田口護的咖啡衝泡秘訣 9787512208339 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日 田口護 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 衝泡
• 手衝咖啡
• 咖啡技巧
• 田口護
• 咖啡指南
• 咖啡文化
• 飲品
• 美食
• 生活方式

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512208339

商品編碼：30009056393

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名：田口護的咖啡衝泡秘訣

定價：48.00元

作者：(日) 田口護

齣版社：中國民族攝影藝術齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787512208339

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1、日本精品咖啡協會會長田口護先生以自己的咖啡店“CafeBach”為參考題材，毫無保留地將他45年的咖啡生涯經驗公開於《田口護的咖啡衝泡秘訣》。2、從咖啡店所需工具介紹、咖啡豆的選擇，到店內機械的保養、保養後容易齣現的問題以及解決辦法；從咖啡店內的座位設置、吧颱設置，到良好的工作流程循環細節到服務員待客要領等。3、為開店人士或有開店打算的讀者提供瞭專業的咖啡店開店參考指南。會使讀者受益匪淺。

內容提要

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《田口護的咖啡衝泡秘訣》由日本精品咖啡協會會長田口護先生主編。書中深度介紹瞭咖啡、咖啡豆以及衝泡和飲用方法等知識。從選材、烘焙、研磨到衝泡和品嘗均給齣瞭非常專業的指導意見，同時還介紹瞭許多有關咖啡的小知識、多種咖啡豆的原産地以及*的咖啡品牌，可供咖啡愛好者以及計劃開店的人士參考和學習。

目錄

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作者介紹

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田口護（Taguchi mamoru）,1938年齣生於日本北海道劄幌市（一個擁有北海道數一數二的鍋爐設備公司的城市），在六男三女中排行第九。從北海道高中畢業後升入國學院大學深造，後與好配文子結婚，婚後在現居住地開瞭“巴哈咖啡館”。1972年開始自行烘焙咖啡豆，迄今為止訪問過60多個咖啡生産國以及歐美等國。自2009年起，擔任日本精品咖啡協會副會長。著有《專傢指導的講究咖啡》《咖啡品鑒大全》等。

文摘

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序言

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好的，這是一份關於咖啡衝泡技巧的圖書簡介，內容詳實，風格自然，不提及您指定的書目或任何AI痕跡。 --- 匠心之萃：探索手衝咖啡的無限可能 獻給所有渴望在日常中捕捉完美瞬間的咖啡愛好者。 咖啡，不僅僅是一種飲品，它是一種儀式，一種感官的旅程，更是對生活品質的精細追求。從烘焙豆子的迷人香氣到萃取瞬間的滴濾聲響，每一個環節都蘊含著科學與藝術的完美結閤。本書並非對既有知識的簡單復述，而是通過對咖啡萃取核心原理的深度剖析，引導讀者走齣“照本宣科”的誤區，真正理解並掌控每一杯咖啡的獨特風味。 我們深知，當你麵對琳琅滿目的器具和紛繁復雜的衝煮參數時，很容易感到無從下手。本書的目的，就是為你構建一個清晰、邏輯嚴謹的知識體係，讓你能夠自信地駕馭從挑選生豆到完成萃取的全過程。我們相信，真正的“秘訣”並非隱藏在晦澀的術語中，而是內化於對基礎的深刻理解。 第一章：追溯風味的源頭——咖啡豆的奧秘與甄選 在談論衝煮之前，我們必須迴歸到咖啡的本質——咖啡豆。本章將深入探討咖啡豆從種植園到最終入手的整個生命周期中，風味是如何被塑形的。 1.1 風土的印記：地理、海拔與氣候的影響 不同産區的咖啡豆，其酸度、甜感和醇厚度存在顯著差異。我們將詳細對比阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）的特性，並剖析耶加雪菲的柑橘調與曼特寜的厚重感背後的土壤與氣候因素。瞭解這些，纔能讓你在選豆時做到心中有數。 1.2 烘焙的魔法：顔色、溫度與化學反應 烘焙是風味得以釋放的關鍵步驟。本章會詳細解讀淺度、中度和深度烘焙對咖啡分子結構的影響。我們將探討梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應如何創造齣我們所鍾愛的堅果、巧剋力或花香。此外，我們還將提供一套實用的“觀察法”——如何通過豆錶的光澤和顔色，初步判斷烘焙師的意圖。 1.3 儲存與保鮮的藝術 咖啡豆一旦烘焙完成，風味便開始流失。本章聚焦於如何建立有效的傢庭儲存係統。我們將科學地分析氧氣、濕度、光照和溫度對風味劣化的影響，並提供不同包裝材料（如單嚮排氣閥袋、密封罐）的最佳使用指南，確保每一剋咖啡豆都能以其最佳狀態迎接研磨。 第二章：磨粉的革命——研磨度對萃取的決定性影響 研磨是手衝咖啡中最常被低估，卻對最終齣品影響最大的環節。錯誤的研磨是導緻咖啡“過萃”或“萃取不足”的罪魁禍首。 2.1 刀盤的哲學：平刀與錐刀的選擇與差異 我們將用圖文並茂的方式解析平刀（Burr Grinder）和錐刀的工作原理，解釋它們在産生顆粒均勻度上的差異。深入探討研磨顆粒形狀（圓形、扁平、細小碎片）如何影響水流通過時的阻力和萃取效率。 2.2 建立你的“萃取地圖”：針對不同器具的精確研磨設定 不同衝煮器具對研磨度有著天然的要求。本章將建立一套直觀的研磨度參考係統： V60 / 梯形濾杯： 追求均勻度和適中流速的“中細”設定。 Kalita Wave / 扇形濾杯： 適應其平底結構所需的略粗的“中度”設定。 法壓壺（French Press）： 應對長時間浸泡所需的“粗粒”標準。 我們將提供通過視覺對比、觸感測試以及最關鍵的——齣品風味反饋來校準研磨度的實用技巧。 2.3 研磨時間與溫度的關聯 快速研磨的重要性在哪裏？本章會揭示高速研磨産生的熱量如何預先“激活”或損害咖啡粉的風味前體物質，以及如何通過優化研磨機的使用習慣來保持咖啡粉的“新鮮度”。 第三章：水，作為咖啡的靈魂載體 咖啡液中超過98%是水，因此，水質和水溫的控製是決定最終風味輪廓的決定性因素。 3.1 水的化學構成與萃取效率 這不是一本化學教材，但你需要瞭解“硬度”對咖啡萃取的影響。我們將聚焦於TDS（總溶解固體）和總硬度（GH/KH）如何影響對咖啡風味物質的溶解。推薦傢庭自製“基礎衝煮水”的簡單配方，以替代自來水或純淨水可能帶來的風味“平闆化”問題。 3.2 黃金溫度區間的精確掌握 水溫並非越高越好。本章將探討溫度對酸質、甜感和苦澀感釋放速度的影響。我們提供瞭一套“溫度麯綫圖”，指導你在使用不同烘焙度和新鮮度的咖啡豆時，如何選擇最適閤的初始水溫，以及在不同衝煮階段（悶蒸、注水）進行溫度微調的藝術。 3.3 器具對水溫的影響：金屬與陶瓷的散熱差異 不同材質的手衝壺和濾杯，其散熱速度不一。本章分析瞭如何根據你的器具特性，動態調整注水時的水溫，以確保到達咖啡粉層的溫度保持穩定。 第四章：手衝的敘事藝術——注水手法與流程控製 手衝（Pour-Over）的精髓在於對水流的控製，它決定瞭萃取路徑的均勻性與效率。 4.1 注水器械的選擇與手腕的訓練 從細口壺（Gooseneck Kettle）到不同口徑的選擇，如何選擇最適閤自己衝煮風格的注水壺。本章重點在於“如何訓練手腕”：穩定、均勻、不打濕濾紙側壁的中心螺鏇注水法，以及應對不同濾杯的“畫圈”節奏。 4.2 萃取時間與粉水比的平衡法則 粉水比（Brew Ratio）是構建風味強度的基礎。我們提供瞭一套從1:13到1:17的實用比例範圍，並強調如何根據豆子的密度和烘焙度進行微調。同時，我們將詳細解析如何通過控製總萃取時間（Total Brew Time）來避免過度萃取帶來的雜味。 4.3 悶蒸（Blooming）：釋放風味的“啓動器” 悶蒸環節的重要性常常被忽略。本章將從氣體的釋放機製齣發，指導你如何根據咖啡的新鮮度，精確控製悶蒸用水量和時長，確保二氧化碳能夠充分排齣，為後續萃取創造一個理想的、無阻礙的萃取環境。 4.4 多段式注水策略的進階應用 告彆單一的“一刀流”。本章詳述瞭三段式、五段式注水法的內在邏輯，以及如何根據咖啡的風味目標（例如，突齣酸度或增強醇厚度），靈活分配每次注水的重量和節奏，實現風味的前景聚焦。 第五章：故障排除與風味調試——從杯中尋找答案 衝煮的最後一步，是品鑒，也是診斷。 5.1 味道的解碼：酸、甜、苦的優先級 學會區分“好的酸”與“壞的酸”（尖銳的醋酸味），“好的甜”與“壞的苦”（焦糊味）。我們將提供一個詳細的風味描述詞匯錶，幫助你準確地將杯中的體驗轉化為可操作的調整指令。 5.2 快速診斷指南：針對性修正方案 如果你的咖啡 味道平淡、酸味突齣 (萃取不足)：檢查研磨是否過粗、水溫是否過低。 如果你的咖啡 有令人不適的乾澀後味或焦苦感 (過度萃取)：檢查研磨是否過細、注水速度是否過慢。 如果你的咖啡 有明顯的“通道效應” (Channeling)：檢查悶蒸是否均勻、注水是否穩定。 本書旨在成為你廚房中隨時可以翻閱的工具書，它將引導你從被動的模仿者，轉變為主動的咖啡科學傢和藝術傢，最終，衝泡齣專屬於你個人味蕾印記的完美咖啡。掌握這些基礎與進階的原理，你將發現，每一天都可以是一次全新的咖啡發現之旅。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計和排版來看，這本書也透露著一種陳舊感。圖片質量不高，而且大量使用瞭一些看起來年代久遠的咖啡設備照片，這讓我懷疑這本書的內容是否經過瞭近幾年的更新。例如，在討論電動磨豆機時，提到的型號似乎都是好幾年前的主流産品，對於現在市場上層齣不窮的、擁有更精確微調功能的磨豆機，它幾乎沒有提及。這種信息滯後，對於追求技術前沿的讀者來說，是無法接受的。此外，全書的語言風格偏嚮於一種平鋪直敘的說明文，缺乏任何能夠激發讀者熱情的魅力和感染力。一本關於熱愛的飲品的書，讀起來卻像是在閱讀一份枯燥的操作手冊。如果作者想真正將他的“秘訣”傳授給新一代的咖啡愛好者，首先應該讓內容和呈現方式與時俱進，而不是將一些過時的知識點，用一本看起來不太精緻的書本包裝起來。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我讀完這本書最大的感受就是“水”。大量的篇幅被用來描述如何選擇“好的水”，比如TDS值應該在多少，軟硬度如何。這本身固然重要，但作者似乎把“好水”的重要性拔高到瞭一個不閤理的程度，仿佛隻要水質一齣問題，無論你的技術多高超，咖啡都會變得索然無味。我試著按照書裏對水的苛刻要求去配製“完美水”，說實話，對我日常飲用的水質並沒有帶來翻天覆地的改善，也許是我對水質的敏感度不夠，但更可能是這本書誇大瞭水質對最終風味的影響邊界。更讓我不解的是，對於器具的介紹也顯得非常膚淺，無非是列舉瞭幾種常見的濾杯，然後用非常籠統的語言描述它們如何影響流速。沒有對不同品牌、不同材質濾杯的細微差異進行深入的對比分析，比如陶瓷、金屬和塑料濾杯在保溫性和萃取均勻性上的具體錶現差異，這些都是我真正想瞭解的實操細節。這本書更像是咖啡器具和基礎知識的“大眾點評”，而不是一本深挖技術細節的專業書籍。

評分☆☆☆☆☆

這本所謂的“秘訣”真是讓人哭笑不得，完全就是一本關於咖啡粉粗細、水溫控製的入門級指南，如果你對咖啡已經有一點點瞭解，比如知道意式濃縮和手衝的區彆，那麼這本書裏的大部分內容你早就知道瞭。我原本以為會有些獨傢、不為人知的烘焙或萃取技術，結果翻來覆去都是那些教科書式的知識點。舉個例子，關於研磨度的描述，它用瞭非常多的篇幅來解釋“太粗瞭水流太快，太細瞭水流太慢”，這種級彆的講解，對於一個真正的咖啡愛好者來說，簡直是對時間的浪費。我更希望看到的是如何根據特定産區的豆子特性來微調研磨麯綫，或者討論一些前沿的萃取理論，比如TDS的精確計算與目標值的設定。這本書的深度，頂多也就是一個咖啡館新手培訓材料的水平，想要從中挖齣什麼“護”級彆的秘訣，純屬癡人說夢。它的結構也相當鬆散，前後內容重復率很高，感覺像是在湊字數。如果你指望通過它來質的飛躍，那不如把錢省下來，去買一袋好豆子，自己多試驗幾次，收獲會大得多。

評分☆☆☆☆☆

我對於這本書在“品鑒”部分的描述感到非常失望。它花瞭大量的篇幅來講解如何分辨酸、甜、苦，但是所有的描述都停留在非常基礎的層麵，比如“好的酸應該像水果的酸，不刺喉”，這種描述，任何一個喝過一杯閤格手衝咖啡的人都能理解。我期待的是更高級彆的風味詞匯和感官分析框架，比如如何區分酒石酸、檸檬酸和蘋果酸在口中的具體感受，或者如何通過嗅覺辨識齣不同類型的烘焙缺陷帶來的異味。這本書似乎是寫給那些剛剛接觸咖啡，連基礎風味詞匯都還不熟悉的人群。對於有一定基礎，渴望提升品鑒水平的讀者來說，它提供的幫助極其有限，更多的是一種基礎詞匯的復習，而不是深入訓練。讀完後，我感覺自己在品鑒能力上沒有獲得任何實質性的提升，依然停留在“好喝”和“不好喝”的初級階段。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常……溫和，達到瞭近乎催眠的程度。作者似乎極力避免任何具有爭議性或需要讀者進行深度思考的觀點。它總是給齣最安全、最主流的做法，然後用一種非常謙遜的語氣告訴你“你可以試試看”。這種“萬金油”式的建議，在麵對全球咖啡風味日益多元化和個性化的今天，顯得格外保守和無力。我嘗試用書裏推薦的“黃金比例”——比如固定的粉水比和萃取時間——來衝泡我新買的一款帶有復雜花香的耶加雪菲豆子，結果成品風味寡淡，完全沒有展現齣豆子應有的潛力。這讓我意識到，對於高品質的精品咖啡豆，固定的參數是行不通的，必須根據豆子的密度、烘焙度和新鮮度進行即時調整，而這本書恰恰缺乏這種“臨場應變”的智慧傳授。它提供的隻是一個起點，而不是到達終點的路綫圖。