酥鬆度的影響，甚至連“鬆弛”這個步驟的時長都有科學依據的解釋。我發現，當我理解瞭背後的原理後，即使在實際操作中遇到突發狀況，比如麵團過軟或者室溫太高，我也能根據書中的理論知識進行臨時的調整，而不是像以前那樣隻能乾著急。這種理論與實踐的完美結閤，讓這本書的實用價值提升瞭好幾個檔次，它更像是一本可以常年放在操作颱旁邊的“工具書”，而不是讀完一遍就束之高閣的“閑書”。
評分這本書的排版和設計簡直是藝術品級彆的，拿到手就捨不得放下。那種厚實的紙質，配上優雅的法式字體，光是翻閱就是一種享受。我尤其欣賞它對“經典”的堅持。市麵上很多烘焙書都在追求“網紅”新品和各種新奇的組閤，但這本書卻把焦點牢牢地鎖在瞭那些屹立不倒的法式基礎甜點上——比如那個看似簡單實則最考驗功力的法式可頌、經典的歌劇院蛋糕（Opéra）以及各種內餡的配比。作者並沒有急於展示華麗的造型，而是把大量的篇幅放在瞭如何穩定地製作齣完美的內陷、如何掌控法式奶油霜的溫度和質地這些“內功”上。我以前做的法式馬卡龍總是空心或者“裙邊”塌陷，這次嚴格按照書裏關於蛋白霜打發濕性高峰還是乾性高峰的描述來操作，效果立竿見影。這套書教會我的不是食譜，而是一種嚴謹的、對食材本味負責任的態度，讓人感覺到法式糕點的靈魂所在，遠非膚淺的裝飾所能比擬。
評分哇，拿到這本期待已久的《滿28包郵 基礎的基礎：法式糕點教科書》真是讓人激動！我本來對法式糕點抱有那麼點敬畏之心，總覺得那得是天賦異稟纔能玩轉的領域，什麼酥皮的層次啊、慕斯的穩定性啊，聽著就頭大。然而，這本書的開篇就給我吃瞭一顆定心丸。它不是那種高高在上、隻適閤專業烘焙師的“聖經”，而更像是一位耐心十足、經驗豐富的老師傅，手把手領著我這個廚房小白入門。特彆是關於基礎黃油的處理和麵粉的選擇部分，作者用瞭非常直白易懂的語言，配上清晰的圖解，讓我明白瞭為什麼有些配方說用“室溫軟化”的黃油，而有些又要求“冷藏切丁”。這種對細節的深挖，讓整個烘焙過程不再是盲目的模仿，而是充滿瞭科學的邏輯。我記得我第一次嘗試製作基礎的磅蛋糕時，之前總覺得乾巴巴的，但按照書裏強調的“打發奶油和糖時要觀察其顔色和體積的變化”這一步，成品果然濕潤細膩瞭不少。這本書的價值就在於，它把那些看似玄乎的法式技巧，分解成瞭可執行的、可理解的步驟，極大地降低瞭烘焙的門檻，讓我這個廚房新手也能享受到成功帶來的喜悅。
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