田口护的咖啡冲泡秘诀 9787512208339 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日 田口护 著

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店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512208339

商品编码：30009056393

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：田口护的咖啡冲泡秘诀

定价：48.00元

作者：(日) 田口护

出版社：中国民族摄影艺术出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787512208339

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1、日本精品咖啡协会会长田口护先生以自己的咖啡店“CafeBach”为参考题材，毫无保留地将他45年的咖啡生涯经验公开于《田口护的咖啡冲泡秘诀》。2、从咖啡店所需工具介绍、咖啡豆的选择，到店内机械的保养、保养后容易出现的问题以及解决办法；从咖啡店内的座位设置、吧台设置，到良好的工作流程循环细节到服务员待客要领等。3、为开店人士或有开店打算的读者提供了专业的咖啡店开店参考指南。会使读者受益匪浅。

内容提要

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《田口护的咖啡冲泡秘诀》由日本精品咖啡协会会长田口护先生主编。书中深度介绍了咖啡、咖啡豆以及冲泡和饮用方法等知识。从选材、烘焙、研磨到冲泡和品尝均给出了非常专业的指导意见，同时还介绍了许多有关咖啡的小知识、多种咖啡豆的原产地以及*的咖啡品牌，可供咖啡爱好者以及计划开店的人士参考和学习。

目录

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作者介绍

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田口护（Taguchi mamoru）,1938年出生于日本北海道札幌市（一个拥有北海道数一数二的锅炉设备公司的城市），在六男三女中排行第九。从北海道高中毕业后升入国学院大学深造，后与好配文子结婚，婚后在现居住地开了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，迄今为止访问过60多个咖啡生产国以及欧美等国。自2009年起，担任日本精品咖啡协会副会长。著有《专家指导的讲究咖啡》《咖啡品鉴大全》等。

文摘

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序言

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好的，这是一份关于咖啡冲泡技巧的图书简介，内容详实，风格自然，不提及您指定的书目或任何AI痕迹。 --- 匠心之萃：探索手冲咖啡的无限可能 献给所有渴望在日常中捕捉完美瞬间的咖啡爱好者。 咖啡，不仅仅是一种饮品，它是一种仪式，一种感官的旅程，更是对生活品质的精细追求。从烘焙豆子的迷人香气到萃取瞬间的滴滤声响，每一个环节都蕴含着科学与艺术的完美结合。本书并非对既有知识的简单复述，而是通过对咖啡萃取核心原理的深度剖析，引导读者走出“照本宣科”的误区，真正理解并掌控每一杯咖啡的独特风味。 我们深知，当你面对琳琅满目的器具和纷繁复杂的冲煮参数时，很容易感到无从下手。本书的目的，就是为你构建一个清晰、逻辑严谨的知识体系，让你能够自信地驾驭从挑选生豆到完成萃取的全过程。我们相信，真正的“秘诀”并非隐藏在晦涩的术语中，而是内化于对基础的深刻理解。 第一章：追溯风味的源头——咖啡豆的奥秘与甄选 在谈论冲煮之前，我们必须回归到咖啡的本质——咖啡豆。本章将深入探讨咖啡豆从种植园到最终入手的整个生命周期中，风味是如何被塑形的。 1.1 风土的印记：地理、海拔与气候的影响 不同产区的咖啡豆，其酸度、甜感和醇厚度存在显著差异。我们将详细对比阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）的特性，并剖析耶加雪菲的柑橘调与曼特宁的厚重感背后的土壤与气候因素。了解这些，才能让你在选豆时做到心中有数。 1.2 烘焙的魔法：颜色、温度与化学反应 烘焙是风味得以释放的关键步骤。本章会详细解读浅度、中度和深度烘焙对咖啡分子结构的影响。我们将探讨梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应如何创造出我们所钟爱的坚果、巧克力或花香。此外，我们还将提供一套实用的“观察法”——如何通过豆表的光泽和颜色，初步判断烘焙师的意图。 1.3 储存与保鲜的艺术 咖啡豆一旦烘焙完成，风味便开始流失。本章聚焦于如何建立有效的家庭储存系统。我们将科学地分析氧气、湿度、光照和温度对风味劣化的影响，并提供不同包装材料（如单向排气阀袋、密封罐）的最佳使用指南，确保每一克咖啡豆都能以其最佳状态迎接研磨。 第二章：磨粉的革命——研磨度对萃取的决定性影响 研磨是手冲咖啡中最常被低估，却对最终出品影响最大的环节。错误的研磨是导致咖啡“过萃”或“萃取不足”的罪魁祸首。 2.1 刀盘的哲学：平刀与锥刀的选择与差异 我们将用图文并茂的方式解析平刀（Burr Grinder）和锥刀的工作原理，解释它们在产生颗粒均匀度上的差异。深入探讨研磨颗粒形状（圆形、扁平、细小碎片）如何影响水流通过时的阻力和萃取效率。 2.2 建立你的“萃取地图”：针对不同器具的精确研磨设定 不同冲煮器具对研磨度有着天然的要求。本章将建立一套直观的研磨度参考系统： V60 / 梯形滤杯： 追求均匀度和适中流速的“中细”设定。 Kalita Wave / 扇形滤杯： 适应其平底结构所需的略粗的“中度”设定。 法压壶（French Press）： 应对长时间浸泡所需的“粗粒”标准。 我们将提供通过视觉对比、触感测试以及最关键的——出品风味反馈来校准研磨度的实用技巧。 2.3 研磨时间与温度的关联 快速研磨的重要性在哪里？本章会揭示高速研磨产生的热量如何预先“激活”或损害咖啡粉的风味前体物质，以及如何通过优化研磨机的使用习惯来保持咖啡粉的“新鲜度”。 第三章：水，作为咖啡的灵魂载体 咖啡液中超过98%是水，因此，水质和水温的控制是决定最终风味轮廓的决定性因素。 3.1 水的化学构成与萃取效率 这不是一本化学教材，但你需要了解“硬度”对咖啡萃取的影响。我们将聚焦于TDS（总溶解固体）和总硬度（GH/KH）如何影响对咖啡风味物质的溶解。推荐家庭自制“基础冲煮水”的简单配方，以替代自来水或纯净水可能带来的风味“平板化”问题。 3.2 黄金温度区间的精确掌握 水温并非越高越好。本章将探讨温度对酸质、甜感和苦涩感释放速度的影响。我们提供了一套“温度曲线图”，指导你在使用不同烘焙度和新鲜度的咖啡豆时，如何选择最适合的初始水温，以及在不同冲煮阶段（闷蒸、注水）进行温度微调的艺术。 3.3 器具对水温的影响：金属与陶瓷的散热差异 不同材质的手冲壶和滤杯，其散热速度不一。本章分析了如何根据你的器具特性，动态调整注水时的水温，以确保到达咖啡粉层的温度保持稳定。 第四章：手冲的叙事艺术——注水手法与流程控制 手冲（Pour-Over）的精髓在于对水流的控制，它决定了萃取路径的均匀性与效率。 4.1 注水器械的选择与手腕的训练 从细口壶（Gooseneck Kettle）到不同口径的选择，如何选择最适合自己冲煮风格的注水壶。本章重点在于“如何训练手腕”：稳定、均匀、不打湿滤纸侧壁的中心螺旋注水法，以及应对不同滤杯的“画圈”节奏。 4.2 萃取时间与粉水比的平衡法则 粉水比（Brew Ratio）是构建风味强度的基础。我们提供了一套从1:13到1:17的实用比例范围，并强调如何根据豆子的密度和烘焙度进行微调。同时，我们将详细解析如何通过控制总萃取时间（Total Brew Time）来避免过度萃取带来的杂味。 4.3 闷蒸（Blooming）：释放风味的“启动器” 闷蒸环节的重要性常常被忽略。本章将从气体的释放机制出发，指导你如何根据咖啡的新鲜度，精确控制闷蒸用水量和时长，确保二氧化碳能够充分排出，为后续萃取创造一个理想的、无阻碍的萃取环境。 4.4 多段式注水策略的进阶应用 告别单一的“一刀流”。本章详述了三段式、五段式注水法的内在逻辑，以及如何根据咖啡的风味目标（例如，突出酸度或增强醇厚度），灵活分配每次注水的重量和节奏，实现风味的前景聚焦。 第五章：故障排除与风味调试——从杯中寻找答案 冲煮的最后一步，是品鉴，也是诊断。 5.1 味道的解码：酸、甜、苦的优先级 学会区分“好的酸”与“坏的酸”（尖锐的醋酸味），“好的甜”与“坏的苦”（焦糊味）。我们将提供一个详细的风味描述词汇表，帮助你准确地将杯中的体验转化为可操作的调整指令。 5.2 快速诊断指南：针对性修正方案 如果你的咖啡 味道平淡、酸味突出 (萃取不足)：检查研磨是否过粗、水温是否过低。 如果你的咖啡 有令人不适的干涩后味或焦苦感 (过度萃取)：检查研磨是否过细、注水速度是否过慢。 如果你的咖啡 有明显的“通道效应” (Channeling)：检查闷蒸是否均匀、注水是否稳定。 本书旨在成为你厨房中随时可以翻阅的工具书，它将引导你从被动的模仿者，转变为主动的咖啡科学家和艺术家，最终，冲泡出专属于你个人味蕾印记的完美咖啡。掌握这些基础与进阶的原理，你将发现，每一天都可以是一次全新的咖啡发现之旅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我读完这本书最大的感受就是“水”。大量的篇幅被用来描述如何选择“好的水”，比如TDS值应该在多少，软硬度如何。这本身固然重要，但作者似乎把“好水”的重要性拔高到了一个不合理的程度，仿佛只要水质一出问题，无论你的技术多高超，咖啡都会变得索然无味。我试着按照书里对水的苛刻要求去配制“完美水”，说实话，对我日常饮用的水质并没有带来翻天覆地的改善，也许是我对水质的敏感度不够，但更可能是这本书夸大了水质对最终风味的影响边界。更让我不解的是，对于器具的介绍也显得非常肤浅，无非是列举了几种常见的滤杯，然后用非常笼统的语言描述它们如何影响流速。没有对不同品牌、不同材质滤杯的细微差异进行深入的对比分析，比如陶瓷、金属和塑料滤杯在保温性和萃取均匀性上的具体表现差异，这些都是我真正想了解的实操细节。这本书更像是咖啡器具和基础知识的“大众点评”，而不是一本深挖技术细节的专业书籍。

评分☆☆☆☆☆

我对于这本书在“品鉴”部分的描述感到非常失望。它花了大量的篇幅来讲解如何分辨酸、甜、苦，但是所有的描述都停留在非常基础的层面，比如“好的酸应该像水果的酸，不刺喉”，这种描述，任何一个喝过一杯合格手冲咖啡的人都能理解。我期待的是更高级别的风味词汇和感官分析框架，比如如何区分酒石酸、柠檬酸和苹果酸在口中的具体感受，或者如何通过嗅觉辨识出不同类型的烘焙缺陷带来的异味。这本书似乎是写给那些刚刚接触咖啡，连基础风味词汇都还不熟悉的人群。对于有一定基础，渴望提升品鉴水平的读者来说，它提供的帮助极其有限，更多的是一种基础词汇的复习，而不是深入训练。读完后，我感觉自己在品鉴能力上没有获得任何实质性的提升，依然停留在“好喝”和“不好喝”的初级阶段。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计和排版来看，这本书也透露着一种陈旧感。图片质量不高，而且大量使用了一些看起来年代久远的咖啡设备照片，这让我怀疑这本书的内容是否经过了近几年的更新。例如，在讨论电动磨豆机时，提到的型号似乎都是好几年前的主流产品，对于现在市场上层出不穷的、拥有更精确微调功能的磨豆机，它几乎没有提及。这种信息滞后，对于追求技术前沿的读者来说，是无法接受的。此外，全书的语言风格偏向于一种平铺直叙的说明文，缺乏任何能够激发读者热情的魅力和感染力。一本关于热爱的饮品的书，读起来却像是在阅读一份枯燥的操作手册。如果作者想真正将他的“秘诀”传授给新一代的咖啡爱好者，首先应该让内容和呈现方式与时俱进，而不是将一些过时的知识点，用一本看起来不太精致的书本包装起来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常……温和，达到了近乎催眠的程度。作者似乎极力避免任何具有争议性或需要读者进行深度思考的观点。它总是给出最安全、最主流的做法，然后用一种非常谦逊的语气告诉你“你可以试试看”。这种“万金油”式的建议，在面对全球咖啡风味日益多元化和个性化的今天，显得格外保守和无力。我尝试用书里推荐的“黄金比例”——比如固定的粉水比和萃取时间——来冲泡我新买的一款带有复杂花香的耶加雪菲豆子，结果成品风味寡淡，完全没有展现出豆子应有的潜力。这让我意识到，对于高品质的精品咖啡豆，固定的参数是行不通的，必须根据豆子的密度、烘焙度和新鲜度进行即时调整，而这本书恰恰缺乏这种“临场应变”的智慧传授。它提供的只是一个起点，而不是到达终点的路线图。

评分☆☆☆☆☆

这本所谓的“秘诀”真是让人哭笑不得，完全就是一本关于咖啡粉粗细、水温控制的入门级指南，如果你对咖啡已经有一点点了解，比如知道意式浓缩和手冲的区别，那么这本书里的大部分内容你早就知道了。我原本以为会有些独家、不为人知的烘焙或萃取技术，结果翻来覆去都是那些教科书式的知识点。举个例子，关于研磨度的描述，它用了非常多的篇幅来解释“太粗了水流太快，太细了水流太慢”，这种级别的讲解，对于一个真正的咖啡爱好者来说，简直是对时间的浪费。我更希望看到的是如何根据特定产区的豆子特性来微调研磨曲线，或者讨论一些前沿的萃取理论，比如TDS的精确计算与目标值的设定。这本书的深度，顶多也就是一个咖啡馆新手培训材料的水平，想要从中挖出什么“护”级别的秘诀，纯属痴人说梦。它的结构也相当松散，前后内容重复率很高，感觉像是在凑字数。如果你指望通过它来质的飞跃，那不如把钱省下来，去买一袋好豆子，自己多试验几次，收获会大得多。