吃出健康凉拌菜 9787542757241 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邴吉和著 著

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• 素菜
• 烹饪
• 美食

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 上海科学普及出版社

ISBN：9787542757241

商品编码：30009040669

包装：平装

出版时间：2014-02-01

基本信息

书名：吃出健康凉拌菜

定价：28.00元

作者：邴吉和著

出版社：上海科学普及出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787542757241

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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全彩图文，精心整理，多样化的食谱一次满足。 一步一图带您轻松实践，做出不同风味的美食，给你的烹饪生活带来更高的效率、更多的乐趣。 凉拌白菜、功夫白菜……《吃出健康凉拌菜(全彩超值版)》(作者邴吉和)从食材的选购、加工、制作的技巧，到菜肴的营养成分等都进行了详细的介绍，让每一道菜品营养健康，满足家人的营养需求和饮食愿望。

内容提要

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民以食为天。现代工作的忙碌让外食族人数增加，想吃得美味、健康成为难以两全的事。《吃出健康凉拌菜(全彩超值版)》(作者邴吉和)告诉你，不论你是苦恼于晚餐吃什么的外食族，还是准备嫁作人妻的准新娘，都能在《吃出健康凉拌菜(全彩超值版)》中轻松学会烹饪美昧菜肴的基本知识与技巧。快来亲身体验做菜的乐趣吧！ 本书以大量精美的图片及详细的文字说明，通俗地介绍了近1000道美味佳肴的原材料及制作方法。书中所提供的食谱均较容易制作，材料也很方便购买。
这些菜让你不必每天伤脑筋想菜单，在锅碗瓢盆勺的叮当声中，轻松做出色、香、味俱全，让全家人啧啧称道、大快朵颐的饭菜。

目录

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作者介绍

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★中国民主建国会会员 ★国际狮子会383区服务队会员 ★中国烹饪大师 ★中国鲁菜烹饪特级大师 ★国家餐饮业一级评委 ★餐饮业职业竞赛裁判员 ★全店等级认证师 ★全国厨师、青岛市拔尖人材 ★中式烹调高级技师 ★央视大型美食栏目“满汉全席”擂主 ★高级营养师、营养饮食专家 ★山东省烹饪协会 ——青岛名厨专业委员会主任 ★青岛邴大厨酒店服务有限公司 董事长 ★味道菜馆连锁机构总经理 ★大邴美食文化工作室主任

文摘

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序言

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《舌尖上的风味：中华传统点心制作技艺精粹》 一卷流淌着岁月痕迹的甜蜜史诗 【书籍概述】 《舌尖上的风味：中华传统点心制作技艺精粹》并非一本关于现代营养学或快捷烹饪的指南，而是一部深入挖掘中华大地深厚饮食文化底蕴的典籍。本书聚焦于那些承载着历史记忆、凝聚着匠人精神的传统点心制作工艺。它带领读者穿越时空，探访江南水乡的精致酥皮、北方塞外的粗犷面点、西南山地的奇特米食，以及宫廷御膳房中失传已久的点心秘方。全书图文并茂，不仅仅是食谱的汇编，更是一部关于地域文化、节庆习俗、传统技艺的百科全书。 【核心内容深度解析】 第一章：面粉的哲学——谷物与地域的对话 本章从最基础的原料——谷物谈起。中华点心万千，根源在于不同地域对稻米、小麦、黍米、杂粮的独特处理方式。我们将详细解析“水磨粉”与“石磨粉”在口感上的本质区别，探讨不同筋度的小麦面粉如何决定了酥皮的层次感和包子的松软度。例如，在苏帮点心中对低筋面粉的执着，以及在西北地区对高筋莜麦面的精妙运用。本章还将收录南方“水芝麻粉”的自制方法，这种传统工艺赋予了点心特有的Q弹韧性，是现代工业化生产难以模仿的精髓。 第二章：火候的艺术——蒸、烤、烙的精妙平衡 点心之魂，在于火候。本书用大量篇幅还原了传统制作中对“火”的把控艺术。这不是简单的温度设定，而是对环境、湿度乃至燃材特性的深刻理解。 蒸的境界： 详述传统竹制蒸笼的保养与使用，重点介绍如何通过控制水蒸汽的压力和速度，制作出如“开花大馒头”般表皮光洁、内部蜂窝状结构完美的蒸品。我们追溯了早期使用“土灶大锅”的火候经验，并将其转化为现代厨房可操作的指南。 烤的深邃： 深入研究传统“土炉”或“砖窑”的烘烤技术。解析如北京“京八件”、广式“老婆饼”中酥皮的“起酥”奥秘，这依赖于对炉膛热流的精准感知和对油水比例的精确拿捏。 烙的烟火气： 重点解析“铛”和“平锅”在制作“锅贴”、“馅饼”时的作用。如何通过先“烫”后“烙”的手法，达到一面金黄焦脆，一面洁白松软的对比效果，展现了劳作智慧的结晶。 第三章：馅料的乾坤——五味调和的东方智慧 馅料是点心的灵魂，本书着重区分传统馅料与现代馅料的差异。传统馅料强调天然食材的本味与季节性。 豆沙的沉淀： 详细对比“红豆沙”与“绿豆沙”的制作工艺。红豆沙如何通过长时间浸泡、煮沸、炒制，达到“沙而不腻”的境界；绿豆沙则侧重于去皮与打散的细腻处理。特别收录了使用“冰糖”而非白糖炒制的传统做法，以增加馅料的润泽度。 果仁的留香： 探讨传统坚果馅料，如核桃仁、芝麻、瓜子的预处理。这些坚果必须经过“低温烘焙”或“油封”处理，以保证在后续蒸烤过程中释放出最饱满的香气，而非焦糊味。 时令鲜果的融入： 以苏州“鲜花饼”为例，解析如何使用新鲜的玫瑰花瓣进行腌制和使用，如何在不添加过多防腐剂的情况下，保持花香的持久。 第四章：节庆与礼仪——点心背后的文化图腾 中华点心从不孤立于餐桌，它们是社会交往和情感表达的载体。本章将时间线拉长，探讨不同点心在特定场合下的文化意义。 寿礼与喜宴： 详述寿桃、喜糕等礼仪性点心的形制规范、色彩寓意（如红色代表喜庆，黄色代表尊贵），以及它们在传递祝福时的特定摆放方式。 岁时节令： 聚焦于元宵节的“汤圆”与“灯盏窝”，中秋节的“月饼”的花纹雕刻艺术。月饼的模具选择，不仅仅是美观，更是家族图腾或美好祝愿的体现。 茶道的伴侣： 分析精致的“茶点”与茶汤的搭配学问。如何通过点心的油腻度、甜度来平衡不同茶品的苦涩或清香，达到“相得益彰”的效果。例如，搭配普洱茶的重油酥点，和搭配绿茶的清爽果糕。 第五章：失传的秘技与现代的坚守 本章收录了几种在现代市场上已难觅踪迹的传统点心制作方法，如清代宫廷中的“桂花糖油糕”的熬糖提炼技术，以及闽南地区利用“虾油”调味的咸味点心制作法。同时，本书也探讨了在现代食品安全标准下，如何以更健康、更卫生的方式“复刻”传统风味，强调了对天然色素、香料的回归使用，而非工业添加剂的依赖。 【本书特色与价值】 本书摒弃了浮夸的“快手菜”模式，以一种近乎严谨的学术态度对待每一份传统点心。它不仅仅为美食爱好者提供了操作指南，更让读者理解到，每一口酥脆、每一丝绵软背后，都蕴含着世代相传的工艺哲学和对生活的热爱。它是一部值得收藏的、关于中国“甜食记忆”的活态史书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常流畅，文字风格自然亲切，没有那种高高在上的说教感。它更像是一位邻家大姐在分享她的独家私房秘诀，语气里充满了鼓励和善意。我最喜欢的是书中穿插的一些“失败案例解析”，作者坦诚地分享了自己早年间也曾犯过的错误，比如焯水时间过长导致营养流失，或者酱料比例失衡导致味道过于单一，这些真实的反馈让我觉得特别踏实，知道即使是跟着书做，偶尔出现小差错也是正常的，关键是要学会从中吸取教训。此外，对于那些对特定食材过敏或有饮食禁忌的人群，书里提供了非常清晰的“替代方案推荐”，这种细致入微的关怀，在同类书籍中是十分罕见的。它真正做到了以读者为中心，致力于让每一个拿到这本书的人都能成功做出满意的健康凉拌菜，这份心意，比书中的任何一个配方都更值得称赞。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书籍，但很多都过于追求复杂和花哨，动辄需要一些难以寻觅的稀有调料，最后很多菜谱都成了摆设。这本书的真正价值在于它的“落地性”。作者非常体贴地使用了日常生活中最容易获得的食材，而且调味品的配比精确到令人安心，完全避免了传统食谱中那种“适量”、“少许”这种模糊不清的描述。我按照其中一个基础凉拌菜的步骤操作，从洗菜到拌匀，全程不超过十五分钟，味道却达到了餐馆级别的水准。这对于忙碌的现代上班族来说，简直是福音。更让我惊喜的是，书中对“酱汁的哲学”进行了深入探讨，解析了不同酸、甜、咸、鲜的平衡点是如何影响整体口感的，这才是提升凉拌菜档次的秘诀啊！我以前总是随便用酱油醋一拌了事，现在才知道原来细微的调整能带来如此翻天覆地的变化。这本书让我对“快手健康餐”的定义有了全新的认识，它证明了美味与健康、高效并不矛盾，而是可以完美共存的。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为凉拌菜无非就是焯水后加油盐拌一下，格局也就那样了。但翻开这本书后，我的认知彻底被颠覆了。它涉及的“凉拌”概念远比我想象的要广阔得多，从轻微腌渍到低温浸渍，从传统中式麻酱香到异域风情的油醋汁，展现了一个广阔的美食宇宙。特别是关于“口感层次”的构建，作者给出的建议极具启发性，比如如何利用坚果的脆、海带的韧、豆腐的滑，在同一盘菜里实现听觉和味觉的双重享受。我特别关注了书中关于“健康油脂”选择的那一章，它没有简单地推荐橄榄油，而是详细对比了芝麻油、亚麻籽油在不同温度和用途下的优劣，这体现了作者扎实的专业素养。这本书不像是某个名厨的秘籍，更像是一位经验丰富的营养师和美食家，手把手地教你如何利用最简单的食材，创造出既能满足口腹之欲又能呵护身体的美味佳肴。这对于我这种追求生活品质，又不想在厨房耗费太多时间的人来说，简直是如获至宝。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量非常棒，纸张厚实，不易沾染油污，这对于在厨房边翻阅边操作的读者来说，是一个非常实际的优点。更值得一提的是，书中对“食材预处理”的讲解达到了教科书级别。比如，如何正确清洗和去除蔬菜上的农残，如何让豆腐在拌制前保持最佳的弹性和吸味性，这些看似基础却至关重要的步骤，被分解得清晰明了。我试着按照书中关于“如何快速钝化生姜的辛辣味”的方法，立刻在下一盘凉拌菜中应用了，效果立竿见影，让原本有些刺激的味道变得圆润而和谐。这本书的价值在于它强调了过程的科学性，让烹饪不再是凭感觉的艺术，而是一门可以被精确掌握的技艺。它让我体会到，即便是最简单的凉拌菜，背后也蕴含着丰富的科学原理和烹饪智慧，这本书就是打开这扇门的钥匙，让人充满探索的动力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩鲜明，让人一看就充满了对健康美食的向往。内页的排版也十分清爽，字迹清晰易读，即便是厨房新手也能轻松上手。我特别欣赏作者在介绍食材选择和处理上的细致入微，每一步骤都有详细的图文说明，完全不用担心会操作失误。更难得的是，它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了不同食材的营养价值和搭配原理，让我这个对健康饮食一直抱有好奇心的人，不仅学会了做菜，更明白了“为什么”要这么吃。比如，关于如何最大程度保留蔬菜的维生素，书里提供的小窍门真是太实用了，让我以前浪费了很多营养素而不自知。那些关于时令蔬菜的选用建议，更是让我对四季更迭的食材有了新的认识和期待。这本书的实用性和知识性结合得恰到好处，完全超出了我预期的食谱范畴，更像是一本家庭营养入门指南。我已经迫不及待想把书里推荐的几款经典搭配都试一遍，尤其是那种看起来色彩斑斓、层次丰富的组合，光是想象制作过程就让人心情愉悦起来。